一、概述
中國白酒曆史悠久，傳統技藝精湛，產品質量優良，具有廣闊的國內外市場。隨著經濟的發展，消費水平的提高，人們對高品質、個性化酒類的需求越來越強烈，這對白酒生產廠家是個挑戰，也是其追求的目標。
我國白酒經過幾十年的發展，勾兌技術的提高，特別是色譜分析技術的應用，對白酒香味物質的剖析取得了重要成果，為白酒生產提供了一些科學的依據。但這還不夠，還不能對生產過程完全掌控。由於傳統白酒對生產影響的因素較多，原料、製曲、發酵、蒸餾和操作人員的熟練程度差異的一係列主客觀因素，無一不對產品質量產生或大或小的影響，直接導致了產品質量不穩定和名優酒比率低的局麵(對濃香型而言，這種局麵尤為突出)，也就直接影響到了各個企業經濟效益的提高，阻礙了釀酒行業的發展進程。
要解決上述諸多問題，必須依靠技術進步和技術創新，逐步改變釀酒行業落後的工藝技術麵貌，用科學研究和實踐的成績把整個白酒生產全過程置於有效控製之中，這就產生了新時期釀酒業的新領域、新學科——酒體設計學(也稱酒體風味設計學)。
所謂酒體設計，就是釀酒企業事先將要生產的某一類型的酒的物理性質、化學性質、風格特點、感官特征以及廣大人民群眾對這一類型的酒的適應程度，本企業生產這一類型酒的工藝技術標準、檢測方式、管理法規等內容，通過設計者的綜合、協調、平衡後製定出來的能夠對生產全過程進行有效控製，保證產品質量的一整套技術文件和管理準則進行的一係列工作。作為一門新的學問，酒體設計學還在不斷豐富和完善中。
對於酒體設計學，從廣義上來講，酒體設計學是研究酒體風味特征形成的規律，設計和指導生產具有獨特風味酒類物質的科學。從狹義上來看，它就是研究中國傳統白酒酒體風味特征、規律，設計和指導生產具有中國白酒風味特征酒類物質的科學，再具體一點，就是指導生產出具有自己香型或自有風格特征的白酒。舉例來說，濃香型的三大流派，就是運用總結的規律，按照各自的生產工藝特點，將產出的原酒通過貯存、優化組合、勾兌調味而成。酒體設計，具有自有風格特征、獨特個性的酒(即瀘州老窖、五糧液、洋河大曲)；再如，目前市場流行的濃香“淡雅”、“暢飲”風格的酒，也即在其生產原酒基礎上，通過市場調查、構思，融入消費者的口感變化，重新進行酒體的組合勾兌、新開發的產品。
徐占成認為，酒體設計學是設計師預先設計好將要生產產品的物理性質、化學性質、感官風味特征及微觀非均相分布狀態等；生產該產品獨特風格特征的原料配方、糖化發酵劑的製作模式、生產工藝技術標準、成品的檢測方式以及管理法規；廣大消費者對該產品的飲用方式和適應程度，對它們進行綜合平衡後製定出來的能夠對形成完美個性和風味特征的生產全過程進行有效控製，以保證產品質量穩定的一整套技術標準和管理準則的科學理論和方法。在酒體設計實踐中，既要考慮形成獨特風味個性，又要考慮生產工藝技術模式的規範操作，同時還要遵守各項技術質量標準和實現這些指標的管理法規。所以運用酒體設計學的原理，隻要規定名優白酒要達到某一質量標準、原料的品質、糖化發酵劑的多種微生物的培養模式及要達到的指標、生產工藝操作程序和標準來保證生產出各類品質的基礎酒，就能改變原來完全靠最後一道工序的嚐評檢測挑選出少量的優級產品的原始生產方式。
產品質量的保證，必須在製曲、發酵、蒸餾、嚐評、勾調等工藝技術和全過程之間構成一個相互製約、相互促進的辯證關係。明確嚐評勾兌、調味技術隻是酒體設計中的重要組成部分；曲藥、發酵、蒸餾等這些前置技術也是酒體設計中不可分割的組成部分，要使整個工藝路線和技術標準規範必須事先在酒體設計時考慮成熟，並做出全麵而具體的規定，用以指導生產。從而使名優酒的生產全過程都在酒體設計所規定的範圍內得到有效的控製。
使用酒體設計的原理和方法，不僅可以有效地控製名優白酒的整個生產過程，而且能夠形成完美的酒體和獨特的風格，達到提高產量、保證質量、降低成本、提高經濟效益的目的。它最大的好處還在於幫助我們開發新產品和改造老產品(這也是用得最多的)。當然，要做好酒體設計也不是一件容易的事情，要求設計者具有較高的技術素質和較強的研究能力。設計者應該對酒的生產環境、適應區域，原料、糖化發酵劑的選擇，發酵、蒸餾控製，嚐評、勾兌、調味有切身的體會；對每一個環節、每一項技術都要有全麵而係統的研究，創造新的酒體風味設計方案，使新的產品達到高標準、高適應度、高價值的要求，從而達到增強企業產品競爭能力的效果。
二、酒體設計學的特點
從上述可以看出，酒體設計學是從原料、曲藥、設備與工藝的聯係入手，研究和探索酒體風味特征形式的基本規律，並在此基礎上建立的、對酒體風味進行設計的一門科學。它是中國白酒釀造工藝學的一個分支學科，在研究方法上主要應用微生物、物理、化學的方法。
劍南春的徐占成經過多年的研究實踐，提出了酒體設計學的目的、任務、方法和步驟：
(一)酒體設計學的目的
(1)為消費者提供具有獨特個性、酒體風味特征的產品。
(2)提高中國白酒的適應性、產品質量。
(3)提高名優酒比率、節約糧食。
(二)酒體設計學的任務
它所擔負的主要任務是探討和解決以下幾個方麵的問題。
1.原料、曲藥、設備與工藝操作等因素對酒體風味特征形成的問題
“曲藥是動力”，在釀酒過程中對不同香型白酒的影響是怎樣的？對其酒體風味特征的形成有什麼作用？不同原料對酒體風味特征的形成的關係怎樣？設備、生產工藝模式對酒體風味特征的形成的關係怎樣？……研究這類問題，主要是為了搞清和解決釀酒過程基礎酒的質量問題。
2.酒體特征確認方式的問題
各種白酒風味特征與質量標準的對應關係怎樣？各種微量成分在酒體風味特征中的作用如何？嚐評在酒體風味特征確認中如何應用？其他一些現象如微觀非均相及白酒“基因圖譜”等能在酒體風味特征確認中應用嗎？探討和研究這類問題，就是為了解決酒體特征的標準和確認方式的問題。
3.成品酒酒體特征的形成模式問題
成品酒酒體風味特征是如何形成的？特殊風味(如陳味、芝麻香)特征是如何形成的？酒中的協調成分對酒體風格是如何影響的？白酒的老熟原理及方法怎樣？如何利用勾兌、調味等關鍵工序形成成品酒的酒體特征？同一香型不同流派的酒體風格如何？如何應用計算機勾兌專家係統管理模式？探索和研究這類問題，就是為了解決成品酒酒體特征的形成模式問題。
4.實現白酒酒體風味特征的關鍵技術問題
如何嚴格科學地控製生產過程？如何解決基礎酒質量缺陷的問題？如何提高白酒視覺質量問題？如何解決低度白酒酒體的完美？如何提高產品的適應度？如何嚴格製定、控製白酒的質量標準？研究這類問題，就是為了解決成品酒酒體特征的關鍵技術問題。
上述四個方麵的問題，是構成酒體設計學的主要內容，它們相互聯係，是一個統一的科學整體。
(三)研究酒體設計學的方法
酒體設計學作為自然科學的一個分支，研究它的方法與一般的科學方法有許多共同點。一方麵在生產過程中積累了大量的知識，另一方麵也出現了許多有待解決的新問題，是一個“實踐、認識、再實踐、再認識”的循環過程，每一次循環的內容，都比較地達到高一級的程度。這是辯證唯物主義的觀點，一切科學的發展都符合這一規律，研究釀酒的酒體設計學同樣遵循這一規律。