第二章 和諧人海——“吃”的底線 魚中珍品
——美味加吉魚
加吉頭，鮁魚尾，刀魚肚，鮞魚嘴。
——俗語
加吉魚，又叫真鯛、銅盆魚，由於獨特的名字，所以加吉魚的別名一籮筐。
甲級：加吉魚名貴，通常名人貴客才能品嚐，又因體色鮮紅是吉慶之意，故名“甲級”。
家雞：雞肉是家禽羽族之中的美味，宴席上加吉魚可代替雞，故又稱“家雞”。
佳季：每年春季加吉魚最為肥美，故民間有“椿芽一寸，佳季一陣”之說。
嘉鯕：嘉，美好之意。鯕，加吉魚的古稱。此名由清代著名經學家、訓詁學家郝懿行所取。
加吉魚分紅加吉和黑加吉兩種，其中紅加吉尤為名貴。加吉魚自古就是魚中珍品，民間常用來款待貴客。在中國膠東沿海都有出產，以蓬萊海灣的品質最佳。每年初春，香椿樹上的葉芽長至3厘米長時便是捕獲加吉魚的黃金季節，有“香椿咕嘟嘴兒，加吉就離水兒”的民諺。清朝學者郝懿行在《記海錯》中有雲：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味。”加吉魚肉質堅實細膩、白嫩肥美、鮮味醇正，尤適於食欲不振、消化不良、氣血虛弱者食用。
加吉魚最鮮美的部位是它的頭部，含有大量脂肪且膠質豐富，熬出來的魚湯汁濃味美，還可以解酒。在膠東沿海，漁船出海有一個規矩，若捕上一條加吉魚，魚頭自然是要留給船老大的。若在飯館裏點上一條加吉魚，行家必不動魚頭，先吃魚肉，以示對客人的尊重。
吉祥之名
加吉魚在曆史上有許多別稱，但在膠東，人們比較認同的還是“加吉”，一來因為有“吉上加吉”之意，二來也與一段傳說有關。
相傳，唐太宗李世民來到登州（現在的山東蓬萊），擇吉日渡海遊覽海上仙山（現今的長山島），在海島上品嚐了一種色味俱美的魚之後，問隨行的文武官員此魚為何名。眾人不知又不敢胡說，隻好作揖答道：“皇上賜名才是。”唐太宗想到今日是擇吉日渡海，品嚐鮮魚又為吉日增添光彩，於是賜名“加吉魚”。
不管這傳說是否屬實，隻因加吉魚屬魚中上品，身形優美，很適合人們的審美傾向，賦予它一個美好的名稱便不足為奇了。有了這樣一個吉祥的名字，招待貴客或喜慶家宴一定要用加吉魚，便成為膠東民間一條不成文的規矩。
加吉魚的常見烹調方法
清蒸加吉魚
“清蒸加吉魚”是魯菜中必不可少的一道佳肴，也是蓬萊“八仙宴”中必不可少的一道名菜。清蒸可以最大限度地保持加吉魚的原汁原味，這也是烹調海鮮的真諦。越鮮的東西做法越簡單，將加吉魚身兩麵改斜刀，然後將調料拌勻後撒在魚身上，入鍋旺火蒸約20分鍾，掀開鍋蓋，滿屋即可聞到濃濃的鮮香味。再加上魚皮殷紅，魚肉嫩白，色、香、味樣樣精到，足以使人久食不膩。
加吉魚香椿芽
老輩人有句俗話：“香椿芽和加吉魚一塊燉，吃了這頓還想吃下一頓。”收拾加吉魚的時候，魚腹通常是不剖開的，而是把內髒從魚嘴處摘除，魚腹內保留魚子和魚鰾。魚子結實飽滿而魚鰾空虛，若直接烹製就端上桌，顯得對客人失禮。廚師使出妙招，把剁好的瘦豬肉餡和切好的香椿芽塞進魚鰾內。對此，民間有“椿芽一寸，加吉一湓”之說。用香椿芽來烹製加吉魚，兩鮮合一鮮，越吃越覺鮮。香椿樹在膠東民間被視為受過皇封的樹王，加吉魚又含吉祥之意，因此這道菜承載著人們祈盼富貴、吉祥的美好願望。
在膠東，加吉魚向有“一魚兩吃”的習慣，即用一條魚做兩道菜：一道是清蒸加吉魚，一道是加吉魚頭湯。先是把整條魚烹製上席，吃完魚肉後將頭及骨刺入鍋氽湯，2次上席，味道仍然鮮美，還能作開胃醒酒之用，品味之妙勝過全魚。這種獨特吃法在其他菜係中甚為少見。
加吉魚趣聞
一夫多妻：加吉魚一般以一二十條群居，其中隻有一條雄魚，為“一夫多妻”製。如果雄魚死了，便有一條最強壯的雌魚變成雄魚，帶領其餘的雌魚開始新生活。
由雌變雄：為什麼加吉魚可以由雌魚變成雄魚呢？原來，雄加吉魚身上有鮮豔的色彩，一旦死去光色便會消失，身體最強壯的雌魚神經係統首先受到影響，隨即在它的體內分泌出大量的雄性激素，使卵巢消失，精巢長成，鰭也跟著變大，蛻變成一條雄魚。