隋唐的統一，農業的持續發展，為釀酒業的發展打下了基礎。唐代釀酒業也和前代一樣，分為官釀和私釀兩種。唐初至開元天寶年間，酒禁雖有但較鬆弛。當時除各州縣官釀外，民間也多釀酒。兩稅法推行後，自唐代宗廣德二年（764）開始，“定天下酤戶以月收稅。”唐德宗貞元二年（786）又明確規定：“天下置肆（酒店）以酤者，鬥錢百五十，免其徭役。”其後百餘年，基本上沿此法對酒戶征收酒稅。自此後，酤戶（釀酒賣酒之家）以此為職業，除了按規定交納酒稅外，不再承擔其他的負擔，這為釀酒術的不斷提高和各類名酒的出現創造了條件。
從唐代文獻資料看，唐代各階層人們均喜歡飲酒。各種類型的酒宴名目繁多，如“瓊林宴”、“避暑會”、“暖寒會”等等。尤其是到了豐年，飲酒之事更為普及，“誰家無春酒，何處無春鳥？”（顧況《聽山鷓鴣》詩）唐代文武百官在每年的正月晦日、三月三日和九月九日皆有追遊宴樂之舉。這是受到當權者鼓勵的：唐玄宗天寶十載下敕：“百官等曹務無事之後，任追遊宴樂”，唐德宗貞元四年曾下敕規定在每個節日（正月晦日、三月三日和九月九日）自宰相以下常參官至諸道奏事官各賜錢五百貫至一百貫不等。並在每個節前五日發放，“永為定製”。這樣更加刺激了人們飲酒。
隨著詩歌的繁榮普及，酒令（雅令、詩令、繞口令等）以其特有的形式出現在唐代的各類酒宴上，使唐代酒文化顯示出不同於前代的特色，於是像皇甫鬆《醉鄉日月》這樣專門記載有關飲酒軼事的書籍出現了。縱觀唐代飲酒狀況，最為後人稱道的是“飲中八仙”中的李白和張旭。杜甫在《飲中八仙歌》中是這樣描述的：
李白鬥酒詩百篇，
長安市上酒家眠。
天子呼來不上船，
自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草聖傳，
脫帽露頂王公前。
《舊唐書·李白傳》描寫道“（張旭）每大醉，呼叫狂走，乃下筆或以頭濡墨而書。”李白、張旭等人蔑視權貴，追求個性解放，向往一種飄然如仙的審美境界，這正是他們酣飲的寄托所在。
關於隋唐時的酒，李肇在《唐國史補》卷下記載了唐長慶以前的十四種名酒：
酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河北之乾和蒲萄，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵之郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯。三勒謂庵摩勒、毗梨勒、嗬梨勒。
根據隋唐有關文獻的記載，還有玉薤、曲米春、老春、鬆醪春、梨花春、竹葉酒、桂花醑、宜春酒、拋青春、玄化醇、桑落酒、五雲漿、鬱金香、乳酒、凝露漿、五酘酒、菖蒲酒、醽醁酒、菊花酒、屠蘇酒、郫筒酒、石榴酒、酴醾酒、武陵崔家酒、新豐酒、魯酒、黃醅酒和女酒等。其中有些酒如桑落酒、屠蘇酒、菖蒲酒、菊花酒等是前代已經有的，唐代的酒有這樣幾種：
若下：又稱若下酒、若下春，產地為唐代湖州的長城縣（今浙江省吳興縣北）。因長城縣古屬烏程，所以《唐國史補》說“烏程之若下。”烏程縣早在秦代即設置，相傳因善釀的烏、程二姓居住此地，故得烏程之名。若下酒可能在唐代以前就有，到了唐代後又稱為若下春。若下春的醇美得之於水，《初學記》載：“長城若下有酒有名。溪南曰上若，北曰下若，並有村。村人取若下水以釀酒，醇美勝雲陽。”雲陽是漢代美酒洪梁酒的別稱。若下春的醇美超過它，可見此酒確非一般的水酒。
土窟春：產地為唐代鄭州的滎陽（今河南滎陽）。《唐國史補》卷下：“鄭人以滎水釀酒，近邑與遠郊美數倍。”唐代滎水中經滎陽，土窟春當是此地人用滎陽城附近的滎水釀製而成的美酒。
石凍春：據《唐國史補》所載“富平之石凍春”，可知此酒的產地為唐代京兆府的富平縣（今陝西省富平縣附近）。唐代鄭穀《贈富平李宰》詩中有“易得連宵醉，千缸石凍春”句，即說這種美酒。
梨花春：唐代杭州所產的一種美酒，是以江南梨花盛開時酒熟而得名的。白居易《杭州春望》詩有“青旗沽酒趁梨花”句，原注：“其俗，釀酒趁梨花時熟，號為‘梨花春’。”
老春：產地為唐代宣州的宣城縣（今安徽宣城附近）。李白《哭宣城善釀紀叟》詩有“紀叟黃泉裏，還應釀老春”句。據此可知，此酒數宣城縣的一個姓紀的老者釀製的最負盛名。
鬆醪春：唐代一種加鬆膏釀製的名酒，產地為湘潭、長沙一帶。此酒在唐代文獻中多有記載。戎昱《送張秀才之長沙》：“君向長沙去，長沙仆舊諳……鬆醪能醉客，慎勿滯湘潭。”裴□傳奇《鄭德璘》中有這樣的文字：“貞元中，湘潭尉鄭德璘家居長沙、有親表居江夏，每歲一往焉……德璘好酒，長挈鬆醪春，過江夏，遇叟，無不飲之。”另外從該文“昔日江頭菱芡人，蒙君數飲鬆醪春。活君家室以為報，珍重長沙鄭德璘。”一詩中可以看出鬆醪春的珍貴。
麴米春：產地為唐代夔州雲安縣（今四川省雲陽縣附近）。杜甫在《撥悶》詩中讚此酒說：“聞道雲安麴米春，才傾一盞便醺人。”據北宋蘇軾在《天門冬酒熟》詩中“天門冬熟新年喜，麴米春香並舍聞”的描述，可知麴米春是一種冬季釀熟的醇香醺人的美酒。
富水：又名富水春，產地為唐代郢州富水縣（今湖北省京山縣東）。《唐國史補》：“酒則有郢州之富水，烏程之若下。”“若下”即“若下春”，那麼很可能“富水”亦同“若下”，省去一個“春”字，富水應為富水春的簡稱，同若下春一樣，都是以產地而得名的。
郎官清、阿婆清：據《唐國史補》，這兩種酒的產地均為唐代京城長安的蝦蟆陵。從名稱上可知這兩種酒都屬於清酒。清酒原是指清潔的陳酒，古代祭祀時所用，《詩·小雅·信南山》：“祭以清酒，從以□牲，享於祖考”，即說此。後指清醇的酒為清酒。郎官清何以得名尚待考證，但是直到宋代仍有這種名酒，黃庭堅《病來十日不舉酒》詩有：“承君折送袁家紫，令我興發郎官清”句。關於阿婆清，唐代竇鞏《送元稹西歸》詩有：“二月曲江連舊宅，阿婆情熟牡丹開”句，“阿婆情熟”應是“阿婆清熟”之筆誤。如此推斷符合事實，此酒當是在牡丹盛開時釀熟加工而成的清酒。
三勒漿：由波斯傳入的一種甜酒。釀此酒的庵摩勒、毗梨勒、嗬梨勒是三種植物的果實。這三種植物在唐代內地已有較普遍的種植，民間已能釀製這種異國情調的酒。唐代韓鄂在《四時纂要》中記載了此酒的釀製方法：“嗬黎勒、毗黎勒、庵摩勒，以上並合核用，各三大兩。搗如麻豆大，不用細。以白蜜一鬥，新汲水三鬥，熟調，投幹淨五鬥甕中，即下三勒末，攪和勻，數重紙密封。三四日開，更攪。以幹淨帛拭去汗，候發（酒化發酵）定，即止。但密封。此月（指陰曆八月）一日合，滿三十日即成。味至甘美，飲之醉人。消食、下氣。須是八月合即成，非此月不佳矣。”
武陵崔家酒：唐代朗州武陵城（今湖南省常德市附近）裏崔家酒店釀製的美酒。張白在《贈酒店崔氏》詩中對此酒給予相當高的評價：“武陵城裏崔家酒，地上應無天上有。南遊道士飲一鬥，臥向白雲深洞口。”
五雲漿：唐朝至五代時的一種名貴的有濃鬱香味的酒。劉禹錫《和令狐相公謝太原李侍中寄蒲桃》詩有“醞成十日酒，味敵五雲漿”句提到此酒。此酒到五代時，成為宮廷裏常飲的名酒之一。花蕊夫人《宮詞》雲：“酒庫新修近水傍，潑醅初熟五雲漿。殿前供禦頻宣索，追入花間一陣香。”
桂花醑：唐代一種用桂花和米、曲釀成的美酒。蘇鶚《杜陽雜編》下：“上每賜禦饌湯物，其酒有凝露漿、桂花醑。”可見這種禦賜美酒是很珍貴的。