二、茶的衝泡
不同的茶類，有不同的衝泡方法，而即使是同類茶葉，由於原料老嫩的不同，也有不同的衝泡方法。也就是說，在眾多的茶葉品種中，由於每種茶的特點不同，或重香，或重味，或重形，或重色，或兼而有之，這就要求泡茶有不同的側重點，並采取相應的方法，以發揮茶葉本身的特色。
（一）綠茶的泡飲方法
綠茶是我國生產地區最廣、產量最多、品種最為豐富、銷量最大的茶類，綠茶的飲用方法也是多種多樣。較為普遍的飲用方法有茶壺泡飲法、單開泡飲法、玻璃杯泡飲法、瓷杯泡飲法四種。
1．綠茶玻璃杯泡法
賞茶後首先要準備並清潔茶具。可選擇無刻花的透明玻璃杯，至於數量可根據品茶人數而定。將玻璃杯一字擺開，依次傾入1／3杯的開水，然後從左側開始，右手捏住杯身，左手托杯底，輕輕旋轉杯身，將杯中的開水依次倒入廢水盂。這樣又可讓玻璃杯預熱，避免正式衝泡時炸裂。
其次，置茶。因綠茶（尤其名綠茶）幹茶細嫩易碎，因此從茶葉罐中取茶時，應輕輕撥取。輕輕轉動茶葉缸，將茶葉倒入茶杯中待泡。
茶葉投放秩序也有講究，有三種方法：上投法、中投法、下投法。上投法即先在杯中注入開水，然後再投入適量的茶葉。中投法是先在杯中注入1／3的水，再投入適量的茶葉，再加水。下投法也就是先投茶後加水的方法。夏季衝泡特別細嫩的綠茶可采用上投法；冬索鬆展的名茶如黃山毛峰、六安瓜片等適合中投法；秋冬季衝泡圓炒青綠茶可用下投法。
水燒開後，待到合適的溫度，就可衝泡了。執開水壺以“鳳凰三點頭”法高衝注水。將水高衝入杯，並在衝水時以手腕抖動，使水壺有節奏地三起三落，猶如鳳凰在向觀眾再三點頭致意，這叫“鳳凰三點頭”。這樣能使茶杯中的茶葉上下翻滾，有助於茶葉內含物質浸了出來，茶湯濃度達到上下一致。一般衝水入杯至七成滿為止。
綠茶衝泡也可洗茶。即在衝泡前將開水壺中適度的開水傾入杯中，注水量為茶杯容量的1／4左右，注意開水注不要直接澆在茶葉上，應打在玻璃杯的內壁上，以避免燙壞茶葉。此泡時間掌握到15秒以內。
玻璃杯因透明度高。所以能一目了然地欣賞到佳茗在整個衝泡過程中的變化，所以適宜衝泡名優綠茶。
在欣賞名優綠茶時應先幹看外形，再濕品內質。泡飲前先欣賞幹茶的色、香、形。茶葉的色澤有碧綠、深綠、黃綠、多毫等；其香氣有奶油香、板栗香、鍋炒香，還有各種花香夾雜著茶香；其造型有條、扁、螺、針等。當欣賞過幹茶的風韻後，就可以衝泡，其操作方法有以下兩種：
一是對外形緊結重實的名茶采用“上投法”，如龍井、碧螺春、都勻毛峰、蒙頂甘露、廬山雲霧、福建蓮芯、蒼山雪綠等。衝泡時先將開水衝入水杯中，接著將幹茶投入杯中，此時可觀賞到茶葉在杯中上下沉浮，千姿百態。然後觀察茶湯顏色，有黃綠碧清的，有乳白微綠的，有淡綠微黃的，當賞茶後開始品茶。
二是對外形鬆展的名茶采用“中投法”，如黃山毛峰、太平猴魁等。衝泡時先將幹茶投入杯中，衝入開水至杯容量1／3時，稍待2分鍾，再衝開水至杯容量的3／4滿即可。此時可觀賞到茶葉在杯中的徘徊飛舞，或上下沉浮。
2．綠茶蓋碗泡法
賞茶後準備好茶具，即蓋碗數隻，並潔具。將蓋碗一字排開，掀開碗蓋。右手拇指、中指捏住蓋鈕兩側，食指抵住鈕麵，將蓋掀開，斜擱於碗托右側，依次向碗中注入開水，三成滿即可，右手將碗蓋稍加傾斜蓋在茶碗上，雙手持碗身，雙手拇指按住蓋鈕，輕輕旋轉茶碗三圈，將洗杯水從蓋和碗身之間的縫隙中倒出，放回碗托上，右手再次將碗蓋掀開斜擱於碗托右側，其餘茶碗同樣方法——進行潔具。潔具的同時達到溫熱茶具的目的，使衝泡時減少茶湯的溫度變化。
然後，將幹茶依次撥入茶碗中待泡。通常，一隻普通蓋碗放上2克左右的幹茶，就可以了。
接著，將溫度適宜的開水高衝入碗，水注不要直接落在茶葉上，應落在碗的內壁上，衝水量以七八分滿為宜，衝入水後，迅速將碗蓋稍加傾斜，蓋在茶碗上，使蓋沿與碗沿之間有一空隙，避免將碗中的茶葉悶黃泡熟。
瓷杯較適宜泡軟中、高檔綠茶，講究的是品味或解渴，重在適口，不注重觀形。衝泡時可有“中投法”或“下投法”，開水衝泡須加蓋，以保香和保溫，並加速茶葉舒展下沉。待3～5分鍾後，即可開蓋聞香飲湯，飲至“三開”為止。
3．綠茶的壺泡法
“嫩茶杯泡，老茶壺泡。”對於中、低檔的綠茶，無論是外形、內質還是色、香、味都略遜一籌，若用玻璃杯或白瓷衝泡，缺點盡現，有些不雅觀。所以，可以選擇使用瓷壺或紫砂壺衝泡法進行泡茶。
首先準備好茶壺、茶杯等茶具。將開水衝入茶壺，將茶壺搖晃數下，依次注入茶杯中，再將茶杯中的水旋轉倒入廢水盂，在潔淨茶具的同時溫熱茶具。
將綠茶撥入壺內。茶葉用量按壺大小而定，一般以每克茶衝50～60毫升水的比例，將茶葉投入茶壺待泡。
將高溫的開水先以逆時針方向旋轉高衝入壺，待水沒過茶葉後，改為直流衝水，最後用“鳳凰三點頭”將壺注滿，必要時還需要壺蓋刮去壺口水麵的浮沫。
茶葉在壺中浸泡3分鍾左右將茶壺中的茶湯低斟入茶杯。
衝泡綠茶，以兩到三次為宜，最多不能超過三次。經科學測定，第一次衝泡綠茶中含有的維生素、氨基酸和多種無機物浸出率為80％，第二次95％，可見大部分的營養物質在頭兩次衝泡中就已浸出，因此第一泡綠茶質量最佳。
如果用茶壺泡茶，由於幹茶投入茶壺中衝泡後不但無法欣賞到茶趣，而且茶葉會被悶熟而失去清爽鮮香之感。所以，茶壺泡飲法適合於衝泡中、低檔茶葉，適宜眾多人飲茶，而不宜衝泡高檔細嫩綠茶。
4．單開泡飲法
單開泡飲法是指衝泡一次就能使茶汁充分浸泡出來，如袋泡茶，袋泡茶中清飲，也可調味後飲用。調味茶是將茶去袋後，取茶湯，並兌入白糖、牛奶、水果等。
（1）龍井茶的茶具選擇
衝泡龍井茶的茶具通常為玻璃杯，或質地堅硬、色彩素雅的有柄瓷杯，在一些茶藝館，也常采用蓋碗衝泡龍井茶。無論用什麼杯衝泡，都得配以托子，以襯托龍井茶的高貴與幽雅。
質地堅硬的玻璃杯、瓷杯或瓷質蓋碗，一般不易吸水、吸香，能使衝泡的茶香得以很好發揮。為了增加龍井茶衝泡後的觀賞性，玻璃杯的杯身不宜過高，還應選擇無色、無花紋、無棱角、無蓋為宜。瓷杯宜選擇內壁白色的青花瓷或青瓷為好，衝泡時不必加蓋。如果用蓋碗衝泡龍井茶，多選用黑釉蓋碗衝泡，因為黑釉蓋碗能呈現水的澄澈，襯托茶芽的青翠鮮綠；用蓋碗衝泡龍井茶時，碗蓋不能平放密封，需要露邊斜放，以免燜黃芽葉。
（2）衝泡龍井茶的用量
如果使用大杯、大碗等容器，用大水量衝泡龍井茶，會使細嫩的茶芽葉燙熟，使茶湯失去翠綠而泛黃，茶姿變軟而不能挺立，葉底由綠潤變得枯黃，滋味會變得不夠鮮爽。並且，還會因茶湯一時喝不完，浸泡過久而使茶的色、香、味、形失去觀賞性。所以，衝泡龍井茶的容器以小杯為好，最好是個小身矮的玻璃杯、青花瓷杯，或黑釉蓋碗更為適宜。
（3）衝泡龍井茶的水溫
衝泡龍井茶的水溫一定要適宜，如果水溫太低，會使茶飄浮在水麵，茶湯濃度也達不到品飲要求，從而失去品龍井茶的意義；如果水溫太高，會使茶中的葉綠素因高溫而遭受破壞，葉底變黃，茶香散失。衝泡龍井茶時，通常可將沸水先注入暖水瓶中，經3～4小時後，當沸水冷卻至80℃左右時再進行衝泡。
（4）龍井茶的衝泡程序
龍井茶的衝泡程序如下：
備具：品飲龍井茶，除茶樣罐、開水壺、品茶杯（碗）外，還須有茶巾、賞茶盤、茶荷、茶匙等，並將它們——放於茶盤上。茶具搭配應錯落有致，大小相稱，色澤相配。一般應將茶樣罐放在茶盤中前方，茶巾和賞茶盤放於茶盤下方靠右處，茶荷、茶匙放於茶盤下方靠左處，茶杯倒置，放於茶盤中間有序排開。