春秋戰國時出現的酒肆，在漢代已更為普遍了。酒肆的買賣好，因而成了人們樂於經營的行業。司馬相如攜卓文君回到成都老家後，便“買一酒舍酤酒。而文君當壚，相如身著犢鼻褌與保庸雜作，滌器於市中”（《史記·司馬相如列傳》）。漢代的釀酒者們為了迎合人們好酒之習，紛紛潛心釀造美酒，這使傳統的釀酒術得到長足的發展，一些不同風味與特色的名酒出現了。
百末旨酒：漢代一種有獨特香味的名貴酒。《漢書·禮樂誌》：“百末旨酒布蘭生。”注曰：“百末，百草華之末也。旨，美也。以百草華末雜酒，故香且美也。”華即花，可見這種酒是以雜采百花之末而精心釀成的。
洪梁酒：漢代南方出的一種美酒。據《拾遺記》：漢武帝因懷念寵妾李夫人而不可複得，容色愁悲。侍者“進洪梁之酒。酒出洪梁之縣，此屬右扶風，至哀帝廢此邑。南人受此釀法。”
宜城醪：漢代宜城（今湖北宜城南）所出的名酒。《周禮·天官·酒正》：“一日泛齊”，漢代鄭玄注曰：“泛齊者，成而滓浮，泛泛然如今宜城醪矣。”泛齊是周朝供祭祀用的高級酒。鄭玄把泛齊與宜城醪相提並論，可見宜城醪的醇美。
麥酒：用麥子釀造的酒。《後漢書·範冉傳》：
“（範冉）與漢中李固、河內王奐親善……及奐遷漢陽太守，將行，冉乃與弟協步齎麥酒，於道側設壇以待之。”範冉為出任太守職位的好友送行用麥酒，可見這種酒的品類應很高。
金漿酒：漢代一種用甘蔗汁釀成的美酒。《西京雜記》所引西漢枚乘《柳賦》有：“於是罇盈縹玉之酒，爵獻金漿之醪。”原注曰：“梁人作薯蔗酒，名金漿。”薯蔗、甘柘都是甘蔗的古稱。由此可知，漢代已經有了被人們稱為“金漿”的甘蔗酒了。
椒酒：用花椒籽浸製的酒。漢代風俗，元旦（正月初一）子孫向家長獻椒酒。《四民月令》：“正月之朔，是謂正日……子婦曾孫，各上椒酒於家長。稱觴舉壽，欣欣如也。”可見這種節令飲用的酒在漢代很普及。
司湎酒：東漢時的名酒。竇革《酒譜》引《典論》：“漢靈帝末，有司湎酒，鬥值千錢。”可見此酒的名貴。
魏晉南北朝，是我國曆史上一個戰亂紛起的時期，道教的產生，玄學的盛行，佛教的傳入，都對人們的飲酒之習有一定的影響。人們（尤其是上層社會的人們）對酒產生了特殊的興趣。雖說時有酒禁（如後趙石勒的禁釀和北魏太安年間的酒禁），但是總起來看是放縱飲酒的。如《晉書·阮藉傳》所載：“魏晉之際，天下多故，名士少有全者。（阮）籍由是不與世事，遂酣飲為常。鍾會（朝中奸臣）數以時事問之，欲因其可否而致之罪，皆以酣醉獲免。”可見，許多身居要職的上層人物酣飲醉酒的主要原因是為了躲避政治風險，其次才是個人的嗜好。與阮藉齊名，同為“竹林七賢”的嵇康也以嗜酒而著稱。竹林七賢另一位成員劉伶，一生嗜酒如命，作《酒德頌》，對“禮法”公開表示蔑視。曾為彭澤令的陶淵明，不願為五鬥米折腰，去職歸隱後飲酒、種菊，賦詩，悠然自得。他們的飲酒之舉與其哲學思想有一定的淵源關係。
值得指出的是，他們的飲酒風尚與其審美境界和精神內涵，對南北朝及其隋唐以後的文人階層產生了較深遠的影響。如南朝詩人顏延之對阮藉的“越禮自驚眾”、嵇康的“立俗迕流議”皆讚揚備至（見顏延之《五君詠》）。至於“酒仙”李白，“草聖”張旭等人受其影響更是不言而喻的。
魏晉南北朝是我國釀酒術長足發展的時期。此時黃河兩岸，大江南北，不同地區所釀製的名酒紛紛爭彩鬥豔。北魏賈思勰在《齊民要術》中較詳細地記載了我國北方民間製曲、釀酒的方法以及如何適當用曲、用水的訣竅。當時北方所釀製的酒，有用黍（大黃米）為主要原料釀製的神曲黍米酒、黍米法酒、河東頤白酒、桑落酒、黍米酎、清酒、柯柂酒等；用稻米（糯米、粳米）為主要原料釀製的笨曲白醪酒、酴酒、糯米酒、九醞春酒、冬米明酒、夏米明酒等；用高粱（包括秫米）為主要原料釀製的粱米酒、秫米法酒、白醪酒、愈瘧酒、酃酒、夏雞鳴酒等；用穄（即糜子）為主要原料釀製而成的穄米耐；用粟（小米）為主要原料釀製的粟米酒、粟米爐酒等；還有加胡椒、幹薑、五加皮等浸泡或釀製而成的胡椒酒、和酒，酒等。眾多名酒的出現與製曲的發展是分不開的。這時已能製造神曲、白醪曲、笨曲、白墮曲等。同時，從南朝梁宗懍的《荊楚歲時記》裏可知道一些在歲時歲令所飲用的酒。例如元旦飲用的椒酒、柏酒、屠蘇酒；端午節飲用的菖蒲酒；重陽節飲用的菊花酒等等。另外，從這一時期的正史、筆記、野史、詩歌等文獻裏，也可以尋出一些富有特色的酒來。如：
粱米酒：用高粱加曲以三酘法釀成的濃香型的酒。據《齊民要術》介紹，釀這種酒雖“凡粱米皆得用”，但以“赤粱白粱佳”，即以紅高粱米或者白高粱米為最好。此酒無論“春秋冬夏皆得作”，用三酘之法釀成。就是按一定要求將釀酒用的高粱米分成三份，先把頭一份煮成粥，加曲後在甕中封泥後釀造。待曲發米消後，開甕。再把第二份煮好的高粱米粥投進，後又投入第三次米粥。用泥再封好甕口，醞釀十日後便成酒。酒成後，凡用紅高粱的酒液呈赤紅色，用白高粱者酒液呈乳白色。這種粱米酒釀熟後，“芬芳酷烈”，風味獨特，飲用時但覺“薑辛桂辣，蜜甜膽苦，悉在其中”。五味俱全，堪稱美酒。用高粱釀酒，古已有之。少康初作之酒即為秫酒。秫是高粱的一種，也稱為秫秫。但是用三酘法釀成的粱米酒是自此而始的。