一、ISO質量保證體係及HACCP、QS
(一)ISO質量管理體係
1.概述
國際標準化組織(International Organization for Standardization，ISO)，現有成員國120多個。ISO為一個非政府的國際科技組織，是世界上最大的、最具權威的國際標準製訂、修訂組織。它成立於1947年2月23日。ISO的最高權力機構是每年一次的“全體大會”，其日常辦事機構是中央秘書處，設在瑞士的日內瓦。ISO宣稱它的宗旨是“發展國際標準，促進標準在全球的一致性，促進國際貿易與科學技術的合作”。在2008年10月16日結束的第31屆ISO大會通過了修改ISO章程、擴大ISO常任理事國數量的決議，按ISO貢獻率排名第六的中國，正式成為了ISO的常任理事國，標誌著我國標準化工作實現了曆史性的重大突破。
ISO 9000是指質量管理體係標準，它不是指一個標準，而是一族標準的統稱。ISO 9000是由TC176(TC176指質量管理體係技術委員會)製定的所有國際標準。ISO 9000是ISO發布的12000多個標準中最暢銷、最普遍的產品。
什麼是認證？“認證”一詞的英文原意是一種出具證明文件的行動。ISO/IEC指南2：1986中對“認證”的定義是：“由可以充分信任的第三方證實某一經鑒定的產品或服務符合特定標準或規範性文件的活動。”
2.質量管理八項原則
原則１：以顧客為中心。組織依存於顧客。因此，組織應理解顧客當前的和未來的需求，滿足顧客要求並爭取超越顧客期望。
原則２：領導作用。領導必須將本組織的宗旨、方向和內部環境統一起來，並創造使員工能夠充分參與實現組織目標的環境。
原則３：全員參與。各級人員是組織之本，隻有他們的充分參與，才能使他們的才幹為組織帶來最大的收益。
原則４：過程方法。將相關的資源和活動作為過程進行管理，可以更高效地得到期望的結果。過程方法的原則不僅適用於某些簡單的過程，也適用於由許多過程構成的過程網絡。
原則５：管理的係統方法。針對設定的目標，識別、理解並管理一個由相互關連的過程所組成的體係，有助於提高組織的有效性和效率。
原則６：持續改進。持續改進是組織的一個永恒的目標。
原則７：基於事實的決策方法。對數據和信息的邏輯分析或直覺判斷是有效決策的基礎。
原則８：互利的供方關係。通過互利的關係，增強組織及其供方創造價值的能力。
這八項質量管理原則形成了ISO 9000質量管理體係標準的基礎。
3.企業實施ISO 9000標準的意義
強化品質管理，提高企業效益；增強客戶信心，擴大市場份額。
促使企業質量管理走上規範化、程序化、法製化的軌道。
質量代表了一個企業的生產水平、管理水平和文化水平。
降低質量成本，提高企業利潤。
滿足客戶要求，贏得用戶信賴，擴大市場份額。
取得市場通行證。
提高了企業的知名度和聲譽。
全員素質發生質變。
有效地避免產品責任
4.ISO 9000，ISO 14000，ISO 18000有什麼區別
ISO 9000《質量管理和質量保證》係列標準，是由ISO的質量管理和質量保證標準化技術委員會(TC176)製定的，從1986年正式頒布，到現在已形成由20多個標準組成的標準族(它不僅包括9000係列，還包括由TC176製定的10000係列)。
ISO 14000《環境管理係列標準》是ISO環境管理標準化技術委員會(TC207)製定的。TC207於1993年6月成立並開始工作，到1996年10月先後製定並經ISO頒布了兩批共5個屬於環境管理體係和環境審核方麵的標準。以後又陸續頒布了術語、環境標誌、生命周期評價等方麵的標準。預計到幾年後將有幾十個標準出台。ISO 14000係列有可能成為比ISO 9000還龐大的管理標準體係。
ISO 18000《職業安全衛生管理體係》，是由一係列標準來構築的一套係統，它表達了一種對企業的職業安全衛生進行控製的思想，也給出了按照這種思想進行管理的一整套方法。這種體係，應當是科學的、有效的、能夠被接受的，並與企業的其他活動及整體的管理是相容的。同時，它作為一套標準，應該能得到廣泛的接受和承認，具有規範性。職業安全衛生管理體係是一種對企業的職業安全衛生工作進行控製的戰略及方法。
應該指出ISO 18000雖然繼承而且發展了上述兩個係列的思想和方法，但在解決具體問題上，從技術層麵上，卻和前兩者有所區別。
欣喜地看到，我國眾多大型名優酒企業都很重視質量管理，先後均開展了ISO質量認證。據《釀酒科技》報道，北京“紅星”是我國第一批通過ISO 9001質量認證的企業之一，並先後通過ISO 14000、ISO 18000、ISO 22000等一係列食品安全質量體係認證，是中華老字號中質量保證體係認證最多的企業之一，也是質量管理與國際接軌最早的企業之一。
(二)HACCP
1.HACCP的定義
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即“危害分析和關鍵控製點”。國家標準的定義是:生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1“食品衛生通則”對HACCP的定義是：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。
較為常見的定義解釋為：HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控製的一種預防性的食品安全控製體係。有別於傳統的質量控製方法；HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立並完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受的水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
2.HACCP的7個基本原理
原理1：危害分析(Hazard Anaylsis——HA)。
危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控製方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
原理2：確定關鍵控製點(Critical Control Point——CCP)。
關鍵控製點(CCP)是能進行有效控製危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控製——防止發生、消除危害，使之降低到可接受的水平。
CCP或HACCP是由產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控製和其他支持性計劃以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值(CL)。
關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全的危害，係統也會被要求去采取糾偏措施，如果過鬆，又會造成不安全的產品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處於受控。
企業應製定監控程序並執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。
原理5：確立經監控認為關鍵控製點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)。
當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。
原理6：驗證程序(Verification Procedures)。
用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)。
企業在實行HACCP體係的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全麵的。記錄應包括：體係文件，HACCP體係的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
3.HACCP在白酒釀造企業的應用
近年來，國內一些名白酒生產企業建立了HACCP食品安全管理體係，以確保其產品的安全性。
(1)確認白酒生產流程圖包括生產過程中所有步驟的次序和相互關係，原料和中間產品的投入點、返工和循環點，中間產物、副產品、廢棄物的去除點和汙水的排放點以及源於組織之外的過程等。
(2)原料和產品描述對釀酒所用的原料、加工方式、白酒產品的食用方式、包裝、銷售方式、貯存方式、適宜人群以及企業所生產的白酒重要特性進行詳細的描述。
(3)危害分析對照流程圖上每一道工序進行危害分析。根據白酒生產的特點，對白酒生產的危害分析至少應包括以下內容：
①白酒生產過程的危害分析：主要對以下幾個過程進行分析：釀酒所用的原料(包括高粱、豌豆、大麥、小麥、大米等)驗收和貯存；內包裝材料(瓶子、蓋子)的驗收和貯存；外包裝材料(紙盒、紙箱、標簽)的驗收與貯存；生產用水；原料粉碎過程；配料過程、蒸煮蒸餾過程；原酒入庫與貯存過程；勾兌與調味過程；半成品酒檢驗和貯存過程；半成品酒的過濾過程；洗瓶過程；灌裝過程；壓蓋過程。對燈檢、貼標、裝箱、抽檢、成品入庫與運輸出廠等過程，必要時也要進行相應的危害分析。
①生產過程中的循環部分進行危害分析：傳統的白酒生產過程中有相當一部分過程是在循環，對循環過程也應進行危害分析，這些過程主要包括以下幾個方麵：出甑過程、打量水過程、攤晾過程、加曲過程、入窖池發酵過程、出窖過程、配料過程、蒸餾過程。
①製曲過程危害分析：主要對下列過程進行分析：粉糧過程、拌料過程、踩曲(壓曲)過程、入房發酵過程、出房與貯存過程。
④生產用的蒸汽危害分析：傳統的白酒釀造是要耗用大量的蒸汽來進行蒸煮和蒸餾的，其中蒸汽也直接與原輔料和白酒接觸，因此對釀酒所用的蒸汽也要進行危害分析，這些過程主要有以下幾方麵：水處理過程、蒸汽的生產過程、蒸汽的供應過程。
(4)白酒生產過程的HACCP計劃表通過分析確立HACCP計劃表，主要分為：關鍵控製點、監控對象、控製指標、糾偏措施、記錄、驗證等項目。確保生產的正常進行。
HACCP食品安全管理體係在白酒企業中的成功應用，能夠有效控製白酒的安全性和白酒的質量，提高白酒的品質，對企業經濟效益和社會效益的提升具有重要作用。
(三)HACCP與ISO 9000的關係
共同點在於：均需要全體員工參與；兩者均結構嚴謹，重點明確；目的均是使消費者(用戶)信任。