一、輔料的作用
輔料又稱填充料，利用輔料的某些有效成分，來調劑酒醅的澱粉濃度，衝淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，並可使酒醅有一定的疏鬆度和含氧量，增加界麵作用，從而使蒸煮糖化、發酵和蒸餾順利進行，此外，輔料還有利於酒醅的正常升溫。由於糠殼的輔料含有多縮戊糖和果膠質等成分，在釀酒過程中會生成糠醛、甲醇等影響酒質，故在使用時應經過清蒸處理，以減少在釀酒中產生有害物質及其對酒質的影響。
二、輔料的要求
一般要求新鮮、幹燥、無黴味，無明顯雜質；具有一定的疏鬆度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含多縮戊糖和果膠質等成分。
輔料要有一定的貯存量，輔料較易吸潮變質，運輸過程中一定要做好防雨淋，倉庫貯存要防潮，倉庫門窗要嚴密，嚴防漏雨。如果使用黴變的輔料會使酒質產生怪味，嚴重影響酒的質量。
三、常用輔料及特性
1.稻殼
稻殼又名稻皮、穀殼、礱糠，南方多稱為糠殼，是水稻籽粒的附屬物，根據外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質較硬；短瓣稻殼皮薄，殼質較軟。因為稻殼是釀製大曲酒的填充料，所以不能太細，一般脫粒後為2～4瓣使用較好(因細殼中含大米的皮較多，故脂肪含量較高，疏鬆度較低)。一般使用前清蒸處理30min，在蒸酒蒸糧時起到減少原料相互粘結，避免塌汽，保持糧糟柔熟不膩的作用。糠殼中有顯腐爛稻草味的4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈創木酚及少量的H2S和乙醛，所以使用糠殼為釀酒輔料，必須先行清蒸，將其揮發。
稻殼的檢驗可用目測法，將稻殼放入玻璃杯中，用熱水燙泡5min後，聞稻殼的氣味，判斷有無異味。一般要求新鮮、幹燥、無黴味，呈金黃色。
2.穀糠
穀糠是小米或黍米的外殼，注意與稻殼的區別，它不是稻殼碾米後的細糠，製白酒使用的是粗穀糠。其用量較少而發酵界麵較大。在小米產區多用穀糠作為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，清蒸後的穀糠會使白酒具有特別的醇香和糟香，多作為麩曲白酒的輔料，可使麩曲白酒純淨適口，是輔料中的上品。
據江南大學對中國白酒中存在的稻殼類糠味和非稻殼類糠味的最新研究，確認了糠味的成分——2種不同的化合物產生的糠味，建立了糠味化合物的檢測方法，分析檢測了典型香型成品白酒中糠味化合物的含量、不同貯存時間原酒中糠味化合物的含量，為控製糠味的產生奠定了堅實的理論基礎。