一、新型白酒的發展
新型白酒近年來發展迅猛，據估計，其年產量占全國白酒產量的50％以上，生產企業眾多，據了解，幾乎所有白酒廠均有此類產品。新型白酒以其“香氣柔和、綿甜自然、酸酯諧調、口味幹淨”的特定風格，符合現代人消費的需求而深受歡迎。新型白酒生產技術發展很快，它是我國數十年白酒科學技術成果的結晶，傾注了很多釀酒科技工作者的心血。
新型白酒，又稱新工藝白酒。它和傳統白酒如何劃分和區別，業內有不同認識，筆者認為，按新國家標準，應歸入固液法白酒，即符合GB/T 20822—2007要求，它是以不低於30％的固態法白酒加入液態法白酒(或食用酒精)、食品添加劑勾調而成的白酒。它與液態法白酒不同，後者按GB/T 20821—2007標準執行。當然在新型白酒的成品中，食用酒精占的比例多少，目前暫無準確檢測出，相信不久這一難題就會解決。
1.生產新型白酒企業應具備的基本條件有：
(1)有傳統的固態優質白酒生產基地，能提供優質的基酒和調味酒；有優質食用酒精供應(生產)基地，其中以玉米生產的特級或優級酒精為好。
(2)有完善先進的分析手段，能全麵對基酒、調味酒、食用香料、成品酒等微量成分做定性定量分析。
(3)有高水平的酒體設計班子，有足夠的勾兌貯存容器及先進的低度酒處理係統。
(4)有專門的機構和人員，從事香源的加工、提取工作，研製各種功能的調味液，或有良好的供應渠道。
2.新型白酒發展迅速的原因
新型白酒與傳統固態法白酒比較，具有很大的優勢：
澱粉出酒率高，能節糧降耗，大幅度降低成本，經濟效益高，據測算，傳統固態法白酒平均噸酒糧耗2.6～3.0t，而液態法白酒每噸糧耗僅1.7～1.8t，噸酒節糧近40％；二者結合生產的新型白酒成本比傳統固態白酒降低30％以上，若生產中、低度白酒，成本更低，有很好的經濟效益和社會效益，又符合國家酒類發展的方針政策。
食用酒精比固態法白酒雜質少，安全衛生。新版食用酒精標準(GB 10343—2008)，提高了優級酒精中醛、正丙醇和不揮發物的要求，其有害物質如甲醇、雜醇油等比固態法白酒低得多，優質食用酒精稀釋後帶甜味，故以食用酒精為基礎的新型白酒口感舒適、幹淨帶甜、更衛生安全。
新型白酒是提高中、低檔固態法白酒質量的捷徑。傳統的中、低檔固態法白酒，一般質量上存在一定的問題，如基酒中主體香味成分比例失調，其他微量成分含量不足或不諧調，苦味、澀味等異雜味較重，若將其與食用酒精相結合生產新型白酒，質量問題就不難解決。若采用精湛的勾兌技藝，可使原有的固態法白酒質量提高1～2個檔次。
新型白酒的可塑性強，可根據市場需要和不同消費者的口味特點開發新品種。白酒微量成分的剖析和勾調技術的進步，為新型白酒的生產提供了科學依據，可開發不同香型、不同風格、不同酒度的各類產品，參與激烈的市場競爭。
便於全國基酒大流通，南北優勢互補。北方地區受氣候、水土、微生物區係等條件的限製，較難生產出優質濃香型基酒，普遍存在乳酸乙酯偏高、己酸乙酯偏低、異雜味重、典型性差等問題，適當從四川、貴州等盛產濃香型、醬香型曲酒的地區引進優質基酒和調味酒，可彌補北方酒的不足。北方食用酒精產量大，質量不錯，價格也較合適。全國基酒大流通，加速了資金的周轉，促進了新型白酒的發展。
3.新型白酒與傳統固態法白酒的關係
李大和認為，就當前的認識和技術水平來看，要想生產優質的新型白酒，離不開傳統的固態法白酒，而且與其質量密切相關。
現今市場上銷售的檔次較高、質感較好的新型白酒，在純淨的食用酒精中都加入了較多的傳統固態法(或半固態法)白酒，再用香料按名優白酒的香味成分的量比關係補充其不足，最後用調味酒使酒體諧調、豐滿。因此，新型白酒的質量與傳統白酒的下列因素緊密聯係：
(1)傳統固態法白酒基酒的質量不論哪種香型的基酒，若是酒質好，在勾調新型白酒時，用量可以減少，成本可降低，且成品酒質量好；若基酒質量較差，帶苦味、澀味甚至帶臭味、黴味、糠味等異雜味，即使在勾調新型白酒時加入較少，有些雜味仍然難以克服，以致嚴重影響成品酒的質量。
(2)固態法酒醅的質量通過串蒸使食用酒精去雜增香，是生產新型白酒的主要方法之一，其串蒸所用的固態法酒醅質量至關重要。濃香型酒的底糟、紅糟、糧糟、上中下層糟、特殊工藝糟，清香型酒的大糟、二糟，醬香型酒不同輪次的糟醅等，串蒸出來的酒差異很大。
(3)傳統固態法白酒的酒頭、酒尾、尾水等亦左右著新型白酒的質量。
(4)傳統固態法白酒的調味酒質量，是補充新型白酒中“複雜成分”的關鍵材料，沒有好的調味酒，難以使新型白酒“香氣柔和自然，口感綿順、諧調”。
(5)名優白酒香味成分的剖析，為新型白酒勾調先搭好“骨架”，再用“諧調成分”使酒體諧調，最後用調味酒中的“複雜成分”畫龍點睛，提供了科學依據。
二、新型白酒的生產方法
當前新型白酒的生產方法主要采取：將食用酒精淨化、脫臭加水稀釋再加入30％以上的固態法白酒，配以部分酒頭、酒尾及發酵副產物提取液和多種食用香精香料(食品添加劑)等，按不同香型名酒中微量成分的量比關係或自行設計的酒體進行增香調味而成。
(一)新型白酒的原料質量
1.食用酒精
GB 10343—2008《食用酒精》規定了食用酒精的術語和定義、要求、分析方法、檢驗規則以及標誌、包裝、運輸和貯存。本標準適用於以穀物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為原料，經發酵、蒸餾精製而成的，供食品工業使用的含水酒精(具體見附錄)。
全國白酒企業都十分重視發展新型白酒，各企業所處地域不同，香型不同、品位不同、價位不同、檔次不同，應用酒精的等級也各異。高、中檔新型白酒的開發，最好采用以玉米為原料，六塔蒸餾的工藝手段，符合GB 10343—2008優級以上要求，並經優質香醅串蒸後使用，按名酒的成分進行酒體設計，進行精心勾兌和調味。
(1)影響酒精感官質量的主要雜質酒精中雜質的組成及含量，取決於原料的品種和質量、發酵條件、蒸餾設備及工藝等。有些雜質盡管含量甚微，由於其閾值很低，對酒精的感官質量影響較大。酒精中的雜質主要分為醛、高級醇、酸、酯、揮發性含氮物、硫化物等。除某些特殊產品如伏特加，對酸和酯的含量有限製外，酸和酯對酒精的口感不利的影響較少。此外，揮發性含氮物和硫化物對酒精的口感也有較大影響。
①醛類：正常情況下，酒精中的醛主要是乙醛。當原料有黴爛時，或因發酵過程中感染某些細菌，則會產生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛和丙烯醛等。醛類物質屬於低沸點(如乙醛)和中沸點(如丙烯醛、巴豆醛等)雜質，有灼熱感和強烈的刺激感，刺激口腔黏膜和鼻黏膜，還會引起頭痛。酒精的辣味主要來自低級醛類。日本小西一敬等認為，影響酒精質量的主要原因之一是由於存在用一般蒸餾法不容易排除的中沸點有機雜質，包括中沸點醛和醇類(可用變色反應值表示)。這點可通過感官鑒定和氣相色譜分析予以證實。
①高級醇：雜醇油的主要成分是丙醇、異丁醇、異戊醇等，其毒性和刺激性均高於乙醇。
①揮發性含氮物：盡管這一類物質未直接列入酒精標準，但實驗結果表明，酒精中含氮物質的含量大體與感官評分成反比。
④硫化物：由原料或加工設備帶到酒精中的含硫化合物有硫化氫、硫醇、硫醚等。前蘇聯的飲用酒精標準中規定硫化物含量為“無”。硫化物的閾值較低，有臭味，對酒精的口感影響較大，目前我國引進的法國Speichhim公司和奧地利Vogelbusch公司生產設備中都設有紫銅貯罐或填料，目的是除去酒精中含有的微量硫。