醬香型白酒，國家標準定義為：以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有其特征風格的白酒。
醬香型又稱為茅香型，以茅台酒為代表(有“國酒”之稱)，以其香氣幽雅、細膩、酒體醇厚豐滿著稱，深受消費者喜愛。醬香型酒分大曲醬香、麩曲醬香，大曲醬香曆史悠久，源遠流長，麩曲醬香是20世紀50年代後發展起來的，也出現不少優質產品。醬香型酒的生產工藝複雜，周期長，與其他香型酒生產工藝區別較大。
一、大曲醬香
以貴州茅台、四川郎酒為代表的大曲醬香(大曲醬香中還有，湖南常德的武陵酒在第3、4屆全國評酒中均被評為優質酒，第5屆晉升為名酒；哈爾濱的特釀龍濱酒也連續2屆均被評為全國優質酒)其質量風格以微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久而著稱，有低而不淡、香而不豔之口感。其獨特的風格來自精湛的釀酒工藝，科學而巧妙地利用了當地特有的氣候、優良的水質、適宜的土壤環境。其主要技術特點是，高溫製曲、兩次投料、高溫堆積、條石築窖、多輪次高溫發酵、高溫流酒，再按醬香、醇甜、窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存、精心勾兌而成。有專家這樣總結，醬香型大曲酒的生產是“四高兩長，一大一多”［兩長即生產周期長、貯存時間長；一大即用曲量大，是所有香型酒中用曲量最大的，與投糧原料比1∶(0.85～0.95)；一多即多輪次取酒］。
茅台試點總結出：傳統醬香型酒生產，原料高粱從投糧釀酒發酵開始，需經8輪次，每輪次發酵1個月分層蒸餾取酒，分別貯存3年後才能勾兌成型。它的生產十分強調季節，傳統為伏天踩曲，重陽下沙，即每年端午前後開始製大曲，重陽前結束。因為伏天氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類、數量多又活躍，有利於大曲培養。由於在培養過程中曲溫高達60℃以上，故又稱為高溫大曲。
(一)茅台酒試點曆史經驗回顧
茅台酒經驗的總結是我國傳統白酒規模較大，成績突出的一次係統科學總結。根據熊子書介紹，1956年，國家科委製訂12年長遠科技發展規劃，其中列有總結提高貴州茅台酒傳統特產食品的課題，又被原輕工業部列為“中蘇合作”重大科研項目。1959年4月至1960年3月，組織由原輕工業部科學研究院發酵所、原中國科學院貴州分院化工所、貴州省輕工業科學研究所、原貴州農學院和茅台酒廠約10人組成茅台酒總結工作組(以周恒剛為首)。經研究決定總結工作內容後，在新老車間選出相同條件的酒窖各8個，從投料到丟糟，經過一個大生產周期的跟蹤研究，總結出一套比較完整的技術資料，找出了改進和提高產品質量的措施，使傳統工藝更加合理與科學化，提高了生產技術水平，保證了產品質量的鞏固和提高，同時提高原料出酒率在10％以上。這份資料定名為“貴州茅台酒整理總結報告”初稿，為生產和科研提供了重要文獻，又為醬香型白酒發展提供了科學依據。現歸納整理如下：
根據1959—1960年對茅台酒的跟蹤研究，總結出的操作特點是，高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒和貯存期長，稱為“四高一長”操作法，其產品具有獨特優雅的醬香風味，獨樹一幟，成為醬香型白酒的典型代表，亦稱茅型。主要工藝要點如下：
1.設備
茅台酒的生產當時屬手工操作，設備簡單，粉碎原料沿用石磨，以畜力推磨，後改用滾筒磨碎機和排牙滾碎機後，提高粉碎率10倍以上。製曲曲模大小與製曲質量有密切關係，其內徑為370mm×230mm×65mm。酒灶的構造較一般酒廠酒灶不同，酒甑、天鍋等要求較高，天鍋蒸酒對產品質量有直接影響，必須選用純錫製(當時的條件)。酒窖有大小兩種，小酒窖容積約14m3，用大小不等的鵝卵石與黏土砌成；大酒窖是用長砂石砌成，窖底均有排水溝，以紅土築窖底。從酒窖生產管理上看，小酒窖比大酒窖好；從酒窖產品質量來看，老酒窖比新酒窖好。貯酒容器為陶壇，一般容積在250kg左右，壇外托竹筐，防止翻倒。按新建的設備與工具作示意圖計算，當年度計劃生產茅台酒的規模為2000t。
2.原料
釀造原料為小麥製曲，高粱釀酒，以本地供應為主，或從四川采購，對其水分、澱粉、蛋白質等化學成分進行了分析，總結出了釀造原料的感官指標。水源和輔料也很關鍵，對楊柳灣溝水、一車間井水和赤水河水的理化成分進行了分析，了解了其水質與釀酒的關係。輔料為稻殼，又稱糠殼，生產中應用較少，亦應進行清蒸，晾幹後備用。
3.製曲
用小麥製曲，稱為麥曲，一般認為“伏曲”質量好，但生產實踐證明，隻要生產設備和操作技術到位，同樣可生產好曲。常說“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好，這裏麵有一定的科學道理。製曲工藝要點如下：
(1)原料要求顆粒飽滿、幹燥、無黴變和蟲蛀。粉碎適當，粗粉65％，細粉35％，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37％～40％。
(2)踩製曲坯踩製曲坯前，要加曲母粉，以前為4.5％～8％，總結組建議減少至3％～5％，有利於提高麥曲的質量。茅台曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。過去是人工踩曲，現改為機械製成，要求曲坯平整光滑，以四周緊中心較鬆為宜。
(3)入房培養曲坯“收汗”後，入房培養，同時掌握好堆積品溫。微生物的生長繁殖和代謝活動可產生大量的熱，培養至6～7d，品溫上升至61～64℃時，即進行第一次翻曲，可聞到輕微的曲香和醬香；再經8～10d，品溫又複上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，並有醬香，大約經過40d出房。
(4)入庫貯存幹曲坯放置8～10d，待水分降至15％左右，運至曲庫貯存3個月為成品曲。經檢測好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊幹，表皮薄，無黴臭等氣味；以細菌為主的傳統大曲，製曲過程中芽孢杆菌最多，屬高溫酒曲，有氨態氮含量高和糖化力低等特點。
4.釀酒
每年五月端午踩曲，九月重陽下沙(投料)釀酒。一年為一個大生產周期，發酵一個月為小生產周期。常說“重陽釀酒滿缸香”，這與季節氣候和新糧上市相關聯。釀酒原料高粱，要求顆粒飽滿、無蟲蛀和黴變等現象。它的粉碎度較粗，生沙為二、八成，糙沙三、七成，加水量包括兩次潤糧及量水，總量不超過高粱質量的56％。潤糧水溫在90℃以上，潤糧時間保持在18h以上。潤糧中加母糟(酒醅)，其用量為主原料質量的10％，在蒸糧前和蒸糧後(灑酒尾前)各為5％，要求翻拌均勻，蒸糧時間在2h以上，以蒸熟無白心為宜。
熟糧出甑，攤晾撒曲，其用曲量依輪次而不同，總用量為糧重的84％～87％，然後灑酒尾。開始堆積，這是獨特而重要的工藝，起到培菌增香的作用。收堆時必須注意收堆的位置、高矮和溫度等，使酒醅疏鬆，含空氣要多，並要均勻一致，堆積2～3d，品溫達32℃時，聞有帶甜的酒香，即可入窖發酵。入窖前，酒窖使用100kg左右木柴燒窖，燒窖時間為1～2.5h，可消滅雜菌和提高窖溫，掃淨後撒底曲。入窖時，將堆積醅稍加拌和，開始入窖，每隔2～3甑灑酒尾一次，邊入邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，入窖時間宜短，保持正常發酵。入窖完畢，扒平撒一薄層稻殼，加蓋兩甑蓋糟，用泥密封，嚴禁踩窖，不讓窖泥有裂縫，特別要注意管窖工作。
釀酒分為生沙、糙沙和熟糟(醅)3個階段，生沙操作經發水(潤料)、糙母糟、潑量水、攤晾、灑酒尾、撒曲、堆積、燒窖、下窖、發酵等工序，以燒窖和堆積工序最為獨特，與產品質量有密切關係；糙沙操作為新原料與生沙糟各半，經潤糧、開窖、蒸酒、蒸糧、堆積、發酵等工序，其中堆積溫度高，最高為45℃，發酵溫度也高，一般為41℃；熟糟操作為開窖蒸酒、攤晾撒曲、堆積、發酵等工序，連續不斷地(不再投料)進行6次蒸酒，發酵期均為一個月，堆積和發酵溫度均較高，前者溫度為36℃，後者溫度達39℃。上甑(即裝甑)蒸酒非常重要，稻殼用量甚少，從第三次蒸酒後才逐漸少量使用，必須細致，做到疏鬆均勻，不壓汽、不跑汽，以緩慢蒸酒為宜，流酒溫度宜高，以流酒的香味和酒度相結合進行摘酒。入庫時按不同輪次與單型酒分別盛於傳統陶壇中，讓其自然貯存老熟，稱為陳釀。有專職人員進行管理。新酒貯存一年後，按不同輪次和單型酒進行並壇，稱為“盤勾”，再繼續貯存。
5.成品
每年釀酒操作經過八個輪次的發酵蒸酒，一輪酒稱為生沙酒，二輪為糙沙酒，從第三輪開始不加新原料的為大回酒，以三至五輪酒產量多、質量好，六輪小回酒，七輪枯糟酒，八輪丟糟酒，僅取其中二至七輪酒為入庫酒，貯存3年後再進行精心勾兌，然後包裝出廠。
(1)勾兌茅台酒操作獨特，曆來講究勾兌，稱為勾酒。勾酒前先了解陳釀酒的酒齡、輪次和酒度等，決定選用哪些酒用來勾兌，然後將選出的酒逐壇取樣嚐評，如無水、油、苦味者取出一小杯倒入酒瓶中，經混合後認為符合產品質量標準，由廠質量委員會鑒定後，方可正式進行勾兌。每次勾酒30～40壇，使其酒度一致，香味諧調，但調整酒度是嚴禁加漿的。將剛勾兌好的酒與前批出廠酒同時取樣嚐評，認為這兩批酒風味有差別時，可將兩批酒混合，或重新進行勾兌，達到出廠質量標準為止。勾兌好的酒，裝瓶後需要靜置15～20d，其色澤、香氣和口感更加諧調豐滿。從酒庫取酒時，需保留5%～10％的陳酒，可起接種老熟的作用。
(2)酒度出廠酒度，由酒師勾酒“看花”來決定。看花方法是用瓷碗舀動酒液，產生酒泡浮於液麵，這種浮於液麵的酒泡，稱為“酒花”。由於酒精與水的混合液在不同的酒精濃度時產生不同的表麵張力和黏度，酒液中酒花的大小、多少及留存時間，能決定酒度的近似值。茅台酒生產中常見的酒花有魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花5種，以滿花為出廠標準。經檢測，滿花時酒度相當於48％vol。
(3)嚐評酒廠成立有嚐評委員會，對入庫酒和出廠酒進行感官質量檢查。出廠酒留有對照樣，按照色、香、味的優劣來判斷。
(4)包裝包裝選用特製陶質酒瓶，有外銷和內銷兩種，外銷為白色，內銷呈褐色，容積均為0.5kg。包裝有嚴格的規章製度，對洗瓶、灌酒、蓋木塞和貼商標等要一絲不苟。外銷瓶上係有絲帶，織有“中國貴州茅台酒”字樣，防止偽造。特別是酒瓶和商標具有民族風格，代表著產品的重要特征。
6.總結成果
茅台酒是世代相傳的珍品，通過跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進行了改進，如從作坊式操作到工業化生產；從肩挑背扛到半機械化作業；從手摸足踢、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使茅台酒工藝不斷得到發展與創新，提高了生產技術水平和產品質量，成為最早的國營大型一級企業之一。
(1)微生物分離鑒定1975年，貴州省輕工業科學研究所對茅台酒釀造微生物開始進行研究，經分離與觀察製曲釀酒中的微生物，種類繁多，相當複雜，常見的有細菌、根黴、毛黴、念珠黴、曲黴、酵母等。製曲過程中微生物主要來源於曲母，以細菌最多，念珠黴次之，酵母、根黴、毛黴等較少。釀酒車間的微生物，以酵母和細菌最多，黴菌次之，因取樣季節等不同而異。這項工作是胡國煥曆時9個月的努力，初步統計製曲釀酒中微生物共有35種，其中細菌和酵母各有10種，黴菌15種，但常見的有16種，並繪出了形態示意圖。
1960年，中國科學院學部委員、中國科學院微生物研究所院士方心芳赴茅台酒廠調查訪問，見到《貴州茅台酒整理總結報告》資料，後派該所鄭文堯去茅台酒廠分離菌種，並請貴州省輕工所同誌到微生物所分離鑒定茅台酒曲。經分離鑒定茅台酒曲的微生物，確認證實芽孢杆菌最多，鑒定的17種芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌)中有5株產生黑色素。這些菌株培養在碎麥粉中，也生成像茅台酒曲的香味。茅台酒醅中有酒精發酵力較強的卡爾斯伯酵母、釀酒酵母、產香氣的白地黴、假絲酵母、還有栗酒裂殖酵母、球擬酵母、畢氏酵母、擲孢酵母等。建議在氣溫低的地方，有必要混合培養酵母菌，可以提高茅台大曲的質量。茅台酒曲中也分離出各種黴菌，如曲黴、根黴、毛黴、青黴及甚至很難生長的紅曲黴。這些黴菌多在曲子表麵繁殖，生成孢子，耐高溫高濕的孢子才能幸存下來。另外在“高溫培養中發現一種高溫黴菌，像黃曲黴，不過菌絲稍長，32～35℃不生長，45℃才生長”。這有點像日本齋藤腎道所描寫的金色嗜熱子囊菌(Thermoascus aurantiacus)的特征。通過方老調查研究，確認茅台酒曲是一種細菌曲，認為以前少見，從此得到共識。
(2)製曲的改進與正名釀酒必先製曲，它是培養有益菌類，利用自然界微生物，分泌出許多複雜的酶，應用它的化學性能來完成的。製曲配料中加入4.5％～8％大曲粉，有優化接種的作用。總結時建議選用生產中好曲作曲母，減少曲母量至3％～5％，有利於提高大曲的質量。經生產實踐證明，能起到良好的效果。檢測酒曲中微生物，不論是好曲、次曲、新曲或老曲大致相同，細菌數最多(約占84％以上)，黴菌次之，酵母最少，一致稱為細菌曲。
(3)釀酒操作中的難題總結期間，發現大生產發酵糟(酒醅)有結餅現象，稱為“燒包、燒籽”，影響了產品質量。這種結餅現象的產生，是由於發酵窖泥封不嚴，讓空氣進入窖內，黴菌繁殖，使酒醅結餅。借鑒瀘州老窖大曲酒的管窖經驗，建議密封管窖，經班組在酒窖上插“紅旗”競賽，終於消滅了曆年來酒醅結餅的老大難問題。
提高了產品質量和出酒率。在釀酒過程中，因稻殼使用甚少，生產輪次又多，酒醅黏性大，裝甑蒸酒是最大的難題。經測定蒸酒效率，最低為61.5％，最高為85％，其中大回酒蒸酒效率在65％左右，出甑糟含酒精為1.5％～2.95％，說明蒸酒效率較低。經生產班組技術試驗，要求以“細、勻、輕、快”的操作要點，即裝甑操作要細、醅料要細，裝甑要勻、醅料要勻，見汽就撒，裝甑動作要輕，蓋甑要快，盡量避免跑汽，其結果提高了出酒率，一致認為比過去出酒多了。
(4)製定產品質量指標根據曆年來分析入庫酒70個酒樣和出廠酒25個酒樣的分析數據。按照成品酒色、香、味的優劣，擬訂了感官質量指標為：
入庫酒：無色透明，芳香醇和，有回甜味，糙辣輕，無怪味。
出廠酒：無色(或微黃)透明，特殊芳香，醇和濃鬱，味長回甜。
(5)大生產的異常情況製曲釀酒過程中，因工作量大，操作繁重，影響操作的因素較多，常出現一些異常情況，因此必須總結出其防止和處理辦法。針對製曲時的曲皮變黑、白色皮曲和醋虱等病害，釀酒時的發酵糟水分不足，“燒包、燒籽”現象，蒸出的酒帶泥味或酸味等問題，均製定了操作處理辦法。
(二)醬香型大曲酒基本工藝闡述
1.工藝流程
2.工藝操作
在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙(醬香型酒釀造中原料高粱稱之為“沙”)，投料量占總量的50％，發酵1個月後出窖，再第二次投入餘下的50％的糧，稱為糙沙，原料僅少部分粉碎。發酵1個月後出窖蒸酒，以後每發酵1個月蒸酒1次，隻加大曲不再投糧，共發酵7輪次，曆時8個月完成1個釀酒發酵周期。
(1)下沙操作取占投料總量50％的高粱。其中80％為整粒，20％經粉碎，加90℃以上的熱水(稱為發糧水)潤糧4～5h(潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足)，加水量為糧食的42％～48％。繼而加入去年最後一輪發酵出窖而未蒸酒的優質母糟5％～7％拌勻(經測定，其澱粉濃度為11%～14％，糖分0.7%～2.6％，酸度3～3.5，酒度4.8%vol～7％vol)，裝甑蒸糧1h至7成熟，帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾場上再加入10％～12％的90℃量水(對糧)，拌勻後攤開散冷至30～35℃。灑入酒尾及加入10％～12％的大曲粉(對糧，加曲粉時應低撒揚勻)，拌勻收堆(要堆圓、勻，冬季較高，夏季堆矮)，此時溫度在30℃左右，堆積4～5d。待堆積溫度達45～50℃，用手插入堆內，當取出酒醅中有香甜味和酒香味時，即可入窖發酵。下窖前先用酒尾噴灑窖壁四周及底部，並在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時同時澆灑酒尾，其總用量約為3％，入窖溫度為35℃左右，水分42％～43％，酸度0.9，澱粉含量32％～33％，酒精含量1.6％vol～1.7％vol。用泥封窖發酵30d。
(2)糙沙操作醬香型白酒生產的第2次投料稱為糙沙。取總投料量的其餘50％高粱，其中70％高粱整粒，30％經粉碎，潤料同下沙操作。然後加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入庫，全部潑入出甑冷卻後的酒醅中，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積、入窖發酵同下沙，封窖發酵1個月。出窖蒸酒，量質接酒即得第1次原酒，入庫貯存，此為糙沙酒。此酒甜味好，但味衝，生澀味和酸味重。
(3)第3輪至第8輪操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，經攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發酵1個月，出窖蒸餾所得的酒即第2次原酒，稱為回沙酒。以後每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3、4、5次原酒，統稱為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒稱為小回酒，此酒醇和、糊香好、味長。第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。第8次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作酒尾，經稀釋後回窖發酵(即實際隻接了7次酒)。這即為完成一個釀造周期：“2次投料、8次發酵、7次流酒”。
(三)形成醬香風格的關鍵工藝
1.高溫製曲
高溫製曲為生成醬香物質提供了基礎，生產醬香型酒，曲藥質量對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。對醬香型酒來說，“好曲產好酒”與濃香型酒“百年老窖產好酒”是一個道理。醬香製曲中必須把握好高溫、多水、微氧或缺氧這三個條件，才能做出優質的高溫大曲，為生產優質大曲醬香型酒打好基礎。
(1)高溫是關鍵郎酒的崔利等研究認為，高溫加速了化學、生物化學、褐變反應的發生與進行，生成了眾多的加熱香氣成分。眾所周知溫度是化學反應的重要條件，無論是化學的還是生物化學的。在高溫製曲中的反應很多是酶促反應，但每種酶都有其反應的最適溫度，在最適溫度以下溫度每升高10℃，反應速度也相應增加1～2倍。由此看出，沒有達到一定的溫度條件，反應緩慢，不徹底，就得不到我們需要的在高溫下反應生成的香味物質。那麼在高溫條件下有哪些反應呢？
①蛋白質的熱分解。
①氨基酸的熱分解。
①糖與蛋白質的反應。
④糖與氨基酸的反應。
⑤糖與氨的反應。
⑥糖的裂解生成物與氨基酸的反應。
⑦微生物的代謝產物。
重要的還有在高溫下發生的褐變反應(美拉德反應、斯特勒克反應、焦糖化反應及酶促褐變反應)。
大曲中香味成分有不少也出現在酒中，比如四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、吡啶、糠醛等。但各香型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大，醬香型酒顯著高於別的香型的酒，這不能不說與高溫製曲及其釀酒工藝有關。莊名揚等人認為：“從已分析的成分來看，醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應的結果，因而美拉德反應有的一些必然產物，也一定存在於醬香型白酒中”。“由美拉德反應所產生的糠醛類、酮醛類、二羥基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物，對於醬香型酒風格的形成起著決定性的作用”。
另外，褐變反應是造成醬香大曲顏色變深和產生醬香、曲香的主要原因。褐變反應有非酶褐變和酶促褐變，而非酶褐變中又分氨羰反應褐變(美拉德反應)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變三種方式。美拉德反應隻是氨羰反應中的一種，其中還有斯特勒克反應。所謂美拉德反應就是當甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的“類黑色素”。這種反應後來在文獻中稱為“美拉德反應”，包括其他氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應在內。反應的終了階段又有兩類反應：一是醇醛縮合作用，二是生成黑色素的聚合作用(黑色素的生成不全是褐變作用，有的微生物也會產生)。這兩個作用形成了糠醛、二羰基化合物、還原酮類和糖的裂解所產生的醛等，反應的最終產物總稱為類黑色素，是分子結構未知的複雜高分子色素，這些複雜的高分子化合物中很可能就有在茅台酒中分析出的眾多吡嗪類、羰基類化合物；焦糖化反應也是非酶褐變反應中的一種，在沒有含氨基化合物存在的情況下加熱到熔點(154℃)以上時，也會變為黑褐色的色素物質，稱為焦糖素，這些複雜的色素物質的結構還不清楚，但已知的官能團有：羰基、羧基、烯醇基羥基和酚羥基。而這些基團都是發香基團。糖的焦化作用產生的揮發性產物據統計有40多種，如糠醛、麥芽酚、4-羥基-2，3，5-己烷三酮、4-羥基-2，5-二甲基-3-二氫呋喃酮等。
周良彥等認為麥芽酚、4-羥基-2，5-二甲基-3-二氫呋喃酮(簡稱HDMF)等是具有醬香的物質。焦糖化反應在高溫製曲中也肯定是同時存在的，因為小麥在製曲過程中一開始就有酶的參與，而且最開始就是澱粉的糖化。但是，非酶褐變有一個重要條件，即反應溫度要高，在100～180℃。溫度低了反應不能進行，太高了要碳化。顯然，高溫製曲的溫度是達不到這一反應要求的。
但高溫曲中的加熱香味物又是從哪兒來的呢？
貴州曹述舜提出：“褐變反應的中間產物醛類以及由兩個分子氨基還原酮環化後生成的吡嗪類化合物，是食品加熱時的香氣成分。因此美拉德反應不僅是生成色的反應，同時又是使食品具有香氣的重要反應”。並說：“據報道，吡嗪化合物以微生物代謝產物出現是罕見的”。這就提示我們要注意酶促的褐變反應。酶促褐變是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物(黑色素)的反應。它需要三個條件：適當的酚類底物、酚氧化酶、氧。而這三個條件，高溫製曲過程中都存在。還有“氨基酸及類似的含氮化合物與鄰二酚作用可產生顏色很深的複合物，很可能這種現象在酶促褐變中也有一定意義。其作用大概是酚類物質先經酶促氧化為相應的醌，然後和氨基酸發生非酶的縮合反應”。我們知道小麥的麩皮中含有阿魏酸，當製曲溫度升至60℃以上時，阿魏酸逐步釋放，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚等酚類化合物。這其中的一些香味成分醬香型酒中就有如4-乙基愈創木酚等。應當說高溫大曲中的褐變反應不管是酶促的還是非酶促的都是存在的，隻不過發生在製曲的不同階段而已。不同的階段具有不同的溫度，不同的溫度具有不同的微生物群和不同的酶係，不同的微生物、酶係又產生不同的代謝產物，不同的代謝產物之間在不同溫度下發生的不同反應就會形成不同的香味物質。雖然高溫大曲發酵溫度達不到非酶褐變反應的高溫(100～180℃)，但在有多種微生物和複雜酶係存在和持續高溫、多水(濕度大)、相對缺氧的條件下，在酶促反應與非酶促褐變反應交替進行的特殊情況下，也會產生非酶促反應高溫下才有可能產生的各種香味物質——即具有醬香風味的物質。
而且，高溫才能培養出我們需要的微生物，才能得到我們所需要的代謝產物：各種酶和香味物質。
熊子書提到：“據初步統計，茅台酒麥曲中分離出細菌47株、黴菌29株、酵母19株，共計95個菌株……尤其是嗜熱芽孢杆菌和耐高溫的黴菌有更重要的作用”。在整個高溫製曲過程中，細菌數量占絕對優勢，一般都占三大類微生物總數的90％以上。出房幹曲中，細菌占99％左右，黴菌占1％，酵母則檢測不出。我們知道，高溫製曲與微生物的種類、數量、代謝產物與香味有關。