一、嚐評的原理與方法
嚐評又稱品評或鑒評，是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺、味覺)來鑒別酒類質量優劣的方法。它具有快速而又比較準確的特點，是目前檢測和控製白酒質量的重要手段，迄今為止，尚未出現能夠全麵正確判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感官品嚐。嚐評的作用和意義還在於：
(1)嚐評是確定質量等級和評選優質產品的重要依據。
(2)通過品評，了解酒質存在的缺陷。
(3)加速檢驗勾兌和調味的效果。
(4)利用品評鑒別假冒偽劣商品。
嚐評的方法(訓練方法)，目前主要有以下幾種：
一杯嚐評法，可以考察嚐評員的基本功，對訓練嚐評員的記憶力和再現性較好。
二杯嚐評法，此法可提高嚐評人員對酒質量差異的辨別能力。
三杯嚐評法，此法用於提高嚐評人員的準確性和辨別能力。
順位嚐評法，該法可訓練嚐評人員對酒質量差異的分辨能力，在企業中常用於選拔基礎酒和調味酒，以便確定配方。
記分嚐評法，主要用於評酒和檢評酒質。
二、評酒與評酒員
評酒，是各級政府對酒類質量的檢閱，在我國，正式的全國性評酒開展了五次。而企業，特別是大型酒廠，對每一批將要出廠的酒或新開發的產品均要進行評酒，這項活動是常態性的。評酒需要有一定水平的嚐評人員，即評酒員(簡稱評委)。目前我國評酒員主要分：白酒評酒員、啤酒評酒員、葡萄酒評酒員、露酒評酒員等。
對於各級評委，特別國家評委，除具備良好的基本功外，還應堅持為社會服務的宗旨。在曆史發展的新階段，全國白酒評比專家組組長沈怡方提出了創新要求。他說，要成為市場型的白酒評委，就要多接觸市場，跟市場需求相結合；要多接觸產品，使白酒口感更貼近消費者；要根據市場的需要，來提升國家評酒委員的評酒水平，用消費者需求的口感來不斷滿足市場的需要。
一般來講，評酒員都懂得勾兌和調味，對酒體設計有一定的經驗；而勾兌人員必須具備評酒能力，二者之間關聯度較高，故國家評委中大部分是生產一線的技術骨幹或科研人員。對於他們之間的關係及要求在相關章節中結合內容講解。
三、酒中諸味及關係
人的基本口味過去傳統的隻有酸、甜、苦、鹹四味，現在鮮味也是，但辣味不屬於味感，因為辣不是由味覺神經傳達而是由刺激性產生的。在白酒生產中還有一些其他味覺出現如澀味、金屬味、糠味、泥味……結合生產及勾兌調味具體談及。
四、勾兌技術
一般來說，勾兌技術由嚐評、組合、調味三部分組成，簡稱勾兌技術，它是酒廠特別是名優酒生產工藝中非常重要的一環，是酒體設計的基礎和根本。對於勾兌技術的發展，勾兌基本原理和方法，及勾兌人員的要求等相關資料均有詳細介紹，本書概不重複。下麵僅根據多年的體會，結合相關資料談談目前生產中容易被忽略的問題。
(一)白酒勾兌人員的素質提高
1.要求勾兌人員要不斷提高評酒水平
對於勾兌師來說，評酒與勾兌兩者是密不可分的。凡是食品的風格質量評價，感官鑒別的作用是決定性的，雖然科學發展至今，人們已經剖析出白酒香味成分達346餘種，但人的感覺器官是最靈敏的，是任何先進儀器分析都無法取而代之的。同樣的原材料(指基酒、酒精、香料、調味酒等)，不同的勾兌師勾兌出的產品的風格質量就大不相同，這與其評酒能力(包括實踐經驗)密切相關。因此，評酒水平是做好勾兌工作的先決條件。要成為優秀的評酒師，在品嚐技術的要求上，必須具備以下3方麵的基本素質：