第八部分
十五、鹹酸味
鹹酸味是用居家人家都有的泡酸菜、泡蘿卜、泡菜葉、泡子薑等作主料、調料和輔料製作而成。在鹹酸味基礎上可加熱油用花椒、幹辣椒一熗，更是鹹酸香辣，開胃可口。
特點：鹹酸鮮香，開胃爽口。
用料：泡酸菜或酸蘿卜、胡椒粉、川鹽、料酒、薑蒜片、蔥花、味精、鮮湯、化豬油、生粉（部分用）。
製作：主料製淨、改刀、碼味（或上漿），有的主料先發製，汆水。泡菜根據菜品要求改刀，配料改刀加工成形。鍋上火下化豬油、泡菜、胡椒粉、薑蒜片煵炒香出味時摻鮮湯，下精鹽、料酒、配料、味精，將鍋內輔料撈入盆內，再將主料（生料或過油的）燒熟入味時勾薄芡，將主料連汁倒入盆內，撒上蔥花或蔥絲或香菜，淋熱油即成。
適應範圍：適合製作酸菜魚類的菜品。
代表菜式：“酸菜蠶豆”、“泡菜仔雞”、“酸菜魷魚卷”、“泡菜帶絲鴨”。
注意事項：用泡菜時不宜太酸，要做到酸而不酷。
鹹酸苦鮮味
鹹酸苦鮮味是在鹹酸味基礎上，增加苦筍汁、苦筍等配合成菜。
特點：鹹酸苦鮮香，清熱開胃爽口。
用料：泡青菜、苦筍汁、苦筍、胡椒粉、精鹽、料酒、薑蒜片、蔥段、味精、鮮湯、化豬油、蛋清澱粉、香油。
製法：主料治淨，改刀成形，用精鹽、蛋清澱粉上漿。泡青菜切片，苦筍切片。鍋置火上，下化豬油、泡青菜、薑蒜片、胡椒粉炒香，放蔥段摻鮮湯、苦筍片，煮熟。下主料，劃散至熟，放鹽、味精、滴幾滴香油起鍋入盆即可。
運用範圍：此味可炒、溜、爆、製湯，特別是製湯尤佳。
代表菜肴：“苦筍酸菜肉片”、“苦筍酸菜肉圓湯”。
注意事項：鮮苦筍切記不要除水去苦，否則風味全失。罐頭苦筍連汁運用。
鹹酸香辣味
鹹酸香辣味是在鹹酸味的基礎上，用沸油燙香幹辣椒、幹花椒澆在主料上的後期調味，其效果鹹酸香辣，開胃爽口，主料鮮嫩、可口，風味別具一格。
特點：味鹹酸香辣，鮮香可口。
用料：泡酸菜、泡仔薑、胡椒粉、精鹽、幹辣椒節、幹青花椒、料酒、薑蒜片、蔥花、味精、鮮湯、化豬油、生粉、精煉油。
製作:主料製淨，改刀成形；用薑蒜片、料酒、精鹽碼味。烹製前用生粉、少量化豬油碼均勻待用。鍋內放精煉油、化豬油，下泡青菜、泡仔薑片、蒜片、胡椒粉炒香，摻入鮮湯。下精鹽、味精、燒沸去浮沫，下主料煮熟入盆內。鍋製淨，放精煉油、化豬油燒至六七成熱時下幹辣椒、幹青花椒略炸香澆淋於主料上即可。
運用範圍：火鍋、盆菜、燒菜、半湯菜等均可。
代表菜式：“酸菜胖魚頭”、“銅盆香辣肥牛”、“熗鍋泡菜魚”。
注意事項：突出鹹酸味。香辣澆油是在鹹酸的基礎上增加香麻。香辣量以菜式風格來定。
鹹酸香麻味
特點：味鹹酸、酸辣開胃，酸辣中帶香辣。
原料：泡青菜片、泡薑、蒜片、蒜米、蔥花、胡椒粉、精鹽、料酒、味精、化豬油、精煉油、鮮湯、嫩肉粉、生粉。
製作：主料製淨改刀成形，用精鹽、料酒、嫩肉粉碼味，用生粉拌勻（適量）。鍋內下化豬油、泡青菜片、泡薑片、胡椒粉炒香摻鮮湯、熬入味，下主料汆熟後放味精入盆內，撒上蔥花、蒜米。鍋內放精煉油，燒沸後下花椒，連油一起淋在主料上即可。
代表菜式：“香麻酸菜魚嘴”、“香麻泡菜雞”。
適應範圍：適於筵席、零點半湯菜式。也適於禽類、水產類原料，畜類部位較嫩的原料也可製作。素菜中菌類、鮮筍均可。
注意事項：掌握好燙淋花椒的油溫及時間。靈活利用各種原料的搭配。
十六、鮮番茄汁味
此味完全采用鮮番茄加工成醬汁，或配料，使味道更加新鮮，在鹹鮮基礎上帶微酸，有別於茄汁的甜酸，屬於不同風味的茄汁味。
特點：色紅亮，鹹鮮味美，微酸。
用料：鮮紅番茄、精鹽、薑片、蒜片、胡椒粉、味精、水澱粉、色拉油（豬油、雞油均可）。
製作：先將去皮鮮番茄一部分略100克用攪拌機絞茸，另一部分切塊備用。主料改刀用精鹽、嫩肉粉、澱粉、蛋清上漿後過油。鍋內將鮮番茄茸炒紅上色，放薑、蒜片，摻少量鮮湯（高湯），放主料、川鹽、胡椒粉、番茄塊、味精、水澱粉收汁亮油起鍋。
適用範圍：此味適用於軟嫩的原料，如魚類、貝類、海產品及動物原料較嫩的部位。此味不同於番茄醬的“茄汁味”。含糖不高，酸度不大，原料新鮮，烹製時間短，營養不易被破壞，色澤豔麗、喜慶。此味還可以將調味鮮番茄汁、塊、片在鍋內收汁後淋澆在經過掛糊後油炸酥的主料上。另外此味經炒上色後也可用於燉、煨熟後的菜品。此時可加鮮山椒汁效果更佳。
代表菜品：番茄嫩牛肉、番茄溜魚排、鮮番茄燉牛尾（牛肉）、鮮番茄燉豬排（豬蹄）等。
注意事項：鮮番茄茸應現做現製。
茄汁蛋黃味
此味是鹹蛋黃、番茄醬合炒後摻湯燒製而成。
特點：色淺紅，味鮮，鹹蛋黃酥香。
用料：鹹鴨蛋黃、番茄醬、川鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、榨菜、蔥花、水豆粉、化豬油。
製作：鍋內下化豬油少許，將煮熟的鹹鴨蛋黃炒酥炒香，再加少量番茄醬，炒上色摻高湯，放川鹽、主料、料酒、配料（酥黃豆、火腿粒）、胡椒粉、味精、雞精，勾芡亮油起鍋撒蔥花。
適用範圍：此味適用於較嫩的動植物原料、豆腐製品。
代表菜品：“茄汁鹹黃豆腐”、“風味豆花雞”、“玉子豆腐”。
注意事項：兩味合二為一，比例恰當為宜。鹹蛋黃先製熟、剁細再炒之。此為雙複合味之一。
十七、腐乳味
腐乳味是在鹹鮮味基礎上，運用了腐乳汁、腐乳泥來調味，用其獨特香味，形成別具一格的風味味型。腐乳還可在其他烹製調味中運用，如燒菜、蒸菜中就運用腐乳作輔助調味，而腐乳在火鍋中用來作調味碟也獨具風格。腐乳有紅、白二色，有鹹、辣之分，成菜也各自特色突出。
特點：腐乳味香濃，鹹鮮味鮮美。
用料：白豆腐乳、香菇、大青紅椒、大蒜片、薑片、青豆、火腿粒、川鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞油、精煉油、水澱粉。
製法：青豆汆熟晾冷保色，香菇水發切顆，大青紅椒切顆，主料煮熟切條，大蒜去皮切顆。鍋上火，放精煉油，下薑片、大蒜爆香，摻鮮湯，下主料、白豆腐乳泥、川鹽、胡椒粉、料酒、香菇、青豆、青紅椒顆，同燒入味後下味精，用水澱粉勾芡淋雞油入盤成菜。
適應範圍：此味適應於煮熟的原料，這樣成菜快捷。用燒、蒸、燴烹製方法最佳。
代表菜式：“錦繡腐乳肚”、“腐乳銀杏什菌”。
注意事項：腐乳的運用要根據菜式要求靈活運用，量不宜太大。
十八、臘香味
臘香味原料主要來源於各種臘肉、香腸、臘腸以及各地不同風味的臘味製品。如宣威火腿、金華火腿、罐頭火腿、火腿粒、火腿汁、培根臘肉末、臘肉汁。另外還有廣式、川式香腸等，這些臘味製品可分別運用，形成多種臘香風味。
特點：臘味悠香，鮮鹹醇厚。
用料：火腿、臘肉、臘腸、罐頭火腿、火腿汁、培根臘肉末等主料（調味時分別應用）。鹽、料酒、蔥、薑、蒜、胡椒粉、白糖、香油、植物精煉油、化豬油、化雞油、味精、雞精。
製作：臘香味適於多種烹調方法，運用中臘味製品多以配料形式應用，對菜肴味道有直接影響。先將臘製品煮、蒸至熟，除去油脂和硝質，再改刀成絲、片、粒、丁顆，撒在成菜內即成。煮臘肉、香腸、火腿、火腿棒骨的湯汁也可用於提高臘香味，運用中多用於三鮮、什景、掛汁、蒸、燒等菜肴。
適應範圍：最適於直接成菜，既是主料，也是主味。用於掛汁效果也佳。
代表菜肴：“臘味土豆泥”、“火腿菜心”。