清香型白酒國家標準定義為：以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及白酒非發酵產生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主體複合香的白酒。
清香型白酒是我國四大香型之一，曆史悠久，工藝獨特。在北方及一些南方地區深受喜愛。清香型白酒具備以下優勢：發酵周期短，貯酒時間短，生產成本低，資金周轉快；使用清茬曲，原料出酒率高，節約糧食；采用地缸、低溫發酵，生產環境衛生，酒的組成成分相對簡單，口味醇和、綿甜，適合飲用者的口感要求；清香型酒無特殊氣味，是生產保健酒、藥酒、功能性白酒最好的基酒；該酒經改造後容易與國外飲用要求接軌，進入國際市場的難度比較小。
2008年6月在杏花村汾酒廠召開的“全國清香類型白酒企業高峰論壇”上，沈怡方對全國白酒香型尤其是清香型的流派做了深入闡釋，指出：清香型白酒是流派最多的香型。其主要特點：生產覆蓋麵廣，流派多。南方以小曲清香為主；北方以大曲清香和麩曲清香為主，發酵時間短，出酒率高，優質品率高。清香型白酒的開發可以向醇厚型和清爽型兩個方向發展。
一、大曲清香
汾酒是大曲清香的代表，它是我國傳統的蒸餾酒，全國四大名酒之一，產於山西省汾陽縣杏花村而得名。它的釀造曆史悠久，唐詩有“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”。汾酒生產工藝精湛，用大麥與豌豆製曲，高粱釀酒，清蒸清燒，地缸發酵，發酵期長，經貯存勾兌而成，成品具有“入口綿，落口甜，清香不衝鼻，飲後有餘香”的固有風格，以清香著稱，尤其是用汾酒配製的竹葉青酒，在國內外市場有很高的聲譽。1916年，汾酒參加巴拿馬太平洋國際博覽會獲得一等優勝金質獎章，為祖國爭得了榮譽。在全國曆屆白酒評酒會上都被評為國家級名酒，榮獲金質獎，成為我國清香型白酒的典型代表，曆史上亦稱汾型。隨後，武漢市特製黃鶴樓酒和河南寶豐大曲酒相繼獲得國家金質獎。
(一)汾酒試點曆史經驗回顧
我國著名微生物學家和釀酒專家方心芳1934年對汾酒釀造進行過調查研究，發表了《汾酒釀造情況報告》、《汾酒用水及其發酵秕之分析》等文章，認為汾酒的釀造秘訣：“人必得其精，曲必得其時，器必得其潔，火必得其緩，水必得其甘，糧必得其實，缸必得其濕，料必得其準，工必得其細，管必得其嚴”，是我國北方釀酒技術的精辟論述。
1964年3月至1965年5月，原輕工業部食品局、原輕工業部食品發酵工業科學研究所、原山西省輕工業廳和杏花村汾酒廠等組成“總結提高汾酒生產經驗試點工作組”(以秦含章為首)，進行汾酒的科學實驗試點工作。汾酒質量的試點從製曲、釀酒和成品等方麵開展工作。將代代相傳、口授、手傳的操作經驗，較係統地進行研究和整理，初步摸清了汾酒的生產規律，首次揭開了汾酒質量的秘密，提高了汾酒質量和產量，同時降低了成本，提高了勞動生產率，使汾酒的生產技術水平達到新高，也為其他香型的發展提供了科學依據，並得到廣泛應用。
汾酒試點是我國釀酒著名的三大試點之一(另外為瀘州試點、茅台酒試點)。根據熊子書的介紹，現將汾酒試點總結出的傳統技術與經驗整理如下，供參考。
1.伏曲生產寫實
汾酒大曲係用大麥、豌豆和井水為原料踩製而成，為我國古老曲種之一。製曲的目的，主要是利用多種酶類的生化性能，使它變為釀酒需要的糖化劑和發酵劑。為了製造良曲，必須選擇原料，適當配比，讓微生物充分繁殖。因大曲中微生物種類複雜，微生物酶係亦複雜；由於這些酶係的作用，也就是應用液化酶來液化澱粉，應用糖化酶把澱粉轉為糖分，應用酒化酶把糖分轉化為酒精。同時，大曲中還有其他多種微生物的分解代謝產物，因而使汾酒具有優異的獨特風味。
汾酒釀造使用大曲，新中國成立前由廠方生產一部分，其餘是向徐溝、晉祠、文水等地曲店購買。當時製曲設備條件差，技術水平較低，在掌握溫度、濕度方麵高低不均勻，以致生產的大曲花色較雜，有清茬、紅心、單耳、雙耳、二道眉、金黃一條線和菊花心等斷麵；投入生產時，並不區分花色，而是混合使用。解放後，在製曲工藝上采取適當的控製，逐步由雜花色發展為單花色。1954年，為了提高汾酒的風味，要求改進大曲的質量，開始生產單一的清茬曲；1954年1月又開始生產後火曲。汾酒大曲大體上可分為清茬曲、後火曲和紅心曲3種，其中以生產後火曲為最多，清茬曲產生得最少，其他花色是在生產這3種大曲過程中同時產生的。
(1)製曲原料的條件要求營養豐富、水分恰當和溫度適宜，大麥與豌豆的配比應與季節氣候結合起來。大麥皮多，黏性小，疏鬆，結塊後間隙大，上火猛，後火快，水分和熱量散發亦快，不能使微生物充分繁殖而獲得大量酶。豌豆皮薄，黏性大，結塊後水分和熱量不易散發，亦不利於微生物的充分繁殖而獲得大量的酶。因此，為了使汾酒大曲獲得大量的酶，大麥與豌豆以6∶4的配比為宜。
(2)製曲原料的粉碎粉碎程度的粗細與大曲質量有密切的關係，通過0.3mm篩孔的占35％～40％，其體積如小米粒狀。若原料粉碎過粗，曲坯空隙大，培菌升溫快，落溫亦快，水分和熱量散失也快，不利於曲坯表麵上黴。若原料粉碎過細，曲坯空隙小，黏性大，水分和熱量不易散發，易產生酸臭味，所以原料的粉碎度過粗或過細均不適宜製曲。
(3)製曲原料的加水量一般每100kg原料加水48～50kg，因大曲品種而略有區別，清茬曲宜少，後火曲宜多。踩曲用水應為清潔井水，夏季用涼水，水溫15～18℃；冬季用溫水(30～35℃)。加水和麵時，應充分拌勻，使其無幹麵、無疙瘩，鬆散，手握能成團。拌和的製曲原料，應立即踩製成曲坯。曲坯的鬆緊與軟硬，對培菌過程中溫度和水分的變化有關係，直接影響大曲的質量。因此，踩製的曲坯，飽滿堅實，四角整齊，表麵光滑，顏色一致。
(4)製曲的培養管理它是生產不同品種大曲的重要環節，也是製曲好壞的關鍵。曲坯入房排列後，可分上黴、晾黴、潮火、幹火和後火5個階段，因大曲品種不同而控製條件也不同，其中以清茬曲和後火曲相似，紅心曲操作較特殊，它在汾酒廠早已失傳。為此，試點組專門請吳效忠技師到汾酒廠進行示範操作、傳授，恢複了紅心曲這一品種。製造每種大曲的花色與好壞，以掌握“潮火”與“後火”兩個階段最為重要。
(5)大曲貯存期踩製的大曲出房後，要求貯存半年左右才能使用。一般認為大曲越陳越好，因在貯存過程中，可通風自然幹燥，貯存時間越長而菌落死亡越多，可避免在發酵過程中“前火”猛，減少酒醅中的總酸度。但經測定3種貯存大曲中酶的活性，糖化酶、液化酶和發酵率等都有降低，因此貯存時間不宜過長，並且易遭蟲蛀，故伏曲貯存以3個月左右較好。
2.伏曲生產總結
伏曲寫實工作從1964年6月29日開始，共進行了3輪，每輪約1個月，到9月底為止，曆時3個月，然後進入伏曲貯存階段，截至1965年3月，伏曲生產寫實全部結束。通過伏曲生產寫實，恢複了汾酒大曲的品種，比較了伏曲的釀酒性能，取得的主要經驗如下。
(1)微生物的主要來源汾酒大曲曆來是利用自然界微生物(自然接種)，讓其生產繁殖而成，依照製曲所在地區環境的不同而有差異。從伏曲生產寫實中發現，微生物的主要來源為曲房空氣、製曲工具、大麥、豌豆原料和穀糠、蘆葦等輔料，初步觀察證明，黴菌是由曲房空氣以及穀糠、蘆葦和席片等輔助材料中接入，酵母和細菌是由製曲原料，即粉碎的豌豆和大麥中帶來的。
曲房空氣中微生物主要是梨頭黴、根黴、黃米曲黴、擬內孢黴等。擬內孢黴是曲坯“上黴”的主要微生物。曲房空氣中，除芽孢杆菌外，通常細菌很少。製曲原料帶來的微生物以酵母為主，同時也有一定數量的細菌。從穀糠、席片、蘆葦分離到的微生物，其種類比較相近，以梨頭黴、根黴、擬內孢黴為主。汾酒大曲和酒醅中分離出的菌株，經初步鑒定已確認的有20個屬31個種。其中酵母7個屬，黴菌5個屬，細菌8個屬，共計274株，這些菌株都是汾酒生產的寶貴財富。
(2)紅心曲的工藝特點通過汾酒伏曲生產寫實，恢複了紅心曲的生產，總結其工藝特點，製曲時間短，紅心曲為18～20d，清茬曲23～25d，後火曲22～24d；勞動條件較其他兩種大曲為好。用紅心曲釀酒，甘油含量較高。
(3)汾酒大曲的外觀指標
清茬曲：外觀光滑，斷麵青白且稍帶黃色，氣味清香者為正品。成曲中的正品率應占60％～80％；其他花色如單耳、雙耳和金黃一條線曲占20％～30％；曲心黑褐、味臭或酸辣者應在10％以下。
紅心曲：斷麵周邊青白，中心紅色者為正品。成曲的正品率應占85％～95％；其他花色如二道眉、燒心曲占5％～15％。
後火曲：斷麵內外呈淺青黃色，帶醬香或炒豌豆香味者為正品。成曲的正品率應占80％～90％；其他花色如單耳、雙耳和紅心曲占10％～20％。
(4)汾酒大曲的化學成分。
(5)汾酒大曲的主要微生物。
(6)汾酒大曲的酶活性。
(7)伏曲的化學成分變化和微生物的消長規律表明，3種大曲各有優點，以清茬曲的液化、糖化、蛋白分解酶活性高，後火曲的發酵率最高。根據汾酒大曲曲皮與曲心的測定結果，通常曲皮比曲心的糖化酶活性高，而曲心比曲皮的發酵率高。通過伏曲生產寫實，提高了製曲技術水平，汾酒大曲質量有顯著的提高。
(8)貯存試驗伏曲經過貯存試驗，貯存時間越長，菌落死亡越多，各種酶活性和發酵率都有降低，因此大曲貯存時間不宜過長，最好不超過3個月。選用紅心曲釀酒，以貯存時間稍短的較好。大曲經過貯存後，可避免發酵過程的“前火”猛，減少酒醅的總酸度。
(9)伏曲踩製時間以8，9月份較好。經3種大曲的釀酒試驗，以清茬曲、後火曲和紅心曲的混合比例為3∶4∶3較好，采用分別製曲、混合使用的用曲規律，對汾酒的質量與產量均有好處。通過伏曲生產使用，使汾酒大生產有顯著提高。從1965年3月份來看，汾酒原料出酒率較上一年同期提高3.19％，同時汾酒產品質量合格率為100％，解決了汾酒產量與質量的矛盾。
3.汾酒釀造生產寫實
汾酒的釀造，在長期生產實踐中，積累了豐富的經驗，但由於釀造工藝曆來都是口傳心授，從未科學係統地研究總結過，因而釀造方法還處於經驗狀態，對於發酵過程的科學理論，又尚未明了，工藝操作和產品質量難以控製。因此，認真整理總結汾酒固有的釀造經驗，製訂出一套具有科學依據的釀造法，既可穩定提高產品質量，還能繼承和發揚寶貴的民族遺產。汾酒生產寫實，從1965年2～5月為期130多天，通過跟班操作，現場查定，取樣實驗，反複論證等方式，其主要經驗可概括如下。
(1)生產工藝狠抓了原料粉碎粗細，潤糝條件，蒸糝好壞，揚晾下曲，發酵保溫及合理利用酒頭、酒尾等工序，初步探索了發酵過程中物質的變化規律，觀察了微生物的消長情況，為汾酒生產控製操作提供了依據。
(2)發酵條件汾酒發酵全用地缸，並用石板蓋上，一般不讓打開，因此對測量酒醅的發酵溫度，從來沒有一個比較完善的辦法，又因地缸的位置、同一缸中發酵酒醅的分布和季節氣候的變化，都要引起溫度的變化。究竟發酵溫度如何？很難提出一個比較可靠的、有代表性的數據。這次使用原輕工業部發酵研究所提供的“曲醅多點溫度遙測儀”，測量了汾酒地缸發酵酒醅及保溫材料的溫度，總結了王巨成小組“前緩、中挺、後緩落”的發酵保溫經驗。
(3)蒸餾設備汾酒古老的蒸酒設備係用底鍋、甑桶和錫鏊3部分組成。底鍋中注入一定數量的水，直接用火加熱進行蒸酒，可將摘取的酒尾回入底鍋，以便複蒸為成品酒。後改用新式鍋爐蒸汽，通過安置在底鍋中的盤管進入甑中，由於底鍋內不再放水，酒尾也不再回鍋，這樣將全部酒尾均送至酒精蒸餾室蒸餾成工業酒精。在研究汾酒香型時，證明汾酒的酒頭和酒尾是汾酒香味的重要部分。因此，將底鍋中盤管放低，並浸入水中，則酒尾和部分酒頭回入底鍋中，利用盤管通入的蒸汽加熱底鍋水產生的二次蒸汽進行蒸酒。
(4)提香在保持汾酒獨特風格的前提下和鞏固汾酒現有生產工藝的基礎上，進一步增進汾酒香氣。采用回糝發酵、回醅發酵、回糟發酵和加香醅蒸酒，均有顯著的效果。從產品質量來看，均較大生產酒香氣濃厚，不跳出汾酒清香範圍，而且飲後有餘香。從回醅發酵和回糟發酵兩種方法的試驗，除提高成品酒的總酸、總酯外，提高同級產品優質率為25％～40％。原料出酒率較大生產高，工藝要求基本不變，簡單易行，容易掌握。
(5)陳釀新蒸出的產品分為大汾酒和二汾酒，驗收入庫，分別在陶缸中貯存，保證一定的貯存期。汾酒蒸出的酒度為68％vol～71％vol，待出廠前約3個月就加入一定數量的井水，稀釋至65％vol±1％vol。然後經過過濾，再經適當比例勾兌，包裝出廠。
4.汾酒釀造生產總結
(1)酒醅取樣方法的研究酒醅取樣方法有半開竹筒法、鉛皮插筒法和汾酒傳統的手抓法3種，經過對比試驗證實，半開竹筒取樣法較好，其特點有三：一是取樣均勻，代表性大；二是操作方便，設備簡單；三是對發酵酒醅攪動少，減少了由於取樣而影響酒醅發酵的正常進行。
(2)解決測量酒醅溫度的方法汾酒廠的傳統測溫方法是開缸用手抓出酒醅，再用溫度計插入酒醅中讀出溫度。試點時，原輕工業部發酵所特製“曲醅多點溫度遙測儀”一台，此儀器性能良好，反應穩定，使用方便，測量精確，物美價廉，不僅廣泛使用於酒廠，也適用於其他行業。
(3)改用二次蒸汽蒸酒的試驗1958年，汾酒廠建有酒精蒸餾室，將生產車間的酒尾和部分酒頭集中蒸餾為酒精，影響了產品質量。將直接蒸汽改為二次蒸汽，即蒸汽管安裝在底鍋水中，蒸酒效果非常顯著。一是汾酒得率提高1.4％，這樣在不增加原料和設備的前提下，每年可增產汾酒約55t；二是從感官和分析結果看，無顯著的差別，還略有提高；三是生產車間的酒尾和酒頭不再運送至蒸餾室，減輕了工人的勞動強度。
(4)汾酒大曲釀酒的試驗汾酒生產中有清茬曲、紅心曲和後火曲3種，采用單一或混合大曲進行釀酒對比試驗。
單一品種大曲的出酒率遠遠不如混合大曲高，其中以紅心曲出酒率最低，清茬曲的出酒率又低於後火曲；兩種混合大曲的出酒率又略低於3種混合大曲，即3種大曲混合使用出酒率最好。在成品酒質量上無顯著差別，發酵過程的變化亦很正常，但其中紅心曲“前火”略快些，清茬和後火曲的“後火”勁大些。試點組認為3種大曲分別製造、混合使用最好，與單一品種大曲對比，平均提高出酒率為4.62％，且不影響質量。
5.製定汾酒傳統操作法
使用清茬曲、後火曲和紅心曲單品種與3種單品種按3∶4∶3混合進行釀酒對比，從產量及質量看，以混合曲最好，紅心曲最差；若單從質量看，以混合曲最佳，後火曲次之，清茬曲和紅心曲較差。4種用曲的原料出酒率為43.37％(兩輪平均)，比本廠其餘11個生產小組同期原料出酒率高0.8％，比本組上一年同期提高2.67％；優質酒率達44.19％，比其餘小組同期優質酒率提高8.25％；產品合格率比本組上一年同期提高2.14％。據此，汾酒釀造采用分別製曲、混合使用的原則，是汾酒優質高產的有效措施，也是一套科學的汾酒釀造操作法。
(1)汾酒質量的研究汾酒是一種含酒精度高的蒸餾酒，為明確汾酒的化學成分是什麼物質，從兩個方麵著手分析，一是用配製已知的人工酒樣和汾酒進行對比品評，借以摸索接近汾酒的香型；另一種是用分析方法分析汾酒香型，探索構成汾酒的清香物質，建立了微量香味成分的分析方法，初步分析了汾酒中有關的香味成分，研究汾酒風味的典型性，使汾酒質量定型。
(2)建立汾酒品質嚐評法為了研究和鑒定汾酒的質量，采用國際上通行的一些概念。結合我國白酒情況，就感官嚐評指標劃分為色、香、味和風格4個範疇，建立了汾酒品質等嚐評法。又從試點組中挑選3名評酒員，經過專門的科學培訓，同時改進了評酒環境和評酒條件，特製鬱金香型的評酒杯，即汾酒嚐評杯，評酒結果約有70％的正確性。
(3)建立汾酒釀造化學分析法為了獲得數據，必須進行分析化驗，要將數據建立在同一基礎上，對比論證，使其具有可比性。建立一套完整的化學分析方法，解剖汾酒的主要成分，包括汾酒的香氣和口味組分，研究汾酒的質量標準。分析方法是科學實驗的基礎，也是科研人員的工具，這次試點被列為重點研究課題。
(4)加漿用水的處理汾酒用水稀釋酒度，稱為加漿，加漿後往往形成絮狀白色沉澱，主要是由於加漿用水硬度過大，將水中的鈣鹽帶進酒中所致。經分析證實沉澱物是硫酸鈣(俗稱石膏)和有機雜物，其餘還有少量的二氧化矽和鐵離子等。萬良才研究用離子交換樹脂處理加漿用水的方法較好，符合生產上加漿用水的要求。最後正式設計加工和安裝20t規模的大生產汾酒加漿用水處理設備，投入生產後運轉正常。
(5)解決了汾酒的藍黑色沉澱曾經在全國30個城市銷售的汾酒中發現有藍黑色沉澱，要求退貨，廠裏成立了專題小組。經分析，上述汾酒的瓶蓋是用軟木塞和鐵蓋，其中加一層透明紙，它在運輸過程中受到較強的振蕩作用，透明紙破裂，酒經軟木塞與鐵蓋接觸，軟木塞含有單寧，與鐵相遇就形成藍黑色沉澱。經試驗，藍黑色沉澱物是單寧與鐵的絡合物，廠裏設計處理軟木塞中單寧的方法，解決了該問題。
(6)製定汾酒質量標準通過現場調查研究、感官嚐評比較、化學分析檢驗擬訂了汾酒產品質量的定型報告。技術指標是按1964年9月在西鳳酒廠全國名酒協作區會議上規定的化驗項目，進行了分析，做出比較。對原、輔料的感官指標，完全根據這次試點現場寫實的結果。同時研究了出廠汾酒的勾兌方法，使出廠產品達到均勻一致，能長期穩定和提高。汾酒清澈透明，清馨淡雅，口感純正，柔和，綿甜，諸味諧調，餘味爽淨，有害成分較少，很衛生。通過這次試點，確定了汾酒的主體香為乙酸乙酯的複合香，發揚了固有的風味，使其質量指標逐步做到定型化，汾酒清香更上一層樓。
6.經驗與體會
試點工作是在邊創造條件、邊摸索經驗、邊練基本功、邊開展工作的情況下進行的。實行科研、教學和生產三結合，是提高科學研究質量、提高教學質量與效果、提高汾酒質量與產量、教學改革的一項重大措施。
該試點是緊密聯係當時生產的，除按試點方案進行工作外，還積極解決了生產的關鍵問題。如汾酒的白色絮狀沉澱、藍黑色沉澱等。找出了產生沉澱物的原因及其防止方法；又改進了蒸餾設備與方法，將生產中的酒尾和部分酒頭回蒸，提高了產品質量，每年增產汾酒55t。
研究了汾酒的生產工藝與香型，亦用食用酒精合成汾酒、五糧液和瀘州老窖大曲酒，與釀造酒的理化指標和感官風味較接近；分析了汾酒的香味成分60餘種，其主體香為乙酸乙酯的複合香。為清香型白酒提供了理論依據。
這次汾酒質量試點，其試點時間最長，工作量最大，科研數據最多，取得的科研成果也最多。據統計，研究項目200個，進行3000多次試驗，取得20000多個科學數據，共完成試點技術資料在85萬字以上。汾酒廠以試點總結的傳統技術和經驗，發展了清香型白酒，培養了一批技術骨幹，促進了白酒行業的發展。為其他香型酒的發展提供了科學依據，為我國釀酒工業發展做出了重要貢獻。
(二)清香型大曲酒基本工藝
清香型大曲酒的生產工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌曲(低溫大曲)後放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28d，取出蒸餾。蒸餾後的酒醅不再配入新料，隻加曲進行第二次發酵，仍發酵28d，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒，經貯存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(如大曲濃香)工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清法，發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很幹淨，這就保證了汾酒清香、純淨的顯著特點。汾酒大生產每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最後一排挑糟，曆經10～11個月的生產周期。
1.原料處理
高粱和大曲都要精選、粉碎後方可使用。一般要求每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小(輥式粉碎機)，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過25％，整粒高粱不超過0.3％，冬季稍細，夏季略粗。大曲的粉碎度隨發酵次數不同而異，第一次發酵的大曲，大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；第二次則較細，大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉為70％～75％。粗細適宜有利於低溫緩慢發酵，對酒質和出酒率都有好處。
2.高溫潤糝
粉碎後的高粱原料稱為紅糝，在蒸料前需用熱水潤料(北方如山西地區稱為“潤糝”)，稱之為“高溫潤糝”。它與醬香型大曲堆積工藝的性質、方法、目的完全不同。傳統清香型大曲酒每班投糧1000～1100kg。
高溫潤糝是將粉碎後的高粱加入原料質量的55％～62％的熱水，夏天水溫75～80℃，冬季為80～90℃，拌勻後堆積潤料18～20h，這使料堆的品溫上升，冬季可達42～45℃，夏季可達47～52℃，料堆上應加蓋覆蓋物。要求潤透、不落漿、無幹糝、無異味、無疙瘩、手搓成麵；在堆積過程中，倒糝2～3次，要倒徹底，放掉“窩氣”，擦爛疙瘩，做到外倒裏，裏倒外，上倒下，下倒上。潤糝的目的是提前使原料吸水膨脹，便於糊化。
3.裝甑蒸糝
蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序，是整個工藝過程的基礎。蒸糝質量的好壞，直接影響出酒率及後期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內無生心”，有糝香味，無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。注意清蒸後的輔料隻能用於當天。
其操作為，先將底鍋水煮沸，然後將潤料後的紅糝均勻撒入，待圓汽後再加入60℃的熱水(占原料的26%～30％)潑在上麵，以促進糊化(稱之為加悶頭漿)，蒸糧初溫98～99℃，上麵撒7mm厚的穀糠或加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升，蒸汽壓力一般0.01～0.02MPa，蒸80min即可出甑。蒸糝前後水分由45.75％上升到49.90％，酸度由0.62上升到0.67。
4.加水、冷散、下曲
將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水，經揚糟機打倒晾堂上，開啟鼓風機降溫至要求溫度後下曲，注意冬季多翻拌、少鼓風，夏季多鼓風、少翻拌。要求入缸材料做到溫度、水分、大曲、材料均勻一致，無疙瘩。
5.入缸發酵
發酵所用的缸容積為255L大缸及127.5L的小陶瓷缸，1000kg原料用大缸8隻或小缸16隻。入缸前，必須將發酵缸和石板蓋先用清水洗刷幹淨，再用0.4％花椒水洗一次(每天用花椒20g，5kg開水浸泡後備用)。在紅糝發酵缸底撒0.2kg曲麵。將配好料、降好溫的紅糝或二入缸材料，均勻投入發酵缸內。二材料入缸後，每缸噴灑酒尾約1kg。大入缸溫度為13～17℃，二入缸溫度為17～22℃(夏季大入缸溫度應盡可能地低)。
封缸前，必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃幹淨，紅糝和二封缸材料為無毒塑料布或一張棉被，均勻墊好缸表四周，上蓋石板。
要根據“前緩、中挺、後緩落”的發酵原則，針對不同季節不同發酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度，保溫材料為麥糠，冬季要前踩、中緊、後跟，一直保溫到20℃時，夏季要前鬆，中後留心，保溫材料滿而密，決不允許漏氣。在整個保溫過程中，要注意適當調整門窗的開閉。
大、二的發酵周期傳統一般為21d，後逐步延長到28d(熱季可適當縮短發酵周期)，目前北方有的酒廠為增加酒的香氣和醇厚感，發酵周期達40d左右。在發酵管理上要注意“養大”和“擠二”。所謂“養大”，要根據大酒醅為純糧發酵的特點，由於澱粉濃度高，入缸酸度低，酒醅容易升溫升酸，應采取一切措施做到低溫入缸，定溫頂火，控製酒醅升酸。“養大”和“擠二”的關係，如大養得越好，酸度不大，大流酒越多，二流酒也越多；如大養得不好，酸度較大，大雖然流酒較好，但二流酒較少；如大有酸敗，不僅大流酒不好，二流酒也較少。
6.出缸蒸餾
把當日出的大、二酒缸上蓋的保溫材料揭開，打掃幹淨，揭開石板蓋、保溫棉被、塑料布，將缸四周打掃幹淨，不得把保溫材料混入酒醅內，用鐵鍬把出缸的大、二挖入平車內，推到釀造場的指定位置。大酒醅用穀糠和稻殼翻拌後，再緩慢加入酒醅攪拌機攪拌均勻，要求無疙瘩，成錐形，上蓋清蒸輔料，等待裝甑。
裝甑前，檢查底鍋水量，然後在甑箅上撒一層穀糠，加熱，待蒸汽逸出時，用簸箕盛酒醅，要求裝得輕，撒得勻，撒得散。裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋，接上導汽管，開始蒸酒。現將某廠裝甑蒸餾過程中注意要點列出，供參考：
(1)在整個裝甑蒸餾過程中，見潮就撒，要撒得準，撒得勻，撒得鬆，不壓汽，不跑汽，上汽勻。始終要貫徹“輕、鬆、薄、勻、緩”五字方針；
(2)嚴格遵循“蒸汽二小一大，材料二幹一濕，緩汽蒸酒，大汽追尾，中溫流酒”的方法；
(3)裝甑材料要疏鬆無疙瘩，一個人用簸箕進行有序的裝甑操作，做到不冒汽、不跑汽、不壓汽、撒薄裝；
(4)裝甑蒸餾時間：裝一甑大40min左右，流酒35min左右；裝一甑二35min左右，流酒25min左右；
(5)蒸酒時，必須做到“三控製”，一是控製汽門大小，二是控製流酒速度，三是控製流酒溫度，反對大汽蒸酒，滿管流酒，流酒溫度為22～30℃；
(6)每甑接酒頭1kg，酒度在65％vol以上，交庫另存。大酒交庫酒度為67％vol以上，二酒交庫酒度為65％vol以上；
(7)截淨酒尾：截25％vol左右硬酒尾5kg回二發酵，開大蒸汽追盡餘酒。
(8)大蒸酒完畢後，敞口排酸10min。
二、小曲清香
(一)小曲白酒概述
小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一，約占白酒總產量的30％。在我國南方、西南地區遍及城鄉。根據所用的原料、曲藥和生產工藝不同，大致可分四類：
一類是在四川、重慶、雲南、貴州、湖北等地盛行的，以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態培菌糖化、配醅發酵、固態蒸餾的固態法小曲白酒，以四川產量大，曆史悠久，常稱“川法小曲白酒”，其代表是重慶江津白酒、永川高粱酒、四川資陽的伍市幹酒、隆昌高粱酒等；原糧蒸煮後在晾場加0.4％左右小曲入培菌糖化箱，經24h左右，再配糟調溫入池發酵6d，裝甑蒸餾得55％vol～60％vol的白酒。“川法小曲白酒”曆史悠久，產量大、分布廣、市場聲譽高，有完整的工藝體係，香味成分有自身的量比關係，有獨特的風格。被業內歸屬於小曲清香型酒。目前已有像重慶江津集團、湖北勁牌公司年產萬噸、銷售上億元的企業。
二類采用半固態發酵法：以廣西桂林三花、全州湘山酒(米香型)為代表。這類產品原糧蒸煮後，拌入0.8％～1％的小曲，在缸中搭窩先行培菌糖化約24h後，再加水進入液態雙邊發酵，成熟醪在蒸餾釜內蒸至酒度57％vol終止。
三類采用液態發酵法：以廣東玉冰燒(豉香型)及米酒為代表。這類產品原糧蒸煮後沒有培菌糖化工序而直接進入發酵罐，邊糖化邊發酵，與其他發酵形式還有一個不同點就是用曲量大，投料量為18％～20％，發酵成熟醪在釜式蒸餾器中蒸至酒度32％vol終止。
還有一類是以小曲產酒，大曲產香，串香蒸餾。即以固態發酵小曲酒為基酒，再經特殊工藝發酵10個月的大曲香醅串蒸，形成以董酒(藥香型)為代表的小曲大曲混用工藝。
(二)小曲白酒的總結與技術進步
據相關資料統計，小曲白酒的總結與技術進步有以下4個方麵：
1.微生物方麵
小曲的俗稱各地不一，有酒藥、白曲、酒餅、米曲等。傳統製曲法如前所述，與大曲相比因其曲塊體積小，故稱之為小曲。由於地方差異，所用中草藥的品種各不相同，四川邛崍米曲為72種，董酒的米曲為95種，廣東酒餅中有6～28種，廣西桂林三花酒小曲為3種。
(1)1931年由台灣人在廈門首先采用純種根黴和酵母菌種培養製成無藥白曲，用於米酒生產，用曲量0.5％～1％，大米原料出酒率達106％(酒度37％vol計)，1958年福建全省組織推廣應用；1950年金榮鐮采用純種根黴製成甜酒曲，後經方心芳等從中分離出AS3.851、AS3.886兩株根黴菌種。
(2)在1930—1949年，微生物前輩陳騊聲、方心芳、金培鬆、檀耀輝等對小曲微生物進行分離、鑒別、應用，以及在中草藥的作用等方麵進行過初步研究。研究顯示30種中藥材對酵母菌多數是有益的，最好的有薄荷、杏仁、桑葉等10種，黃連對酵母有害，木香對根黴有害。從總體看小曲生產中添加適量中草藥對釀酒菌類的營養和抑製雜菌生長起到一定的作用，也給白酒帶來特殊的藥香味。