第六部分
四、五香味型及係列五香味
五香味的調味品是我國中藥材中的部分香味藥材，是山柰、八角、丁香、肉桂、砂仁、老蔻、甘草、草果等加鹽、白醬油、冰糖（或白糖）、料酒、薑蔥、麻油、味精、適量鮮湯與原料加熱後形成的五香複合味型。其味鹹鮮、香味濃鬱，廣泛用於冷熱菜式。用上述香料加鹽、老薑、蔥等可醃製食品，烹製成鹵製菜肴。應用範圍：以動物原料肉類及家禽家畜內髒和豆類及豆類製品成菜。近年來五香味鹵汁中或成菜中加入了豆瓣醬、火鍋料、香辣醬、幹紅辣椒、青紅尖椒、小米辣、野山椒、泡紅辣椒以及海鮮醬、排骨醬、花生醬、沙茶醬、咖喱粉（醬）、孜然粉、青花椒，使此味更加豐富。形成“五香家常味”、“五香麻辣味”、“五香豉椒味”、“五香酸辣味”、“五香椒鹽味”、“五香香辣味”、“五香魚香味”、“五香家常麻辣味”、“五香孜然味”、“五香麻辣孜然味”、“五香椒香味”。下麵分別介紹五香味，及五香係列風味味型。
五香味
五香味型是以中藥材香料與鮮湯、鹽、料酒、薑蔥等原料組成熬製成鹵汁的一種方法。一般鹵汁分為紅鹵汁、白鹵汁。烹飪原料經過加工處理後入鹵汁中烹製成菜肴。此味也有用五香粉、十三香或幾種香料、精鹽、料酒、薑蔥、醃碼入味後，再經過煮、燒、拌、蒸、炸、炸收等烹製成菜。
五香味型鹵汁
原料:山奈10克、八角25克、桂皮15克、小茴25克、甘草10克、甘菘3克、砂仁10克、豆蔻5克、草果15克、丁香5克、花椒20克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖250克、味精15克、精鹽350克、鮮湯500克、精煉油50克、紗布袋2個。
製作：將八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分別裝入紗布袋中，用繩紮緊袋口，薑蔥洗淨，薑拍破，蔥挽結。
將大塊冰糖敲碎，再與精煉油一同入鍋用小火炒呈深紅色；摻入沸水攪勻，即成糖色。鍋置火上，摻鮮湯，放入薑蔥、料酒、精鹽、糖色、味精，再放入香料包，燒沸後改用小火熬製，香味四溢時，即成五香味新鹵汁（紅鹵）。此配方中去掉糖色即成為白鹵汁。
鹵汁越鹵越老越好，因此要常“清掃”。鹵水中浮油要經常打掉，隻留一層油麵子。鹵水不使用時應燒沸後自然冷卻保存，不要晃動。夏天鹵水必須每天燒沸後存放。鹵水長期不用要經常取出燒沸。最好用搪瓷桶、瓦缸或不鏽鋼桶盛裝。
此味型鹵汁適於整體原料如全雞、全鴨、鴿子、豬蹄、豬肘、大塊豬排、牛肉、動物內髒、豆類及豆類製品。菜品如：“五香紅酥手”（紅鹵）、“鹵水拚盤”（白鹵）。
五香椒香味①
特點：香嫩爽口，鮮辣香麻。
用料：白鹵水、十三香、青紅美人椒、青花椒、薑、蔥、料酒、精鹽、味精、精煉油、香菜。
製作：青紅椒切成圓圈。主料製淨用薑、蔥、料酒碼味。鍋內加入白鹵水，將主料下入燒沸，打去浮沫，用小火燜熟撈出，宰成形。用小碗將白鹵汁、十三香、味精、香油調均，澆淋在主料上。鍋內放油，下青紅辣椒、鮮花椒略炒香後淋在主料上即可。
適應範圍：雞、魚、兔等口味較嫩的原料。部分海鮮產品也可。適於煮、蒸、鹵等烹製方法。
代表菜式：“椒香風味雞”、“五香椒香盤龍鱔”。
注意事項：白鹵汁、潮式白鹵汁色較淺，不宜用深色，以免影響色澤美觀。如主料是魚類，先用鹽、五香粉、薑蔥、料酒碼味，蒸熟後再淋加有味精、雞精的潮鹵汁，再淋鮮椒、花椒油、熱油效果更佳。
五香家常味
特點：香辣鹹鮮兼備，味美鮮醇味濃。
用料：郫縣豆瓣醬、五香鹵水、胡椒粉、精鹽、料酒、薑蒜片、白糖、味精、高湯、水澱粉、精煉油。
烹製：主料製淨，經碼味出水後,經五香鹵水烹製成熟後入鍋內高油溫炸酥入盤擺型。鍋置火上放精煉油，下郫縣豆瓣煵酥後加薑蒜片、胡椒粉炒香後下白糖少許（合味），料酒、精鹽，摻少許高湯，撈去渣（不用），放入配料，入味後勾芡收汁起鍋，澆在盤中主料上即成。
適應範圍：豬膀、肘、大排、全雞、整鴨等。
代表菜式：“彩虹豬排”、“五香家常酥皮肘”。
注意事項：主料鹵製已入味，豆瓣醬不宜太多，可加少量香醋。
五香麻辣味
特點：麻辣味濃，鮮香酥軟。
用料：紅五香鹵汁、火鍋料、十三香、花椒粉、熟芝麻、味精、香油、精鹽、料酒。
烹製：主料製淨，改刀用精鹽、薑蔥、料酒碼味。紅五香鹵汁，加入火鍋料，入鍋燒沸後，下碼入味的主料，打去浮沫，用小火燜鹵1小時後起鍋入盤，刷上香油，均勻地將十三香、味精、熟芝麻、花椒粉撒在主料上即可。
適應範圍：適應於家禽、家畜、野味、飛禽等。
代表菜式：“五香麻辣兔頭”、“五香麻辣酥雀”。
注意事項：麻辣濃度可分特辣、中辣、微辣。
五香豉椒味
特點：味濃香辣馥鬱,風味獨特。
用料：豬肉（肥三瘦七）、豆豉、芽菜、精鹽、十三香、紅辣椒、青辣椒、大蒜、蔥、薑、料酒、味精、白糖、香油、精煉油。
製作：主料製淨,改刀後用薑蔥（薑拍破）、精鹽、料酒碼味待用。豬肉剁末、芽菜切末、豆豉切碎、蒜切米、蔥切顆。青紅椒切成小顆。將主料入籠清蒸7分鍾左右後出籠。鍋置火上，摻入精煉油，下肉末煵炒酥香起鍋。鍋內另放香油燒熱下豆豉、芽菜、蒜米煵炒至豆豉酥香時，加入肉末、紅青椒顆、白糖、十三香、味精、蔥顆簸轉起鍋淋香油蓋在清蒸出鍋裝盤的主料上即可。
適應範圍：動物原料整件或大塊的主料，家禽、家畜、水產均可應用，有的主料經鹵製或醃製後蒸、炸，烤入盤成型再澆上此味汁。
代表菜式：“五香豉椒嫩魚頭”、“五香豉椒酥鴨唇”。
注意事項：十三香有味即可，不宜太重。
五香酸辣味
特點：香麻酸辣，味醇解膩。
原料：五香粉、川鹽、胡椒粉、醪糟、幹辣椒、花椒、精煉油、薑蔥、味精、雞精、白醋、酸菜、香油、高湯。
製作：主料製淨，除盡血水入鍋燉熟或蒸熟軟，形整不爛裝入盤。鍋內下油用薑蔥煸炒，下酸菜、五香粉、醪糟、川鹽，紅醬油、摻高湯燒入味後，加白醋、味精、雞精，入湯缽內，放入製熟的主料。鍋內下油，下幹辣椒、花椒，連油淋在湯缽內主料上，撒上蔥花、淋上香油即成。
適應範圍：豬排、豬蹄、豬肘、全雞、全鴨、整形或大塊動物原料，主料先炸後鹵，或旱蒸製熟均可。
代表菜式：“五香酸辣美蹄”、“五香酸辣美蛙”。
注意事項：五香料不宜過多，有香味即可。
五香椒鹽味
特點：鹹麻香鮮，四季皆宜。
原料：精鹽、花椒麵、味精、五香粉（或十三香）。
製作：川鹽在鍋內炒幹香起鍋入盆，加味精、花椒麵，拌勻入碟，以蘸食為主。鹽、花椒、五香粉的用量為1/3。十三香也可替用五香粉。
適應範圍：酥炸菜肴，或經鹵製、白煮的菜肴。也可加點辣椒麵，味道更為豐富。
代表菜式：“涼杆順風耳”、“椒鹽桃腰卷”。
注意事項：注意鹽、味精、花椒麵、五香料的比例。
五香香辣味
特點：香辣麻，香味濃鬱。
原料：鹵水、精鹽、料酒、幹辣椒、花椒、花椒油、醬油、味精、蔥花、薑蒜片、香油、熟菜油、香油、熟芝麻。
製作：主料經精鹽、料酒、薑蔥碼味後入鹵水鍋中鹵成六成熟撈出。主料也可經過油或炸酥。鍋內放油，下幹辣椒節、花椒、薑蒜片炒出香味時烹料酒、醬油、下味精、花椒油，滴香油，下蔥花起鍋入盤。撒上熟芝麻即可。
適應範圍：適於禽類、畜類以及水產等原料的烹製。
代表菜式：“五香香辣節節香”、“跳跳五香香辣仔骨”。
注意事項：注意炒製時的調味。
五香魚香味
特點：色紅亮，魚香味濃，主料酥香。
用料：川鹽、料酒、泡紅椒、泡薑、薑蒜米、白糖、醋、味精、蔥花、五香鹵水、泡椒油、精煉油、水澱粉。
製作：主料經製淨後，用川鹽、料酒、蔥薑碼味後汆血水。再入鹵水鍋中鹵製七八成熟後，入油鍋炸成色澤金紅外酥香時入盤。鍋內放泡椒油，下泡椒（剁細）、泡薑米、薑蒜米炒香上色，摻少許高湯，下白糖、醋、味精，勾水澱粉，淋滾油，下蔥花。將汁澆在主料上即成。
適應範圍：此菜成菜大器，是筵席大菜，適於雞、鴨、兔、牛、羊、豬等動物原料。此味經炸或蒸後主料酥軟更加入味。
代表菜式：“黃金魚香全鴨”、“多香魚香燈籠雞”。
注意事項：主料製熟炸酥後，入盤壓鬆，便於澆淋魚香味汁時入味。蒸製主料時，此味也要先碼五香料等味，才符合五香魚香味。
五香家常麻辣味
特點：味濃醇香，麻辣厚重。
原料：老油老油。（特製）、精鹽、料酒、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、薑蒜片、花椒、幹辣椒、五香粉、白糖、精煉油、味精、香油。
製作：原料清洗幹淨，入鍋汆水或經油炸製後備用。鍋內放油，下郫縣豆瓣炒酥香、色紅後下老油、幹辣椒炒至棕紅色。下花椒、薑蒜片，下主料、精鹽、白糖、料酒，摻少許高湯，繼續翻炒至水分收濃亮汁，亮油時下味精、滴少許香油炒轉入缽即可。
適應範圍：適於水產中魚丁、魚塊、魚條、牛蛙、土龍蝦、河蝦、大蝦以及家禽動物原料等。
代表菜式：“缽缽土龍蝦”、“西蜀福螺”。
注意事項：主料龍蝦剪去腳須，福螺洗淨泥沙。
五香麻辣孜然味
特點：酥香味濃，回味無窮。
原料：五香鹵水（紅鹵白鹵均可）、精鹽、薑片、蔥、五香粉、孜然粉、辣椒麵、花椒粉、特製紅油、香油、熟芝麻。
製作：主料去毛或去皮，製淨，用薑片、蔥、料酒碼入味，入鹵水鍋中鹵製到五至六成熟時，入油鍋炸製，或用炭火烤製成熟。待主料色澤金紅、酥香時撒上用五香粉，孜然粉、花椒麵、味精及炒過的少量精鹽拌勻的調料以及熟芝麻即可。全羊、乳豬、豬方等則經碼味後生烤，也可用此味（蘸碟食用）。
適應範圍：可用大型原料如小乳牛、全羊、乳豬、兔、雞鴨鵝、全魚等等。
代表菜式：“風味羊排”、“連皮五香烤兔”、“五香孜然酥魚”。
注意事項：烤製主料時注意不要烤焦糊，以免影響風味。烤製時隨時刷油。主料烤製前底味要碼足。
五香椒香味②
特點：香辣酥脆，佐酒尤佳。
用料：豆瓣油（特製）、精鹽、味精、吉士粉、生澱粉、青紅椒、薑蒜米、五香粉（或十三香）、料酒、精煉油、香油、蔥花、雞蛋。
製作：主料製淨，改刀，用薑蔥，料酒碼味約1小時。青紅椒切小粒。將碼味後主料用全蛋液拌勻，再撒上吉士粉和生粉拌勻，均勻地粘裹主料。鍋內放油，燒至七成熱時下主料至定型、撈出，油溫回升後再入鍋內炸至色澤金黃，酥脆時撈出。鍋內下豆瓣油，下薑蒜米、青紅椒煸炒，下主料、五香粉、味精，滴香油，撒蔥花入盤即可。
適應範圍：適應於口感要求酥脆化渣、香鮮、辣脆的菜肴。一般主料要求條、片、塊小的原料以及小魚、小蝦、美蛙等。
代表菜式：“五香椒香鯽魚”、“五香椒香肥牛排”。
注意事項：炒製時動作要快，以免主料上桌之前回軟，失去風味。
五香孜然味
特點：孜然味濃香、風味獨特。
用料：精鹽、料酒、十三香、孜然粉、辣椒粉、白糖、薑米、豆瓣醬、香菜、香油、精煉油。
製作：主料改刀成小型絲、片、丁狀，用料酒、精鹽碼味。香菜洗淨切成小節。鍋置火上下油燒熱，下主料炸酥香起鍋，鍋內下油，下少量豆瓣醬炒上色，下薑米、主料、辣椒麵、十三香、孜然粉、白糖少許、味精、滴香油，下部分香菜，簸轉起鍋入盤內另一部分香菜上即可。
適應範圍：主料經改刀成的小型動物原料等。
代表菜式：“五香孜燃羊肉”、“五香風味肝片”。
注意事項：五香粉不宜多放。主料底味碼夠。
五、麻辣味型及係列麻辣味
麻辣味是川菜調味最典型的味型。它具有麻辣味厚、鹹鮮而香的特點，廣泛用於冷菜、熱菜調味及小吃調味。
麻辣味主要調味品有辣椒，其中品種廣泛，有幹辣椒、辣椒麵、辣椒油、糍粑辣椒、各種豆瓣醬、火鍋老油、香辣醬、朝天椒、七星椒、美人椒、鮮紅尖椒、大紅袍、二金條等辣味原料。麻味原料有花椒，其品種也繁多，以漢源青花椒為好。主要調味品有幹青花椒、大紅袍、花椒油、花椒麵、刀口花椒，還有鮮青花椒。其他調味品有精鹽、味精、料酒、醬油等。因菜式需要有的酌加白糖、醪糟、豆豉、五香粉、香油、芝麻醬、熟芝麻、薑蒜蔥等。
麻辣味在調製時，鹹味是基礎。花椒、辣椒要選擇色正味香，辣、麻無變質原料。在調製熱菜時要突出燙、鮮、嫩。要做到辣而不燥、醇香這個原則。
麻辣味可運用於冷菜、熱菜、小吃三類。冷菜分為拌、淋、蘸、炸收，熱菜分為水煮、燒（炸、炒）幹煸、蒸、火鍋燙涮幾種。下麵介紹各種係列麻辣味在冷菜、熱菜中的運用。
鮮椒麻辣味（拌）（冷菜）
特點：鮮辣香麻，風味獨特。
用料：精鹽、美人椒、小米辣、雞精、味精、青花椒粉、蒜米、蔥花、香油。
製作：主料經初加工製淨，經煮熟晾冷改刀塊。小米辣、美人椒剁細粒，鮮青花椒剁細。將主料用精鹽拌勻，加蒜米、小米辣、美人椒粒、雞精、味精、鮮青花椒麵、香油拌勻、再拌入香蔥花裝盤即可。
代表菜式：“鮮椒麻辣烏骨雞”、“鮮椒麻辣鳳冠”。
適應範圍：筵席冷菜，農家風味，鄉土風味菜肴。
注意事項：此味不宜放油過多。
紅油麻辣味（淋）（冷菜）
特點：色澤紅亮，麻辣鮮香。
用料：精鹽、花椒粉、辣椒油、醬油、芝麻醬、熟芝麻、白糖、味精、香油、冷雞油湯。
製作：主料加工製淨、煮熟至冷，改刀成型入盤。用小碗放精鹽、冷雞油湯、醬油、白糖少許、辣椒油、芝麻醬、精鹽、花椒麵、味精、香油調勻，澆淋在主料盤中即可。
適應範圍：適於冷菜調味，葷素均可。
代表菜式：“麻辣雞片”、“麻辣大刀耳片”。
注意事項：此味鹹味要足，用味精和味。
鮮辣麻辣味（蘸味汁）
特點：清香、鹹鮮、香麻香辣。
用料：豉油、小米辣、美人椒、青花椒、藤椒油、雞精、味精、精鹽、香油。
製作：主料初加工宰殺、漂水、煮熟再浸漂至無油脂、色白發亮後，改刀成條塊狀裝盤。青花椒用刀鍘細，小米辣剁細，美人椒切圈。將豉油、小米辣、青花椒茸、雞精、味精、精鹽、藤椒油、香油少許、美人椒圈調勻，分別裝入小調味碟中，放在主料盤四周供蘸食味碟。
適應範圍：適於冷菜拌味、淋味、蘸味菜式。
代表菜式：“風味跳水兔”、“涼杆鮮鵝腸”。
注意事項：油脂不宜過重、主料要脆、嫩、白。
奇香麻辣味（炸收）
特點：奇香麻辣，風味獨特。
用料：五香紅鹵水、火鍋老油、花椒麵、十三香、花椒、精鹽、料酒、雞精、熟芝麻、香油、薑蔥、精煉油。
製作：主料製淨，用精鹽、料酒、薑蔥、花椒、香料碼味。鍋內放油，將主料入油鍋炸至緊皮撈出。鍋上火，下火鍋老油、五香紅鹵水、料酒、精鹽、薑蔥、主料用中小火收亮汁亮油入味起鍋，撒上由十三香、花椒粉、雞精對的調味粉，滴香油，撒上熟芝麻即可。
適應範圍：動物原料較嫩的部位，如兔頭、豬尾、仔排、飛禽、家禽等原料，有的豆類，幹菌類均可采用炸收方法。炸收方法，傳統一般采用幹辣椒、幹花椒，炸出香味後，加少量湯汁、料酒、鹽、糖、薑蔥，收幹後再加花椒粉、辣椒粉、香油、熟芝麻等，如“麻辣牛肉幹”、“麻辣肉幹”等傳統菜式。
代表菜式：“奇味麻辣兔頭”、“奇香麻辣脆鱔”。
注意事項：炸收菜式方法各種各樣，有先炸後收的，也有先炸後拌的，也有先炸後收再拌的。
家常麻辣味（水煮型）
特點：色澤紅亮，麻辣燙鮮，香味濃鬱。