適應範圍：蒸的菜肴較佳，最適於筵席魚肴。適用於水產、海產、家禽原料。
代表菜式：“鮮椒石斑魚”、“椒香江團”。
注意事項：掌握好蒸魚時間，鮮紅青椒切馬耳朵形也可。青花椒少放，以不壓鮮椒味為主。主料用豬網油蓋上蒸效果更佳。
七、麻香味及係列
麻香味係列以幹花椒、幹青花椒、鮮綠色的新鮮花椒、花椒油為主要調料，與鹹鮮、家常蔥香、鮮椒椒麻等複合味再次複合，采用多種烹調方法，製作出鮮椒椒麻味、家常麻香味、鮮椒麻香、蔥香香麻風味係列，使麻香味係列各具特色。
特點：色澤淡雅，味鹹鮮清香。
用料：鮮花椒、川鹽、料酒、胡椒粉、薑蒜片、美極鮮醬油、青紅尖椒、雞精粉、化雞油、化豬油。
烹製：主料洗淨改刀，用精鹽、料酒、大蔥節、薑（拍破加胡椒粉）、雞精粉碼味。青紅椒切椒圈。主料淋化豬油上籠用旺火蒸熟取出入盤，澆上美極鮮醬油，撒上青紅椒圈。鍋置火上下化雞油，下鮮花椒澆淋在主料上即可。
適應範圍：此味適用於各種魚類、仔嫩雞兔等原料，在運用中整粒花椒或將花椒剁細舂茸或製成鮮花椒麻油，或與家常味、鮮辣味、香辣味配合可創製出係列麻香風味。
代表菜式：“花椒桂花魚”、“花椒片片魚”、“蜀香沸騰魚”、“花椒嫩仔兔”。
注意事項：花椒多少應視喜麻程度。在家常味、鮮椒味上也可運用。吃時首先感覺香麻、後鹹鮮、或鮮辣等感覺為宜。
家常麻香味
家常麻香味是在家常味基礎上，運用幹青花椒增其麻香味，其味更濃更厚。
特點：香麻微辣，鮮香無比。
用料：幹青花椒、郫縣豆瓣、薑蒜片、料酒、生抽、精鹽、白糖、味精、水澱粉、嫩肉粉、生粉、精煉油、香菜。
製法：主料洗淨切片，用精鹽、料酒、嫩肉粉漿後再用生粉拌勻待用，配料切片。
鍋置旺火上下油，下主料炒散籽，下豆瓣醬炒香上色，下薑蒜片略炒，下配料炒轉，勾兌好芡汁，翻轉簸勻、裝盤。鍋製淨放油，燒至六成熱時，幹青花椒炒勺略炸，再澆在盤中主料中間即可。
運用範圍：炒、燒、燜半湯菜都可采用油炸花椒後再淋在主料盆內的製作方法。適於家禽、家畜、水產等原料。
代表菜式：“家常麻香嫩牛肉”、“麻香燜牛掌”。
注意事項：炸幹花椒、鮮花椒不宜過度，保持青花椒色澤。用花椒多少根據菜肴風味和食者要求來定。
蔥香麻香味
蔥香麻香味是加大香蔥用料形成的。菜肴先聞到濃鬱的蔥香味後，才品出鹹鮮麻香。它與椒麻味區別在於是先香後麻，而椒麻味則是先麻後香。因此蔥香麻香味是蔥香味濃醇，回味絲絲麻香。
特點：蔥香味濃醇，回味麻香。
用料：香蔥、鮮花椒油、精鹽、味精、料酒、薑片、潮式白鹵、香油、蔥油。
製作：主料製淨，用料酒、精鹽、薑片、蔥葉碼味入潮式白鹵鹵熟砍條裝盤。
香蔥剁茸入碗，加鹵汁、味精、鮮花椒油、香油少許調勻，均勻地淋在主料上即可。
適應範圍：適應冷菜、熱菜製作。適於水產、家禽、蔬菜等原料。
代表菜肴：“香麻魚肚”、“香麻三黃仔雞”。
注意事項：蔥量大，花椒油不能太多。冷菜製作中主料較嫩的，也可先汆煮冷後拌此味。鮮花椒舂茸後效果尤佳。
鮮椒麻香味
鮮椒麻香味的特點是，整個菜式色澤豔麗。它大量運用青紅鮮尖椒、鮮青花椒，加上配料使整個菜品五彩繽紛，其味更是鮮辣香麻，味重味厚。
特點：鮮辣鮮麻，味濃味厚。
用料：青紅鮮尖椒、鮮青花椒、豆瓣紅油、精鹽、薑蒜米、料酒、白糖、味精、雞精、精煉油、水澱粉、香油、鮮湯。
製作：主料製淨改刀，青紅尖椒切顆。冬筍、香菇、蔥白切顆。精鹽、味精、雞精、水澱粉、鮮湯勾成芡汁。
鍋內燒水至沸，下主料、輔料分別汆水，倒出瀝幹水分。鍋置旺火上，下精煉油、豆瓣紅油、薑蒜米炒香，下青紅椒略炒，下主料翻炒，倒配料炒轉，倒入對好的芡汁，淋香油，起鍋入盤。鍋置旺火上下精煉油，燒熱後下青花椒略炸，淋在主料上即可。
適應範圍：炒、爆等菜肴製作。
代表菜肴：“鮮椒麻香魷魚須”、“鮮辣香麻八爪魚”。
注意事項：此味突出鮮椒鮮辣，再現香麻即可。
泡椒麻香味
此味是在泡椒味基礎上再突出香麻味。
特點：酸辣香鮮，爽口不膩。
用料：鮮青花椒、泡紅椒、泡椒紅油、泡仔薑、胡椒粉、蔥段、蒜片、精鹽、料酒、味精、水澱粉、精煉油、鮮湯。
製作：主料切片，用料酒、鹽、水澱粉碼味，上漿。精鹽、味精、水澱粉、鮮湯對汁。鍋置旺火上，下油至五成熱，下主料劃散籽過油起鍋。鍋內下泡椒紅油、泡辣椒節、泡薑片、蒜片、胡椒粉略炒，下主料，蔥段勾芡炒轉入盤。鍋內下油，下花椒略炸淋在主料上即可。
適應範圍：炒、燒、燜均可。適於家禽、家畜、水產、蔬菜等原料。
注意事項：此味在泡椒的基礎上，不論何種方法均可加油淋鮮花椒或幹青花椒。
鮮椒椒麻味
此調味方法運用新鮮碧綠青椒、蔥葉絞成汁茸再加上剁細的鮮綠花椒或鮮花椒油、川鹽、味精調成的味汁，有別於傳統椒麻味，也有別於當前流行的熱菜椒麻味。它以色澤碧綠，清香撲鼻，鹹鮮可口。
特點：鹹鮮可口，色澤碧綠，清香撲鼻。
用料：鮮碧青椒（青尖椒）、鮮花椒茸（或花椒油）、鮮蔥葉、川鹽、料酒、雞精、味精、老薑、鮮湯、精煉油、化豬油、水澱粉。
製法：主料洗淨改刀用川鹽、料酒、薑片、大蔥碼味待用。鮮青椒去蒂去籽，蔥葉切細，兩樣一同入攪拌機打成茸汁。將碼味的主料淋上少許化豬油上籠用旺火蒸熟後取出入盤。鍋置火上，放油燒至五至六成熱下青椒蔥茸泥、鮮花椒茸汁炒香後摻少許湯汁，下川鹽、雞精、味精，用水澱粉勾芡再淋少許鮮花椒油，起鍋澆在主料上即可。
適應範圍：適用於清蒸、旱蒸、水溜、油溜的細嫩菜肴。
代表菜式：“碧綠椒麻石斑魚”、“椒麻東坡雅魚”。
注意事項：此味底味要碼夠，調味時鹹味要足。
八、香辣味型及係列香辣味
香辣味型是川菜常用味型之一。香辣味是將幹辣椒、花椒在鍋內炒香，加主料與調料炒熟炒香成菜。或用滾油將幹辣椒花椒燙成棕紅色，味香後澆淋在主料上成菜。或用幹辣椒、花椒炒香後，剁成刀口辣椒，再撒在燒好的主料上，用熱油燙淋，香辣成菜。可以將幹辣椒節和花椒用特製油燙淋（全油）成菜（生燙、熟燙均可）。可以用剁好的刀口辣椒，采用冷菜拌的烹製方法成菜。還可以采用熗油的方法，而不見幹辣椒和花椒的熗油成菜。更可以用幹辣椒、花椒采用熱熗熱食、熱熗冷食的烹調方法。還可以采用炸收的烹調方法。它的特點是香辣香麻、幹香麻辣的香辣風味。
香辣味與傳統的糊辣味大體相同，隻是隨著烹調方法的變化，把糊辣味與香辣味結合在一起形成了豐富多彩的香辣係列。香辣味中幹辣椒、花椒用量比糊辣味大幾倍。
香辣味①(熱熗冷食)
特點：香辣甜酸，脆爽可口。
用料：幹辣椒、花椒、精鹽、白糖、醋、味精、香油、熟菜油、水澱粉。
製法：將蓮白去莖洗淨，幹辣椒剪節去籽。用精鹽、味精、鮮湯、水澱粉調成滋汁。鍋置火上，放熟菜油燒至五成熱，下幹辣椒節、花椒，炸至棕褐色撈起，下蓮白翻炒斷生，烹入滋汁，炒勻起鍋晾冷。將蓮白疊成千層白菜，放上糊辣海椒，淋上少許香油即成。
適用範圍：適於熱熗冷食的方法，如熗筍尖，熗蓮藕丁等蔬菜類質地脆爽的原料，也可以直接熗炒不撈幹辣椒節和花椒，隻是為使主料美觀而已。
代表菜式：“千層蓮白”、“香辣雪蓮”。
注意事項：掌握好熗的火候、下主料的時間，做到幹辣椒節、花椒不糊而香麻。
香辣味②（熱熗熱食）
特點：香辣鹹鮮，爽口不膩。
用料：幹辣椒節、花椒、精鹽、味精、精煉油。
製法：將主料洗淨，切成片、絲丁，小一字條等（看料施刀工）。幹辣椒去蒂剪節。鍋置火上，下精煉油燒至五成熱時，下幹辣椒節、花椒熗香後下主料、精鹽、味精熗炒至熟入盤即成。
適用範圍：質地脆嫩的蔬菜原料以及豆幹製品。
代表菜式：“熗炒綠豆芽”、“熗青筍條”等。
注意事項：火中熗寶，快速成菜。
香辣味③（拌）(冷菜)
特點：香辣香麻，脆嫩可口。
用料：精鹽、刀口辣椒、花椒、味精、紅油、香油。
製作：主料改刀入沸水汆熟，晾冷。主料入盆加精鹽拌勻，再下味精、紅油、刀口辣椒、香油拌勻即可入盤。
適應範圍：主料質地脆嫩的葷素原料均可，如鳳冠、兔耳、鴿肚、黃喉、腰花、鮮筍子、青筍等原料。
代表菜式：“麻花香辣黃喉”、“香辣脆鮮筍”。
注意事項：汆煮主料要脆爽，不宜過老，素菜要保色、保脆，刀口辣椒多少要根據食者愛好來添加。可不加香油。
香辣味④（炸收）
特點：色澤紅亮，滋潤亮油，香辣鹹鮮醇厚，酥軟化渣，幹香回味微甜。
用料：幹辣椒、花椒、精鹽、薑、蔥、料酒、白糖、味精、香油。
製作：冷菜炸收菜肴。先將主料碼味清炸。在鍋內熗製幹辣椒節、花椒，待鍋內芳香時投入清炸主料，簸鍋熗製，再摻鮮湯，放料酒、薑、蔥、白糖，用小火收幹鍋內滋汁，使之亮油，放味精、香油，揀去薑蔥，涼冷即成。
適應範圍：適於品味幹香香辣、回味悠長的冷菜菜肴。筵席風味冷碟。
代表菜肴：“香蕉牛肉”、“香辣脆鱔”等。
注意事項：辣椒、花椒不宜熗糊，不放醬油。收汁時水分要收幹，便於久放。小火慢收。
香辣茄汁味
特點：色澤紅亮，香辣鹹酸微甜，別有風味。
用料：幹辣椒、花椒、番茄醬、精鹽、料酒、白糖、薑蒜片、蔥段、魚露、味精、精煉油、水澱粉、鮮湯、香油。
製作：主料初加工洗淨，改刀成塊，用精鹽、料酒碼味，入油鍋炸酥炸香。鍋內放油，下幹辣椒節、花椒、番茄醬，炒酥色紅，摻少許鮮湯，放精鹽、白糖（少許）、料酒、薑蒜片、蔥段、魚露少許、味精，放入主料收汁勾薄芡亮油，淋少許香油起鍋裝盤。
適應範圍：此味應用廣泛，色紅亮，香辣鹹酸甜兼備之菜肴均可采用。
代表菜式：“都市香辣蝦”、“都市香辣蟹”等。
注意事項：此味是幹辣椒、幹花椒與番茄醬之茄汁味結合，掌握好幹辣椒、花椒下鍋時間，不宜太長，以不糊為準，使香辣微麻、鹹甜鮮酸、辣而不燥完美結合。
香辣荔枝味①
香辣荔枝風味的特點是：取麻辣香而不燥，小荔枝味突出，鮮香醇厚。烹製時先用鹽、料酒、醬油碼味上芡，醬油、薑、蔥、蒜、白糖、醋、鮮湯、料酒、水澱粉、味精對芡汁，炒鍋上火，下油，投幹辣椒節、花椒，炸成棕紅色，放主料炒斷生烹芡汁，收汁亮油起鍋即成。此味分香辣小荔枝味與香辣大荔枝味。小荔枝味加酥花生仁，則是宮保係列菜式，香辣大荔枝味不加酥花生仁，但應用廣泛。花椒、幹辣椒節剪得長些，用量大些，甜酸味、油量都較大些。
香辣荔枝味②（宮保型）（香辣小荔枝味）
特點：色澤棕黃，質地鮮嫩，花生仁酥香。
用料：幹辣椒節、花椒、精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、薑蒜片、蔥顆、蛋清豆粉、水澱粉、鮮湯、精煉油、酥花生仁。
製作：主料製淨改刀成型，用精鹽、料酒、蛋清豆粉拌勻，醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、味精、鮮湯、水澱粉對成滋汁。鍋內放精煉油，燒略五成熱時，放幹辣椒、花椒炒出香味，放主料翻炒熟，加薑蒜片、蔥顆炒勻入滋汁，加酥花生仁簸勻，快速入盤上席。
適應範圍：筵席熱菜。動物原料、水產較嫩的均可烹調此菜肴。
代表菜式：“宮保雞丁”、“宮保鮮貝”。
注意事項：掌握好上漿幹稀程度，成菜色澤不宜太深，調味時體現如荔枝的甜酸味為妙。
香辣大荔枝味（炸、炒）
特點：色澤棕紅，外酥內嫩，香辣甜酸味濃。
用料：長節幹紅辣椒、花椒、花椒油、薑蒜片、大蔥節、料酒、醋、白糖、醬油、精鹽、味精、鮮湯、水澱粉、幹澱粉、精煉油、香油。
製作：主料製淨，改刀成塊條（根據主料菜品風味來定），用料酒、精鹽碼味，再拍上幹澱粉。幹辣椒節用溫水燙淋一下，瀝幹水分。用碗放精鹽、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水澱粉、花椒油兌成滋汁。鍋內放油，燒至六七成油溫時，下主料炸成金黃色撈出，油溫升高後再下主料，炸成外酥內嫩撈出。鍋內留油，下幹辣椒長節，炸至棕紅色，下花椒，放入主料、蔥節烹滋汁，滴香油，快速起鍋入盤即成。
適應範圍：適於魚、蝦類原料，小型魚類最佳。
代表菜肴：“香辣荔枝帶魚”、“香辣魚苗”。
注意事項：此味幹辣椒用量大，製作前先用沸水燙一下，瀝幹水分，以免炸糊，使色澤更紅亮。此味主料碼味後拍幹澱粉，主料才外酥內嫩。炒時速度要快，用油量大，芡汁多但不宜太濃，芡薄亮油為宜。花椒多點，風味才獨特。
香辣香麻味（炸、幹煸）
特點：麻辣酥香，香氣四溢。
用料：幹辣椒節（量大）、花椒、花椒油、精煉油、白糖（少許合味）、紅醬油、郫縣豆瓣、薑蒜片、味精、香油、蔥顆。
製作：主料改刀，用精鹽、料酒碼味。鍋內放油，將主料炸熟炸酥時撈出。鍋內留油下郫縣豆瓣炒斷生，下幹紅辣椒節、花椒炒至棕紅色至香酥時，下主料、薑蒜片，烹料酒、紅醬油、白糖（少許）繼續翻炒、下精鹽、味精、蔥顆、淋花椒油、香油，簸轉入盤，撒上熟芝麻即成。
適應範圍：適於口味要求幹香麻辣、酥軟化渣的香辣菜肴。適應於家禽、家畜、水產等原料。
代表菜式：“重慶辣子雞”、“辣子基圍蝦”。
注意事項：炸的主料先要碼入味，底味要夠。主料要炸酥香，辣椒節要用中火炒酥炒香才下主料，豆瓣炒香上色、斷生，此味才能達到香辣香麻、酥脆香鮮。花椒油少滴幾滴增香，熟芝麻增香，白糖少許和味這樣才符合此味要求。
香辣鹹甜味
特點：甜鹹鮮香，香辣，風味別具。
用料：幹辣椒節、花椒、紅醬油、胡椒粉、川鹽、冰糖色、白糖、料酒、八角、草果、桂皮、香葉、丁香、大蔥節、薑塊、味精、精煉油、鮮湯。
製作：主料製淨，整形或切塊、汆水煮五成熟後抹上紅醬油或冰糖色，入油鍋炸成金紅色撈出，放入砂鍋罐中。鍋內放油，下五香料八角、草果、桂皮、香葉、薑蔥炒香後摻鮮湯、精鹽、糖色、白糖、料酒、紅醬油，燒沸後倒入砂鍋罐中主料上，煨燜主料軟，揀去五香料、薑蔥、放味精煨至收汁亮油離火。③將鍋置火上，下精煉油燒成七成熱，幹辣椒節、花椒放入大炒勺內，沸油倒入勺中，幹辣椒節、花椒炸成棕紅色、味香時淋在罐中主料上即可。
適應範圍：適於原料經碼味、油炸、鹵水鹵製後，燒、煨熟後菜品甜鹹味、五香甜鹹味菜肴，再淋上沸油幹辣椒花椒的菜式。
代表菜肴：“香辣瓦罐紅燒肉”、“香辣東坡肘”。
注意事項：此味是鹹甜味、甜鹹味等燒煨蒸等菜式基礎上淋香辣香麻的熗油和幹辣椒花椒。隻要掌握好油溫和在勺內、鍋內幹辣椒、花椒炸製的時間，恰到好處地淋在主料上即可。
香辣家常味
特點：家常味濃，香辣。
用料：郫縣豆瓣、川鹽、料酒、白糖、醬油、薑、蒜、米、幹辣椒節、花椒（少許）、味精、香油。
製法：鍋內放油、豆瓣煵酥香後加薑蒜米、料酒、白糖少許，再放醬油、鮮湯。放入經炸過或蒸軟後的主料燒至入味時下味精，收汁亮油後，主料入盤，鍋內放油，放入幹辣椒節、花椒數粒炸香後，澆淋在主料上即可。
適用範圍：本味適用於整料淋汁，如魚、雞、鴨、肘等。
代表菜品：“香辣家常全魚”、“香辣酥寸骨”。
注意事項：用沸油炸幹辣椒或花椒澆淋，也可將幹辣椒、花椒鍘細後撒在主料上用沸油燙淋。