濃香型大曲酒名優酒比率是各種香型白酒中最低的一個。以四川省為例(20世紀80年代)，五糧液、劍南春、瀘州老窖、全興大曲等的優質酒比率僅占總產量的15%～35％。有些省的名優酒，優級品比率更低，甚至在10％以下。因此，提高濃香型曲酒名優酒比率是全國性的一個的問題。
自1986年始，四川省食品發酵工業研究設計院與四川仙潭酒廠合作，承擔省級項目“仙潭大曲爭優創名、提高質量的研究”，在國內較先開展了“DMF工藝”的研究，筆者親臨現場通過連續幾排生產試驗，取得了較顯著的效果。雙優產品——仙潭大曲酒的比率比原來提高12倍，最高可達75.34％。全廠推廣後，一年增收42萬元以上(當時的經濟指標)，獲得了巨大的經濟效益，大麵積提高了基礎酒質量，為“仙潭大曲”獲得第五屆全國評酒——銀質獎奠定了堅實基礎。該研究報告發表在《釀酒》1987年6期。現將試驗情況總結如下：
一、試驗基本情況
“DMF工藝”(即夾泥發酵)，根據釀酒生產中窖泥與酒醅的接觸麵積越大，則生成的己酸乙酯的量也越高，酒的香味越濃，其他主要酸酯含量也越高的實踐，將人工培養充分成熟的優質窖泥，以適當的方式加入發酵糟中，加上其他配套工藝，可使酒質有明顯的提高。
二、結論
采用“DMF工藝”，可使濃香型曲酒名優酒比率(或稱優級品比率)有大幅度的提高。通過該廠幾十個窖池的試驗，其平均優級品比率可達50％以上。
采用本工藝生產，隻要操作細致，其他工藝條件配合得當，出酒率與對照窖相似，一般可在40％以上。
采用“DMF工藝”或相關結合工藝，可使成品酒中己酸乙酯含量大幅度增加，最高可達1159.3mg/100mL，濃香撲鼻，酯香特濃，難以下咽，是一種高質量的調味酒，並能明顯達到“增己降乳”的效果。但酒中乙酸乙酯含量有所增加，擬在菌種、配方、工藝上研究解決。
三、正確應用DMF工藝的一些思考
“DMF工藝”是在總結濃香型大曲酒傳統操作經驗發展起來的，其理論基礎：濃香型大曲酒的質量與糟醅接觸窖泥的麵積成正相關關係，單位體積糟醅接觸窖泥的麵積越大，糟醅中的己酸乙酯等香味物質的生成量就越多，曲酒的質量就越好。“DMF工藝”(夾泥發酵)就是在入窖糧糟中每甑或隔甑以適當方式鋪設一定數量的人工培養優質窖泥，使單位體積母糟占有窖泥的表麵積比未夾泥的接觸麵積增加2～3倍，使己酸菌等窖泥功能菌的數量及其活動場所均相應增加。在同樣的工藝條件下，可使酒質有明顯的提高。夾泥發酵是人工培窖技術的發展，是提高濃香型曲酒質量的有效措施，若方法得當、操作細致，成品酒(全窖平均)的己酸乙酯含量可達400mg/100mL以上，而且酒中“複雜成分”亦隨之豐富。
仔細揣摩，該工藝並沒有什麼深奧的理論，隻是在挖掘傳統工藝基礎上進行的發揮而已。這是否給酒界同仁一些啟示，如何在整理、挖掘、繼承我國傳統白酒的精湛技藝時，深刻領會我們祖先留下的寶貴遺產，進一步發揚光大？“他山之石、可以攻玉”，這是釀酒前輩的希望，也是作者編著本書的目的之一。
“DMF工藝”問世以來，得到了眾多廠家的學習研究、推廣和應用，對濃香型曲酒的優級品率的提高起到了積極的作用。但也存在一些問題，如應用效果不明顯，酒質提高不多等，根據我們的試驗情況和應用經驗，提出一些注意事項與同行商榷。
(1)應用DMF工藝的窖池，應該上排發酵、產酒都比較正常方行。即選擇不滲漏的窖池，上排母糟要求發酵比較正常，出酒率穩定；選擇連續幾排酒質一般，或酒質下降的窖，如果酒質比較好，不必使用該工藝。
(2)“DMF工藝”關鍵有兩點，一是人工窖泥的質量，二是仔細的操作。若配方不當、菌種不良，造成人工培養的窖泥質量不佳，則夾泥效果體現不出來；若入窖條件控製不好，或操作不細或管理不善，酒質也提高不明顯，甚至還會使酒帶泥腥味、雜味。如果廠家本身操作就不很規範的話，使用該工藝還可能適得其反。
(3)夾泥發酵的方法主要有直接將窖泥分層鋪入糟醅中、用編織袋裝好窖泥分層鋪入糟醅中、用竹簾固定好窖泥分層鋪入糟醅中等方法。可根據廠家實際情況選用。一定要注意盡量避免不要將夾泥混入糟醅中。可研究一種有效的方法，解決夾泥易落入糟醅中的現象。
(4)夾泥使用一排後，質量有所下降。有的廠家還會出現泥變硬、板結、不柔軟，部分出現針狀結晶等(人工窖泥配方不合理造成的)。因此，要對夾泥進行再生。簡單的方法是：去掉部分老化泥，再兌入部分新的人工窖泥(新泥的兌入不宜過多)，同時再加入複合己酸菌液，重新踩製柔熟，方可投入下排使用。
對於夾泥發酵中出現的問題，要逐一檢查落實，采取相應措施，才能充分發揮夾泥發酵的作用。