芝麻香型白酒，國家標準定義為：以高粱、小麥(麩皮)等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有芝麻香型風格的白酒。
芝麻香型白酒是新中國成立後自主創新的兩大香型白酒之一。作為一個獨特的香型，它以自成一體的風格贏得了消費者的青睞。20世紀80年代，原江蘇泰州酒廠采用麩曲純菌種，多種微生物培養，高溫堆積和發酵工藝，生產出具有獨特、典型風格的芝麻香型優質白酒——“梅蘭春”，1987年被評為江蘇省優質產品，在多次國家級評比中曾名列同類酒前茅，被業內專家譽為我國芝麻香型的代表酒之一。
一、芝麻香型白酒的發展經曆
(1)從1965年原輕工業部臨沂試點時，熊子書首次對景芝白幹的芝麻香進行探索，經紙層析後認為丙酸乙酯可能為主要香味成分。
(2)1975年、1978年、1981年景芝酒廠在華東地區大曲酒技術協作會和全國名白酒技術協作會上，多次提出芝麻香問題，引起了廣泛的關注，東北、內蒙古等地的企業也在生產中發現了芝麻香。景芝酒廠與原山東省輕工科研所和山東大學合作進行研究，取得了初步的成果，1985年在景芝召開的芝麻香型白酒科研成果評鑒會上得到專家們慎重的肯定。這次會議推動了芝麻香型白酒的發展。
(3)1985—1995年，經曆了3個小高潮，一是五屆評酒會時芝麻香型單獨列組評比；二是1991年10月在武漢召開的原輕工業部食品發酵研究所和景芝酒廠、白雲邊酒廠聯合進行的《其他香型白酒香味組分剖析》科研項目鑒定會，會上專家們對研究成果一致給予肯定，以胡國棟為首的課題組做的技術報告和對大量全麵的分析數據運用多變量統計分析技術所做的處理得出的結論，明確地區分了清、濃、醬三大香型，以及處於三大香型為端點的三角形的中心點上的芝麻香型的獨立成型的事實，並且研究報告了對芝麻香的化學本質從香味成分的量比與工藝的關係及含氮化合物與芝麻香的關係進行了初步的探索，與會專家不僅首次明確地肯定了芝麻香型的存在，而且對該項研究對白酒香型研究的推動作用也做出了明確的評價；武漢會議的成果促成了行業標準的製訂。有關廠家通力協作，於1995年成立了芝麻香型白酒技術協作組，著手進行芝麻香型白酒行業標準的起草工作，於1995年12月5日通過了評審批準(QB/T 2187—1995)。
(4)2006年12月，商務部酒類流通管理辦公室和中國釀酒工業協會聯合舉行儀式，正式授予景芝神釀為中國芝麻香型白酒代表。2006年又通過了國家標準評審(GB/T 20824—2007)。這標誌著新中國成立以來僅有的兩個創新香型之一的芝麻香型得到確立和公認。
黃業立通過研究將山東芝麻香白酒大體分為三種風格特點：
一是清雅型，以景芝神釀和扳倒井芝麻香型白酒為代表。該酒乙酸乙酯含量較高(160～200mg/100mL)、己酸乙酯含量較低(50～80mg/100mL)，具有清靜典雅、醇和諧調、芝麻香優雅的特點。
二是馥鬱型，以趵突泉芝麻香型白酒為代表。該酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量相當(110～130mg/100mL)，與酒鬼酒類似，具有醇厚豐滿、幽雅細膩，芝麻香典型的特點。
三是窖香型，以水滸108酒為代表。該酒在傳統濃香型釀酒的基礎上，對釀酒用料、窖池、發酵劑等進行了改進，並經長期貯存而形成芝麻香型風格，己酸乙酯含量高於乙酸乙酯，具有窖香幽雅、醇厚豐滿、芝麻香風格典型的特點，在魯西南地區深受歡迎。
至此，芝麻香型白酒經過40多年艱苦卓絕的研究和探索，其香氣成分、工藝機理和生產操作要點逐漸明朗，產品風格典型，自成一格，質量穩定，已聞名於全國。目前，山東、江蘇、黑龍江、吉林等北方地區的十幾家酒廠均有生產，其中，山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等6家企業及江蘇的梅蘭春已形成一定規模。由於該香型酒技術含量高，風格獨特，感官好，比較受消費者喜愛，現已成為當地中高檔白酒的代表。
二、芝麻香型白酒的風格特點
芝麻香型白酒是一種兼具濃、清、醬三大香型白酒的特點，又獨具風格、自成一體的創新香型白酒，具有突出的焦香、輕微的醬香，有近似焙炒芝麻的香氣。這一風格特點不但已為酒界所公認，而且也為現代分析技術所證明。有人認為芝麻香型白酒還是濃香型白酒的高級調味酒。
1.與濃、清、醬三大香型白酒的關係
為了弄清芝麻香型白酒與濃、清、醬三大香型白酒的關係，景芝酒廠的趙德義等對6個不同年份的景芝神釀樣品進行檢測，並與其他香型白酒特征香味組分進行比較。
由上表不難發現：
己酸乙酯、己酸是濃香型白酒的典型標誌，這兩種物質不論是平均值還是含量範圍均以濃香型白酒為冠，其次是濃醬兼香的白雲邊酒。至於景芝神釀，其己酸乙酯含量範圍是340～550mg/L，平均值為440.1mg/L，比醬香型白酒還要高一些，更不用說與清香型白酒相比。
醬香型白酒富含糠醛、β-苯乙醇、苯甲醛是眾所周知的，表中的數值清晰地表明了這一特征。就這些與醬香有關的組分而言，糠醛在景芝神釀中的含量低於濃醬兼香的白雲邊酒，但高於濃香型白酒；β-苯乙醇則與白雲邊酒基本持平，明顯高於濃香型白酒；苯甲醛的含量則比醬香型白酒還要高。
乙酸乙酯是清香型白酒的主體香，但景芝神釀中也有較大含量，為1100～1700mg/L，平均值為1413mg/L，僅明顯低於清香型白酒。
2.特征性香氣成分
含氮化合物尤其是吡嗪類化合物是形成焦香的重要物質，也是芝麻香型白酒重要的香氣成分之一。
在測定結果中，5個景芝酒樣具有定量模式基本相同的特征，其吡嗪類化合物總量落在1100～1500μg/L的範圍內，含量相當穩定。這一總量遠低於茅台酒(兩個樣品分別為63560μg/L和40035μg/L)，也略低於其他醬香型白酒(郎酒及迎春酒)及濃醬兼香型的白雲邊酒(含量約3000μg/L)，卻大大高於汾酒和洋河、雙溝大曲(200～500μg/L)。若以景芝酒所含的吡嗪類化合物的量，出現在醬香突出的醬香型白酒中或窖香濃鬱的濃香型白酒中，也許起不了多大作用，但在風格淡雅、己酸乙酯含量較低的芝麻香型白酒中，這一族含氮化合物的風味作用就不容忽視了。
呋喃類是與芝麻香相關的另一類雜環化合物，對這類化合物的粗略估計表明，景芝酒的含量低於醬香型的茅台，卻高於濃香型白酒，其趨勢與吡嗪類大致相同。
3-甲硫基丙醇作為芝麻香型白酒的特征性組分，不僅已在分析研究中得以確認，而且其生成機理也已弄清楚，雖然其含量低微(mg/L級)，不能左右芝麻香型白酒的香氣，但與其風格典型性有一定的相關關係。3-甲硫基丙醇是由蛋氨酸經微生物的作用轉化而來，而蛋氨酸自身則為原料所含蛋白質和菌體蛋白酶解轉化而來。增加原料的含氮量，可以增加蛋氨酸的生成量，從而發酵轉化為3-甲硫基丙醇，增加芝麻香味成分。究竟蛋白質總含量多少為好？動物蛋白質和植物蛋白質的比例多少為最佳？尚需進一步研究。
在2007年發布的芝麻香型白酒國家標準中，標出3-甲硫基丙醇為該香型白酒的特征成分。但單一的特征成分很難說清芝麻香型白酒的香味成分，有必要繼續進行深入探討。
周恒剛曾著書論證，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香(芝麻香)占有重要地位，是醬香型、芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一。白酒芝麻香型，顧名思義，是說它具有焙炒芝麻的香氣，白酒與炒芝麻不盡相同，在原料上，一個是焙炒，另一個是微生物發酵與蒸餾，但也不能說毫無瓜葛。(按照周老的觀點，我們能否從芝麻油的香氣成分上查找芝麻香型白酒的香氣成分？)