適應範圍：涼菜、葷素、冷碟均可。
注意事項：炒甜麵醬掌握好火候，油溫。
醬香味⑥（醬醃）
特點：色澤棕紅，醬香濃鬱，民間風味突出。
用料：精鹽、甜麵醬、香料粉、紅糖、醪糟汁、花椒、火硝。
製作：將主料改刀成長條或大塊。將火硝、精鹽炒熱後均勻抹在主料上入缸醃製1周左右，中途翻動一次，出缸掛在通風處吹幹水分。甜醬、香料、紅糖、醪糟汁、花椒調勻，塗抹在主料上，再入缸醃製兩天，起缸掛通風處吹幹。現鹽霜時即可用溫水洗淨入籠蒸熟，涼熱均可食用。
代表菜式：“編鍾醬肉”、“蓉城醬鴨”。
適應範圍：牛肉、豬肉、雞鴨、豬肚、舌及蔬菜中洋薑、胡蘿卜、刀豆等原料。
注意事項：①主料條塊均勻，較厚的原料部位用竹簽紮鬆，便於入味均勻。②主料掛通風吹幹水分後再抺醬料，便於更加入味。食用時最好采用蒸製，以免風味減弱。
醬香味型味碟
特點：醬香味醇，香味濃鬱。
用料：甜麵醬、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香蔥、大白蔥節、香油、清水調少許。
製作：甜麵醬、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香蔥、清水調勻。放少量香油調勻入不鏽鋼盆內，保鮮膜蓋上入蒸箱，用旺火蒸約4分鍾涼冷入碟。大白蔥切細絲入碟，隨醬碟同上。
適應範圍：烹製方法中烤、貼、煎、炸、烙等菜式中的輔助調味味碟均可。如烤鴨、烤鵝、烤乳豬、火雞等菜式。
代表菜式：“醬香酥皮鴨”、“醬香鍋貼蝦排”、“醬香瓜條”。
注意事項：配料不能太死板，韭黃、黃瓜條、大蔥節均可。醬料調製時幹稀適度，鹹甜並重，回味回甜，醬香撲鼻。
麻醬味型
麻醬味是一種有特色的味型，一般多用於冷菜製作。成菜香味濃鬱，鹹鮮爽口。調味主要是芝麻醬、精鹽、白醬油、香油、味精、鮮湯、白糖等。麻醬味調味時，芝麻醬占主要地位，芝麻醬要新鮮，香油增加香味，精鹽提鹹，白醬油少放，以免色太深，影響美觀。味精提鮮，白糖和味，鮮湯調醬汁要幹稀適度。此味要做到味濃味厚，香味濃鬱，鹹鮮美味。
特點：香味濃鬱，色澤碧綠，鹹鮮爽口。
用料：精鹽、芝麻醬、香油、味精、冷鮮湯。
製作：將主料治淨，不能生吃的要烹熟，排列整齊入盤擺形。精鹽、醬油、芝麻醬、味精、鮮湯、香油調成汁，淋在主料上即成。
操作要領：操作時可汆水、可生吃，蔬菜必須保持綠色色正。
代表菜式：“麻醬鳳尾”“麻醬魚肚”
適應範圍：筵席冷菜，葷素均可。
注意事項：芝麻醬調製前用香油調散。
XO醬香味型
XO醬味是川菜運用粵式調味料，與川菜配料混合運用而成，是一種新型味型。成菜有色澤棕紅，鹹鮮微辣，酥軟化渣的特點，而且具有濃鬱的海鮮味。在烹調中運用廣泛。炒、爆、燒、蒸等均可運用。
特點：色澤紅亮，醬鮮味濃，脆嫩爽口。
用料：青紅椒、XO醬、薑片、蒜片、蔥段、西芹、精鹽、料酒、雞精、香油、精煉油、清湯。
製作：青紅椒分別切小條，西芹去筋切小條。主料製淨汆水製熟。小碗加料酒、雞精、水澱粉、清湯對汁。炒鍋置火上，下油五成熱時，下主料過油撈出。鍋內留少量油，下蔥薑蒜炒出香味，加入XO醬、主料、青紅椒、西芹，炒勻，烹滋汁簸轉起鍋入盤即成。
代表菜式：“XO醬爆鴨舌”、“XO醬爆脆骨”。
適應範圍：脆骨、掌中寶、鴨掌、魷魚須等家禽、水產。
注意事項：注意醬汁用量，醬油盡量少放或不放，以免影響色澤，芡汁不宜太濃，菜品要做到亮油不亮汁。
主料碼味：鹵製、蒸熟後才過油。
三醬醬香味型①
三醬醬香味故明思意就是用三種醬料配以其他調味品調製而成的新潮味型。此味具有醬香濃鬱，辣中回甜，鹹鮮可口的特點，而且變化多端，任何三種醬汁均可運用，能收到奇效。適於多種烹調方法。
特點：軟糯鹹鮮，香味濃鬱，風味獨特。
用料：排骨醬、海鮮醬、柱候醬、精鹽、料酒、五香米粉、白糖、味精、甜椒、洋蔥、薑米、色拉油、香油、糯米、蔥花、蒜米。
製作：主料製淨剁成形，用精鹽、料酒碼味。糯米用溫水泡漲。洋蔥對半切開再切成半圓圈，甜椒與洋蔥切法一致。將碼味的主料加三醬、薑米、白糖（少）、精煉油、味精拌勻，再均勻地粘上泡過的糯米粒，入籠用旺火一氣蒸約30分鍾。大圓盤擺上竹笆，放入蒸熟糯米骨，四周叉色地擺上洋蔥、紅甜椒圈，撒上蒜米、蔥花淋滾油即成。
適應範圍：可用炒、蒸、燒等烹製方法。適於家禽、家畜、水產等原料菜肴。
代表菜式：“糯米三醬骨”、“三醬青口”。
注意事項：掌握醬汁運用，醬味鹹度較大。
三醬醬香味型②(另外三種醬汁)
本味以川菜調味為基礎，配以粵式調味料創製出來，而且風味各有區別。川味調料用的小米辣、美人椒、泡辣椒、油酥豆瓣醬、香辣醬，可分別與芝麻醬、花生醬、沙茶醬、精鹽、白糖、味精、熟芝麻、辣椒油、鮮湯調製，其成菜具有鹹鮮鮮辣，香味濃鬱的風味特點，而且辣香的程度也各有區別，現介紹其中一款。
特點：鮮辣鹹鮮，香味濃鬱。
用料：小米辣、芝麻醬、沙茶醬、花生醬、精鹽、味精、白糖、辣椒油、熟芝麻、鮮湯、精煉油。
製作：將小米辣剁細，熟芝麻捶茸成粉。炒鍋置火上，放入精煉油，下小米辣炒香上色入容器內，加入三醬、精鹽、白糖、味精和熟芝麻粉茸，加辣椒油，冷鮮湯、香油調均勻待用。主料製淨入沸水中煮熟晾冷，砍條於盤中，將調好的三醬均勻地淋在主料上即可。
適應範圍：適於涼菜淋汁、炸、烤等調味。
代表菜式：“飄香肚條”、“飄香鮮貝串”。
注意事項：三醬與香辣醬、豆瓣醬、泡椒配合要適於菜式的變化而變化。
十三、豉香味與豉椒係列味型
豉香味及豉椒味是以幹豆豉、家常豆豉、水豆豉分別與各地不同的香辣醬、幹辣椒、刀口剁椒、糍粑辣椒、鮮辣椒（青紅椒）、泡辣椒以及各種豆瓣醬，各種香料、胡椒粉、白糖、味精、香油、薑蔥蒜等調料巧妙配合，分別調製出來的。
豉香味（蒸）
特點：味鹹鮮，豉香味香，味醇和。
用料：永川幹豆豉、蒜、薑、精鹽、胡椒粉、雞精、味精、白糖、洋蔥油、香油、生粉、蔥花、鮮湯、精煉油、青紅椒顆。
製作：豆豉剁細，薑蒜剁細。鍋置火上下精煉油，下入豆豉末，蒜泥炒香。加入胡椒粉、鮮湯、味精、雞精、白糖，勾少許生粉，淋洋蔥油、香油拌勻即成為豉汁。主料初加工改花刀，在主料上抹上豉汁，撒上青紅椒，入籠旺火蒸幾分鍾出籠，撒上蔥花，淋熱油即成。
適應範圍：魚類、貝類均可用此來調味，是筵席菜、零點菜肴。
代表菜式：“盤龍青鱔”、“豉汁青口貝”、“豉汁孔雀帶子”。
注意事項：此菜調味後蒸製時間要掌握好，不宜放色深的調味品，以免色澤更黑。
辣香豉椒味（炸、炒、蒸）（冷吃）
特點：豉香味濃，辣香突出，回味悠長。
用料：老幹媽醬、郫縣豆瓣、豆豉、薑、蒜、大蔥、白糖、味精、精鹽、料酒、精煉油。
製作：主料加工洗淨改刀成形，用精鹽、料酒、薑、蔥碼味，大蔥切節，薑切粒，大蒜切粒，豆豉剁細。炒鍋下油燒六成熱，下主料炸呈金黃色起鍋。留油，下薑米、蒜米、郫縣豆瓣、豆豉煵出香味色紅時，再下老幹媽、白糖、味精，烹料酒，炒勻起鍋。將主料於盆內，放入煵炒的調料輕輕拌勻，上籠蒸幾分鍾取出，晾涼即可。
適應範圍：適於熱烹冷吃涼菜，魚類水產也較佳，也適合於風味筵席涼菜及零點涼菜。
代表菜式：“老幹媽帶魚”、“幹媽魚條”。
注意事項：注意炒料時間、火候，炸、蒸主料要掌握好時間，不宜太久。
鮮椒豉香味
特點：豉椒味濃，鮮辣馥鬱，風味獨特。
調味原料：豆豉、紅尖辣椒、青尖椒、精鹽、薑、大蒜、大蔥、芽菜、白糖、味精、香油、油酥豆瓣醬、精煉油。
製作：主料加工洗淨改刀，碼味。芽菜切末，豆豉切碎，薑蒜切粒，青紅椒、蔥切顆。鍋置火上，放精煉油，放主料過油或炸酥撈出待用。鍋內留油放豆豉、油酥豆瓣醬、芽菜、薑蒜米，煵炒豆豉酥香時，下青紅椒顆、白糖、味精、蔥顆，淋香油，簸轉起鍋澆在盤中主料上即可。
適用範圍：可用於清蒸、旱蒸、酥炸、烤製、過油炒、汆水製熟的主料，也可用此味勾芡汁澆淋在主料上。（用小米辣風味更佳）
代表菜式：“豉椒豆幹風味肉”、“豉椒烤鮮魚”。
注意事項：注意調味濃淡、色澤。如勾芡則另是一種風味。
香辣豉香味
特點：香辣突出，味濃味厚。
用料：幹辣椒、豆豉、花椒、五香粉、精鹽、白糖、味精、混合油、香油。
製作：幹紅辣椒、花椒分別在鍋內炕香後，鍘成刀口花椒和刀口辣椒。主料改刀碼味。主料采用蒸或油炸熟後入盤。鍋下混合油，下豆豉煵香，放精鹽、白糖、味精、刀口辣椒、花椒香油拌勻均勻地撒在蒸或炸熟的主料上即可。
適應範圍：適於大塊原料菜肴，筵席大菜。家禽、家畜、水產等原料菜肴。
代表菜式：“豉香酥皮肘子”、“香辣豉香豬排”。
注意事項：刀口辣椒起鍋前放，不宜久烹。
水豆豉豉椒味
特點：鹹鮮微辣，鄉村風味獨特。
用料：水豆豉、青紅椒、薑片、蒜片、精鹽、料酒、味精、馬耳朵蔥、特製豆瓣紅油、精煉油。
製作：主料改刀，用精鹽、料酒碼味，青紅椒切顆。主料上火，下油燒至五成熱時，下主料過油製熟。炒鍋置旺火上，下油,入水豆豉、薑片、蒜片爆香，下主料，烹料酒，下青紅椒,加精鹽、味精、馬耳朵蔥片，淋豆瓣油簸均勻起鍋裝盤。
適應範圍：仔兔、仔雞、牛蛙、美蛙、鴨舌、鴿肚、鳳肚均可，也可直接調味涼菜菜品。
代表菜式：“水豆豉炒鴿肚”、“水豆豉溜仔兔”、“水豆豉拌鳳肚”。
注意事項：水豆豉本身鹽辣味較重，製作菜肴時注意鹽的輕重。
水豆豉各地風味不同，可做蘸水，也可做隨飯菜上桌。
小米辣豉汁味
特點：鮮辣，豉汁鹹鮮，風味獨特。
用料：豉汁、水豆豉、精鹽、味精、雞精、小米辣椒、香油少許。
製作：小米辣剁細入碗，加豉汁、水豆豉、精鹽、味精、雞精、香油調勻入碟。主料經初加工改刀成薄片入冰磚船上擺成形，點綴四周，代調均的小米辣豉汁味碟蘸食。
代表菜式：“象拔蚌刺身”、“三桂魚刺身”。
適應範圍：白灼蝦、白極貝、鮮魚刺身等冷、熱菜式蘸味碟調味。
注意事項：小米辣的多少應根據食客的口味要求來定。
香辣醬豉汁味
特點：香辣豉香，質地酥脆。
用料：豆豉香辣醬、油酥腰果（花生仁、鬆仁、開心果、核桃仁、酥黃豆均可）、十三香、生粉、精煉油、精鹽、料酒、薑蔥。
製法：主料製淨、改刀，用精鹽、料酒、薑蔥碼味，再用生粉拌勻。鍋上火，放精煉油燒至六成熱時，下主料炸金紅酥脆時起鍋。鍋內留油下豆豉香辣醬炒香，下主料、十三香，撒壓碎的油酥腰果和碎花生仁，簸均即可入盤。
適應範圍：適於口味酥脆鮮香的菜式，如用鬆仁或開心果。適於家禽、家畜、水產、野味等原料菜肴。
代表菜式：“豆豉香辣蚧”、“豆豉香辣蝦排”。
注意事項：香辣醬的種類較多，可分別運用。主配料品種也多，可靈活運用。
十四、酒香味
酒香味是利用酒增香除異的效果而成，而且還產生酒的不同性類或風格。酒有窖香、清香、濃香，有啤酒、紅酒、果酒、料酒、紹酒、米酒、洋酒。在烹製菜品時有的用來碼味除異味，有的用來直接調味，如醉蝦，有的則是通過燃燒增加香味和氣氛。可以調製成一係列的酒香味。它可以和鹹鮮味、魚香味、家常味、糖醋味配合，產生不同的風味特點。
窖香、酒香味（熱菜）
特點：窖香濃鬱，酸甜可口。
用料：瀘州老窖酒、川鹽、醬油、白糖、醋、鮮茄汁、料酒、薑蒜米、雞蛋、生粉、吉士粉、味精、精煉油、蔥花（或蔥絲）。
製法：主料改刀用料酒、川鹽、吉士粉、生粉、雞蛋調勻，拌勻主料，再用十支鐵針穿好待用。用一碗將川鹽、醬油、白糖、味精、醋、水澱粉對好滋汁。鍋內下油，燒至七成熱時投入主料炸定形撈出，待油溫上升再投入炸至金黃色，外酥內嫩時撈入盤中擺好。鍋內留油下薑米、蒜米炒香，下鮮番茄汁炒上色，倒入對好的糖醋滋汁，淋熱油，翻大泡時下蔥花入大海碗。主料烹入老窖酒迅速上桌點火，淋入糖醋汁，香味四益發出響聲即可。
適應範圍：最適應於口感酥脆、外酥內嫩的酥炸菜、炸溜菜式。多種複合味均可以此種方法烹調。
代表菜式：“火龍脆皮魚”、“窖香鰻魚串”。
注意事項：鮮茄汁是鮮番茄用攪拌機打出的泥汁，色紅富有營養。此法是酒香氣味效果最佳方法之一。
啤酒家常味
啤酒家常味是在家常味燒製過程中，加入大量啤酒，產生化學作用，使菜肴質地軟嫩，鮮味加強，產生濃鬱香味。
特點：家常味純正，啤酒味香濃可口。
用料：啤酒、郫縣豆瓣、泡辣椒、泡薑、精鹽、大蒜、料酒、白糖、蔥、味精、花椒、豆瓣紅油、鮮湯、精煉油、香菜。
製法：主料治淨，砍成形，配料切塊條汆水。泡椒切節，蔥切節，薑切片。鍋置火上下精煉油，五成熱時下郫縣豆瓣、花椒、泡椒、薑、蒜炒出香味。下主料煵炒至香，下精鹽、味精、白糖、啤酒一半燒沸，加鮮湯轉中火燒熟。當主料燒至快亮油時下配料、蔥節，再次烹入另一半啤酒燒入味，淋豆瓣紅油即可裝盤，撒香菜即可。
適用範圍：啤酒燒菜運用廣泛，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、鱔魚等都可。
代表菜肴：“啤酒魔芋鴨”、“啤酒燒土鱔魚”。
注意事項：根據菜肴風格，有的收汁亮油，有的半湯菜，要靈活運用。
山椒酒香味（熟醉）
山椒酒香味是在酒香味基礎上，加入野山椒，然後把汆熟的主料放入醃漬，其味酒香酸辣鮮嫩。
特點：酒香味濃，酸辣鮮嫩。
用料：花雕酒、野山椒、精鹽、老薑、白醋、味精。
製作：主料去須、腳，治淨瀝幹，老薑切片。鍋內摻清水燒沸，放野山椒、薑熬出味，入盆晾涼，加白醋、味精、花雕酒。鍋內摻清水燒沸，下主料煮斷生入冷開水中冷透，再放入花雕酒等入調味盆醃泡12小時後即可食用。食用時可上薑汁味碟或芥末味碟蘸食。
運用範圍：適應蝦蟹類原料等鮮嫩主料。
代表菜肴：“山椒醉基圍蝦”、“山椒醉花蟹”。
注意事項：主料汆後一定要用冷開水涼透後才入調料盆內泡製，不要沾生水。主料一定要鮮活的，死蝦、蟹不宜食用。
花雕酒香味（生醉）
花雕酒香味是采用花雕酒、老薑、香菜節、美極鮮或廣東豉油汁，加少量五糧液，直接澆淋在鮮活亂跳的主料上，蓋嚴略燜醉的方法，成菜鹹鮮脆嫩，鮮美無比，再蘸食芥末味碟，更是衝香可口，清心宜人。
特點：酒香宜人，鮮嫩脆爽。
用料：花雕酒（料酒也可）、五糧液少許、美極鮮、老薑、蔥段、香菜、味精、雞精。
製作：老薑去皮切細絲、蔥段切絲、香菜切長節。美極鮮醬油加味精、薑絲、雞精、花雕酒、五糧液調勻。魚盤盛鮮活主料蓋嚴，上桌前快速淋上調味汁，撒上蔥絲、香菜節，帶芥末味碟入席。
適應範圍：適應於鮮活魚蝦類。
代表菜肴：“醉蝦”、“醉象撥蚌”。
注意事項：白酒不能太重，否則婦幼不宜，略有酒香味為佳。