新鮮蔬菜和水果是人類平衡膳食的重要組成部分，也是我國傳統膳食重要特點之一。蔬菜和水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源，水分多、能量低。所以，近年來各國膳食指南都強調增加蔬菜和水果的攝入量。中國營養學會新版《中國居民膳食指南》規定，推薦我國成年人每天吃蔬菜300～500克，最好深色蔬菜約占一半。每人每天吃水果200～400克。多數新鮮水果含水分85%～90%，是膳食中維生素、礦物質和膳食纖維的重要來源。
我國人民，特別是城鎮居民，近年來也有蔬菜吃得少的傾向。根據營養調查資料，由於老年人吃蔬菜量少以致造成維生素C和維生素A的嚴重不足。因為，在我國人民的食譜中，水果吃得不多，蔬菜幾乎成為維生素C和胡蘿卜素（維生素A元）的惟一來源。如果不引起重視，老年人的健康水平將大受影響。為此，營養專家對膳食提出新的概念：膳食不可缺蔬菜，蔬菜最好搭配吃。
新鮮蔬菜是城鄉居民最主要的副食品。是膳食中不可缺少的食物。蔬菜品種繁多，它為人類提供的營養素很多，特別是維生素C、胡蘿卜素，此外還有維生素B2、葉酸、鈣、磷、鐵、鉀和對人體健康十分有益的植物化學物質。
蔬菜的種類很多，究竟哪種蔬菜營養好呢？
一般地說，蔬菜愈新鮮愈好，有顏色的蔬菜比白色的蔬菜好，綠色的蔬菜比黃色、紅色的蔬菜營養好。
科學家通過對各類蔬菜營養成分的研究分析，發現了這樣一個規律：蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色有一定的關係。即蔬菜的顏色越深，其營養價值越高，顏色淺的營養價值低。它們的排列順序是綠色、黃紅色、白色。
（1）綠色蔬菜
綠色蔬菜含有大量的葉綠素。而葉綠素與人體血紅素在結構上極為相似，它是製造血紅蛋白的重要原料。營養專家將兩者稱之為“親兄弟”。換而言之，常食綠色蔬菜，對人體非常有益，會大大減少患貧血症的可能性。
綠色蔬菜是享有“生命元素”稱號的食物，也是鈣的最佳來源。有的蔬菜含鈣量或所含鈣質的吸收與利用率均超過牛奶。如每100克荷蘭西芹，含鈣200毫克，每100克蘿卜含鈣為190毫克。且綠色蔬菜價廉易得，一般家庭都能用得上。
食用綠色蔬菜可獲得足量的葉酸，進而防治中風、心髒病以及某些癌症，而且，葉酸還是孕婦的益友，有助於優生。此外，綠色蔬菜含有大量的維生素C，常食能抑製皮膚黑色素的生成，其效果比服任何一種藥品都好。
（2）黃紅色蔬菜
中國人的膳食普遍缺鈣和缺維生素A。人體缺少維生素A會有什麼表現呢？小孩免疫力下降，易感冒發燒，扁桃體炎；中年人易得癌症、動脈硬化；老年人會眼發花、視力模糊，補充維生素A，老人眼睛不發花，視網膜病減少。富含β-胡蘿卜素（維生素A）的蔬菜有胡蘿卜、西瓜、紅薯、老玉米、南瓜、紅辣椒和西紅柿。或者叫它黃紅色的蔬菜。黃紅色的蔬菜含維生素A多。對人體上皮組織和呼吸道黏膜有很強的保護作用。胡蘿卜素能增強人體巨噬細胞的活力，增加機體的免疫能力，因此，多吃黃紅色蔬菜能提高人類預防感冒的能力，並對心髒和小腸有益。此外，黃紅色蔬菜富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等髒器有益。並能調節胃腸消化功能。專家最新研究報告：黃紅色蔬菜中所含的黃堿素，有抑製癌細胞的作用。黃紅色蔬菜被列入防癌抗癌食物。