維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是以“生物活性物質”的形式存在於人體組織中。維生素大部分不能在人體內合成，或者合成量不足，不能滿足人體的需要。因而必須從食物中攝取。雖然食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發生維生素缺乏症。例如，缺乏維生素A會出現夜盲症、幹眼病和皮膚幹燥，缺乏維生素D可患佝僂病；缺乏維生素B1可得腳氣病；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患壞血病。
維生素可分為水溶性（B族維生素、維生素C）和脂溶性（維生素A、維生素D、維生素K等）兩大類。
正常的人每日需要維生素C 50～100毫克，維生素A 2500～3000國際單位，維生素D 300～400國際單位。各種維生素的作用如下。
（1）維生素A：維持正常視力，預防夜盲症；維持上皮細胞組織健康，促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力，預防和治療幹眼病。
（2）維生素D：調節人體內鈣和磷的代謝，促進鈣和磷的吸收利用，促進骨骼成長。
（3）維生素E：維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經和血管係統的完整。
（4）維生素K：止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝髒製造凝血酶原。
（5）維生素B1：保持循環、消化、神經和肌肉正常功能，調整胃腸道的功能，構成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝，能預防腳氣病。
（6）維生素B2：又叫核黃素。核黃素是體內許多重要輔酶的組成成分，這些酶能在體內物質代謝過程中傳遞氫。它還是蛋白質、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質。能促進生長發育，保護眼睛、皮膚的健康。
（7）維生素PP（煙酸）：在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
（8）維生素B6：在蛋白質代謝中起重要作用，治療神經衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
（9）泛酸（維生素B5）：抗應激、抗寒冷、抗感染，防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
（10）葉酸（維生素M）：抗貧血；維持細胞的正常生長和免疫係統的功能。
（11）維生素B12：抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存，促進細胞發育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。
（12）維生素C：連接骨骼、牙齒、結締組織結構；對毛細血管壁的各個細胞間有黏合功能，增加抗體，增強抵抗力，促進紅細胞成熟。