在傳統濃香型三大流派中，由於原料、釀酒工藝不同，酒中色譜骨架成分和複雜成分具有一定差異，故酒體風格特點不一。隨著釀酒工業的發展以及市場反映，消費者對濃香多糧型白酒偏愛有加，其市場占有率逐年提高。這是五糧液、劍南春、水井坊、國窖1573、舍得酒等“名在質量、貴在風格、好在信譽”的結果。許多濃香型白酒生產廠家，從20世紀末開始紛紛將其“單糧”生產改為“多糧”，目前多糧釀酒已成為各香型白酒提高風格質量的重要措施。下麵從原料、製曲及釀酒工藝方麵，將多年的實踐經驗結合有關研究成果談一些看法和體會。
一、原料及配比
關於原料的特點，在第五章中有詳細介紹，下麵探討配比中的使用問題。
濃香多糧型白酒的生產用料通常是以糧穀為主。在糧穀為主的原料中，高粱占主導地位，其次為大米、小麥、糯米、玉米等。在名優白酒的生產中，原料是基礎，不同原料產出的白酒，在風味上差別很大。相同的原料因品種、產地不同，其產品質量與出酒率也大不相同。因此釀酒之前對原料的選擇要特別慎重，關鍵是要根據酒體設計方案來選擇原料及其品種，並采取相應的技術措施，才能收到最佳的效果。糧穀原料一般以糯(黏)者為好，即支鏈澱粉含量高者，具體為糯高粱和糯米。原料要求顆粒飽滿，有較高的千粒重，原糧水分在14％以下。優質的白酒原料要求新鮮、無黴變和較少的雜質，澱粉含量較高，蛋白質含量適當，脂肪和單寧含量少，並含有多種維生素及無機元素，不得有黃曲黴毒素及農藥殘留物等有害成分。總之是以有利於微生物的生長、繁殖與代謝，有利於濃香多糧型優質白酒形成明顯的個性風味特征為原料選擇標準。
1.高粱
高粱以黏度分為粳、糯兩類。糯高粱絕大部分含支鏈澱粉，結構較疏鬆，適於根黴生長，傳統“川法小曲酒”就以糯高粱為原料，澱粉出酒率較高；粳高粱含有一定量的直鏈澱粉，結構較緊密，蛋白質含量高於糯高粱。濃香多糧型白酒均以糯高粱為主料，占30％以上。
2.玉米
玉米是釀酒微生物的理想原料。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米製白酒，則酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質，故用於製白酒的玉米必須脫去胚芽。玉米中含有較多的植酸，可發酵生成環己六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。所以在五糧液和劍南春批量生產的用糧中有5％～10％的玉米，使酒體更加醇厚綿甜，並為促進多糧風味特征的形成，起到了積極的作用，也證明這樣的糧食配比是科學的。
由於玉米細胞組織結構比較堅硬，澱粉顆粒形狀不規則，呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，故難於糊化，所以在蒸煮時應適當延長蒸煮時間。但一般粳玉米蒸煮後不黏不糊，這也是糟醅中殘餘澱粉含量高的原因之一，是濃香多糧型白酒采用“一長二高三適當”理論的基礎之一。
3.大米
有粳米和糯米之分。粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高；而糯米的澱粉和脂肪含量較高。粳米澱粉結構疏鬆，利於糊化。但如果蒸煮不當而太黏，則發酵溫度難以控製。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質爽淨。故五糧液、劍南春等均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰燒、長樂燒等小曲酒均以粳米為原料。糯米質軟，蒸煮後黏度大，故須與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。如五糧液及劍南春等均使用一定量的糯米。這也是五糧液和劍南春等多糧型白酒的獨到之處。
糯米是釀酒的優質原料。澱粉含量在65％～70％，幾乎全是支鏈澱粉，有利於微生物的分解。在發酵過程中，經酵母作用產生的β-苯乙醇，給成品酒帶來比較優美的甜香濃厚味道，即“醪糟香味”。大米和糯米經蒸煮後，質軟性黏易糊爛，導致發酵不正常，所以必須與其他原料配合使用。
4.小麥
小麥黏著力強，營養豐富，易糊化、發酵，出酒率高，是微生物生長繁殖所需要的C、N的主要來源；較高的蛋白質含量，在發酵中可以產生一定量的香味物質；K、Fe、P、S及Mg的含量適當，是微生物生長的必要元素，尤其適合黴菌生長。由於小麥的澱粉含量較高，所以在發酵中產生的熱量較大，因而在生產中不能單獨使用，常常作為配料使用。小麥是製作大曲發酵劑的主要原料。
5.大麥
大麥粘結性能較差，皮殼較多。主要用於製曲時的輔料，單獨製曲，則品溫速升驟降。製曲中加入一定比例的大麥有利於木糖酶的生成，有助於分解糧食的保護殼，釋放出澱粉，提高澱粉利用率。劍南春的生產就利用了大麥的這一特點，在製曲中加入了10%～15％的大麥。
由於多種糧食的共同作用，賦予了濃香多糧型名優白酒突出的“複合糧香及酒體豐滿”的風格特征。因為這些糧食分別賦予了傳統名優酒不同的風味，經長期的生產實踐證明：“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒淨、糯米產酒(綿)濃”。從口感呈現所謂的“濃中帶醬”也是多糧型的明顯個性。所以充分認識到不同的糧食作釀酒的原料，其酒體風味特征的明顯的個性，是“單糧”生產改為“多糧”需要明白的。因此在酒體設計時，一定要事先確定原料的配比。