用料：郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、精鹽、味精、水澱粉、鮮湯、混合油。
製作：配料改刀成長節。主料切片，用精鹽，水澱粉拌勻。鍋內放油少許，放幹辣椒、花椒炸成棕紅色、用刀剁細成麻辣末。鍋上火，下油，下配料炒至斷生，入大碗內。鍋內另放油，下豆瓣炒香至油呈紅色，加鮮湯、醬油、味精燒沸，放主料煮散籽熟後，起鍋入碗，蓋在配料上，然後撒上麻辣末。鍋內放油，燒至七成熱，淋在主料上即可。
適應範圍：葷素皆可，運用廣泛。
代表菜式：“水煮牛肉”、“水煮肥腸”。
注意事項：淋油溫度要高才鮮燙而香。有些主料可先加工至熟，再煮也可。
老油麻辣味（水煮型）
特點：味濃味厚，麻香辣香。
用料：火鍋老油、火鍋料、郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、精鹽、料酒、薑蒜蔥、味精、醪糟汁、白糖（少許）、精煉油。
製作：主料初加工製淨，改刀成片（小型原料不改刀）。用薑蔥、料酒、精鹽碼味。配料製淨改刀。大蒜剁成粒、蔥切成蔥花。幹辣椒、花椒在鍋內用少量油炒成後，剁成刀口辣椒。鍋上火，下油煸炒配料入盤墊底。鍋洗淨後下油將主料用油劃散撈出。鍋內留油，下郫縣豆瓣用小火炒香上色，下火鍋料、醪糟汁、白糖少許、烹調料，摻鮮湯。下主料略燒入味，下味精起鍋入盆內配料上，放刀口辣椒、花椒，撒上蒜米、蔥花。鍋內下火鍋老油，燒至七成熱時，澆淋在主料上即可。
適應範圍：與水煮牛肉係列相同，不同的是加了火鍋料及火鍋老油、蒜米、蔥花，味道更加濃烈，屬麻辣之最。
代表菜式：“砂鍋水煮魚片”、“水煮黃辣丁”。
注意事項：掌握煮魚時間，魚要細嫩，小魚嫩而不爛。
香麻香辣味（燒製）
特點：香辣香麻，鹹鮮味重。
用料：郫縣豆瓣醬、火鍋料、薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒、料酒、精鹽、醬油、雞精、水澱粉、熟芝麻、香油、豆瓣油、精煉油、香菜、鮮湯。
製作：各種主料改刀汆水待用，香菜洗淨，瀝幹水分待用。鍋上火，下精煉油、郫縣豆瓣，炒香上色下部分幹辣椒節、花椒炒香，下火鍋料薑蒜片略炒，摻鮮湯，下主料燒至入味，下雞精，勾少許水澱粉，淋香油入盆。鍋內下精煉油少許，再加入紅豆瓣油，下幹辣椒節、花椒、熱油燙香後澆淋在主料上，撒上熟芝麻、香菜即成。
適應範圍：動物內髒原料，此味重，能壓注內髒原料異味。
代表菜式：“功夫毛血旺”、“海鮮毛血旺”。
注意事項：主料汆水一定要選易熟、質地嫩脆的主料。
家常麻辣味（傳統燒製）
特點：色紅、麻辣、燙鮮、嫩酥香鮮。
製作：郫縣豆瓣、精鹽、味精、牛肉、辣椒麵、花椒粉、醬油、豆豉茸、蒜苗、水豆粉、鮮湯、熟菜油。
製作：豆瓣剁細，牛肉剁碎粒，配料蒜苗切馬耳朵，主料改刀汆水。牛肉用鍋放油炒酥。鍋上火，下油，下豆瓣炒酥香，下辣椒麵、豆豉茸炒香，摻鮮湯，下醬油、主料燒至入味時下牛肉末、味精、蒜苗，勾芡入碗，撒上花椒麵即成。
適應範圍：大眾便餐，隨飯菜，也可製成筵席高檔菜肴。葷素均可。
代表菜式：“麻婆腦豆腐”、“麻婆豆腐”。
注意事項：炒豆瓣醬、辣椒麵時火要小，色才正。牛肉要炒酥香，燒製時要保持主料形整不爛。
酥香麻辣味（炸炒）
特點：麻辣脆爽，酥香可口。
用料：幹辣椒、花椒、精鹽、郫縣豆瓣、醬油、白糖（少許）、薑、蔥、蒜、料酒、味精、香油、精煉油。
製作：主料換水、製淨，瀝幹水分，入高油溫中炸定型待用。薑切片，蒜切片，蔥切顆，幹辣椒剪長節。鍋置火上，下精煉油燒至七成熱時，再將主料入鍋炸酥脆起鍋。鍋內留油，下郫縣豆瓣炒香上色，下薑蒜片、幹辣椒節、花椒炒香，下主料，烹料酒、醬油、白糖、味精、蔥顆，淋香油，起鍋入盤即可。
適應範圍：風味菜肴，佐酒佳肴。
代表菜肴：“盤龍脆鱔”、“酥香麻花魚”。
注意事項：此味以白糖和味，不宜多；出菜速度快，保持主料酥脆麻辣。此味也可直接采用炒的方法成菜，但口感、質地又是另一種風味。
幹香麻辣味（幹煸）
特點：幹香味濃，麻辣適度。
用料：幹辣椒、花椒麵、蔥、薑、精鹽、味精、熟菜油、料酒、香油、藤椒油。
製作：主料切成二粗絲。幹辣椒、蔥、薑、配料均切絲。
鍋上火，下油少許，先將幹辣椒絲炒成淺棕色撈起，加油將主料煸幹水汽，烹料酒、醬油、味精、精鹽、配料繼續煸炒，煵酥亮油，下辣椒絲、花椒粉、味精，淋香油、藤椒油炒勻入盤，撒上蔥絲即可。
適應範圍：口感脆嫩的動植物原料，如牛、羊、豬肉較嫩的裏脊肉，鱔魚、蒜薹、冬筍等原料。
代表菜式：“幹煸牛肉絲”、“幹煸泥鰍”。
注意事項：幹煸調味，要注意火候及調味順序、時間。也有主料經炸酥後再幹煸調味的。
火鍋麻辣味（秘方）
特點：味濃味厚，麻辣鮮香，湯色紅亮。
用料：熟菜油、牛油、雞油、豬油、朝天椒、花椒、元紅豆瓣、郫縣豆瓣、大蒜、老薑、香蔥、精鹽、料酒、冰糖、醪糟汁、草果、香果、八角、小茴香、百扣、砂仁、山柰、桂皮、排草、香草、靈草、香葉、丁香、比果、幹豆香、良薑、寧香、檳榔、永川豆豉、鮮湯。
製作：將各種香料分別用絞磨機打成細粒。老薑洗淨切片，大蒜拍破，蔥洗淨瀝幹水分。冰糖捶散。豆豉剁茸。朝天椒剪短用沸水煮軟，再剁成糍粑辣椒。煉老油。將大鍋置旺火上，將豬油、菜油、牛油、雞油煉至青煙過後無煙時，先炸香蔥，再炸老薑片、大蒜、香料。然後將糍粑辣椒、豆瓣醬交叉酥油，撈去渣料，再放入冰糖，關火即成老油。老油一般一周後再用最佳。鍋內放老油，然後放入薑、蒜，用小火慢炒，再加入豆瓣醬、糍粑辣椒，炒香上色，下香料、醪糟汁、豆豉、幹辣椒節、花椒、精鹽、冰糖略炒後摻高湯，燒至湯濃、香氣四溢即可燙食葷素原料。
適應範圍：此麻辣紅湯可燙各種葷素原料，也可做火鍋魚、火鍋雞、火鍋排骨等係列紅湯麻辣鍋底。也可做川菜紅湯半湯菜係列以及當今喜食麻辣兔頭等美味佳肴。
代表菜肴：“毛肚火鍋”、“竹筒雞火鍋”。
注意事項：此味調味的輕重（麻辣）要根據食客要求。煉油炒料要掌握好火候，香料比例恰當，原料色正味辣香，忌放醬油以免湯汁發黑。如要吃無渣火鍋、撈去湯內有渣調料，再放十來個幹辣椒、數拾粒幹花椒即可。此味可根據食者要求分特辣、中辣、微辣。
附：各類火鍋紅湯麻辣味碟介紹
①香油、精鹽（炒）、味精拌勻入碟。
②香油、蒜泥、精鹽、味精適量拌勻入碟。
③鮮雞蛋液、香油、味精、精鹽拌勻入碟。
④生菜油（或煉熟）、味精、蒜泥、精鹽拌勻入碟。
⑤香油、熟菜油、味精、蒜泥、精鹽適量拌勻入碟。
⑥香油、花椒油、味精、精鹽適量拌勻入碟。
⑦蠔油、香油、味精、拌勻入碟。
⑧香油、薑汁、醋拌勻入碟。
⑨香油、辣椒油、花椒油、味精、精鹽拌勻入碟。
⑩火鍋味碟調味靈活，也可加香蔥顆，碎香菜、熟芝麻、芝麻醬、碎花生仁等輔助調味品。隻要食客喜歡，靈活調之。
糯香麻辣味（蒸製）
特點：糯適口，麻辣香鮮、色澤紅亮。
用料：郫縣豆瓣、薑米、醪糟汁、醬油、辣椒麵、花椒麵、味精、米粉、五香糯米粉、生菜油、香油、冷鮮湯、蔥花、香菜。
製作：主料製淨，橫著肉纖維切成片。豆瓣醬用生菜油在鍋內用小火煵香。香菜切小段。盆內入主料，加料酒、精鹽、少量冷鮮湯，將主料反複攪拌吃水，再將經炒過的豆瓣醬、薑米、醪糟汁、醬油(少許)拌勻，再加入米粉、生菜油拌勻入籠，靜放約10分鍾後，入旺火一氣蒸熟。撒上辣椒麵、花椒麵、蔥花、香菜即可食用。
適應範圍：大眾便餐，風味筵席蒸菜，最適應於牛羊肉、豬肉、肉排及活鮮、禽類均可。
代表菜肴：“原籠蒸牛肉”、“羊肉格格”。
注意事項：掌握米粉和鮮冷湯的比例。蒸粉蒸菜肴，一要水沸後上籠，二要一氣蒸熟，中途不散火，不揭蓋。
香辣麻辣味（油燙法）
特點：鮮香味美，香辣香麻。
用料：特製五香油、幹辣椒、幹花椒、精鹽、料酒、小米辣、美人椒、豉油、香醋、味精、雞蛋清、水澱粉、精煉油。
製作：幹辣椒剪成節。配料洗淨瀝幹水分。小米辣、美人椒、豉油、味精、香醋對成味碟。主料改刀成長方薄片，用精鹽、料酒、水澱粉、蛋清拌勻。鍋置火上，放精煉油用旺火熱油將配料炒熟（或用沸水汆熟)，入器皿墊底，將主料以三疊水擺在配料上，撒上幹辣椒節、花椒。鍋內放特製油燒至七八成熱，澆淋在辣椒和花椒上即可。帶調製好的味碟同上桌。
適應範圍：筵席大菜，風味菜肴，最適於各種質地細嫩的海產、水產魚類、家禽、家畜。
代表菜肴：“沸騰魚香”、“墨鬥魚花”。
注意事項：注意盛器的耐高溫，以免破損造成事故。油溫過低主料不能燙熟。調味碟也可調製成雙味碟，口味也可變化。
六、鮮椒味型係列
鮮椒味型係列是以鮮小米辣、美人椒、鮮紅、綠尖椒、紅燈籠、綠燈籠、黃燈籠椒以及各種鮮紅、綠椒分別利用做成的調味品。有的絞成茸泥做成醬，有的切顆、粒、丁、條、片、塊，有的切圈、節、段、絲、還有的切成馬耳朵形。它分別配與精鹽、醬油、豉油、美極鮮、蠔油；豆瓣醬、老油、紅油、泡椒油、藤椒油、香油、味精、雞精、薑蔥蒜、料酒、胡椒粉等調味料，采用不同的烹調方法及調味品，可調製出不同風格的椒香味型。在運用中，冷菜的拌、淋、蘸水，熱菜中炒、爆、燒、幹燒、炸、炒、幹煸都有較好的效果，也是目前較流行的調味方法之一。此味鮮椒調味料不僅鮮辣味美，還可點綴美化菜肴色彩，是天然綠色調味料之一。
鮮椒鮮辣味（冷菜調味）
特點：色澤美觀，鮮辣味美。
用料：紅小米辣、青小米辣、美極鮮醬油、蠔油、大蒜、薑蔥、青椒紅椒、洋蔥、胡蘿卜、香菜、西芹、精鹽、胡椒粉、雞精味精、香油。
製作：將青紅小米辣分別剁細。將洗淨的大蒜、薑、蔥、紅椒、青椒、洋蔥、胡蘿卜、香菜、西芹、鹽、胡椒、美極鮮、雞精、味精、蠔油、香油熬成汁。將主料加少量香料、鹽，胡椒、薑蔥入鍋中剛煮熟即成，撈出晾冷，宰成條擺入盤內，將青紅椒分別加入精鹽、雞精、味精、香油拌勻，以太極八卦圖形放在主料上，再把熬成的汁從盤子邊沿淋入即可。
適應範圍：適應質地細嫩的動物原料。
代表菜肴：“鮮椒太極雞”、“鮮椒泡牛肉”。
注意事項：掌握辣的程度，要因人施料。如果太辣，也可在甜椒中少加點小米辣，又美觀，又實用。青紅椒可靈活擺圖形。
鮮椒醬汁味①（燒）
特點：色澤紅亮，鮮辣鹹鮮。
用料：鮮紅辣椒醬、料酒、薑蒜片、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖（少許）、特製豆瓣紅油、精煉油、鮮湯。
製作：主料經漲發，出水改刀，配料洗淨改刀備用。鍋內放油少許，將配料放精鹽、味精炒熟入盤墊底。鍋洗淨置火上，放精煉油，下鮮椒醬、薑蒜片炒上色。摻少量鮮湯，撈去渣不用，然後放主料、精鹽、胡椒、料酒、白糖少許。入味時下雞精、味精、水豆粉收汁亮油，淋豆瓣紅油起鍋，澆蓋在盤中主料上即可。
適應範圍：幹貨、鮮活海產品均可。也用此味掛汁於酥炸類菜肴。
代表菜肴：“鮮椒梅花參”、“鮮辣邊花”、“鮮椒銀魚”（炸溜菜式）。
注：“鮮紅辣椒醬”是由鮮紅尖椒或鮮紅甜椒用攪拌機絞茸，加蠔油、魚露、精鹽、雞精調勻的一種有色鮮辣醬汁，是新型辣味調味汁，作用不亞於豆瓣醬。
注意事項：幹貨發製一定要發透發軟、無泥沙。鮮紅辣椒醬不宜久存，可預製幾天，不用時放進冰箱保存。
鮮椒醬汁味②（蒸、掛汁）
特點：色澤翠綠，青香鮮辣。
用料：鮮綠尖椒醬、精鹽、胡椒粉、薑蔥、味精、雞精、料酒、精煉油、香油、化豬油，鮮湯。
製作：主料加工宰殺製淨，改刀，用精鹽、料酒、薑蔥碼味。上籠前在主料上淋少許化豬油。蒸約8分鍾後出籠。鍋置火上，放精煉油，下鮮綠尖椒醬、胡椒粉炒香上色，摻鮮湯、精鹽、味精、雞精，勾水澱粉，淋少許香油、熱油，澆在蒸熟的主料上即可。
適應範圍：蒸菜的掛汁、炸溜菜掛汁均可。適應家禽、水產、時蔬。
代表菜式：“碧綠鮮椒孔雀昌魚”、“翡翠溜鮮貝”。
注意事項：蒸菜掛芡汁以清二流芡為適，炸溜芡則稍濃厚點，而且要淋熱油在芡汁中，使充分混為一體，油稍重點，但不能傷油。
鮮綠尖椒醬：是以綠尖椒或綠燈籠椒、蔥葉，用攪拌機絞茸，加胡椒、精鹽、雞精調均而成的一種有色醬汁。此醬不宜存放時間過長，否則會變酸。
鮮椒醬汁味③
特點：色澤黃亮，鮮辣味美。
用料：黃燈籠鮮椒醬、山椒、精鹽、料酒、薑蒜片、蔥段、雞精、味精、鮮湯、精煉油、水澱粉。
製作：主料製淨改刀，用精鹽、料酒碼味配料改刀成型。鍋置火上，下精煉油，燒至六成熱時，將主料過油撈出。鍋內留油，下黃燈籠醬、薑蒜片、蔥段、主料爆香、再加胡椒粉略炒，摻鮮湯，下料酒、精鹽燒至主料亮汁亮油時，揀去蔥段，放味精、雞精，起鍋入盤。
適應範圍：與前兩種醬汁運用差不多，隻是色澤黃亮，辣度輕點。可采用燒、蒸、炸、溜、炒、燴、半湯菜製作。
代表菜式：“鮮辣美味牛蛙”、“鮮辣片片魚”、“黃燈籠燒鴨腿”。
注意事項：主料不宜燒至太久，以免不成形。大塊、整隻雞腿、鴨腿預先製熟再燒製。此味醬汁濃淡根據菜式或食者口味決定。醬汁不宜放時間太長，否則會變酸。
“黃燈籠醬”是用黃燈籠辣椒去籽後用攪拌機絞茸，加精鹽、白胡椒粉、雞精、香油、少量魚露調勻而成。現有此調味品上市。
鮮辣椒香味（炸炒）
特點：香酥可口，鮮辣鹹鮮。
用料：鮮紅尖椒、鮮青椒、精鹽、料酒、蒜米、吉士粉、生粉、雞蛋、豆瓣紅油、蔥花、精煉油、香油。
製作：主料改刀成形，用料酒、精鹽碼味，在雞蛋液中拌勻，再將吉士粉、生粉拌勻，主料薄薄地沾一層待用。鮮紅綠尖椒切成小顆。鍋上火，下精煉油。油溫燒至五成熱時下主料炸定形，待油溫升製七成熱時，再炸酥色金黃撈出。
鍋內下豆瓣紅油、青紅尖椒粒、蒜米炒香，放精鹽、雞精，下主料炒勻，滴香油，撒蔥香即可裝盤。
適應範圍：香酥可口的酥炸菜肴均可。加芽菜粒或其他調味或配料，又是另一種風味。
代表菜式：“椒香蝦排”、“椒香酥鯽魚”
注意事項：炸製主料，油溫不宜太高，否則骨不易酥，且色太深。最後炒製時，動作要快，不回軟，否則達不到效果。
鮮椒椒香味（炒）
特點：鮮辣味美，脆嫩爽口。
用料：鮮紅美人椒、青尖椒、精鹽、料酒、豆瓣紅油、胡椒粉、雞精、薑蒜米、生粉、蔥顆、精煉油、香油。
製作：主料初加工改刀。用精鹽料酒碼味，用少量生粉拌勻。鮮紅美人椒、青尖椒切顆。
鍋置火上，下精煉油至四五成熱時，主料過油至熟撈出。鍋內下豆瓣紅油，下青紅尖椒顆、胡椒粉、精鹽炒香。下主料炒入味、烹料酒、味精、蔥顆、淋香油即可入盤。
適應範圍：適應廣泛，動物原料、質地細嫩適於炒爆的原料均可，個別菜式可加芽菜、慈姑。
代表菜肴：“鮮椒掌中寶”、“鮮椒魷魚須”。
注意事項：鮮椒掌中寶“鮮紅椒切大顆”。此味鮮紅椒、青椒用量大。主料可過油或汆水。
鮮椒鮮香味（蒸）
特點：鹹鮮椒香，鮮美微辣。
用料：鮮紅尖椒、鮮青椒、豉油汁、精鹽、鮮青花椒、料酒、薑蔥、雞精、化豬油。
製作：主料經初加工、割刀處理後用精鹽、料酒、薑蔥碼味。鮮青紅尖椒均切圈。主料淋上一層化豬油，上籠用旺火蒸七八分鍾出籠入盤，澆上雞精、豉油汁。鍋內放化豬油少許，下青紅尖椒圈、鮮青花椒澆淋在主料上即可。