一、先培菌糖化、後發酵法
米香型酒是這一工藝的典型代表，采用大米為原料，用藥小曲為糖化發酵劑，培菌糖化20～24h(固態)；後期液態發酵7d，再用特殊蒸餾釜液態蒸餾而成，桂林三花酒和全州湘山酒即用該法生產，並連續4屆被評為全國優質酒。
二、邊糖化、邊發酵法
它是采用大米為原料，用小曲擴大培養的酒曲餅為糖化發酵劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵後，蒸餾而成的小曲米酒的方法。我國南方多用，廣東的豉味玉冰燒是這一工藝的典型代表，其出口量居單一白酒之首，肥肉醞浸是玉冰燒生產工藝的重要環節，它是豉味形成的主要原因。