第四部分 複合味的製作方法及運用
複合味就是由兩種或兩種以上的單
一、複合調味品所組成的味。盡管菜肴烹調的味道多種多樣，千變萬化，但就單純由調味品所配合組成的複合味來講，四川常用的有下列各種：
一、冷菜複合味
(一)紅油味
特點風格
色紅亮，鹹鮮香辣略甜，幾味兼之，四季皆宜。
調味原料
川鹽、紅油、白醬油、白糖
味精、香油、紅醬油
調味原理與方法
鹽一般用於定味，使原料先有一定的成味基礎。白醬油提鮮味定鹹味，紅醬油提色增香輔助白糖和味，白糖和味提鮮，使此味更反複有味。以上幾種調味品所組成的鹹甜味，應是鹹味恰當，甜味以進口微有感覺為度。紅油要突出香辣味，重用油而不宜辣味太甚。味精用量以菜肴鮮味突出為好。香油增香、壓異味，使香味更有反複。配合中應達到“鹹裏略甜，辣中有鮮，鮮上加香”。
先將白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，溶化後，加入紅油、香油調勻即成。
複合味的運用
紅油味濃淡適中，鹹、甜、鮮、辣、香兼之，用於涼拌菜肴，與其他複合味一般都不矛盾，佐以酒、飯菜肴的調味都適合。但其原料應是本味較鮮的品種，如雞、肚、舌、肉類和新鮮蔬菜等。即便使用本味寡淡的原料，亦應有帶鮮味的品種配合，例如“拌三絲”一類菜肴。
注意事項
如原料不用碼味，鹽可直接放入醬油中溶化。
紅油製法
以菜油三成、辣椒末一成的比例，先將油煉熟，晾至六成熱，倒入辣椒末內燙出香味即成。紅油又稱“辣椒油”，一般宜冷後作調料，調味時應與油中辣椒末混合使用。
(二)薑汁味
特點風格
鹹酸而薑味濃鬱，成菜食用時有鮮美清爽不膩之感，尤能引誘食欲。
調味原料
川鹽、白醬油、老薑醋、味精、香油
調味原理與方法
配合中要在鹹味的基礎上，重用薑、醋，突出薑、醋的味道。用味精提高薑、醋的濃味，緩和烈味，點綴以香油之香，這樣才使薑、醋濃鬱宜人，香味突出，酸而不酷，澹而不薄。但應注意味精用量不能過大；鹽定鹹味，白醬油輔助定味並提鮮。味汁組合以不掩蓋原料本色為準。
老薑洗淨去皮切成極細末，與鹽、醋、白醬油、味精、香油調勻即成。
複合味運用
薑汁味清淡，和諸味，與其他複合味均不矛盾。薑汁味用於涼拌菜肴，春、夏季最宜，尤以佐酒為佳。
注意事項
薑汁味就是要突出薑與醋的混合味，雖屬清淡，絕非淡薄無味，否則風味全失。
(三)蒜泥味
特點風格
蒜味濃，鹹鮮香辣中微帶甜。
調味原料
川鹽、蒜泥、白醬油、紅醬油
白糖、紅油、味精、香油
調味原理與方法
配合中應在鹹鮮微甜的基礎上，重用蒜泥，並以紅油輔助大蒜味的突出，再使味精調和諸味，香油增加香味。因此，除重用蒜泥外，紅、白醬油、鹽、白糖、味精所組合的鹹鮮微甜的味道亦應濃厚；紅油與香油隻起輔助作用，不能喧賓奪主。
將鹽、白醬油、白糖、紅醬油溶化和勻，加入味精、蒜泥、紅油、香油調勻即成。
複合味運用
蒜泥味濃厚且蒜味突出，最宜作下飯的菜肴調味。但在味的配合上，要以不至壓著原料本味或抵消其他菜肴的滋味為宜。蒜泥味用於涼拌，在春夏季節最為時令。
注意事項
1.拌後即食，味才鮮美。
2.隔夜蒜泥，不可使用。
蒜泥製法
大蒜去皮與菜油、鹽少量，入碓窩舂茸加水調散即成。（製蒜泥時加入菜油或去衣的生花生仁、鹽少許以免蒜色變黑，蒜味散失）。
(四)椒麻味
特點風格
鹹鮮清香、風味幽雅。
調味原料
川鹽、白醬油、蔥花、椒白糖、味精、香油
調味原理與方法
配合中，鹽定鹹味；白醬油輔助鹽定味提鮮；白糖和味提鮮，用量以菜肴在食時無甜味為準；味精提鮮，用量以菜肴進口就有感覺為好。以上各味所組合成的鹹鮮味應醇厚宜人。在此基礎上重用蔥與花椒，以突出椒麻味；用香油輔助，使椒麻的清香更加反複有味，但香油用量以不壓椒麻香味為限。
先將蔥、花椒加鹽適量鍘為極細末，與白醬油、白糖、味精、香油充分調勻即成。
複合味運用
椒麻味清淡鮮香，其性不烈，與其他複合味都較適宜，用於涼拌菜肴四季皆可，佐酒尤佳。
注意事項
1.選用蔥葉，清香味才濃。
2.調味時應酌量加入濃雞汁，使鹽的鹹度適中，提高鮮味；味汁的組合以不壓低或掩蓋原料的本色、本味為佳。
3.蔥、花椒鍘細後，需經滾油燙過，香味更濃。
(五)怪味
特點風格
亦稱“異味”。製法考究，因鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味兼之，故名。
調味原料
川鹽、紅醬油、白醬油、味精、芝麻醬
白糖、醋、香油、紅油花、椒末、熟芝麻
調味原理與方法
配合中，以上各種調味品所組成的鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味，都應相宜的在菜肴內，使食者有所感覺。
先將鹽、白糖在紅、白醬油內溶化後，再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。
複合味運用
怪味，適合佐以本味較鮮的原料，但不宜與紅油、麻辣、酸辣等複合味相配合，用於佐酒菜肴的調味最佳，四季皆宜。
注意事項
調製怪味，勿論方法怎樣變換，其基本原理卻不能更改，即：所參與組合怪味的調味品，應配合適宜，才能相得益彰。這就是說各單一味都能相輔相成，並在複合味中和原料融為一體，乃至使菜肴所具有的多種反複的味道，能為食者所感覺。
(六)白油味
特點風格
醇香濃鬱、本味清淡、鹹鮮略甜，四季適宜。
調味原料
川鹽、香油、味精、白糖、白醬油
調味原理與方法
配合中，白醬油定味提鮮，鹽、味精輔助白醬油定味提鮮之不足，用量均應滿足需要，首先使某肴鹹鮮有味；在此基礎上，重用香油，以突出香味為宜；白糖和味提鮮，使鹹鮮味“鹹而不減”，鮮中有鮮，用量以菜肴在食用時略有甜味為準。
先將鹽、香油、味精、白醬油、白糖充分調勻拌入或淋入菜肴內即可。
複合味的運用
白油味清淡適口，香味濃厚，適合拌鮮味較好的原料，如雞肉、豬肉等。此味重於香、鮮，最宜與糖醋、麻辣、豆辦味配合，但忌五香、麻醬味。因此，菜肴間在味的應用上，要做好安排。
注意事項
白醬油宜選上品；視情況也可不用鹽；亦可用高湯加鹽，不用白醬油，晾冷即可。
(七)芥末味
特點風格
鹹、酸、鮮、香、衝，清爽解膩。
調味原料
川鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋
調味原理與方法
配合中，鹽定味，白醬油輔助鹽定味提鮮，用量以組成菜肴的鹹度適宜為準；在此基礎上，醋提鮮、除異、解膩，用量以菜肴在食用時酸味適宜為度；調味時重用芥末糊，以衝味突出為好；味精提鮮，是聯接鹹酸味與衝味的橋梁，使它們互相融合，但是，味精有降酸味的作用，因此，用量以在成菜後食者有感覺為限。香油增香，用量以香味不壓衝味為宜。
先將鹽、白醬油、醋、味精和勻，再加芥末糊調勻，淋入香油即成。
複合味運用
此味較清淡、鹹、酸、鮮、香、衝兼之，爽口解膩，頗有風味，用作春夏二季的下酒菜肴的佐味最善。但此味一般宜配本味鮮美的原料。同時與其他複合味組合均較適宜。
注意事項
1.芥末糊製法。
2.芥末糊製好即用，並在上菜時調味效果才好。
3.如香油量加夠後，菜肴仍不滋潤，可酌添熟菜油。
4.如覺味汁色深，可減少白醬油和增大鹽用量，再酌加晾冷的濃雞汁。
(八)麻醬味
特點風格
鹹鮮可口、香味自然。
調味原料
川鹽、白醬油、芝麻醬、白糖、味精、香油
調味原理與方法
配合中，鹹味適宜不應太厚；重用芝麻醬，以突出其香味，但因芝麻醬有敗味的弱點，所以，使用不可太濃；加入香油以增其香味；放入白糖是防止芝麻醬敗味；味精的作用就在於使此味“香中有鮮”。因之，白醬油與鹽的用量要恰當，加入麻醬量以香味突出為度，味精用量宜大，以提高鮮味，香油隻能輔助香味，用量以不壓麻醬的自然香味為準，白糖用量以菜肴進口微帶甜味為好。
將白醬油、鹽、白糖、味精、香油、芝麻醬、調勻即成。
複合味運用
麻醬味香鮮爽口，食用中有直接感，自身敗味是其不足，應配以本味鮮美的原料，成菜後係佐酒佳肴，四季皆宜。
注意事項
1.調味汁內如酌加濃雞汁，其味更美。
2.若自製芝麻醬則效果更佳。方法是：先將芝麻淘淨，炒至微黃，碾茸，用熱熟菜油燙出香味即可。
(九)麻辣味
特點風格
麻辣鹹香，味厚不膩，四季皆宜。
調味原料
川鹽、白醬油、紅油、花椒末
味精、白糖、香油
調味原理與方法
配合中，鹽定基礎鹹味，白醬油提鮮並輔助定味，白糖和味提鮮，使味有反複，以菜在食時回口略微帶甜為妙。在鹹中有鮮，鹹鮮有味的基礎上重用紅油、花椒末，使麻辣味突出。香油輔助香味，使香味反複、用量以不壓花椒與辣椒之香味為度。配合中，若無麻辣則風味全失，若無鹹鮮則麻辣沒味，要做到雖麻辣有鹹味壓，雖鹹有鮮味和，雖性烈有香味誘。正是這樣即使此味性猛烈、味濃厚、刺激大，用以成菜，人們往往是見之則喜、食之尤快。
先將鹽、白糖、在白醬油中溶化，再加紅油、香油、花椒末調勻即成。
複合味運用
此味用於涼拌菜肴，地方色彩濃厚，風格獨特。除紅油味外，與其他複合味均不矛盾，尤同糖醋、鹹鮮味配合最佳。佐以下酒吃飯的菜肴都較適宜。
注意事項
1.花椒末應選擇品質高的，才有風味。
2.若用於拌牛肉、牛雜，以上調味品中可不用白醬油，酌加鹽補足鹹味，即可。
3.另外，川菜中的“麻辣肉片、麻婆豆腐、麻辣肉幹、水煮肉片”等菜肴，也屬於麻辣味的不同運用。但是，“麻辣肉片、水煮肉片、麻婆豆腐”這三種菜肴的麻辣味，所佐以的菜肴，成菜後都必須具備滾燙的條件，才能突出菜肴在味上的特點。
(十)椒鹽味
特點風格
鹹而香麻、四季均宜。
調味原料
花椒、川鹽
調味原理與方法
配合中，先將鹽炕幹炒熟舂至極細末、花椒炕熟舂至極細末，然後按1∶2配合，即兩成花椒末，一成鹽末組配和勻即可。
複合味運用
椒鹽味在組合上雖較單純，但風格獨具。所佐以的都應是有鹹鮮味基礎和本味鮮美的菜肴（如軟炸和酥炸類）。此味與其他複合味相配都較適宜，佐以下酒的菜肴最佳。
注意事項
1.花椒應選用上品，才不失菜肴風味。
2.炒鹽、炕花椒的火候宜小，防止炒焦。
(十一)糖醋味
特點風格
甜酸、鮮美、清爽、可口。
調味原料
川鹽、白醬油、白糖、香油、醋
調味原理與方法
配合中，鹽一般用於碼味，使菜肴有一定鹹味基礎，白醬油定味、提鮮。在糖醋味中，鹹味隻作味的基礎。因此成菜後，應進口感覺的是甜酸味，回口時方有鹹味，這才能體現出甜酸味的風味。白糖和醋是組成糖醅味的主味，用量應滿足菜肴的需要。香油增香，用量以菜肴的香度適口為限。
先將鹽、白糖在白醬油、醋中充分溶化後，加入香油調勻即成。
複合味運用
1.此味調味一般適用於涼拌菜肴。
2.糖醋味醇厚而清淡，和味、改味，除膩作用甚強，但若過量時自身亦可發生背味現象，複合味之間的安排應發揮其長處。糖醋味菜品四季皆宜，以夏天尤好，係佐酒佳肴。
注意事項
如菜肴原料異味重，調味時可淋幾滴紅油壓異味。
(十二)酸辣味
特點風格
香辣、鹹酸、鮮美、清爽、可口。
調味原料
川鹽、白醬油、紅油、醋香油
調味原理與方法
配合中，鹽定鹹味，白醬油和味提鮮輔助鹹味之不足，根據“鹽鹹醋才酸”的道理，此味的鹹度較一般菜肴高些。醋提鮮、解膩，除異味，用量以菜肴食時酸味適中為度。紅油香辣提鮮、解膩、壓異味，用量以辣味不太濃烈為好。香油用量以菜肴有香味為準。概括地說，應取“鹹味為基礎，酸辣為主味，香鮮輔助味”的調味手法。
先將白醬油、醋、鹽充分和勻，加入紅油、香油調勻即成。
複合味運用
此味雖香辣鹹酸，卻較清淡可口，風格獨具。與其他複合味均可配合，夏秋季節佐以酒飯菜肴都較適宜。
注意事項
如有紅辣椒鮮品，可剁茸經鹽、醋浸漬後代替紅油使用，也別有風味。
(十三)陳皮味