將花椒去梗和籽，淘淨、瀝幹、蔥葉切成蔥花，一同反複鍘成細末，盛入瓷缸內即成。
技術要領
花椒一定要保證質量；椒麻糊隻能現製現用，不能隔夜使用。
芥末糊
芥末糊為淺黃色的半流體稀糊狀，具有香辛而衝味濃鬱的特殊風味，常用於涼拌菜肴、涼麵的調味。一般配方為芥末粉150克、白糖25克、醋50克、熟菜油50克。
製作方法
先將芥末粉、白糖、醋拌勻後，倒入沸水攪勻，再加入適量熟菜油調拌均勻，密閉靜置幾小時即成。
技術要領
一定要選用新鮮的芥末粉才能突出香辛衝味；密封才能達到激發香辣衝味、除苦味的效果；醋能激發衝味，除去苦味，熟菜油能起增香和滋潤的作用，注意用量。
椒鹽
椒鹽具有鹹鮮香麻的獨特風味，常用於酥炸、軟炸類的菜肴調味。一般配方為上等花椒50克、鹽125克。
製作方法
將花椒去籽、梗，再用微火炒出香味，取出晾涼，研磨成細粉。再將炒鍋洗淨置火上，將鹽炒幹水汽，取出後晾冷與花椒粉混合均勻即成。
技術要領
炒鹽、花椒時火力宜小，防止炒焦糊；花椒宜選用上品，才使風味突出；現製現用，使用時可加入適量味精，不宜存放過久，否則失去香味。
鮮辣醬油
主要由鮮辣椒、醬油調製而成，具有鹹鮮鮮辣、風格獨特、引人食欲，主要用於拌、炒、燒、蒸、麵食等。一般配方為鮮辣尖椒100克、生抽醬油300克、味精5克、蠔油20克、醋5克、老薑10克
製作方法
將鮮辣椒末、老薑末、生抽醬油、味精、蠔油、醋放入容器內，浸泡2小時即成。
技術要領
選用辣味足的鮮辣椒；用味碟蘸味食時，可切少許青、紅辣椒圈放入味汁中。
香糟鹵
現存的幹香糟（即酒糟），不能直接作調味用，必須加工成香糟鹵才能使用。一般配方為香糟500克、料酒2000克、白糖250克、精鹽150克、桂花少許。
製作方法
先將酒糟用料酒化開，加入糖、鹽、桂花調勻，靜置使糟渣下沉後，取上麵的鹵汁，再用細布過濾即成。
技術要領
過濾中，切勿擰擠布袋，否則，鹵汁易渾濁。
檸檬汁
甜酸味的檸檬汁，具有無色透明，甜酸清爽的特點。常作為調味汁浸漬黃瓜、蘿卜、萵筍等蔬菜，製成甜酸味的涼菜。一般配方為檸檬酸4克、白糖1000克、清水1000克。
製作方法
將鍋洗淨置中火上，放入清水、白糖燒沸待白糖完全溶化後，盛入瓷盆內晾涼，澄清取汁，加入檸檬酸調勻至溶化備用。
技術要領
甜酸檸檬汁的甜酸度無統一標準，各地可根據口味習慣決定其甜酸程度。
五香粉
五香粉氣味芳香，香味濃鬱持久，有開胃順氣之功效。適用於熏製或紅燒肉、魚，醃製葷素食品或麵製食品。例如：五香熏魚、五香蘿卜幹等。一般配方為桂皮430克、八角200克、花椒180克、小茴香80克、陳皮60克、幹薑50克。
製作方法
將以上各原料入淨鍋中略炒後，一起磨碎成粉末即可。
技術要領
五香粉主要是以桂皮、八角為主料，配以花椒、小茴香、陳皮、幹薑、甘草等香料磨製而成的。並不是僅指某五種香料。各地的配方不盡相同。
咖喱油
咖喱油味辛辣而香氣不足，一般應加工成咖喱油再作調味使用。咖喱油呈薑黃色，香辛味濃，可用於雞肉、牛肉、土豆、花菜等原料的燒、炒、燴、拌製的調味，或用於麵食的調味。一般配方為咖喱粉250克、熟菜油（或花生油）500克、胡椒粉20克、幹紅辣椒末50克、生薑末50克、蒜末50克、洋蔥末75克。
製作方法
炒鍋洗淨置中火上，下熟菜油燒至四成熱，依順序放入辣椒末、薑、蒜、洋蔥末炒出香味，加入咖喱粉炒，待炒透出香味，起鍋盛入瓷缸晾涼備用。
技術要領
咖喱油宜少製勤製，存放過久會影響調味效果。
泡椒紅油
泡椒紅油是用四川特產泡辣椒加工製成的，具有油色紅亮、鮮辣香醇不燥，常用泡椒味的涼拌菜以及調味調色等。一般配方為泡紅椒500克、老薑50克、蔥100克、植物油2000克。
製作方法
鍋洗淨置於小火上，放油燒至120℃，放入剁細的泡紅辣椒，反複炒至油呈紅色出香味時，再在放入薑蔥，炒出香味，起鍋倒入容器晾涼即成。
技術要領
炒泡紅辣椒時炒出香味、炒出色，但不能炒焦；料炒好後薑、蔥不要立即撿出，等完全出味後再撿去不用；可一次調製，多次使用。
麻辣香粉
麻辣香粉是四川特製的一種調味粉，可根據食者的口味不同，自由選擇，自蘸自食。它具有麻辣突出、鹹鮮刺激、香味豐富等特點。一般配方為辣椒粉100克、花椒麵20克、炒精鹽5克、味精2克、炒黃豆粉5克、炒芝麻5克、炒花生米10克。
製作方法
將辣椒粉、花椒粉、炒精鹽、味精、熟黃豆粉、熟芝麻、熟花生米拌均勻即可。
技術要領
可根據口味選擇辣椒麵；辣椒麵、花椒麵比例可自定。
麻辣老油
根據四川麻辣火鍋精製而成，具有色澤紅亮、麻辣味醇厚、香氣四溢的特點，烹調中主要用於涼菜、炒菜、燒菜等的調味調色。一般配方為郫縣豆瓣500克、原紅豆瓣300克、辣椒粉100克、糍粑辣椒茸100克、新鮮花椒100克、薑50克、蔥150克、大蒜200克、五香料50克、料酒100克、精煉油3000克、香油200克。
製作方法
炒鍋炙好，放精煉油燒熱，放入郫縣豆瓣、原紅豆瓣用小火炒香出色，再放入糍粑辣椒茸、辣椒麵、新鮮花椒、薑米、蒜米、長節蔥、五香粉、料酒炒香出味，放入香油略炒起鍋，裝入容器即成。
技術要領
掌握好炒製的火候、投料的時機；五香料的搭配要合理。
川味咖喱醬
川味咖喱醬是指川菜廚師取咖喱味之長，結合本地的飲食風尚，複製出的具有濃厚四川風味的咖喱醬。它具有色澤紅黃、清香微帶麻辣、咖喱味香濃的特點。一般配方為咖喱粉500克、洋蔥200克、鮮紅辣椒200克、新鮮花椒30克、香菜根50克、花生醬50克、番茄醬100克、鮮陳皮20克、雞精20克、味精10克、蠔油50克、白糖10克、薑20克、蔥50克、胡椒粉5克、精煉油300克、香油50克、高湯3000克。
製作方法
先將洋蔥、鮮紅辣椒、新鮮花椒、香草根、鮮陳皮、薑、蔥洗淨，鮮紅辣椒花椒去籽。上述原料分別製成很細的末。炒鍋置中火上，放入油，依順序放入鮮紅辣椒、鮮花椒、洋蔥、薑、蔥、陳皮、香草根，炒出香味後，再放入咖喱粉、番茄醬、花生醬炒出香味，摻高湯，放入雞精、胡椒粉、蠔油，炒至汁濃稠、香味撲鼻時起鍋裝入容器，淋上香油封麵，以便隨時取用。
技術要領
麻辣味可根據口味自行調節，用量以不影響咖喱味的突出為準；製成的醬應幹稀適度。
剁椒醬（冷菜用）
具有青紅相間、鮮辣香味誘人、刺激食欲的特點。一般配方為鮮紅尖椒300克、鮮青尖椒200克、香麻辣醬200克、薑末10克、白酒5克、蒜末20克、蔥花30克、精鹽8克、白糖10克、味精5克、鮮辣醬油200克、泡椒紅油300克、香油50克。
製作方法
將剁細的鮮青紅尖椒香麻辣醬、薑末、蒜末、蔥花放入容器內，加白糖、精鹽、鮮辣醬油、味精、白酒、泡椒紅油、香油調勻即成。
技術要領
因調味手段不同，故用料比例有所差異，但風格一致；最好是現製現用。
剁椒醬（熱菜用）
具有色澤紅亮、鹹鮮味美、清香鮮辣的特點。一般配方為鮮青尖椒100克、鮮紅尖椒500克、泡紅辣椒150克、野山椒100克、白酒10克、泡薑100克、味精3克、洋蔥50克、薑末20克、蒜末30克、精鹽10克、胡椒粉2克、雞精2克、精煉油200克。
製作方法
將鮮青尖椒、鮮紅尖椒、泡紅辣椒、野山椒、泡薑、洋蔥用刀切細粒後裝入容器內，放入薑末、蒜末、精鹽、白酒、胡椒粉、味精、雞精、精煉油調勻後，密封醃漬幾小時即成。
技術要領
在使用時，根據原料性能特點、烹調方法、成菜要求，可酌加蔥花、香菜、蠔油、生粉、花椒、醬油等。