白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1956年確立了以麩曲、酒母為核心的《煙台釀酒操作法》以來，這一方法得到了大力的推廣，現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10％～20％；麩曲的生產周期短，而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒在香氣香味等方麵較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發酵(如添加生香酵母，己酸菌等)加以彌補。
一、麩曲的特點
麩曲是采用純種黴菌菌種，以麩皮為原料經人工控製溫度和濕度培養而成的散曲。它具有製作周期短、出酒率高、節約糧食的優點。它適合中、低檔白酒的釀造，並且具有成本低、資金周轉快的特點。麩曲主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。製備麩曲常用菌種有曲黴、根黴、纖維素分解黴、其他黴菌等4大類。詳列如下：
1.曲黴
曲黴主要是黑曲黴誘變菌AS3.4309(中國科學院微生物研究所分離，又稱UV-11)；黑曲黴變異菌種——河內白曲黴。
2.根黴
根黴有中國科學院微生物研究所分離的5株，編號為：AS3.851、AS3.852、AS3.866、AS3.867、AS3.868，以及貴州省輕工業科學研究所分離的4株，編號為Q301、Q302、Q303、Q304，其中Q303屬台灣根黴，糖化發酵率最高，且產酸低，性能穩定，是目前國內應用最多的菌種。
3.其他常用菌種
含纖維素分解酶的菌株——龍輕52號，是1972年由原黑龍江輕工研究所選育、分離的，其纖維素酶活力可達35mg/g曲以上，將它與曲黴菌混合製成麩曲，可提高出酒率，對發酵工業是一個有前景的課題。
二、麩曲的製作工藝
常用製麩曲的方法有：盒子曲法(又稱曲盤法)、簾子曲法、通風製曲法。前2種方法適合規模小的企業，後一種適合生產量大的企業。製曲工藝分為固體斜麵培養、擴大培養、曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
《煙台釀酒操作法》明確規定五個製麩曲的重要環節，即嚴格配料、控製蒸煮、掌握溫度(室溫、品溫)、保潮放潮、防止雜菌。現以通風法製曲為例加以說明。
1.工藝流程
主要工藝為：原菌試管→斜麵試管培養→三角瓶擴大培養→曲種→機械通風製曲。
2.工藝操作
(1)試管及三角瓶培養(略)。
(2)曲種培養用具必須清洗、滅菌，種曲室按1m3用硫黃5g進行滅菌。麩皮85％，新鮮酒糟15％，加水(占麩皮量的90％～100％)，拌勻過一遍篩或揚渣機，使曲料勻散後裝鍋蒸料，待鍋圓汽後蒸1h；邊冷卻邊打散，至34℃接種三角瓶培養的原菌0.4%～0.5％，拌勻冷卻，於培養室的床上堆積，保持品溫不超過35℃，然後裝入曲盒，上下4層擺放，控製溫度進行培養，5～6h倒盒或打開簾子罩，再過5～6h倒盒開簾，控製品溫在32℃。再培養20～24h，進行劃盒或劃簾，隨之曲料開始生孢子，此時注意保潮及提高室溫。自接種後55～60h，即出房幹燥，成為種曲。
(3)成品麩曲製作一般通風池為10m×12m×0.5m，裝幹曲料800kg，曲層厚度不超過30cm。通風法製曲配料為麩皮80％，新鮮酒糟15％，糠殼5％，加水(占麩皮量的70％～80％)，拌勻後用揚渣機打一遍，使曲料勻散後裝鍋蒸料，待鍋圓汽後常壓蒸1h；出鍋後揚冷，至34℃左右接種曲0.3%～0.5％，然後入房堆積。
堆積保持品溫不低於28℃，且不超過35℃，每隔4h倒堆1次，總堆積時間8～12h。堆積後曲料溫度降至28～30℃時開始入池,入池應提高室溫並通風,33～35h後，曲子澱粉酶活力最高時即可出曲。
(4)成品曲質量檢查感官檢查：曲子應呈鬆軟餅狀，無幹皮和白心，菌絲多而內外一致，無孢子或孢子極少。具有曲黴麩曲固有的曲香味，不得有酸臭味及其他黴味。
顯微鏡檢查：菌絲健壯整齊，無異狀菌絲，雜菌少。