第一部分 調味的意義
人們飲食的目的，就是為了攝取食物中的營養，以滿足機體的新陳代謝，促進其生長發育，維持其生理功能，補充機體因勞動所消耗的能量。但是，人們在攝取食物時，有各種各樣的口味要求，也就是說，要有鮮美可口的食物，才會增進人們的食欲。這僅僅靠原料的精良、刀工的運用、火候的調節是不夠的，還必須對食物進行一係列保鮮味、除異味、加佐味、增滋味的調味工作，才符合人們在口味上的要求。隻有通過菜肴調味來刺激人們的食欲，使之食時津津有味，借以增強機體功能，促進身體健康，方可達到飲食的目的。這就不難看出，“調味”在烹飪技術中占有極為重要的位置。因此，我們必須對調味技術進行認真的研究。
概括地講，調味的意義在於：
一、調味是達到飲食目的的主要手段
烹調菜肴的目的之一，就是使烹飪原料變成既有本味又有佐味的食品。任何一份菜肴在烹製時不管掌握得如何好，若不經過調味，也是很難滿足人們的飲食需要的。隻有經過菜肴烹製時的調味，使之變成適合人們需要的可口食品，刺激人們的食欲，才能達到飲食的目的。
二、確定菜肴的口味
每份菜肴的形成，究竟是什麼滋味，這主要依靠烹調時的調味來決定。如以炒肉絲為例：烹調時，佐以家常味的調味品，就成為家常味的肉絲；佐以魚香味的調味品，就成為魚香味的肉絲；佐以鹹鮮味的調味品，就成為鹹鮮味的肉絲。又如，以鮮魚為例：烹調時，佐以糖醋味的調味品，就成為糖醋味的鮮魚；佐以豆瓣味的調味品，就成為豆瓣味的鮮魚；佐以五香味的調味品，就成為五香味的鮮魚。
三、除異解膩
烹飪原料中，如水產品及牛羊類，往往都有較重的腥膻氣味；蔬菜類一部分品種中也有一些不良氣味，這些影響人們食欲的異味，是必須解除的。雖然在原料初加工及預處理中已經解除部分，但是，往往不能除盡，須經調味品的配合來抵消或調正，才能除盡。又如，肉類原料有較重的肥膩感，也可以通過調味品的作用，使之為人們樂意接受。
四、增加美味
烹飪原料中，有些品種本身的味道很淡薄或很單純，如魚翅、海參、粉條、豆腐等，雖營養價值很高，但本身無什麼滋味，必須依靠調味來增加鮮味，使這些原料能烹製成營養豐富、鮮美可口的菜肴。
五、調和滋味
一般葷菜和素菜原料製成的菜肴，都起著調和的作用。如豬肉與蔬菜一同烹調，豬肉的一部分滋味被蔬菜吸收，蔬菜也減輕了豬肉的肥膩，使烹調後的菜肴滋味更加鮮美。
六、融合滋味
有些鮮味可口的菜肴的滋味是由多種不同味道的原料組成的。如“什景素燴”、“奶湯大雜燴”、“紅燒什景”、“砂鍋豆腐”等的味道是由各種原料的滋味，加上調味品相互滲透、融合，成為既有此味又有彼味的綜合滋味的菜肴。這遠比單一原料的菜肴的鮮味來得豐富。
七、使菜肴更加多樣化
菜肴品種的多樣化，要由配料、烹製、調味、刀工的不同運用而決定。在調味方麵如以雞片為例：佐麻辣味，就是“麻辣雞片”；佐怪味，就是“怪味雞片”；佐椒麻味，就是“椒麻雞片”。又如，以排骨為例，佐糖醋味，就是“糖醋排骨”；佐五香味，就是“五香排骨”；佐魚香味，就是“魚香排骨”，品名以調味的變化而變化，使同一原料有不同的風味，增加了菜肴的花色品種。
八、突出特色
菜肴的調味，都具有地方風味特點。如京菜重於鮮香；粵菜重於甜多清鮮；滬菜香鮮味厚；浙菜重於新鮮清香；蘇菜味濃帶甜、本味醇厚；閩菜味重甜酸，多用紅糟；魯菜味重清鮮，尤以湯菜為最；湘菜味重酸辣。人們一提起麻辣味厚、魚香味醇等菜肴，就會聯想到四川味的特色。所以，調味在各地方菜肴的不同運用中，雖有其共性也有個性，隻要我們能認識它、掌握它，並不斷總結提高，就必然會使菜肴的地方風味更加突出。
九、美化肴菜色彩
烹飪原料通過調味，在調味品的作用下，還可收到增加菜肴色彩或決定其顏色的效果。如“金鉤豇豆”、“雪花雞淖”、“醬肉絲”、“冰糖肘子”等菜肴的色彩，就是在調味品的輔助或作用下形成的。