豉香型白酒國家標準定義為：以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發
酵劑，采用邊糖化邊發酵的工藝，釜式蒸餾、陳肉醞浸、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。
豉香型於1984年首先由米香型分離出來，確認為豉香型屬其他香型，於第四屆全國評酒會被評為國家優質酒。1996年豉香型白酒標準GB/T 16289—1996發布實施，2006年對一些指標進行了相應調整修改為GB/T 16289—2007。2006年12月中國釀酒工業協會宣布，廣東石灣玉冰燒米酒被評為國家級豉香型代表產品。
據不完全統計，2007年廣東米酒總產量約為30萬t，占全省白酒產量的50％，但其銷售額隻占了廣東總量的10％左右。以香型劃分，以廣東地產白酒為代表的豉香型白酒產量在全國位居前幾位，但銷售量卻是“老幺”。該省提出豉香型白酒要向濃香型和清香型及日本清酒學習，把檔次提上去,讓廣東米酒不僅暢銷東南亞，也在全國範圍內打響品牌。
一、傳統豉香型生產工藝
玉冰燒酒是邊糖化邊發酵工藝的典型代表，其生產工藝的特點是沒有“川法小曲白酒”的培菌糖化工序，因此用曲量大，實際上是傳統的液態發酵。據廣東的王民俊研究介紹，傳統豉香型生產工藝如下。
1.生產工藝流程
大米→蒸煮→攤晾→配曲攪拌→入埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉澱→壓濾→包裝成品
2.操作要點
(1)蒸糧玉冰燒酒所使用的原料是大米，其質量要求：無蟲蛀，不黴爛，不變質，含澱粉量75％左右。蒸糧設備采用水泥鍋，每鍋先加入清水110～115kg，然後通入蒸汽至水沸騰，裝大米90kg，加蓋至水又滾時進行拌飯，關閉進汽閥門，等米粒吸水飽滿，再開小汽飯20min左右，便可出飯。
成飯質量要求：軟硬適中，飯粒疏鬆，內無白心。
(2)攤晾成飯後用鐵鏟將飯裝入鬆飯機，打鬆後攤於飯床上攤晾冷卻,在冷卻過程中常用木鍁將飯翻轉以加速品溫下降，夏天當飯溫降至35℃以下，冬天40℃以下時，將飯鏟成一堆，準備撒曲。晾飯操作要求：飯溫應均勻，飯粒應疏鬆不得成團。
(3)配曲當飯溫冷卻至適中後，將已磨成粉的酒曲撒於飯麵，用曲量為原料量的18％～20％，也可根據成品曲的質量和氣候情況而有所增減。
配曲的操作要求：曲和飯應充分拌勻，然後才能裝入酒埕發酵。
(4)入埕發酵入埕前應將酒埕清洗幹淨，每隻埕先加入清水6.5～7kg，然後將飯平均分裝，每埕裝料5kg(以原料計)，用埕蓋封埕口，移入發酵房發酵。控製好發酵溫度是提高出酒率的一項重要技術措施，發酵前3d最好能控製發酵房室溫為26～30℃，嚴格控製品溫不得超過40℃。
玉冰燒酒的發酵期與傳統小曲米酒基本相同，夏短冬長，通常要求夏天發酵15d左右，冬天20d以上，春秋介於兩者之間。發酵完畢，酒醪表麵平靜，聞之有撲鼻芳芬，嚐之酒味濃鬱，酸味正常，微帶苦澀味，即可進行蒸餾。
(5)蒸餾蒸餾設備可使用改良式蒸餾甑，冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢查蒸餾甑的多個接頭，確保不漏酒汽，以免造成不必要的損失。
蒸餾甑每次可投料250kg(以大米量計)，用直接火力或間接蒸汽進行蒸餾，初蒸出酒頭應另行收集，然後接中餾酒直至勾兌工序所需酒度為止，以後蒸出的為酒尾，酒頭酒尾應重新複蒸，以減少高、低沸點的雜質，保證酒質的醇和。
(6)肉埕陳釀剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味，缺乏醇厚感，故必須經過一段時間的貯存，然後加入肥肉陳釀，使酒香醇可口。用肥豬肉浸泡酒，其比例是1∶10，也就是每隻貯酒埕放酒20kg，肥肉2kg，浸漬時間為3個月，使肉中脂肪酸緩慢溶解於酒中，給酒帶來一股特有的豉香，有人也稱肉香。浸泡埕應加蓋以減少酒分的揮發損失，一般在長期浸製過程中，損失的酒度為2％vol左右，故加入浸泡的酒應比產品要求的酒度略高。
(7)壓濾包裝經過肥肉陳釀3個月後，將酒倒入大缸或大池中，讓其自然沉澱20d以上(原浸漬埕中肥肉仍存於埕中再放入新酒泡浸)，使酒澄清透明。經過品評和化驗鑒定，精心勾兌，合格產品除去池中成品酒表麵的油汙及池底的沉澱物，用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機中進行壓濾，濾出成品裝入貯缸或貯池，然後根據需要包裝出廠。
二、機械化玉冰燒生產工藝
1.大米的蒸煮
大米的質量以含水分低、澱粉含量高和蛋白質、脂肪含量少的白米、碎米為好。色微黃的陳米對發酵及出酒率有一定的影響。蒸煮的目的一是澱粉糊化，二是殺菌，三是排除大米原料中的怪味雜味。蒸煮過程由臥式連續蒸飯機來完成。
(1)預煮當米粒用輸送裝置送到主機後，即灑上一定溫度的熱水(一般是65～80℃)或冷水，然後用0.1～0.25MPa蒸汽加熱，當水分子滲入澱粉顆粒內部，澱粉與水結合發生水化作用，此時吸水率20％～25％，米粒充分吸水膨脹。
(2)主煮隨著篩帶運行的帶動，米粒亦隨之移動，此時噴灑一定溫度的熱水和蒸汽，澱粉繼續吸水和膨脹，澱粉細胞先形成網狀結構，隨著溫度升高，網狀結構又可斷裂成斷片，這時黏度減小。
(3)後熟再噴灑一定溫度的熱水和蒸汽，鞏固澱粉糊化深度，使水滲入米粒內心，飯粒爽身。鬆飯冷卻，借助鬆飯器打散飯團，使其疏鬆透氣，利用鼓風機吹送冷風冷卻至一定溫度，同時將水汽疏散，不讓飯粒成團，煮熟了的米飯應迅速冷卻至所需的品溫，如長時間緩慢冷卻，則易“返生”，降低出酒率。
(4)加曲蒸飯時間30～45min，米飯冷卻後經加酒餅機按比例加入曲子，再經拌料機拌勻，用輸送帶或小車加入發酵罐進行發酵。大酒餅用量占原料的20％左右。
2.糖化與發酵