鵝屬鴨科。嗜食青草，耐寒，抗病力強，生長快，壽命較其他家禽長，因而是一種經濟效益很高的動物。中國鵝，以其肉質肥嫩，鮮美可口而聞名於世。
鵝別稱舒雁、家雁。營養豐富，鵝肉每100克含蛋白質10.8克，脂肪11.2克，鈣13毫克，磷23毫克，鐵3.7毫克，並含有維生素（A、B族）及煙酸等。
鵝作為食療食物，最早收載於梁朝陶弘景所著《名醫別錄》一書。明代名醫李時珍也說：“鵝肉性味甘平，有益氣補虛，和胃止渴功效。”“鵝的血、膽、油均可供藥用。”後世人用鵝治病的食療方箋頗多，用鵝肉滋補健身，對老年體弱、病後虛衰、消化力差者有一定補益作用。鵝血能治婦女血癆閉經、潮熱、消瘦之症。鵝膽有治慢性支氣管炎、咳嗽氣喘的作用，鵝脂塗擦患部可治手足皮膚皸裂。鵝血還是一味重要的敗毒抗癌藥物。
鵝雖在全國各地均有飼養，但在江浙一帶飼養更為普遍。鵝是食草家禽，當北方還在天寒地凍的時候，南方已是一片蔥綠了，有養鵝的天然條件。鵝溫文爾雅，但見了陌生人會呼叫，能幫助主人看家護院，其體形和叫聲很像大雁，故又有“家雁”之美稱。人們願意飼養它。鵝多就為吃鵝提供了先決條件。
古人對鵝特別愛吃，不僅它肉質肥嫩，味道鮮美，更重要的是吃鵝能滋補健身。鵝的最大優點是鵝的免疫力非常強，有人將一定劑量的致癌物質注入鵝的體內卻安然無恙。我們的祖先很早就發現了鵝的抗毒性強，自古就用鵝血解毒箭之毒。用鵝血治噎膈（今稱食道癌）。據古籍《隋隨息居飲食譜》記載：加工“銀粉”之工匠每月吃一隻鵝，能避免鉛中毒。
由於鵝有這麼多的好處，所以古人酷愛吃鵝。在《紅樓夢》第二回裏說到過一個叫倪雲林的人，他是元朝末年的江南名士，山水畫家。原籍江蘇無錫市，1336年應邀到蘇州設計一座名園，即今日獅子林，在蘇州住了兩天，業主為了讓這位畫壇高手吃得滿意，便鼓勵家廚拿出絕招做道好菜。廚師做了一隻蒸鵝送上，倪雲林吃後非常喜悅，並把製作方法收入了《雲林文集》。因此，這道菜就在蘇州傳播開了。
《紅樓夢》的作者曹雪芹之祖父，在蘇州做官時，曾住拙政園，距離獅子林很近，曹家當然會知道蘇州的這道鵝的名菜，曹寅曾寫過“紅鵝催送酒”的詩句。這紅鵝便是古時的一道名肴“胭脂鵝”。因為“胭脂”是形容色紅。鵝肉本身已是紅色，又經鹽醃，在硝酸鹽的作用下，肉質會更紅。但鵝皮仍呈白色。到了明朝，蘇州人做蒸鵝時要往鵝身上澆“杏膩”（見《易於遺意》）。杏膩乃紅色調味品，澆上之後就是皮肉皆紅的“胭脂鵝”了。名之為“杏花鵝”，是中國鵝之名肴。
中國鵝，以其肉質肥嫩、鮮美而聞名於世。
鵝，作為食療食物，最早收載於梁·陶弘景所著的《名醫別錄》一書。
鵝的免疫力非常強，有人將一定劑量的致癌物質注入其體內安然無恙。我們的祖先很早就發現了這一特性。自古就用鵝血解箭毒（箭頭有劇毒）、治噎膈（食道癌）。