釀酒用水曆來都很重視，從古人作坊式生產到今天現代化釀酒，都對水——這一釀酒原料給予極大的關注。傳統經驗認為“湛洗必潔、水泉必香”，可見對水的要求之嚴。“名酒產地，必有佳泉”，這是古代對水質與酒質關係問題做出的結論，現代的分析技術證實了這一結論是科學的。從實際中也不難看出，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，他們在宣傳中也都強調或標榜所用水質優異而酒質優良，如茅台、郎酒就建於赤水河邊，五糧液、瀘州老窖都位於長江上遊，劍南春有玉妃礦泉水，洋河有美人泉，古井有古井泉水等。可見水質對釀酒行業來說何等重要。
發酵酒中的黃酒、啤酒、清酒等非蒸餾酒，由於水直接參與發酵並進入成品酒中，與酒質有直接關係，因而對水質要求極為嚴格；蒸餾酒的生產對水質要求比非蒸餾酒要寬鬆一些，但仍需要其硬度低而純淨，符合GB 5749的要求，在白酒的降度勾兌中，對水的要求更上一層樓，可以說，優良的水質是提高名優白酒質量的一個關鍵要素；配製酒對水的要求同樣如此。
工藝用水的基本要求詳見GB 5749—2006《生活飲用水衛生標準》(2007年7月1日實施)
對水源的要求是無汙染，最好選擇溪水和礦泉水，其硬度較低，含雜質及有害成分少，微生物含量少，且含有適量的無機離子。其次選擇深井水，再次是自來水，慎用地表水。對白酒而言釀造用水主要包括生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。
一、生產過程用水
釀酒生產用水與製曲、發酵以及酒質的關係，目前尚無定論。但起碼要達到GB 5749—2006《生活飲用水衛生標準》，有利於釀酒微生物的生長繁殖，無異臭、異味、汙染。另外釀酒用水的幾個指標還應高於生活飲用水衛生標準：
總硬度(以CaCO3計)≤250mg/L最好；pH在6.8～7.2；無細菌等。
對生產過程的幾個環節，還有相應的注意事項。
1.鍋爐用水
符合國家相關要求，通常應無固形懸浮物，總硬度低；pH在25℃時高於7，含油量及溶解物等越少越好。如果達不到以上要求，必須按鍋爐用水規範進行處理。
2.底鍋水
蒸餾後底鍋水中含有大量營養豐富的有機物，每天下班後必須清掏幹淨。如底鍋水擱置一夜，必然出現酸敗並產生異味，次日被蒸進酒中將嚴重影響產品質量。
3.冷卻水
不管是固態發酵法，還是液態發酵法生產過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控製，以及各類白酒蒸餾時冷卻，均需大量的冷卻水。因其不與物料直接接觸，故隻需溫度較低、硬度適當即可。但硬度過高，也會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果，這點應特別注意，同時為節約用水，冷卻水應盡量回收利用(循環使用、作清潔水等)。
4.管路
酒廠的水管布置是個重要環節，在設計規劃、建造時注意科學合理，一定要選擇材質較好的水管、閥門及水泵，避免出現不必要的麻煩。這在很多酒廠都有慘痛的教訓。因管路積水、老化，往往帶來鐵質，鐵質在水中以各種形態出現：離子鐵、化合態鐵、膠質狀態鐵、沉澱狀態鐵等。鐵混入黃酒、啤酒、清酒等非蒸餾酒中，使酒呈暗褐色；混入白酒中使酒呈黃色，嚴重影響酒的色澤，還會使酒帶有鐵鏽味和魚腥味。
二、加漿降度用水、包裝洗滌用水
二者可統稱後處理用水，加漿降度用水又稱為勾兌用水；包裝洗滌用水直接會接觸成品酒，所以對最後趟酒瓶的水要求如同勾兌用水。對它們的基本要求如下：
(1)總硬度應小於1.783mmol/L(即89.23mg/L)，低礦化度，總鹽量少於100mg/L，因微量無機離子也是白酒組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水。
(2)NH3含量低於0.1mg/L。
(3)鐵含量低於0.1mg/L。
(4)鋁含量低於0.1mg/L。
(5)不應有腐蝕質的分解產物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內完全褪色，則不能作為降度用水。
(6)自來水應用活性炭將氯吸附，並經過濾後使用。
若水質達不到以上要求，必須處理後方可使用，特別是低度酒生產。常用的方法有：煮沸法、砂濾法、活性炭過濾法、離子交換樹脂過濾法、反滲透法、超微滲透法等，目前市麵上已有相應成套設備出售，根據水質具體情況選用。不少酒廠都有自己的水處理方法，如沱牌集團采用由美國引進的國際一流的活性水處理設備處理，通過兩級反滲透處理後，有效去除水中的無益成分，使產品品質得以一貫保證。