中國白酒是以富含澱粉質的糧穀類為原料，以中國酒曲為糖化發酵劑，采用固態、半固態或液態發酵，經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒博大精深，悠久的釀造曆史孕育出多種香型白酒，可謂百花齊放。據統計目前已定型的香型有12種，隨著科技的進步，還會有新香型誕生。綜合研究表明，醬、濃、清、米香型是基本香型(也有認為濃香、醬香、清香為主流香型)，它們獨立地存在於各種白酒香型之中。
其他8種香型是在這4種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，揉和自身的獨特工藝，衍生出來的香型。
濃、醬結合衍生兼香型(如，醬中帶濃，濃中帶醬)；
濃、清結合衍生鳳型；
濃、清、醬結合衍生特型或馥鬱香型；
以醬香為基礎衍生芝麻香型；
以米香為基礎衍生豉香型；
以濃、醬、米為基礎衍生藥香型；
以清香為基礎衍生老白幹香型、小曲清香型、二鍋頭、青稞酒。
不同的香型白酒體現著不同的風格特征(或稱典型性)，而這些風格的形成源於釀酒各自采用的原料、曲種、發酵容器、生產工藝、貯存、勾調技術以及不同的地理環境，從而形成了中國白酒的百花爭豔、各有千秋的格局。
濃香型白酒國家標準定義為：以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體複合香的白酒。
濃香型最先稱之為瀘型，以瀘州老窖的特點命名，20世紀70～80年代開始統稱為濃香型。濃香型分大曲濃香和麩曲濃香兩種，又以大曲濃香最為著名，在我國所有白酒香型酒中濃香型的產量最大。
一、大曲濃香
濃香型大曲酒是我國珍貴的民族遺產，在世界酒林中獨樹一幟，以五糧液、瀘州老窖為代表的濃香型大曲酒譽滿神州，它以“醇香濃鬱，甘洌清爽，飲後尤香，回味悠長”蜚聲中外，飲者甚眾。據國家統計局統計，2007年全國白酒總產量為439.95多萬t。據行業統計，我國白酒市場上各種香型的產量所占比例為：濃香型占69.13％，清香型為12.09％(包括小曲清香)，兼香型為7.14％，米香型為5.0％，豉香型為2.96％，鳳香型為1.14％，功能性白酒為0.71％，特型、老白幹型為0.57％，醬香型為0.36％。第五屆國家評酒會評出的17大名白酒中就有9個濃香型，且均為大曲濃香型(即五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、雙溝大曲、宋河糧液、沱牌曲酒)。可見該類酒在消費者中的魅力。
業界認為傳統濃香型大曲酒可分為三個流派(也有稱兩個流派的，即長江流域的川派、江淮流域包括蘇魯皖豫等在內的江淮派)，以五糧液、劍南春為代表的濃香五糧型(采取跑窖法工藝)，以酒體豐滿著稱；以瀘州老窖、全興大曲為代表的(單糧)原窖法工藝，其酒體以窖香濃鬱著稱；以蘇、魯、皖、豫等地區的洋河、雙溝、古井為代表的純濃派(老五甑工藝)，酒體以綿軟著稱。由於其原料、釀酒工藝不同，其風格特點差異較大。為方便起見，本書根據工藝及酒質特點，以三個流派劃分加以敘述。
濃香型大曲酒的發酵可分三個階段，即：
濃香型大曲酒釀造，千百年來，世代相傳，積累了豐富的經驗，其傳統操作有許多獨到之處，混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控製窖帽、泥封發酵等都是傳世之作，內涵豐富，道理深刻。據李大和介紹，20世紀50年代瀘州的寫實和20世紀60年代瀘州、五糧液的查定總結，對許多行之有效的傳統操作，進行了初步係統的闡述，使這些傳統操作在全國得以普及和推廣，並加以創新。
(一)傳統工藝淺釋
1.混蒸續糟發酵法
固態法白酒釀造分清蒸和混蒸兩種方法。濃香型大曲酒傳統采用混蒸續糟法生產，“清蒸清”、“清蒸混”、“混蒸混”是白酒釀造的3個重要的配料工藝，應根據產品的香型和質量風格特點，選擇適合產品特點的配料操作方法。
(1)清蒸清它的特點是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意子清、醅子清，醅子和子要嚴格分開，不能混雜。也就是說，本工藝操作是采取原料清蒸、輔料清蒸、清發酵、清蒸流酒，並要求清潔衛生嚴格，清字到底，主要用於清香型曲酒的生產。
(2)清蒸混混又稱續，即糧食與酒醅混合配料，酒醅先蒸酒，後配糧，糧食與配醅混合發酵。本法的優點是，既保持了清香型白酒清香純正的質量特色，又保持了混發酵的清香濃鬱、口味醇厚的特點。川法小曲酒和某些清香型大曲酒用此工藝。
(3)混蒸混是將發酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑後經冷卻、加曲、加酒母，混發酵。本法有利於提高出酒率。濃香型大曲酒生產采用“混蒸混、續糟發酵法”工藝，即取發酵好的酒醅(母糟)與糧粉、稻殼按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑後經打量水、攤晾、撒曲後入窖，混發酵。因為酒醅連續使用，故又稱為“萬年糟”，謂之“續糟發酵”。“混蒸混燒”是將原糧粉與酒醅混合，糧粉可從酒醅中吸取水分和有機酸，給蒸糧糊化提供有利條件，混燒可將“飯香”帶入酒中，並增加酒的“回甜”。
續糟發酵，即母糟連續循環使用，澱粉多次利用，可提高出酒率；“萬年糟”有利於生香前體物質的積聚，對提高酒質作用甚大。
2.原輔料處理
釀製濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，其目的是要增加原料受熱麵，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹、糊化，並增加糧粉與酶的接觸麵，為糖化發酵創造良好條件。原料顆粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不徹底，將許多可利用的澱粉殘留在酒糟裏，造成出酒率低；原料過細，雖然易蒸熟，但蒸餾時易壓汽，酒醅發膩(黏)，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品質量帶來不良影響。由於濃香型大曲酒均采用續糟法，母糟都經過多次發酵，因此，原料並不需要粉碎過細。為了增加曲子與糧粉的接觸麵，曲塊要進行粉碎，一般控製曲粉熱季適當放粗，冬季適當加細。當然，原料與大曲的粉碎度各廠因原料(單糧與多糧)、工藝不同，其要求也不盡相同，現以四川某名酒廠為例。
稻殼是釀造濃香型大曲酒的優良填充劑，要求粒粗。但稻殼中含有果膠質和多縮戊糖等，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇、糠醛等有害物質。為了驅除稻殼中的黴味、生糠味及減少上述雜質，各廠都使用熟糠。安徽省濉溪酒廠對不同清蒸時間的稻殼進行了測定。
稻殼清蒸一般要求圓汽後蒸30min，嗅其蒸汽沒有怪味、黴味、生糠味後，即可出甑，然後攤開、晾幹備用。稻殼清蒸，雖沒有很高的技術要求，但有的廠確實太馬虎，具體問題有：
(1)隻蒸10多分鍾甚至隻有幾分鍾即出甑，黴味、糠腥味、異雜味未除去。有的廠糠殼保管不善，日曬雨淋，鳥糞鼠屎狼藉，清蒸又不徹底，將異雜味帶入酒中；
(2)下班前將稻殼倒入甑內，蒸汽開一點點，讓其蒸一夜，稻殼上水、變軟，沒有“骨力”；
(3)稻殼不是現蒸現用，蒸後又堆存，再次生黴變味。
3.開窖鑒定
濃香型大曲酒生產，開窖後在滴窖期間要進行“開窖鑒定”，就是對該窖的母糟、黃漿水，用“一看、二聞(嗅)、三嚐”的感官方法進行技術鑒定。以前是老師傅(班頭)根據經驗自行判斷，現在是車間主任、班組長召集當班人員對黃水、母糟結合化驗數據進行開窖鑒定，總結上排配料和入窖條件的優缺點，根據母糟(酒醅)發酵情況和黃水的色、味，確定下排配料和入窖條件。這是四川名酒廠傳統采用的方法，對保證酒的產量和質量有十分重要的作用。開窖鑒定過程就像老中醫給人看病的過程，先是“摸脈”，即查看當排發酵溫度記錄，升溫快慢，最高溫升到多少，升到最高溫要幾天，溫度挺住的天數，窖溫下降情況，“窖跌”情況等；然後是看“排泄物”，即看母糟和黃水。最後判斷是否有病，有什麼病，才能“對症下藥”(確定下排配料和入窖條件)，並“藥到病除”(使母糟保持活力，產量、質量穩定)。下麵將四川某名酒廠對母糟、黃水感官鑒定的方法的介紹，供參考。
(1)母糟的鑒定
①母糟疏鬆泡氣，肉頭好，有骨力，顆頭大，紅燒(即呈深豬肝色)。鼻嗅有酒香和酯香；黃漿水透亮，懸絲長，口嚐酸味小，澀味大。這種情況，本排母糟產、質量都較正常。這是因為上排配料恰當，而且入窖條件也較適宜，窖池管理也搞得較好，母糟做到“柔熟不膩，疏鬆不燥”，發酵良好。下排應穩定配料，細致操作，才能保證酒的產量和質量。
①母糟發酵基本正常，疏鬆泡氣有骨力，呈豬肝色，鼻嗅有酒香。黃漿水透明清亮，懸絲長，呈金黃色，口嚐有酸澀味。這種情況母糟產的酒，香氣較弱，有回味，酒質比前一種情況略差，但出酒率較高。
①母糟顯粑(軟)，沒有骨力，酒香也差。黃水黏性大，呈色黃中帶白，有甜味，酸、澀味少。這種黃水不易滴出。此種母糟因發酵不正常，故酒的產量少，質量也差。這種情況一般發生在冬、春季，有時夏季也會發生。這是由於連續幾排的配料中，稻殼用量少，量水多，造成母糟顯軟，沒有骨力。糧糟入窖後不能正常糖化發酵，造成出窖糟殘餘澱粉高。尤其是黃水中含糊精、澱粉、果膠等物質。使黃水白黏釅濃，不易滴出。解決的辦法是，下排加糠減水，使母糟疏鬆，並注意入窖溫度。要通過連續幾排的努力，才能使母糟逐步恢複正常。
④母糟顯糙，沒有肉頭，黃水較清，懸頭小，酸、澀味少。這是因為連續幾排配料不當，糠大、水多、母糟殘餘澱粉少，顯糙，保不住黃水。這種情況，出酒率稍高，但酒味較淡，缺乏濃厚感。下排配料應考慮加糧減糠，適當減少量水用量，並注意入窖溫度，以使母糟逐步恢複正常。
⑤母糟顯膩，沒有骨力，顆頭小。黃水渾濁不清，黏性也大。這是因為連續幾排配料不當，糠少水大，造成母糟顯膩，殘餘澱粉較高。下排配料時，可考慮加糠減水，以恢複母糟骨力，使發酵達到正常。
(2)從黃水的味道判斷母糟發酵情況
①黃漿水顯酸味：如果黃漿水顯酸味，澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，並受醋酸菌、乳酸菌等產酸菌的感染，抑製了酵母的繁殖活動，因而母糟殘餘澱粉較高，有的還原糖還未被利用。這種情況，一般出酒率較低，質量也較差。
①黃漿水顯甜味：黃漿水較釅，黏性大，以甜味為主，酸、澀味不足，這是入窖糧糟澱粉糖化發酵不完全，使一部分可發酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發酵不良，也會使黃漿水帶甜味。這種情況，一般出酒率都較低。
①黃漿水顯苦味：如果黃漿水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且量水用量不足，造成糧糟入窖後因水分不足而“幹燒”，就會使黃漿水帶苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，糧糟黴爛，雜菌大量繁殖，也會給黃漿水帶來苦味。這種情況，母糟產酒質量低劣，出酒率也低。
④黃漿水顯餿味：如果黃漿水顯餿味，說明釀酒車間清潔衛生太差，連續把晾堂上殘餘的糧糟掃入窖內。有的車間用冷水衝洗晾堂後，把殘留的糧糟也掃入窖內，造成雜菌大量感染，也會引起餿味。此外，若量水溫度過低(冷水尤甚)，水分不能被澱粉顆粒充分吸收，引起發酵不良，也是一個重要的原因。這種母糟產的酒，質量甚差。
⑤黃漿水顯澀味：母糟發酵正常的黃漿水，應以澀味為主，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細致，糖化發酵好的標誌。這種母糟產酒質量好，出酒率高。
在開窖鑒定中，用嗅覺和味覺器官來分辨母糟和黃漿水的氣味，從而分析判斷發酵優劣，用以指導生產，是一個快速、簡便而有效的方法，在生產實踐中起著重要的作用。各廠因地理位置、氣候條件、原料配比、操作工藝不盡相同，對母糟、黃漿水的感官鑒別指標應有差異，要善於觀察、總結，積累經驗，才能準確判斷，“對症下藥”。
4.配料
釀造濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。製曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。因製曲原料、微生物區係、菌落中微生物數量和種類及其比例不同，加之操作工藝的差異，以至對酒的風格的影響不容忽視。釀酒原料配比，傳統以來就分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱之“單糧型”；另一種是以適當配比，傳統為“雜糧”酒，現習慣稱之“多糧型”。“單糧型”和“多糧型”因原料及配比上的顯著不同，必然造成酒質和風格上的差異。
為了發揮各種釀酒原料的優勢，“五糧液”、“劍南春”、“詩仙太白酒”等傳統都用多糧釀製。
雖然都采用“多糧”釀造，但因配比、地域、微生物區係、操作工藝、勾調技術等的差異，各酒廠又具自己獨特的風格。
5.潤料、拌和
濃香型大曲酒采用混蒸續糟發酵法。在蒸酒蒸糧前，用釘耙在堆糟壩挖出約夠一甑的母糟，或從窖內取出約夠一甑的母糟，堆於靠近甑邊的晾堂上，倒入糧粉，隨即拌和兩次。要求拌散、和勻，消滅疙瘩、灰包。和畢，撒上已過秤的熟糠，將糟子蓋好。此操作、堆積過程稱為“潤料”。上甑前10～15min進行第二次拌和，把稻殼、糧粉、母糟三者拌勻，收堆，準備上甑。潤料是使糧粉從母糟中吸取水分和有機酸，以利糊化。各廠因工藝操作不盡相同，潤料時間也不一。1965年在原輕工業部項目：“瀘州老窖大曲酒微生物性狀、生化活動及原有工藝的總結與提高”中，對潤料時間的長短與糊化率的關係，進行了係統的測定。
通過該項目的研究表明：潤料時間越長，糊化率越高。潤料40min和50min均比不潤料的糊化率高1％～3％。潤料40min和50min的糊化率基本一致。在固定上甑人、糧粉、酒醅、稻殼比例和固定蒸糧時間的條件下，上甑時間越長，糊化率越高。
總之，潤料時間越長，糊化率越高。但在實際操作中潤料時間不可能太長，一般以潤料40～50min為宜。在“潤料”操作中有時存在以下問題：
(1)潤料時，將母糟、澱粉、稻殼同時拌和，有些糧粉進入稻殼內，不能直接從母糟中吸取水分和酸，這些幹粉不易蒸熟。
(2)潤料時間過長，有些一上班就起糟拌糧上甑，頭一甑沒有潤料，影響糊化，常發現“生心”；而另外幾甑亦開始潤料，在晾堂堆積時間長達5～6h，糧粉吸足水分和酸，並變軟，甚至“發倒燒”，蒸酒蒸糧後，增加黏性，采用多糧尤甚，隻好加大糠殼用量，增加了酒中的異雜味。
(3)加水潤糧，有些廠沿用生產普通白酒操作方法，加水潤料，每天下班時將第二天要用的糧粉加水(有的還用溫水)潤糧。加水潤糧對酒質影響更大，其一，加水潤糧後再與母糟、糠殼拌和上甑蒸餾，降低了母糟中酒精含量，不利於己酸乙酯及其他香味物質的提取；其二，加水潤糧時間≥10h，糧粉吸足水分變軟，酒醅黏度增加(或稱發膩)，勢必增加輔料(填充料)用量，酒質下降，發酵升溫猛，又影響下排酒質，造成“惡性循環”；其三，遇上熱天，氣溫高，潤糧過夜，糧粉變餿帶酸，異雜味全部帶入酒中，酒的味道可想而知。在配料潤糧時會遇到部分出窖母糟由於上排操作和配料上的原因，使糧糟發酵不良，母糟保不住水分而出現幹、糙，沒有足夠的水分潤糧，若遇到這種情況，可考慮采取下述技術措施：
①黃水潤糧：在入窖糟酸度不超過2.0的前提下，可縮短這種母糟的滴窖時間，以增加母糟含水量，並可用本窖黃水潑在母糟上，拌和均勻，隨即倒入糧粉，翻拌均勻後收堆潤糧。
①酒尾潤糧：視母糟幹燥程度，采用二道酒尾水15～20kg，均勻潑灑在糧糟上，翻拌後潤糧。酒尾中亦可適當加入黃水，以提高母糟酸度。
①打煙水：在抬盤出甑時若發現由於糧粉沒有潤好而糊化不完全時，可在出甑前10min將80℃以上的熱水20～30kg潑於甑桶內的糧糟上，這就是打煙水。然後翻拌一次，蓋上雲盤(甑蓋)，再蒸一段時間。出甑後打量水時，扣除打煙水重量。
6.蒸餾操作
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，因此，認真細致的蒸餾操作是豐產又豐收的關鍵。酒醅蒸餾主要是提取酒精及香味物質，並蒸入一定量的水，也混入一些微量物質。另外，從氣相排出一些低沸點雜質，如二氧化碳、乙醛、硫化氫、遊離氨等。在分離的同時，對酒精及香味成分起到了濃縮作用。將酒醅中4％～6％的酒精濃縮到50％～70％，其他香味物質也增加了濃度，從而使白酒保持應有的酒精量並具有特殊的芳香。蒸餾操作的要求：拌料均勻，輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低，緩火蒸酒，大火蒸糧。蒸餾操作好的，可將酒醅中80％的香味物質轉移到酒中；蒸酒操作粗糙，酒和芳香成分的提取損失就大，嚴重時損失近一半。
(1)蒸餾時糟醅的含水量若出窖糟醅的含水量為61％，通過加糧潤料，糟醅、糧粉、糠殼混合後，水分若減少10％，即上甑糟醅的水分51％左右，這種情況有利於酒精、己酸乙酯和其他香味成分的提取；若滴窖不淨或入窖量水用量過多，上甑糟醅水分超過51％，己酸乙酯的提取量減少10％～20％，酒精的提取亦受影響，不但造成酒中己酸乙酯含量下降，而且乳酸乙酯含量增加，從而造成己酸乙酯、乳酸乙酯比例失調，影響酒質。
(2)上甑技巧上甑技巧非常重要，凡嚴格按工藝操作上甑的，可以多出酒，降低糧耗，而且酒質好。20世紀60年代在瀘州酒廠頂豐恒小組查定，測定蒸餾效率，取同一窖上、中、下層均勻的母糟，稱重，拌入糧粉潤料，蓋上糠殼，上甑前拌勻，取樣測定含酒量。同樣的糟醅，同樣的糧、糟、糠比，不同的人上甑、燒火、接酒，結果老師傅上甑，認真細致、輕撒勻鋪，“回馬上甑”，火力也控製得好，比一般師傅每甑多出3～4kg酒，酒質也高一個等級(即老師傅接的是頭曲，一般師傅接的是二曲)。可見上甑技巧的重要性。可是，有些廠是兩三個人用鏟子一起上甑。輕一鏟重一鏟，糟子在甑內呈“雞屎堆”，一些地方已經穿汽，另一些地方還是冷的，穿汽不勻，造成“夾花流酒”，接出來的酒高達70度，酒中仍帶“尾子味”，對酒質造成嚴重影響。
(3)上平甑還是上“窩窩甑”(即邊高中低)大曲酒蒸餾的酒甑都呈“花盆狀”，即上大下小，這主要是考慮酒醅在甑桶蒸餾時，蒸汽的縱向擴散作用(包括渦流擴散和縱向分子擴散)和邊界效應的關係，酒糟顆粒與甑桶粘著力小於酒糟顆粒本身的粘著力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑邊上升。若上平甑，甑邊上汽較快，甑心上汽較慢，造成來汽不勻；上凹甑(即邊高中低)則可克服蒸汽的縱向擴散和邊界效應，做到上汽均勻。所以一般控製甑邊的酒醅比中間高出2～4cm。
(4)上甑時間上甑時間與上甑時火力或蒸汽大小密切相關。大曲酒中的芳香成分十分複雜，有數百種之多，其沸點相差懸殊，低的隻有幾十攝氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質相互混溶在一起，沸點也發生變化。形成特有的蒸發係數，各種香味成分相伴餾出。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內最大限度地濃縮，並有較長的保留時間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流出，酒醅中即使高產己酸乙酯及其他香味物質也難豐收於酒中。實踐證明，上甑時間(甑容為1.5m3左右)35～40min，比上甑時間20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾出，使香味成分失調，酒質下降。
7.量質摘酒
大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出的酒其酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低。但是溫度不斷上升，而使酒內揮發性有機酸的濃度不斷增加，一些高沸點物質也不斷增長。通過對蒸餾過程中不同餾分的微量成分的測定，可以了解到酒中微量成分在整個蒸餾過程中的變化。20世紀80年代初，四川省食品發酵工業研究設計院在“瀘州大曲酒微量成分與風味關係的探討”項目研究中，對瀘州老窖和五糧液不同餾分進行了係統的色譜檢測。
從檢測結果可以看出，酒頭中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和較高的酒精分及雜醇油等物質，形成較濃的酯香味，以致刺鼻，且味雜、糙辣。因此，大曲酒蒸餾時，一般摘酒頭0.5kg左右。因酒頭中芳香成分多，可選擇優者經貯存作調味酒之用。大曲酒中芳香成分眾多，既有色譜骨架成分，又有複雜成分，其沸點相差懸殊。例如，甲醛20℃，乙醛21℃，甲醇64.7℃，甲酸100.7℃，乙醇18.30℃，乳酸乙酯118.13℃，乙酸乙酯77℃，己酸乙酯167℃，而甘油卻為290℃。盡管如此，甑內氣相溫度在95℃以下(實測數據)時，各物質組分均可按定比關係蒸出，在甑桶中各種物質相互混溶在一起，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發係數。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶於酒精蒸氣中，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果“緩火蒸餾”，使酒精在甑內最大限度地濃縮，並有較長的保留時間，其中溶解的上述酯類就增高。反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收於酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶於水蒸氣中，酒精濃度較高，它們餾出量較少，酒精度降低，它們則大量餾出。有的曲酒糟味較重，後味很澀，這除了其他物質平衡失調以外，主要是雙乙酰和乳酸乙酯含量過高。
量質摘酒，就是根據不同餾分微量成分含量的差異，用感官品評進行鑒定，根據酒質不同來分段接酒。通過認真的上甑操作和流酒過程中細致的品評，上層糟有時亦會摘到優質的“合格酒”。量質摘酒要求管甑人有較熟練的品評技術，並對流酒過程酒質的變化有較深的實踐，需要不斷總結，仔細分析，積累經驗，才能得心應手。
8.緩火蒸酒、大火蒸糧
“緩火蒸酒，大火蒸糧”是傳統操作中蒸餾工序的經驗總結。“緩火蒸酒”的科學含義前已述及，不再重複。“大火蒸糧”是指蒸煮糊化。
(1)蒸煮的作用利用高溫使澱粉顆粒吸水、膨脹、破裂，並使澱粉膨脹成為溶解狀態，給大曲的糖化發酵作用創造條件。蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，並驅除不良氣味。該型酒係用混蒸法，即蒸酒蒸糧同時進行，因此，蒸煮(餾)除起上述作用外，還可使熟糧中的“飯香”帶入酒中，形成特有的風格。澱粉是一種親水膠體，吸收水分後能發生膨化現象，這是由於水分滲入澱粉顆粒內部，使澱粉的巨大分子鏈擴張，因而體積膨大、質量增加，隨著溫度的升高而繼續膨化。在一定範圍內，當澱粉顆粒的體積已增加到50～100倍時，各巨大分子間的聯係削弱，從而導致澱粉顆粒的解體，此現象稱為澱粉糊化。在糊化時，澱粉結晶體的構造僅部分破壞，本來排列整齊的澱粉層變化成錯綜複雜的網狀結構，這種網狀結構是由巨大分子的膠澱粉的支鏈相互聯係的。隨著溫度的繼續升高，此種網狀結構可斷裂成更小的片段。
(2)影響糊化的因素原料糊化的好壞與產品質量和出酒率有密切關係。影響糊化的因素很多，操作時要特別注意。
①原料粉碎度：釀造大曲酒的原料大多先經過粉碎，粉碎過粗或過細都不利於糊化和發酵。但濃香型大曲酒的酒醅都經過多次發酵(續糟發酵)，原料並不需要過細。
①出窖糟的水分和酸度：糧粉在蒸煮前先經過潤料，出窖酒醅中水分越大，酸度越高，糧粉吸收更加容易；母糟幹燥則糧粉吸水困難。
①潤料時間長短：澱粉在潤料時吸取了酒醅中的水分，顆粒略有膨脹，為糊化提供良好的條件，同時澱粉在酸性介質中比中性或堿性介質中容易糊化。潤料時間越長，糧粉吸水越多，對糊化越有利。
④糧粉、酒醅、稻殼的比例：三者適當地混合，可為蒸煮糊化創造有利條件。糧粉與酒醅配比大，吸水和酸的機會增多，適當地配以稻殼，可使穿汽均勻。
⑤上甑速度和疏鬆程度：上甑太快，來汽不均，糧粉預煮時間減少，影響糊化；太慢又會跑汽，影響產酒。上甑要求輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低。
⑥底鍋水量和火力大小：底鍋水量的多少，直接影響蒸汽上升量，火力大小(或蒸汽的壓力高低)也影響蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及數量都是影響糊化的重要因素。
⑦蒸煮時間的長短：在蒸煮(餾)過程中，前期(初餾階段)甑內酒精濃度高，而甑內溫度較低，一般隻有95～100℃。到後來，隨著流酒時間的增長，酒精濃度逐漸降低，這時甑內溫度達到102℃(吊尾階段)，可使糊化作用加劇，並將部分雜質排出。因此，摘酒完畢，加大火力既可“追酒”較完全，亦可加速糊化。有的廠不規定具體的蒸煮時間，隻是吊尾完即終止，蒸煮時間短，起不到應有的作用，造成出酒率低，尤其對發酵期短的影響更甚。但蒸煮過度，酒醅發黏、顯膩，給操作和糖化發酵帶來惡果。