製作：將鮮薑去皮切成末，野山椒剁細，鮮小米辣洗淨切圈。將野山椒末加胡椒粉、豉油熬成汁水。加入蔥油、美極鮮、精鹽、味精、香油、醋、鮮沙薑末兌勻，兌成酸辣味汁。主料製淨，用精鹽、料酒、米酒、薑蒜、小米椒、芹菜、香菜頭洋蔥醃製4～6小時。
將醃製過的主料汆水後，放入特製潮式鹵水鹵熟，取出放冷後，用刀片成片、擺三疊水形裝盤、淋上沙薑鮮椒等料兌成的酸辣汁，撒上香菜即可。
適應範圍：此味適於冷菜調味、以雞、鴨、鵝等尤佳。
代表菜肴：“鮮椒仔鵝脯”“鮮椒酸辣水晶兔”
注意事項：掌握調味比例、辣度適度。
泡椒酸辣味
特點：酸辣鮮香，爽口不膩。
用料：泡椒油、泡椒、薑蒜米、精鹽、料酒、胡椒粉、香醋、鮮湯、香菜、雞精、精煉油。
製作：主料洗淨改刀，出水或過油。配料製淨經汆水，或製熟入盆墊底。鍋內下泡椒油，下泡椒（改刀）、薑蒜米、胡椒粉炒香上色摻鮮湯，下料酒、精鹽、主料、雞精、香醋，入味後倒入盆內輔料上，淋入燒熱的泡椒油，撒上香菜即可。
適用範圍：此調味適於酸辣葉湯菜，色澤要求紅亮、味酸辣的菜肴。烹飪原料應用廣泛，葷素均可。
代表菜肴：“酸湯美人手”、“紅湯麵塊泥鰍”。
注意事項：色澤一定要紅亮，味純正。
老油酸辣味
特點：酸辣味濃，鹹鮮嫩燙。
用料：特製火鍋老油、薑蒜米、郫縣豆瓣醬、蠔油、胡椒粉、料酒、醬油、醋、白糖（少許）豬油、鮮湯、色拉油、嫩肉粉、蔥花、香菜、生粉。
製作：主料改刀成絲狀，用嫩肉粉、精鹽、料酒、生粉拌勻碼味上漿，淋上少許精煉油待用。輔料泡發脹待用。鍋上火，放油下郫縣豆瓣、薑蒜米、蠔油、胡椒粉炒香，摻入鮮湯、料酒、精鹽、白糖少許，下主料略燒入味，加味精、醋。另將漲泡發熟的輔料盛入盆中。將鍋內主料連汁倒入盆內輔料上。鍋上火放老油燒熱，淋在主料上，撒蔥花、香菜即可。
適應範圍：半湯菜製作，葷素皆宜。
代表菜式：“苕粉牛柳絲”、“酸辣鱔絲”。
注意事項：主要質地要細嫩，采用水滑、油滑、汆水均可。苕粉、粉絲、蕎麵、蕨粉等均要煮熟發製。
蒜汁酸辣味
特點：鮮辣爽口，鹹酸香醇。
用料：大蒜、紅小米辣椒、美極鮮、魚露、老抽、生抽、米酒、老陳醋、味精、胡蘿卜、洋蔥、香菜、青紅椒、高級清湯、香油。
製作：將大蒜剁茸，紅小米辣切成細顆圈，主料製淨、泡發或漲發汆水晾冷後待用。洋蔥、香菜、青紅椒、胡蘿卜、香蔥洗淨待用。鍋上火，下高級清湯，將洗淨的洋蔥、香菜、香蔥、青紅椒塊、胡蘿卜等入鍋，下美極鮮、魚露、老抽、生抽、米酒用中火熬成豉油汁，撈去鍋內渣不用。晾冷後加入蒜茸汁、小米辣圈、老陳醋、精鹽、味精，勾對成酸辣味汁。將汆水或製熟後晾冷的主料，改刀成形裝盤，淋上酸辣味汁、香油，點綴紅椒圈即可。
適應範圍：此味適於製作涼菜，葷素均可。
代表菜式：“蒜汁酸辣粉皮絲”、“蒜汁酸辣蕨根粉”。
注意事項：此味調味油不宜太大，要清爽，掌握好用料比例。蒜汁略重。
茄汁酸辣味
特點：紅豔湯鮮，酸辣開胃。
用料：番茄、番茄醬汁、泡椒紅油、料酒、精鹽、胡椒粉、味精、薑蒜片、蔥段，混合油、鮮湯。
製法：主料初加工改刀、碼味。番茄去皮，一部分用攪拌機打茸，一部分切丁。鍋上火，下混合油、泡椒紅油。番茄醬汁、胡椒粉、薑蒜片炒香上色，摻鮮湯、料酒、番茄顆，燒沸去浮沫，下入碼味的主料煮熟即可。
適應範圍：豆類較佳，魚頭、魚片、魚塊、魚唇、劃水、魚肚均可。
代表菜式：“酸湯片片魚”“酸湯花魚頭”
注意事項：鹽定味，番茄提酸上色，紅油增辣上色，味精提鮮。不可用醬油。此味也可燒製排骨、牛腩、牛尾、但主料宜先製熟。
十一、魚香味型
魚香味是川菜常用複合味型。它源於民間獨具特色的烹魚方法。其基本調味品是泡辣椒、豆瓣醬、醬油、白糖、薑蒜、蔥、醋。其特點是酸甜鹹辣兼備，薑、蔥蒜味突出。它不壓味，色澤紅亮。由於調味原料的不同，烹調方法多種多樣，烹調中魚香味調製出現了多種魚香味風格。以下是幾種魚香味調製方法。
魚香味①（炸、拌）
特點：色澤紅亮、鮮辣鹹酸微甜，魚香味濃。
用料：泡椒粒、鮮椒粒、鹽、白糖、醋、薑蒜米、蔥花、紅油辣椒、香油、魚辣子醬。
製法：主料用明礬泡漲，用清水漂去礬水。入油鍋炸酥脆撈出晾冷待用。泡椒粒、鮮椒粒用高油溫燙斷生，冷卻後加鹽、白糖、醋、香油、紅油、薑蒜米、蔥花、魚辣子醬、主料拌勻即可入盤。
代表菜式：“魚香脆胡豆”、“魚香酥豌豆”。
應用範圍：筵席冷菜，佐酒佳肴。
注意事項：現做現拌，這樣才酥脆。掌握好用料比例，口味才純正。
魚香味②（浸漬法）
特點：色澤金黃，酸辣甜鹹，濃鬱鮮香。
用料：泡辣椒茸、泡菜鹽水、紅糖、精鹽、薑蒜米、醋、味精、醬油、生菜油。
製作：將泡辣椒茸、泡菜鹽水、紅糖、精鹽、醋、醬油、薑蒜米、蔥花、生菜油放入盆內，然後摻入鮮開水。鍋置火上，下油燒至六成熱，放入主料炸幹水分，酥香脆時撈出，放入盆內調料中拌勻，蓋閉２小時，揭蓋即可食用。
代表菜式：“魚香漬蠶豆”、“魚香漬黃豆”。
適用範圍：適應用於經油溫炸過，口味酥脆的蠶豆、豌豆、黃豆等豆類原料。
注意事項：生菜油、泡菜水、紅糖、泡辣椒突出民間風味，開水量要視主料多少而定，要充分考慮主料的吸水量。
魚香味③（炒）
特點：色澤紅亮，酸甜鹹辣兼備，薑蔥蒜味突出。
用料：泡辣椒（剁細）、精鹽、醬油、白糖、醋、料酒、薑蒜米、蔥花、味精、鮮湯、水澱粉、混合油。
製法：將鹽、醬油、白糖、醋、料酒、味精、水澱粉、鮮湯（少）入碗內勾成滋汁。主料改刀成形，用料酒、精鹽、水澱粉碼好芡。配料切絲。鍋內下混合油，燒五成熱下主料炒散籽時，下泡椒茸、薑蒜米炒出香味、油呈紅色時，下配料炒斷生、烹滋汁，下蔥花，翻轉簸勻吐油時出鍋即可入盤。
代表菜式：“魚香肉絲”、“魚香腦花”。
適應範圍：適於動物原料較嫩的部位。魚類的絲、片、丁、條均可采用此烹調方法。
注意事項：炒泡椒、薑蒜米時不宜用大火。一定要炒香上色。糖醋和味增香增色，用量不能超過鹹味。鮮湯與水澱粉對汁要恰當，一定要待芡汁糊化後，芡汁緊裹肉絲上再裝盤，才能達到裝盤後亮油不亮汁的技術要求。
魚香味④（炸或炸溜）
特點：外酥肉嫩，魚香味濃鬱。
用料：泡辣椒（剁細）、豆瓣醬（剁細）、精鹽、醬油、白糖、醋、料酒、薑蒜粒、蔥花、味精、鮮湯、澱粉、精煉油，雞蛋，幹細澱粉，吉士粉。
製作：主料改刀，入盆內用精鹽、料酒、蔥薑碼味幾分鍾，揀去蔥薑不用，用吉士粉、幹細澱粉、雞蛋液調勻，放入四成油溫中炸透至熟撈起，待油溫回升至七成熱時，再放入主料炸至外酥內嫩、呈金黃色時撈出擺盤。鍋內留油下泡椒茸、豆瓣茸、薑蒜米炒香上色，至油呈紅色時，烹入碗內裝的由醬油、鹽、白糖、醋、料酒、味精鮮湯、水澱粉對成的滋汁，待汁液呈起泡吐油時、淋滾油少許，撒蔥花，澆淋在盤中主料上即成。
代表菜式：“魚香蚧柳”、“魚香菊花帶子”。
適應範圍：筵席熱菜，運用廣泛。
注意事項：淋熱油注意不能傷油，以免油汁分離。做炸溜菜時主料也可直接粘吉士粉和幹澱粉。炸的菜式帶魚香味汁碟蘸食，酥脆效果更佳。
魚香味⑤（蒸）
特點：鮮辣鹹酸，回味略甜，色澤紅亮。
用料：鮮紅尖椒小米辣、泡椒油、胡椒粉、蔥米、薑米、白醋、白糖、精鹽、化豬油、料酒、精煉油、蔥花。
製法：主料改刀後用料酒、精鹽、薑蔥碼味後，去掉薑蔥，淋上少許化豬油拌勻。鮮椒剁椒、鮮紅尖椒、小米辣一起剁碎成鮮椒剁椒。泡椒油、胡椒粉、薑蒜米、白糖、白醋、精鹽拌勻，抹在整個主料上，上蒸鍋用旺火蒸約7分鍾，撒上蔥花，淋上燒滾的精煉油即可。
代表菜式：“魚香鮮魚肚（魚泡）”、“剁椒魚香劃水”。
適應範圍：魚類較佳，海鮮貝類等也有較好的效果。
注意事項：剁椒酸度不太酸、因此少加點白醋提酸，鹽味要夠。
豆瓣魚香味（幹燒）
家常魚香味主要采用郫縣豆瓣提味、增紅。
特點：色澤紅亮、亮汁亮油，魚香味濃。
用料：郫縣豆瓣、精鹽、醬油、料酒、白糖、醋、薑蒜片、馬耳朵蔥、味精、鮮湯、熟菜油。
製作：主料製淨砍成節，入鍋內煮或蒸熟，也可入鹵水中鹵熟。鍋內下油，下豆瓣醬、薑蒜片炒香上色，摻鮮湯，加鹽、醬油、料酒、主料燒入味後，下白糖、味精，然後加入鮮椒顆、蔥顆、醋，收汁亮油裝盤擺形，再將鮮椒蔥顆放主料上即可。
代表菜式:“魚香椒香排骨”、“魚香燒豬肘”。
適應範圍：筵席大菜、風味菜肴。
注意事項：不管是燒或幹燒，醋要起鍋時才放最佳。
豆瓣醬沒有泡椒的味，因此醋多放點。
剁椒魚香味
剁椒魚香味是采用湘菜調味品剁椒來調製魚香味。剁椒顆粒較粗，其味與泡椒酸辣味相同，配與大蒜、蔥花、薑米、白糖、白醋也可以達到魚香味效果。
特點：色澤紅亮，酸甜鹹辣兼備，薑蔥蒜味突出。
用料：剁椒、精鹽、料酒、白醋、白糖、味精、胡椒粉、化豬油、精煉油、薑蒜米、蔥、蔥花。
製作：主料治淨，用精鹽、料酒碼味後待用。取一碗放入剁椒、胡椒粉、精鹽、白醋、白糖、薑蒜米拌勻，再拌入少許化豬油。將拌勻的調味品均勻地抹在主料上，上籠用旺火蒸7～11分鍾熟後取出，撒上蔥花。鍋內燒油至七成熱，淋在蔥花和主料上即可。
適應範圍：剁椒也可采用炒、燒等烹調方法；蒸最具風味。
代表菜肴：“魚香剁椒魚唇”、“剁椒聖子皇”。
注意事項：掌握好魚香味各料比例、蒸製火候、時間。
野山椒魚香味
野山椒魚香味采用雲南、廣西產的，用各種顏色的瓶裝山椒品種做成的調味品調製而成。成菜不一定是傳統魚香味的色澤紅亮。而是色澤黃綠，辣酸鹹甜，薑蒜蔥味突出。
特點：色黃亮，鹹甜酸辣兼備，薑蔥蒜味突出。
用料：黃小米山椒、薑、蒜米、蔥米、白醋、白糖、香油、味精，冷鮮湯少許。
製作：黃小米山椒剁細。主料煮熟改刀，有的主料炸酥待用。小米山椒、冷鮮湯、薑蒜米、精鹽、白糖、白醋、香油拌勻，澆淋在主料上；或拌勻抹在主料上。
運用範圍：最適於冷菜製作，也可加泡椒油。適於家禽、家畜、水產、蔬菜等原料。
代表菜肴：“魚香三黃雞”、“魚香酥黃豆”。
注意事項：小米山椒酸辣味強烈，不可放太多，酸度不夠可加白醋和泡菜水。
泡椒茄汁魚香味
泡椒茄汁魚香味運用少量番茄醬提色。此味特別適於海鮮品製作，微辣，色澤紅亮，突出主料鮮味，適於海派川味製作。
特點：色澤紅亮、鹹酸甜微辣，薑蔥蒜味突出。
用料：泡紅椒、番茄醬、精鹽、白糖、白醋、味精、薑蒜米、蔥花、精煉油、水澱粉、高湯。
製作：主料治淨、碼味過油。鍋內留油放泡紅椒、薑蒜米炒香，下番茄醬炒香上色，摻入少許高湯。下白糖、川鹽、主料燒至收汁時，下白醋、味精、水澱粉收汁淋明油發亮時，撒蔥花即成魚香濃汁。
適應範圍：筵席大菜、川式海鮮製作。適於水產、家禽、蔬菜製作。
代表菜肴：“魚香大蝦”、“魚香海鮮串”。
注意事項：注意辣椒用量，微辣略甜酸、小魚香味，才不壓海鮮品本味，突出鮮味。
十二、醬香味及醬香味係列
醬香味就是利用各種不同風味的醬汁調味品——甜麵醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬、海鮮醬、柱候醬、XO醬、沙茶醬等分別互相配合，分別配以精鹽、辣椒、薑、蔥、胡椒、白糖、醬油、味精、香油，調製出各具特色的醬香味型，適於炒、爆、燒、蒸、糖粘、炸、烤（蘸味碟）等多種烹調方法。
醬香味是川菜常用味型之一，廣泛用於冷熱菜式。醬香味的特點是醬香濃鬱，鹹鮮帶甜，適於燒、爆炒、糖粘、炸收、醬醃、烤等烹調方法。以下是醬香味型幾種烹調方式。
醬香味①（爆）
特點：醬香回甜，油而不膩。
用料：甜醬、醬油、薑片、青蒜、白糖、精鹽、味精、混合油。
製法：主料洗淨，入鍋煮至剛斷生即可。撈出晾冷，切長片，青蒜苗切馬耳形。鍋置旺火上，下油燒約六成熱時下主料、薑片、精鹽爆至吐油時，下甜麵醬炒轉，再下醬油、白糖、青蒜、味精炒勻入盤即成。
代表菜式：“醬爆羊肉”、“醬爆連皮狗肉”。
適應範圍：適於煮熟的原料，如豬肉、羊肉、狗肉、牛肉等。
注意事項：主料煮時不宜太軟，剛熟即可，爆時才香，主料切配時，片不宜太厚；烹調時先放鹽，旺火高油溫菜肴才幹香有味。
醬香味②（炒）
特點：肉色金黃，醬濃蔥香，回味微甜。
用料：甜醬、白糖、混合油、精鹽、料酒、味精、蔥白、水澱粉。
製法：主料切成二粗絲，放碗裏加精鹽、料酒、水豆粉拌勻。蔥白切6厘米長細絲，用冷開水漂在碗裏。鍋置火上，下油燒約七成熱時，下主料炒散籽發白，下甜麵醬、白糖、味精炒成金黃色，起鍋盛入盤中，再將蔥絲擠幹水分撒在主料上麵即可。
代表菜式：“京醬肉絲”、“京醬兔絲”。
適用範圍：動物原料較細嫩部位，魚肉、豬、羊、牛裏脊、兔肉等。
注意事項：操作前甜麵醬要稀釋，烹製中放甜醬時不宜油重，烹的滋汁中水澱粉不宜過多，醬油宜少，以防色深。炒製時要將醬炒香，注意麵醬鹹度。
醬香味③（醬燒）
特點：色澤棕黃，質地脆嫩，醬香味濃。
用料：甜醬、精鹽、白糖、味精、鮮湯、化豬油。香油。
製作：主料改刀成形。炒鍋置火上，放菜油燒六成熱，下主料炸至表麵皺皮撈出。鍋內放化豬油，燒四成熱時放甜麵醬炒香，加少許鮮湯，放主料、精鹽、白糖燒至汁濃亮油時加入味精、香油推勻入盤即成。
代表菜式：“醬燒冬筍”、“醬燒苦瓜”、“醬燒鴨子”。
適應範圍：適於時令鮮蔬、質地細嫩脆爽的根莖原料及家禽、蔬菜等原料。
注意事項：掌握火候，以炒香，不焦為宜，鮮湯油量不宜過多，成菜亮油略帶汁為宜。
醬香味④（粘糖）
特點：甜香酥脆，醬香濃鬱。
用料：甜麵醬、白糖、清水、熟菜油。
製作：主料治淨，鍋置中火上，燒至四成熱油溫，入主料炸至色黃、酥脆撈出。鍋洗淨置小火上放清水、白糖，加熱至小泡濃稠時，加甜醬炒勻出香味時離火，倒入主料翻炒至均勻粘裹上糖泥後冷卻裝盤。
代表菜肴：“醬酥桃仁”、“醬香腰果”。
適用範圍：幹果類，夏果、花生仁、鬆仁等。
注意事項：選料完整無黴爛。掌握好炸主料火候。粘糖時翻炒要快，收“汁”時要輕、慢、粘裹均勻，不成大團即可。
醬香味⑤（炸收）
特點：色澤棕紅，醬香味濃。
用料：甜麵醬、香油、白糖、精鹽、味精、鮮湯、熟菜油、蔥。
製作：主料洗滌幹淨，改刀成形，鍋內放油燒至六成熱，放主料炸至棕紅色浮於油麵撈出。鍋內留油，加蔥、甜麵醬，炒出香味，摻鮮湯主料、精鹽、白糖收至入味亮油時加味精、香油晾冷入盤成菜。
代表菜肴：“醬香豆幹”、“醬酥鯽魚”。