（3）白色蔬菜
白色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹筍、茭白、花菜、萵筍等。其營養成分，尤其是維生素含量較綠色與黃紅色的蔬菜稍遜一籌。但白色蔬菜給人以質潔、鮮嫩的口感，含有多種礦物質，對高血壓、冠心病患者有益。
當我們對各類蔬菜的營養價值有了進一步的認識了解後，為滿足人體對各種營養成分的需求，在選購蔬菜時，不僅要顧及蔬菜的新鮮和適口感，更重要的是要注意蔬菜顏色的合理搭配，盡量做到品種的多樣化。
具體地說，各種蔬菜各有它的營養特點，例如：
（1）胡蘿卜是蔬菜中胡蘿卜素含量最豐富的食物。但胡蘿卜有一股藥腥味，很多人不愛吃，胡蘿卜也不容易煮熟，老人覺得太硬。其實，隻要將胡蘿卜煮爛，藥腥氣也會消失。胡蘿卜素是耐熱的，所以，可以放在高壓鍋內煮，不消10多分鍾就能煮得稀爛。胡蘿卜素是脂溶性的，所以，如果和肉一起燉，既衝淡了肉的油膩，胡蘿卜素在有油脂存在的情況下也容易吸收了。老年人缺乏維生素A的情況很常見，胡蘿卜燉肉是值得推薦的一份佳肴。
（2）竹筍在營養素的含量上是極差的，但是人們很喜歡吃它，原因一是它的滋味鮮美，二是用它作主料或配料，可以變化出眾多的菜肴花色。老年人胃口不佳，用筍作菜肴是值得推薦的，但應注意竹筍除營養素含量頗少外，還含有不少草酸，會限製鈣的利用。鈣也是老年人容易缺乏的一種營養素，應當多吃含鈣食物，如竹筍燒豆腐、竹筍炒豆腐皮、竹筍炒小蝦等，竹筍燉豬肉亦是既可口又能營養互補的佳肴。
（3）菠菜被公認為營養好的蔬菜。它提供豐富的維生素和礦物質，但它也有與竹筍同樣的缺點，即草酸含量較多，鐵和鈣都因草酸之故而利用率不高。它的草酸多的缺點，有兩隻傳統菜肴可加以彌補，一是菠菜炒豬肝，二是菠菜燒豆腐湯。豬肝含較多的鐵，豆腐含有較多的鈣，抵消了一部分草酸，可以補充缺鐵和缺鈣的缺陷。
（4）鹹菜和幹菜是傳統的保存蔬菜的加工產品。在加工過程中，由於微生物的參與，使香、味俱佳。跟原先的原料菜風味迥然不同。老年人吃些鹹菜和幹菜能開胃口，例如：雪菜炒肉片、雪菜炒筍片、鹹菜黃魚湯、幹菜燒肉，味美可口，動物性蛋白又很豐富，實為佳肴。鹹菜和菜幹中原來的許多維生素和礦物質大量丟失，所以，從營養素的供給量來說，遠遜於新鮮蔬菜。有些老年人，特別是農村的老人，經常以鹹菜和幹菜作為主要副食品，會出現營養不良的。另外，蔬菜醃製時間過長，有亞硝胺增加趨勢，這是一種致癌物質，這樣的鹹菜應當少吃或不吃。
（5）有些蔬菜，如冬瓜、胡蘿卜等，含有多量果膠。果膠不能被消化而能保持大量水分，促進通便。果膠味感細膩，纖維素味感粗糙成對比，對便秘老人頗為適宜。用火腿或鹹肉燒冬瓜是夏秋季的時令菜肴，清香鮮美，水分充足，蛋白質營養也好，頗為老年人的佳肴。
（6）綠色葉菜是市場上供應最多品種和數量最大的蔬菜，它們含有豐富的維生素C、維生素B族、胡蘿卜素及礦物質，並有豐富的粗纖維。在我國南方，一年四季都能吃上各種新鮮的綠色葉菜，如大白菜、小青菜、菠菜、芹菜、蘿卜、韭菜等。在北方冬季新鮮菜較少，現有南菜北調，或大棚蔬菜上市較多。綠色葉菜在膳食中不能缺少。