第一節 茶史概述
中國茶業有曆史史料記載是從漢朝開始的，尤其是漢末時期的三國時期，從此開始，有關茶業的文字記載在各個朝代越來越多，並隨著朝代的經濟、政治、文化的波動，展現出一幅幅波瀾壯闊的曆史畫卷。
一、三國兩晉
東漢末年，群雄並起，局勢混亂，最後魏、蜀、吳三分天下；而吳國在揚子江下遊，接近茶葉的產地，盛行喝茶的習慣。據《三國·吳誌·韋曜傳》：“孫皓飲群臣酒，……或賜茶茗以當酒。”從這件事看來，孫皓（吳國第四代國王烏程侯）把茶賞賜給韋曜，作為酒的代用品，如此“以茶代酒”則是不爭的事實。
西晉時期，張載有詩曰：“芳荼六種清涼冠”；孫楚在所作的歌中也提到：“荼，巴蜀出”。這些印證了在四川地方，不僅表示揚子江流域是中國茶葉的原產地，而且可推定中國人喝茶是從四川省的下流推廣到各地去的。
至司馬睿在建業建立東晉，謝安曾利用茶果招待客人；桓溫在宴會的時候，經常利用茶果招待賓客。由此可以認定當時用茶果招待普通的客人，已經是一定的規矩了。
二、南北朝
南朝因為接近茶葉產地的關係，飲茶更見普及，幾近“日常茶飯事”。至北魏孝文帝，實行漢化政策，從南朝歸順的人增多，其中有一位叫王肅的儒者，不喜歡北族風味的羊肉、酪漿，而喜好鯽魚羹，口渴的時候就喝一點茗汁（茶）；後來王肅漸漸吃慣北方的口味。有一次，他和孝文帝在宴會時，吃了很多的羊肉，也喝了不少的酪漿，於是孝文帝就問王肅說：“中國飲食方麵，羊肉和魚羹、茗飲和酪漿，那一種較好呢？”王肅就回答孝文帝說：“羊為陸產之最，魚是水族之長，雖然所好有不同的分別。羊可比為春秋時的齊、魯大國，魚可比為邾、莒小國，唯茗就不能做為酪的奴隸了。”孝文帝不禁大笑，因此稱茶為“酪奴”；而喝茶的風氣也漸漸的傳播到西北一帶了。
王肅趣意附和，遺茶以“酪奴”之名，自然不是茶的過錯。但由此我們不難推斷出當時飲茶的普及，這也是不爭的事實。
三、唐代
唐代茶葉的普及與佛事有很大的關係。唐玄宗時有一位名叫封演的進士，在《封氏見聞記》上說：“玄宗開元中，泰山靈嚴寺之降魔大師普及禪教，當他坐禪時，祗喝點茶。於是一般人競相仿效，都把茶當作飲料用，遂成風俗。”因茶味甘而香，能振奮精神，當然大受歡迎。隨後從山東傳到唐代國都長安，而長安城內開設茶館者，不問道俗，凡是付錢的都可以飲用；至於茶葉的來源，都從江淮一帶用船車運過去，種類繁多。此外，唐文宗常請學士們進入內廷，研討經義典籍，下令宮女準備茶飲賜予學士。由上二例可知，在唐朝，不管是朝廷文武百官，或是販夫走卒，茶是普遍的飲料了。
事實上真正使茶由藥用、飲用變為品飲，並且由一種習慣、愛好、生理需要升華為一種文化、一種修養、一種境界的，應該歸功於一位偉大的人物和一部偉大的著作，這就是陸羽與他的《茶經》。《茶經》的出版是茶史上最引人注目的事件，它造就了唐人熱烈的生活情調以及豐富濃鬱的社會風采。從此以後，唐代的茶業充滿活力，氣象萬千；茶產日興，名品紛呈；飲茶之風，遍及朝野；茶葉貿易，十分活躍；封建茶法，應運而生。不惟如此，它也開啟了以後茶文化異彩紛呈的局麵，對中國和世界都產生了巨大的影響。
四、宋代
茶稅從唐代開始，至宋代則將茶稅改稱茶課，並且成為國家財政的重要組成部分。兩宋時期茶葉生產飛速發展，“采擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不勝造其極”（《茶經》），這一時期，茶葉製作空前活躍，大約有三十多種較具代表性的茶書，詳細記載了這一時代茶葉生產的興盛和對品飲藝術的探索。
飲茶之風“始於唐，盛於宋”。隨著茶業的興盛，飲茶風習深入到社會的各個階層，滲透到日常生活的各個角落。從皇宮歡宴到友朋聚會，從迎來送往到人生喜慶，到處洋溢著茶的清香，到處飄浮著茶的清風。如果說，唐代是茶文化的自覺時代，那麼，宋代就是朝著更高級階段和藝術化的階段邁進了，如形式高雅、情趣無限的鬥茶，就是宋人品茶藝術的集中體現。
值得一提的是，宋朝鬥茶與日本茶道有著顯著的承襲關係。鬥茶又稱茗戰，是以競賽的形態品評茶質優劣的一種風俗。鬥茶具有技巧性強、趣味性濃的特點。
鬥茶對於用料、器具及烹試方法都有嚴格的要求，以茶麵湯花的色澤和均勻程度、茶盞的內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡來衡量鬥茶的效果。
要想鬥茶奪魁，關鍵在於操作：一是“點”，即把茶瓶裏煎好的水注入茶盞；二是“擊拂”，即在點湯的同時用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。而鬥茶時所出現的白色湯花與黑色兔毫建盞爭輝的外觀景象，茶味的芳香隨茶湯注入心頭的內在感受，該給心態更為內省、細膩的宋代人士帶來多少的愉悅和慰藉啊！