周武王滅商建立了周王朝。西周的統治者以商紂王酗酒亡國之事為戒，開始實行酒禁政策，對於殷商遺民聚會飲酒則“盡執拘以歸於周，予其殺”（《周書·酒誥》），采取堅決鎮壓的態度，並把酒的主要用途上升到禮的高度。“為酒為醴，烝畀祖妣。以洽百禮，降福孔皆”（《詩·周頌·豐年》），可見酒已具有洽百禮的作用了。於是“一獻之禮，賓主百拜，終日飲酒，而不得醉焉……故成康（周成王、周康王）以下，天子無甘酒之失，卿士無酣歌之愆”，就連在田間一年到頭為奴隸主們從事農業勞動的農夫們，在年終宴飲時也“躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆”（《詩·豳風·七月》）。
周滅商後，還俘虜了商代專門製造酒器的長勺氏、尾勺氏和一大批精於釀酒術的手工業者，使得西周的釀酒業在殷商的基礎上進一步得到了發展。
西周民間主要釀製和飲用的酒是“春酒”。
《詩·豳風·七月》中的“為此春酒，以介眉壽”即說的是這種冬季釀製，及春而成的米酒。供西周奴隸主貴族們祭祀和飲用的酒則由專門的釀酒作坊製造。周朝設有“酒人”、“酒正”等官職，掌管釀酒的事宜和發布有關酒的政令。釀酒作坊釀製的酒主要是“五齊三酒”。五齊是泛齊、醴齊、盎齊、醍齊和沉齊的總稱。雖說五齊三酒都是供祭祀用的酒，但是五齊尊而三酒卑。據《周禮·天官·酒正》所言，祭祀天地為大祭；祭祀宗廟為中祭，祭祀五祀為小祭，其所用的酒的規格和數量皆有區別。
關於五齊三酒的釀製方法及其特色，《禮記外傳》解釋為：泛齊是因酒滓泛泛然而得名；俗稱為白醪；醴齊是因酒汁與滓相同一體而得名，也稱為甜酒；盎齊蔥白色，也稱為白醝酒；醍齊酒色紅赤；沉齊也稱為澄齊，因酒釀成後滓沉而得名；主要用於中祭；事酒也叫醳酒，因廟中祭祀之事用此酒而得名；昔酒，是久釀之酒；清酒，冬釀夏成而味醇厚者。其解釋是含糊不清的。關於五齊三酒我們今天已很難考證清楚了。正如竇革在《酒譜·酒之名》中所說：
酒人掌酒之政，合辨五齊三酒之名。一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊；一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。此蓋當時厚薄之差，而經（指經書）無其說，傳注（後世解釋經書的書）悉度而解之，未必得其真。
但是僅僅從諸多規格不同的酒名一事上看，西周的釀酒業顯然已較發達了。
當曆史進入春秋戰國之時，祭祀、會盟用酒和各階層人們飲酒的禮儀規格與限製越來越鬆。《莊子》裏記載了“魯酒薄而邯鄲圍”這樣一件事：
有一次，楚宣王朝會諸侯，各路諸侯皆攜帶許多美酒前來，獨獨魯恭公姍姍來遲，而且所帶的酒既平常又量少，楚宣王對此大為不滿，當場就發起怒來。魯恭公回答：魯國是周公的後裔，功勳在周王室。按周禮的規定，我送酒來已經是違禮破格了，你還責備酒薄，這不是欺人太甚嗎？遂不辭而別，返回魯國去了。
楚宣王盛怒了。他馬上調兵遣將，聯合齊國一起討伐魯國。
梁惠王一直想攻打趙國，但是因為害怕楚國幹涉，不敢輕舉妄動。這次看到楚國發兵攻魯國，覺得機會來了，就趁機興兵打到趙國，包圍了趙國的國都邯鄲。
通過這場因酒薄而引起的戰爭之事，可見當時周禮名存實亡的狀況了。
春秋戰國時期，已經出現了酎酒，這是一種多次投米重釀而成的醇酒。《楚辭》中多次提到它，例如《招魂》：“酎飲盡歡，樂先故些。”近年來考古工作者在河北平山縣發掘戰國時期中山國墓葬時，發現了這類醇酒。在發掘現場，人們還能聞到這兩千多年前的名酒所發出的撲鼻的酒香。
戰國時用黍釀成的黍醅（即黍酒）也曾風靡一時。《呂氏春秋·權勳》有“臨戰，司馬子反渴而求飲，豎陽穀操黍醅而進之”的記載。
在我國南方，春秋戰國時期已經有了用肉桂浸製而成的桂酒。屈原《九歌·東皇太一》：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”東漢王逸注曰：“桂酒，切桂置酒中也。”需指出的是，這種桂酒與後世用桂花釀製的桂花醑是兩種不同的酒。
在楚國，已經出現了冰拔冷酒，“挫糟凍飲，酎清涼些”（宋玉《招魂》）。酒漿用冰鎮後一是可以延長酒的保存期限，不致酸敗，二是在炎熱的南方飲用這種冷酒可以解暑納涼。
據《楚辭》所記，這一時期有被楚國人稱為“瑤漿”和“瓊漿”的美酒。胡文英在《屈騷指掌》中是這樣解釋的：“瑤漿，白酒；瓊漿，紅酒也。楚人皆尚之。”春秋戰國時期，一般平民所飲的酒多是被稱之為“醨”的薄水酒。這與貴族們所飲用的酎、瑤漿、瓊漿、黍醅等美酒是有著極大差別的。
兩漢施行酒禁政策。漢律規定，三個人以上無故聚在一起飲酒，是要被罰金四兩的。實行酒禁的目的有二，一是怕民眾因喝酒而鬧事，二是為了限製因釀酒而多用糧食。雖說漢代統治者一再下令禁酒，但是遠比不上秦代嚴格。漢代除了災荒年嚴禁外，一般的年景是可以飲酒的。尤其是上層統治者們，美酒佳肴是日日不斷的。例如，身居丞相要職的曹參日夜飲酒，東漢的大儒鄭玄也以豪飲著稱，在達官貴人中，韓延年、盧植等人能“飲酒至石”。