第七部分
九、甜香係列
甜香味主要運用白糖、冰糖、蜂蜜、飴糖、紅糖等甜味原料，配合水果、幹果、蜜餞、可可粉、巧克力、鮮花、醪糟、牛奶、馬奶、羊奶或奶酪煉乳等等原料，可以調製出甜香係列風味。當今市場上的各種甜味香精、可樂飲料、果汁、各種糖果、糕點都可作為甜香風味半成品及甜香風味的調味品。
但有的調味品與香味原料不能同時配伍使用，如桂花與香蕉，蘋果與檸檬，玫瑰與橘紅等不能同時使用。
甜香奶香味
甜香奶香味是熱菜烹調方法，它運用牛奶、煉乳的奶香味與炸的烹製方法成菜。此味還可采用軟炒、凍、甜羮等方法成菜。
特點：奶香味濃，酥香甜脆可口。
用料：鮮牛奶、生粉、麵粉、發酵粉、雞蛋、煉乳、清水、精煉油。
製作：雞蛋、清水麵粉、生粉、發酵粉調均，加少許精煉油調成脆漿待用。鍋燙後，摻清水燒沸，將鮮牛奶、雞蛋、白糖、生粉用清水調勻入鍋攪糊漿狀，不粘鍋並熟透後，撈入用油抹過的不鏽鋼盤內。冷卻後切6厘米長的大一字條，再粘上生粉。鍋內下油，燒至六成熱時，將切好的粘有生粉的主料逐一粘上脆漿糊，入鍋炸成金黃色，外酥內嫩時撈出裝盤，中間配上甜香煉乳碟上桌即可。
適應範圍：適宜宴會甜品、甜羹等菜肴。
代表菜肴：“脆皮鮮奶”、“甜香炒鮮奶”
注意事項：注意炸製火候，如果采用軟炒烹製也要注意掌握火候、油溫、保持菜肴特色或金黃或色白。
甜香水果味（冷菜）
甜香水果味的原料運用非常廣泛，大量中外水果均可運用。適合於冷熱菜製作。老少皆宜。如善加調製，可以形成眾多風味果香味型菜肴。
特點：果香味濃，味略甜酸。
用料：什景水果、沙拉、白糖。
製作：幾種水果洗淨，切成小丁。先用白糖略拌，再拌以沙拉入碟即可。也可采用蜜汁、果汁、果珍拌製，也可以果凍、果羹等各種方式成菜。
應用範圍：適於蜜汁、凍製、甜菜流汁、羹湯、拔絲、酥炸等方法。
代表菜肴：“水果沙拉”、“拔絲蘋果”。
注意事項：現製現食，不宜久存。熱菜烹製速度要快，不宜久烹。
甜香花香味
甜香花香味是在甜味的基礎上增加鮮花，花香濃鬱，香甜可口。一般幾種鮮花不能同時運用，否則不突出主體香味。鮮花品種較多，如玫瑰、桂花、玉蘭、茉莉、菊花等等，有的可鮮吃、泡甜茶，有的可用糖蜜再運用。
特點：花香清心，甜潤可口，清心宜人。
用料：鮮菊花、茶葉、枸杞、山楂、小紅棗、幹桂圓、葡萄幹、冰糖。
製作：①鮮菊花（或幹品也可）洗淨瀝幹水分。將冰糖捶細。②將所有原料分別入蓋碗茶杯中，先用少量沸水衝泡潷去茶水，再放入冰糖粒，衝泡沸水，蓋上蓋再慢慢品嚐。
運用範圍：花香味運用廣泛，可以做月餅、湯圓、糕點，甜羹等等。
代表菜肴：“八寶菊花蓋碗”、“玉兔桂花羹”。
注意事項：花的種類是一花一品，最好不合作運用。
甜香糟汁味
甜香糟汁味是在甜香味的基礎上加入醪糟汁，增加一種糟香酒味，古時米酒就是醪糟的基礎配製。此味居家常運用，如醪糟蛋，醪糟小湯圓等等，頗受歡迎。
特點：甜美可口，糟香味濃鬱。
用料：冰糖、白糖、醪糟、鮮橘、蓮米、苡仁、珍珠糯米、小湯圓、銀耳一朵、鮮核桃、菠蘿、鮮百合。
製作：銀耳水發泡成一朵花。蓮米，苡仁洗淨上籠蒸熟。糯米小湯圓煮熟、水果切丁。鍋內摻清水，下冰糖、白糖燒沸，下醪糟水、果丁、珍珠小湯圓、蓮米苡仁、鮮百合。銀耳花放在大窩盤中央。再將所有五顏六色八寶料放四周，摻入甜湯即可。
運用範圍：羹湯和糟製菜肴。
代表菜肴：“銀耳八寶羹”、“酒醉八仙”。
注意事項：味不宜太甜。
甜香蜜汁味
此味是采用蜂蜜、冰糖、白糖單獨或混合、濃縮後泡製味汁的一種方法，味甜美濃厚，是喜食甜味者的美味佳肴，但不宜糖尿病者食用。
特點：甜香味濃厚，純甜可口。
用料：蜂蜜、白糖、紅薯。
製作：紅薯用小刀削成橄欖形，上籠用中火蒸熟。剛熟為好。白糖入鍋摻水燒沸至濃汁，加入蜂蜜入盆內，放入主料，浸泡24小時後入盤擺成形，淋上蜜汁即可。
運用範圍：此味主料也可用幹果、水果切片或釀製餡料後入籠蒸製成熟後再淋蜜汁。
代表菜肴：“蜜汁苕果”、“蜜汁果脯”。
注意事項：主料不宜太熟，否則不成形。配製半成品都必須先製熟才配製。
甜香幹果味
甜香幹果味實際上是采用烹調方法中的糖粘技法製成。幹果原料先製酥脆後，再在麵上粘上白糖、可可粉或將咖啡、巧克力、麵醬等炒粘裹主料。成菜口味甜香酥脆。
特點：甜香酥脆、可可味濃。
原料：可可粉、白糖、白醋。
製作：主料用開水泡後去外皮，入鐵盤中置烘爐烤至酥取出待用。炒鍋置火上，加清水、白糖，用平鏟不斷翻動，見糖起小泡汁濃時，改小火加入可可粉、白醋少許，再翻炒一下後加入主料，輕輕翻動，使糖液均勻地粘上主料，冷卻翻沙即可。
運用範圍：筵席冷菜甜品，零售售賣。此品種多，桃仁、花生仁、夏果、鬆子、腰果、開口笑等均可製作。
代表菜肴：“可可桃仁”、“醬香腰果”。
注意事項：糖粘技法，盡量控淨油質，主料采用油炸後，要用紙吸去油分，能炒、烘烤更佳。
十、酸辣味型及係列酸辣味
酸辣味是川菜常用的味型，其特點是鹹鮮酸辣，醒酒開胃，爽口不膩。適用於冷熱菜式的調味與烹製。
酸辣味一般都是以醋和胡椒粉為主，或是以醋和紅油為主去調製酸辣味。隨著原料不斷的豐富和味型的創新，可靈活地運用紅油、豆瓣醬紅油、泡椒油、火鍋老油、幹辣椒、鮮青花椒、幹花椒、鮮椒、野山椒、小米辣、黃燈籠辣椒醬、番茄醬汁、泡菜（泡青菜、泡仔薑、泡蘿卜、泡紅椒等）、陳醋、香醋、保寧醋、米醋、大紅浙醋、米醋、白醋、精鹽、料酒、胡椒粉、薑蔥蒜、味精雞精、香油等調製風味係列酸辣味。
不管是那種酸辣味，我們必須掌握酸辣味的調味原則，即鹽鹹醋才酸的道理。酸辣味雖然主要由酸味原料和辣味原料調製，但要突出酸辣味，鹽必不可少。除了鹹、酸、辣以外，香鮮也是酸辣味主題，所以也會加入薑蔥蒜、醬油、雞精、味精、鮮湯、香油去輔助調味。
在醋的運用上，要根據菜肴對色香味的不同要求靈活運用。因醋的色澤濃淡，酸味輕重都強烈影響菜肴風格，而且市場上醋的品質極其重要。泡菜乳酸則是另一種酸味的運用。
在運用各種辣油如泡椒油、火鍋老油、豆瓣、紅油、幹辣椒、花椒熗油、鮮椒和青花椒熗油時，同樣要因菜式要求而采用。此味采用油燙法有增色、增味、增香、增辣、保持菜肴溫度的特點，使酸辣菜肴更具風味特色。
酸辣味①（濃汁型）
特點：醇酸微辣，鹹鮮味濃，清爽解膩。
用料：精鹽、胡椒粉、醋、醬油、料酒、薑米、蔥花、味精、香油、雞蛋、豆粉、鮮湯、化豬油。
製作：主料製淨，改刀成形。也有用質地細嫩的主料改刀後，用料酒、精鹽碼味，再加入蛋清豆粉。配料製淨改刀。鍋置火上下油將主料用四成油溫劃散籽，撈出。鍋內再下油炒薑米、胡椒粉、摻鮮湯，下配料、主料、精鹽、醬油、燒沸入味，勾二流芡，加味精、蔥花、醋、香油入湯碗即成。
適應範圍：筵席湯菜，適用於魚、雞蛋、蹄筋等菜肴。適於水產、海產等原料。
代表菜式：“酸辣鱸魚羹”、“五彩蹄筋”。
注意事項：醬油不宜太多，否則翻黑，影響美觀。鹽味要夠，芡汁以清二流芡為宜，不宜太濃。
酸辣味②（清爽型）
特點：酸鹹適口，清心爽口，湯色清澈。
用料：泡青菜、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、清湯、蛋清豆粉、蔥花、香油、化豬油（精煉油也可）。
製法：主料改刀碼味，蛋清豆粉拌勻。有的主料經煮或汆水製熟待用。泡青菜根據主料和菜品要求改刀定型。鍋上火放油，下泡青菜、胡椒、精鹽、料酒烹炒後摻清湯，下主料、精鹽，燒沸後去浮沫，下味精、蔥花，滴少許香油即可。
適應範圍：席桌醒酒湯。調劑口味的湯菜如海參，魷魚及蔬菜品種均宜。
代表菜式：“酸辣鮮魷卷”、“酸辣蹄燕”。
注意事項：泡青菜恰當，寧少勿多，味不濃時可加泡菜水或白醋。主料過油時油溫度不宜高，要快，散籽即可，主料才細嫩。
紅油酸辣味（冷菜調味）
特點：香辣鹹酸，味鮮爽口。
用料：精鹽、醬油、紅油辣椒、醋、香油、蒜泥。
製作：主料（一般用涼粉、粉皮、粉絲或鮮蔬）改刀成絲、片、丁、條等或汆水晾涼保色裝盤。將醬油、精鹽、紅油辣椒、醋、熟芝麻粉、香油用少量冷清湯調製成紅油酸辣味汁，澆淋在主料上即可。
適應範圍：常用於涼菜、小吃調味。適於植物原料調味。
代表菜式：“酸辣菜根香”、“酸辣涼粉”、“酸辣粉”。
注意事項：注意各料比例，鹽味要足。
家常酸辣味
特點：湯色紅亮，酸辣純正，主料軟。
用料：豆瓣油、郫縣豆瓣醬、精鹽、料酒、胡椒粉、保寧醋、薑蒜片、味精、精煉油、香油、高湯、香菜。
製作：主料製淨碼味，香菜洗淨，配料洗淨（品種繁多）。鍋內放油，放配料、鹽快速翻炒後入盤，鍋上火，放油燒至六七成熱時下主料過油撈出，鍋內留油少許，加豆瓣油、郫縣豆瓣、薑蒜片、胡椒粉炒香，摻高湯下主料、料酒，燒入味後下味精、保寧醋、香油，澆淋在炒熟的配料上即可，撒上香菜。
適應範圍：適於水產品的魚、泥鰍、鱔魚、牛蛙及動物原料中細嫩部位及內髒。
代表菜式：“紅湯石鍋泥鰍”、“酸湯牛骨脊髓”。
注意事項：湯色一定要紅亮，口味醇正、主料一定要軟或爽嫩脆鮮。
泡菜酸辣味
特點：鮮香帶辣，鹹鮮開胃。
用料：精鹽、泡蘿卜、泡椒、料酒、薑米、蒜米、醬油、香醋、蔥花、鮮湯、水豆粉、精煉油。
製作：泡辣椒剁細，泡蘿卜切顆，主料初加工後改刀，用精鹽、料酒碼味。鍋內放油，燒至七八成熱時，放入主料炸緊皮撈出。鍋內留油下泡辣椒、泡蘿卜顆、薑蒜米炒香，摻湯，下主料，醬油、醋燒入味、撈入盤內。鍋內湯汁勾水澱粉，下味精，淋熱油，撒蔥花，然後將其澆淋在盤內主料上即可。
適應範圍：筵席熱菜，大眾便餐。調料可加藿香、茴香、薄荷等。
代表菜肴：“泡菜鯽魚”、“泡菜大蒜仔鯰”。
注意事項：掌握主料的炸、燒火候及口味鹹度。泡菜品種根據菜式變化。
山椒酸辣味①（冷菜型調味）
特點：酸、辣、鮮、脆爽。
用料：精鹽、野山椒、白糖、白醋、味精、西芹、大紅椒、檸檬、醪糟汁、白酒、老泡菜水。
製作：將所用主料製淨，改刀，分別入沸水鍋中汆熟後，再放入清水中漂洗；西芹、大紅椒等製淨改刀成形，檸檬切薄片待用。精鹽、味精、野山椒、醪糟汁、老泡菜水、白糖、白酒、白醋對鹹酸辣味汁入壇。將所用主料、西芹、大紅椒入壇泡，24小時後即可裝盤。
適應範圍：此味屬葷素料泡菜，可單獨成菜也可幾樣或多種葷素裝盤。此味以植物原料莖根類，口味要求脆爽的如西芹、青筍、胡蘿卜、蒜薹、仔薑、黃瓜等。葷料如豬耳、黃喉、豬尾、天堂、鳳爪、鴨掌、鴨雞鵝肝以及海產中經汆水的墨魚仔、鮮魷等料均可。
代表菜式：“四川爽口老壇子”、“山椒拌白肉”“山椒鮮墨魚仔”。
注意事項：①泡葷料汆水後，一定要在清水中漂去油脂。②要選用脆爽、質嫩的原料。③泡的時間不宜太長。④泡菜的品種色澤搭配要美觀。
山椒酸辣味②（熱菜類調味）
特點：鹹鮮酸辣，諸味純正。
用料：野山椒、精鹽、薑片、味精、雞精、蔥片、紅辣椒、水澱粉、香油、精煉油、雞蛋。
製法：主料製淨改刀成塊，用精鹽、雞蛋清、水澱粉抓勻上漿。野山椒、紅辣椒剁成細末；精鹽、味精、雞精、水澱粉對成滋汁均備用。
鍋內入精煉油，燒至四成熱時，下主料劃散籽撈出。
鍋上火，下精煉油，投入野山椒、紅辣椒、薑片煵香，下主料、蔥片，烹入滋汁，滴香油起鍋即成。
適應範圍：此味可用燒、炒、蒸、涼菜、味碟等調味烹製方法。原料中葷素皆可。最適於江河、湖及海產魚類、貝類等原料。
代表菜式：“山椒鮮龍蝦”、“山椒嫩魚嘴”。
注意事項：不同的烹製方法，產生不同的效果。如果采用蒸的烹製方法，就要加蒜茸、料酒、蔥花，出鍋後要淋熱油，主料才質地細嫩。
黃燈籠醬酸辣味
特點：色澤黃亮，湯鮮味美，酸辣適度。
用料：精鹽、小米辣、青紅椒、黃燈籠香辣醬、白胡椒粉、野山椒、雞腿菇、紅椒絲、蔥絲、薑蒜米、薑塊、蔥結節、高級清湯、黃雞油。
製作：主料製淨，用薑塊（拍破）蔥節碼味、青紅椒、小米辣切顆粒，野山椒（少量）切粒，雞腿菇洗淨切片（配料視菜肴而定）。將主料入籠蒸7~8分鍾入盤。鍋內下油，下黃燈籠香辣醬、野山椒、胡椒粉、小米辣、青紅椒略炒，摻高級清湯，燒沸後加雞精，淋雞油在主料上，撒上蔥花、紅椒絲即可。
適應範圍：海產、淡水魚類尤佳。質地細嫩的動物原料，如用較嫩的肥牛、肥羊或經油劃過的原料，澆淋經過勾芡的味汁更佳。
代表菜式：“酸湯魚水情”、“酸湯美味肥牛”。
注意事項：烹主料不宜時間過長，汆水過油注意掌握主料老嫩。
鮮椒酸辣味（半湯菜調味）
特點：鮮辣鹹酸，麻香味醇。
用料：精鹽、胡椒粉、老陳醋、小米辣、美人椒、青花椒、料酒、雞精、味精、泡椒油、鮮湯、精煉油。
製作：主料洗淨，改刀成薄片或絲，浸漂在清水中。輔料初加工製淨，小米辣、美人椒切圈顆。主料用沸水反複燙幾遍。鍋內下油，下輔料、精鹽煸炒熟入盆墊底，放上燙熟的主料。鍋內下泡椒油、胡椒粉、鮮湯、精鹽、料酒燒沸後下雞精、味精、老陳醋，起鍋連湯倒在主輔料上。鍋內下油，六成熱時下小米椒、美人椒圈顆、青花椒，翻炒後澆淋在主料上即可。
適應範圍：豬內髒、腰片、腰絲、肚絲、熟肥腸、雞鴨鵝腸、鱔魚、泥鰍、水產魚類等。配料可用豆芽、青筍絲、刷把筍、針筍、金針菇、雞腿菇、什菌、苕粉絲、魔芋粉絲等。
代表菜式：“三江河鮮”、“紅湯腰片”“鮮椒酸辣肚絲”。
注意事項：腰片不能下鍋燙，否則會老綿，隻能用炒瓢淋燙。配料也可直接入紅湯，熟後再放主料，這樣更加入味。主料經蒸、燉、燜後也可灌酸湯，淋鮮椒花椒。
剁椒酸辣味
特點：辣香酸鮮，風味獨特。
用料：剁椒醬、精鹽、白糖、料酒、香醋、胡椒粉、味精、蒜米、薑片、蔥段、蔥花、化豬油、精煉油、香菜。
製法：主料經初加工製淨，用料酒，蔥薑片、精鹽碼味後在主料上抹一層化豬油。剁椒醬、蒜米、胡椒粉、味精、少許白糖（和味）拌勻。主料入大圓盤，將拌勻的剁椒等調料均勻地抹在上麵、入籠用旺火蒸8分鍾左右，撒蔥花，淋沸油，點綴香菜即成。
適應範圍：筵席熱菜，尤以魚類為佳，花鰱胖魚頭更絕，海鮮貝類也可，如扇貝、帶子等。
代表菜肴：“剁椒花鰱胖魚頭”、“剁椒蒸聖子皇”。
注意事項：掌握好剁椒與各味的綜合配製比例，掌握好蒸製魚類、海鮮的時間與火候。
山椒小米辣酸辣味（冷菜調汁）
特點：酸香鮮美，辣爽不膩。
用料：沙薑、潮式白鹵汁、野山椒、鮮小米辣、豉油、蔥油、鹽焗粉、美極鮮、芹菜、精鹽、米酒、洋蔥、香菜頭、薑蔥、味精、醋、胡椒粉、香油。