米香型白酒，國家標準定義為：以大米等為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體複合香的白酒。
一、米香型白酒生產的技術進步
隨著科學總結傳統產品工作的進展，業已明確米香型白酒是指以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，經固態培菌糖化，液態邊糖化邊發酵釀製，釜式蒸餾而得的產品。主要產區在我國廣西、廣東、湖南、湖北、江西、福建、貴州、雲南、四川等省區，其中國家優質酒廣西湘山酒、桂林三花酒、湖南瀏陽小曲酒以及廣東長樂燒、從化三花酒等較為知名。
米香型白酒的生產工藝大體上是將大米原料加水浸泡淘洗後，蒸煮糊化，打散飯團，通風冷卻至適溫，加曲混勻入缸固態培菌糖化18～20h，品溫不超過45℃，加水進行液態邊糖化邊發酵。品溫以40℃左右為宜，周期5～7d，正常醅糟含酒精9％vol～11％vol，酸度控製在0.6％～0.8％，然後在蒸餾釜中間接加熱蒸餾取酒。經貯存勾兌為成品。由於存在固態培菌糖化這一工序，因此用曲量很少，一般為原料的0.8％～1.0％，是和其餘香型酒生產的主要區別之一。
隨著生產的發展，以往的小缸培養培菌糖化、發酵，直火土灶蒸餾的手工作坊操作自20世紀80年代初始已逐步為連續蒸飯機、晾飯機、U型長槽培菌糖化、大容器罐式發酵、釜式蒸汽蒸餾所替代，開創了米香型酒機械化大生產的新篇章。
二、傳統米香型酒生產
先培菌糖化後發酵的半固態發酵法是小曲生產典型的傳統工藝。如廣西桂林三花酒、廣西全州湘山酒等，它們的特點是采用藥小曲或無藥純種小曲，整粒米飯前期固態培菌糖化，18～24h，加水轉缸為後期半液態發酵，發酵周期為7d左右再經蒸餾而製成。
1.工藝流程
2.傳統操作
(1)將澆淋過的大米倒入甑內扒平蓋蓋蒸煮；
(2)待甑內上大汽時，蒸15～20min，開蓋攪拌、扒平、蓋蓋續蒸；
(3)再待上大汽後蒸20min，揭開蓋攪鬆潑第一次水蓋好，繼續蒸至上大汽10min後再潑第二次水，攪鬆搗勻，再蒸至熟透為止；
(4)蒸煮熟後要求飯粒顆顆熟透，不生不爛，飯的含水量為60%～61％。
(5)將蒸熟的米飯攤晾至34～38℃時加入原料量的0.8%～1%的小曲粉拌勻；
(6)拌勻小曲粉的料及時進入飯缸內，每缸15～20kg原料量，飯缸中央挖一空洞，以利於足夠的空氣進行培菌糖化，飯的厚度為12～15cm；