（5）飴糖
蜂糖有釀造飴糖和化學飴糖兩種。釀造飴糖是用糧穀加麥芽，糖化而成，主要含麥芽糖及糊精。化學飴糖是用硫酸使澱粉糖化，再加碳酸鈣使過多的硫酸中和，將糖液濃縮而成，主要成分為麥芽糖及葡萄糖，其甜味不及蔗糖。烹調上使用不廣，一般用於菜肴增加色澤和粘糖的輔助劑以及麵食糕點的輔料。
（6）蜂糖
是蜜蜂從植物花部采集花蜜及甘露，集聚於蜜囊中而成的。主要含有蔗糖、果糖及葡萄糖等。蜂糖是一種很好的營養品，烹調上主要用於菜肴的甜味劑和米、麵點的輔料。
3．酸味類
酸味類的調味品主要是醋。醋的用途很廣，除能除腥解膩，分解氨基酸而增加鮮味、香味外，並能在原料加熱過程中保護維生素少受損失，促進原料中的鈣質分解和幫助消化等。
醋可分為兩類：一類是釀造醋，另一類是人工合成醋（即用醋酸或果酸與水按一定比例合成的，稱為醋酸醋和白醋）。釀造醋以四川省閬中保寧醋質量為優，四川廣漢香甜醋也是佳品。
醋，如用於除腥、解膩，應在烹調初期放入；用於調味，則宜在菜肴即將起鍋時放入，但應注意基礎鹹味的輔助。
4．辣味類
辣味分為香辣與辛辣兩類。香辣味如辣椒末、胡椒、辣椒等，它在川味的調味中占有重要地位，使用也很廣泛。辛辣味如蔥、薑、蒜、蒜苗等，它在川味的調味中，一般並不取其辣，隻是在烹調中利用它們所含的芳香揮發性成分。另外，這些原料的辛辣味隻是生食時才有感覺，烹調成熟後辣味甚微。茲將香辣的調味品分述如下：
幹紅辣椒
鮮紅辣椒日曬或脫水後的幹製品。調味中辣味的主要來源，亦是複合辣味調味品的主要原料。幹辣椒以立秋前後采集的鮮品幹製後質量為佳，因此時身長、肉厚、色鮮、籽少、辣味正並帶甜。
在烹調上幹辣椒多用於炒、熗、煸、炸收、鹵等菜肴。使用時，除整條外，一般都要去籽，以免影響菜肴美觀。並應在操作上注意保色、保香味。
辣椒末
辣椒末即幹辣椒碾（舂）細之末。一般用於菜肴增加色澤和辣味，並是紅油辣椒的原料。紅油辣椒製成後，涼透使用最佳，主要適合涼拌菜肴的調味或佐味蘸食。辣椒末不宜久貯，以防變質。
胡椒末
辣椒末胡椒係蔓生灌木，原產南洋各島及南美等處，故名。長丈餘，葉為心髒形，互生，夏開小白花成長穗，實圓、生青熟紅，幹則皮皺色黑，謂之黑胡椒，除去黑皮者，稱白胡椒。
胡椒在烹調上使用一般都要碾（舂）為末。黑白胡椒，各有特點，使用時應視其菜肴的需要而定。胡椒鮮辣可口，香味濃鬱，適用於燴、燒、清蒸、湯菜的調味，最宜用於鮮味、清香味的菜肴壓異味、提鮮味。
5．麻味類
麻味是川味的特殊風味，它的主要原料是花椒，具有麻味和香味，在烹調中常與辣椒配合，使用廣泛，相得益彰。麻味一般都用於燒、燴、燉、蒸、鹵、炒、熗、涼拌等菜肴，亦適合泡菜的調味。使用時應選上品。
四川省雅安、阿壩、西昌地區均盛產花椒，其中，尤以雅安的漢源（富林）青溪花椒質量為最。
6．鮮味類
鮮味類的調味品較多，如味精、蠔油、金鉤、蟹粉、魚露、海蜒、銀魚等，其中金鉤、海蜒、銀魚既是原料又是調味品。
味精的主要成分為麩酸鈉，含量80％左右。菜肴中略加上一點即能增加鮮美滋味，最宜於鮮味、清香味的菜肴提味。
7．香味類
香味類的調味品種類很多，都可以提高菜肴的香味和滋味，並有除腥、臊、膻等異味的作用。現將主要品種分述如下：
酒
用於調味的酒有料酒（即黃酒、紹酒）、醪糟汁、曲酒、葡萄酒、啤酒等。這幾種酒都能除腥、膻、臊等異味，增加味的滲透，提高菜肴的香味、滋味。但由於個性的差異，使用上略有不同。料酒一般用於燒、燜、煸、溜、炒、蒸、炸等菜肴的碼味或烹味；醪糟汁可作料酒的代替品，即製“香糟”類菜肴，一般適合直接烹味，不可用於碼味，和油炸的菜肴，以防敗色；曲酒主要用於需要炸收的原料碼味，不可直接烹味（魚類例外）；葡萄酒可直接烹製菜肴，如貴妃雞等。酒，在烹調上應區別特性，因料施製，用量不能過多，以防揮發不盡，影響菜肴的味質。
香料
一般是指帶有獨特香味的中藥材。如八角、三柰、桂皮、小茴、草果、甘草、陳皮、砂仁、豆蔻、排草、靈草等。這些香料用作烹調菜肴，不僅可以解除原料本身的腥膻臊等異味，而且能增加菜肴的香味。使用中應注意香料間的配合，用量恰當，香味不可太濃，否則使人發膩。
香精
香精種類頗多，有香蕉、檸檬、蘋果、橘子、玫瑰、香草等，一般都為人工合成。常用於糕點、糖果的調味。烹調上主要用於甜味的菜肴或米麵點中部分糖餡。因此類香料濃度高，使用時應先稀釋後，視原料數量，按比例拌入。
8．衝味類
製取衝味的原料是一種葉似油菜、形如菜子的蔬類植物——芥末子，經磨細而製成。但未經加工的芥末粉味辣、有苦味並無衝味，一般不直接使用。故應將芥末粉加工複製成芥末糊後始得作為調味品。其方法是：先將芥末粉500克用沸水250克、醋200克調勻，加熟菜油100克、白糖50克拌勻，靜置幾小時後即可。
因糖醋能減除苦味，醋能激發衝味，菜油能使其色澤光潤。所以，調拌後（需靜置二三小時，除苦味，激發衝味）即可成為香辣、無苦味、衝辣濃鬱的芥末糊。如迫切需要，可入籠蒸約十分鍾取出，使其自然冷卻，同樣亦能收到靜置後的效果。
這種原料香辣味重，含油多，在保管過程中，最好置於玻璃或瓷類的容器裏存放，並應壓緊蓋嚴，以防氧化（脂肪氧化酸敗現象，亦稱走油），使芥末發苦，不能食用。
（二）複合調味品及其製作
所謂複合味調味品是指用兩種或兩種以上的單一調味品、油脂和其他原料，經加工製成備用的調味品，菜肴的調味，由於味型較多、方法多樣、變化複雜，使用單一調味品還不能滿足需要，需要廚師自行加工一些複製調味品，以滿足調味的多種需要，有時還需根據不同要求再製。這些複合調味品要求及時使用，不宜存放過久，加之廚師在加工複製時，大都有自己的配料比例和加工習慣，所以很難有統一的標準。
辣椒油
辣椒油又稱紅油，是菜肴調味中必備的複製調味品，其具有色澤紅亮，香辣醇厚的特點，它的用途也很廣，常用於涼菜、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。一般配方為辣椒麵100克、菜油500克、生薑50克、八角2個。
製作方法
先將辣椒麵、八角一起裝入盛器之內，一麵將油入鍋，加入已拍破的生薑，旺火煉製達220℃，直冒青煙時，端鍋離火口，揀去薑塊，待油溫回落至120～130℃時，倒入盛辣椒麵與八角的器皿內攪勻，晾冷待用。
技術要領
根據需要，選用色紅、籽少、香辣味兼有的辣椒，碾磨成粗細均勻的粉末，如四川的二荊條辣椒；辣椒油宜一次性燙製，供多日使用，在燙製後最好存放幾日後使用，這樣色澤紅亮，稠度增大，更易黏附原料且辣味性緩，不烈不辣，香味更為醇厚；燙製辣椒油最宜使用菜子油，不能使用混合油和動物油脂。
油酥豆瓣
油酥豆瓣具有色澤紅亮、香辣濃厚、不烈不燥的特點。常用於涼菜和蘸食用味碟的調味。一般配方為郫縣豆瓣500克、熟菜油500克。
製作方法
炒鍋洗淨下熟菜油燒至三成油溫，放入剁細的豆瓣，反複炒香至油呈紅色，盛入瓷缸晾冷備用。
技術要領
炒製時火力不能大，炒香上色即成，不能炒焦；最好少製勤製，貯存時間不宜過長；可酌情加入少量油酥的豆豉，風味更佳。
複製醬油
複製醬油呈棕紅色，汁稠黏味，鹹甜鮮美，醇香味濃，常用於涼拌菜肴、小吃麵食的調味。一般配方為醬油10千克、味精25克、紅糖1500克、八角15克、桂皮10克、三柰3克、花椒5克、生薑50克、小茴15克、甘草25克。
製作方法
先將八角、甘草、桂皮、三柰、花椒、小茴、生薑用紗布包好，紅糖切碎。鍋內放入醬油、紅糖、香料包一起燒沸，改用小火慢慢熬至醬油約剩7千克時，撈去香料包，將熬好的醬油盛入搪瓷缸中，加入味精攪勻即成。
技術要領
如醬油色澤過淺，可加入糖色一起熬到提色。
椒麻糊
椒麻糊是椒麻味的主要調料，具有蔥與花椒的香辛麻味，常用於涼拌菜肴的調味。一般配方為蔥葉250克、花椒30克。
製作方法