固態發酵法釀製白酒，是我國古代勞動人民的偉大創舉，也是我國獨有的傳統工藝。其主要特征是：利用天然微生物接種、固態糖化發酵、固態甑桶蒸餾。
一、大曲酒生產方法
大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，有的加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。大曲酒生產方式主要有續法、清法2種。
1.續法
續法是將粉粹的原料，配以出窖(池)酒醅，經蒸酒和蒸料、攤晾後，加入大曲拌勻入窖，進行糖化發酵的生產過程。傳統濃香型大曲酒均采用此法。其特點為“混蒸混燒、千年老窖萬年糟”。
2.清法
以汾酒為代表的清香型大曲酒采用清法。它是將粉粹的原料拌入輔料後，經蒸料糊化、攤晾後，加入大曲和水入缸進行糖化發酵，再出窖蒸餾的生產過程。其特點為“清蒸清燒二次清”。
二、小曲酒生產方法
小曲酒生產方法在我國南方比較盛行，它是以小曲為糖化發酵劑生產的白酒，所用原料有大米、高粱、玉米、稻穀、小麥等。其生產工藝主要有3類：先固態培菌糖化、後發酵法(如川法小曲酒)；邊糖化、邊發酵法；配醅固態發酵法。
三、麩曲酒生產方法
麩曲酒生產方法是在總結“煙台白酒操作法”的基礎上發展起來的，以高粱、玉米、薯幹及高粱糠等為原料，以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠采用，此種類型的酒產量較大。“煙台白酒操作法”其精髓為“麩曲、酒母，合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒”。這一經驗在釀酒生產上廣泛應用。主要有根黴麩曲、曲黴麩曲2種，工藝上有混燒法(北方普遍)、清蒸法(南方采用)，國內酒廠大量采用的“老五甑工藝”即為混燒法。
四、其他
代表性的酒如董酒：采用大曲和小曲混用。其特點有三：
(1)以小麥為原料，加5％的40味中藥製大曲；用大米為原料，加5％的95味中藥製小曲，均接種製曲。
(2)大曲製香醅，發酵10月；小曲製酒醅，發酵7d。
(3)酒醅在下、香醅在上進行串香蒸餾操作。
另外大曲、麩曲也可結合，北方已有廠家用此法生產出優質醬香型酒，效果不錯。其他香型酒也可效仿。