第三部分 調味的基本方法
所謂調味，就是菜肴在烹製過程中，通過主、輔料與調味品的適當配合，經加熱或涼拌過程的變化，把主輔料和調味品的滋味加以調和、融合，除去腥膻臊等不良氣味，增加美味，所采取的適合食用需要的一項操作技術。俗話說：“五味調和百味鮮”就是這個道理。
烹調的整個過程，包含著“烹”與“調”兩個密不可分的方麵。一般的說來，烹製任何菜肴，都必須經過調味來確定它的口味，在此過程中，若操作得宜，味差的原料也能做成美味佳肴，否則就會適得其反。
一、調味的基本方法
菜肴烹製中的調味方法是多種多樣、千變萬化，各地自有特色，烹製人員必須因地、因時、因人、因料製宜。調味方法總的可分為下列幾種：
（一）基礎調味
即調味的第一階段。是在原料下鍋烹製前，使調味品的滋味能部分滲透，並解除一些異味，使原料本身先有一個基本味。如烹調某些動物性原料時，預先用鹽、料酒、香料、醬油等調拌或浸漬一下；還有某些“炸、溜、爆、炒”等菜肴的原料，在加熱前，往往結合碼味、碼芡加入一些調味品，這些都是屬於基礎調味的範圍。
（二）定味調味
即調味的第二階段。就是決定性的正式調味。一般都是在加熱過程中通過調味，決定一份菜肴的正式口味。此種方式是絕大部分菜肴都需要的。如當原料下鍋按菜肴烹調、口味或食者的要求，而加入各種相宜的調味品，決定其最後的味道。有些如“炒、爆、溜”的菜肴，烹調時需火候大、速度快，據其要求應預先把一些調味品在碗內對好，烹製中適時機烹入。這種預先把調味品在碗內對好的混合調味品，我省行內稱為“滋汁”，此調味方式，亦叫加熱過程中的“預備調味”，都屬於定味調味的範圍。
（三）輔助調味
即調味的第三階段。就是加熱後的調味。有些菜肴因加熱前、加熱中不能完全調味，必須在加熱後進行輔助調味，使菜肴最後（成品）的口味完滿無缺，盡善盡美。如一些菜肴需要在烹調後撒椒鹽、白糖或拌香油、放芝麻等，就屬於輔助調味的範圍。
以上三個階段的調味，不一定每份菜肴都是如此。有些菜肴隻第一、二階段就能完成調味；有的則隻經第二、三階段，主要應根據菜肴的要求而定。
（四）一次調味
是指菜肴在烹調前或烹調中，或原料加熱預處理後，一次加入相宜的調味品就能完成菜肴的調味方式。例如“粉蒸肉"、“鹹燒白”等，是在烹調前調好味，蒸熟即可。又如“八寶鍋蒸”、“醋燒鰱魚”等就是在烹調過程中完成調味的。再如“椒麻雞片”、“蒜泥白肉”等就是在原料加熱預處理後，一次調味成菜。
二、調味的基本原則
準確、恰當、相宜地掌握運用各種調味方法，是烹調技術的基本要求。因為各種烹飪原料的性質、形態、質地、本味都不一樣；各地方口味的要求又有區別；雖同一類的烹調方法，在具體操作上也各有差異，因而在掌握菜肴的調味方法，口味區別，調味品的數量和加放的時機上都需要準確、恰當、相宜。一般地說，調味的基本原則是：