第二部分 味與調味品
一、基本味的分類
基本味就是單一原味。盡管地方菜肴千變萬化，各具一格的特色風味，但都是由幾種基本味複合而成，所以，有些地方將基本味又稱之為“母味”。根據川味在基本味方麵的運用和味、嗅覺器官能直接感覺來看，可分為以下幾種：
（一）鹹味
鹹味是基本味中的主味，是各種複合味的根本，絕大部分菜肴都離不開它。調味時隻是在鹹味的基礎上，根據具體情況加甜、酸、辣等味來輔佐，成菜才佳美。如糖醋味的菜肴，雖是甜酸味，但也要加鹽，而以鹹味來提甜酸味，甜酸的味道才醇正鮮美。如果不加鹽，完全用糖和醋來調味，反而難吃。俗話說：“珍饈美味離不開鹽”，“無鹽不是味”，“無鹽就無味”，這正是指鹹味在調味中的重要作用。
在烹調上，鹹味不僅能突出原料的香鮮味道，而且有解膩、壓異味的作用。但是，應按照“鹹而不減”的原則，使每種菜肴在任何情況下，鹹味都恰如其分，無所不宜。
川菜鹹味的調味品主要是鹽和醬油。鹽有精鹽、碘鹽、加鋅鹽及調味鹽。醬油有紅醬油、白醬油、蘑菇醬油、生抽、老抽、魚露、美極鮮汁等。此外，豆瓣、甜醬、豆腐乳、幹豆豉、水豆豉也有一定鹹味。
（二）甜味
甜味按其實際用途來講，僅僅次於鹹味。尤其在我國南方，甜味的使用較為廣泛。
在烹調上，除鹹味外，甜味是唯一能獨立調味的基本味。除純甜菜肴以外，甜味一般都用於增強菜肴的鮮味，調和諸味，並有解膩的作用。但是，在烹調上，如用量過多，反而會壓味或抵消其他的味道，破壞菜肴本身所具有的鮮味，甚至抑製人們的食欲。因此，在調味中用量要適當，應做到“甘而不濃”，恰如其分。
川菜甜味的調味品主要有食糖、白糖、冰糖、飴糖、甘草、蜂蜜，各種果醬、水果、果汁、蜜餞、米酒等。
（三）酸味
酸味是很多菜肴在調味中不可缺少的味道，尤其烹調魚時，更為重要。這是因為酸味在增鮮除腥方麵為其他味所不及。酸味還有促進鈣質、氨基酸類物質的分解，保護維生素，刺激食欲，幫助消化的功能。在這些方麵，酸味的作用遠遠地超出了調味的範疇。就地方口味的特點來說，我國的陝西、山西等地對酸味使用更為廣泛。
在烹調上，酸味提鮮、除腥、解膩、增香的作用較強，但不管是調製鹹酸味或酸甜味等，都一定要在鹹味的基礎上，才能表現出酸味在味方麵的作用，所謂“鹽鹹醋才酸”就是這個道理。“酸而不酷”對酸味在烹調上，是有其積極的指導意義，過度的酸味是令人難以接受的。
川菜酸味的調味品主要有醋（老陳醋、香醋、白醋、米醋等）、番茄醬、檸檬酸、蘋果酸、泡菜、山棵醬、酸梅醬等。
（四）辣味
辣味分香辣和辛辣兩種。我國北方如山東、山西、東北一帶人們喜食大蔥、大蒜，是屬於辛辣味；西南地區的川、雲、貴以及湖南等地人們喜食辣椒，是屬於香辣味。辣味在菜肴的調味中，是刺激性最強的味。本章敘述的隻是香辣味。
在烹調上，辣味有增香、解膩、壓異味，增進人們食欲和幫助消化的作用。但應注意：辣味用量過大會壓低鮮香味，辣味與清香尤其互不相容。濃烈的辣味還會損害食者健康，使人畏懼。因此，應遵循“辛而不烈”的原則，在調味時恰當掌握用量。
川菜辣味的調味品主要有辣椒、薑、蔥、蒜、胡椒、芥末等。辣椒有鮮辣椒、幹辣椒、辣椒麵、泡辣椒、辣椒醬、朝天椒等。
（五）麻味
麻味是川味菜肴的特殊用味。麻味在菜肴調味中刺激性較高並含有揮發性香味，因此，它有增進食欲、幫助消化的作用，烹調中常與辣椒配合使用。
川菜麻味的調味品主要是花椒，包括鮮花椒、幹花椒、花椒油等。
（六）鮮味
把“鮮味”列入基本味的一種，我們認為也是正確的。因為事實上的確存在一些帶有鮮味的調味品，如味精之類。鮮味的調味品可使鮮味微弱或基本無鮮味的原料經烹調後增加菜肴的鮮美味。但是，就調味品來講，鮮味並不是獨立存在的味，它隻有在鹹味的基礎上，才能呈現。嚴格地講，單純從調味品方麵來看，可算是一種輔助味。但在烹調中亦應不可忽視。
川菜鮮味的調味品主要有味精、雞精、雞汁、雞粉、鮑汁、蝦醬和各種高湯等。
在調味品的調味中，還有一些由嗅覺器官感覺到的氣味，雖然它們一般不能直接由味覺器官感覺，但是，這些原料中各自都有其特殊的芳香物質或味道，在菜肴的烹調中也是不可忽視的。現分述如下：
(七)香味
香味種類頗多，除了一些原料本身含有醇、酯、酚等有機物質，在受熱後散發出各種芳香氣味外，還有很多種調味品都能給菜肴增加各種各樣的香味。
在烹調上，香味增香、解膩、壓異味、引誘和刺激食欲的作用較強。但是，用量過大，也要壓鮮味、清香味，甚至使人發膩。同時烹調中應注意香味間的彼此配合，不能使各種香味互相抵消作用或不相融合而影響菜肴質量。
川菜香味的調味品主要有芝麻、芝麻醬、香油、花生油、豬油、桂皮、草果、八角、丁香、小茴香、陳皮以及各種香精等，還包括五香粉、薄荷、香菜、香芹、茶葉、荷葉、花卉等。
(八)衝味
含有衝味的原料並不廣泛，隻限於芥末、衝辣菜（又名辣菜，用青菜頭的尖、青菜心、青油菜加工製取）。衝味在烹調上之特殊，在於它能使食者產生強烈的嗅覺感，甚至刺激鼻淚令人興奮。所以它獨具一格。用衝味製作的菜肴，如“芥末雞絲”、“芥末春卷”、“酸辣衝菜”、“芥末涼粉”、“芥末魚肚”、“麻辣衝菜”、“芥末白肉”、“碎肉衝菜”等，在應時季節都是深受人們喜愛的菜肴。
在烹調上，衝味解膩、引誘和刺激食欲方麵效果較強，並與鹹、甜、酸、辣、麻諸味均不矛盾，尤宜與酸味配合，非但不壓鮮味，而且有提鮮味的功能。隻是在製取衝味時，應注意操作，使其濃鬱，不失風味。
二、調味品
菜肴在烹調過程中，根據要求，需要一些能夠改善食品的感官性質、以增強其風味特色的副食品，用這些帶有各種味道的副食品原料來進行調味。這種用來調味的副食品原料就是我們常說的“調味品”，習慣上又稱為調料或佐料。
調味品可分為：以一種原味為主的調味品，即單一調味品和以兩種或兩種以上的原味複合的調味品，即複合調味品兩個大類。分述如下：
（一）單一調味品
1．鹹味類
食鹽
食鹽學名氯化鈉。按製取來源不同分為：井鹽、池鹽、海鹽，以井鹽質量最好。四川使用的一般都是四川自貢或樂山五通橋精煉後的井鹽，故又稱川鹽。
食鹽是人們日常生活中必不可少的調味品，它最重要的作用是保持人體的正常滲透壓和體內酸堿平衡；同時又是胃液和膽汁的主要來源。成年人每天需從食品中獲取20毫克左右的食鹽。如飲食中缺乏食鹽成分，就會引起一係列生理機能紊亂。
食鹽是鹹味的主要來源，烹調上用途最廣，能定味、增香、提鮮、解膩、壓異味和滲透味、輔助菜肴突出風味。上麵講過的“珍饈美味離不開鹽”、“無鹽就無味”即可看出鹽在烹調上的作用了。
醬油
醬油亦稱“豆油”，有紅、白醬油之分，味鹹鮮醇厚，有濃鬱的醇香、醬香味。烹調上主要用於定味、提鮮、增香。白醬油的質量優劣決定於：①釀造原料。②提取方法。含鹽量一般在20%左右，四川省以樂山、德陽、江油以及溫江、犀浦醬油較為著名。
2．甜味類
食糖
食糖是甜味的主要來源。除能使菜肴具有甜美的滋味外，還能調和菜肴的諸味，提高鮮味和增加色澤美觀。
食糖按其性質不同，可分以下幾種：
（1）白糖
白糖用作調味品溶化快、甜味正，並使菜肴能保色、和味、提鮮、增色。宜作甜菜、羹湯、糖餡、糖色。
（2）紅糖
紅糖亦稱黃糖。根據色澤不同有黃褐、赤紅、紅褐、青褐色等。以黃褐色、鬆軟、甜味正的質量為佳。紅糖一般用作甜味劑、製餡等，如“甜燒白”一類菜肴尤為適宜，製糖色不如白糖、冰糖效果好。
（3）冰糖
因形如冰塊，故名。為白糖的再製品。甜味純正，質量較高，有潤肺止咳的功能。烹調上適宜作甜菜、羹湯、糖餡、糖色和燒、蒸菜肴的調味。
（4）糖精
糖精學名“糖精鈉”，是一種人造甜味劑，以苯酐甲苯為主要原料，用化學合成方法製成。糖精的甜度相當於蔗糖甜度的450~500倍。糖精並非食糖的精華，而是一種與食糖完全不同的物質，它隻起調味作用，毫無營養價值，食後24小時內隨尿和大便排出體外。因其甜度高，故用途較廣。我國對糖精的準許用量不超過萬分之一點五。用量過大會產生苦味和影響健康。