注意事項：運用中以突出某種臘味為主，最好隻用一種臘味品，這樣臘香味才突出。
十九、糟香味型
糟香味主要來源香糟酒、醪糟、酒釀汁、糟油等調味原料。有紅糟、白糟之分。製法上有炮糟、爆糟、醉糟之別。不論何種方法，都要突出香糟底味，鹹鮮回甜或甜香味。
冷菜製作
特點：糟香味濃，鹹鮮爽口，略帶回甜。
調料：醪糟（汁）、胡椒粉、精鹽、味精、香油、生雞油。
製法：主料製淨，切小指條，入容器內，加醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒麵拌勻，用生雞油蓋上麵，用旺火蒸半小時，揀去油渣，將主料撈於盤內，主料淋上香油即可。
熱菜製作
特點：色淺紅，鮮香味濃。
調料：紅糟、料酒、白糖、蔥薑、精鹽、味精、水澱粉、清湯、色拉油。
製法：主料切塊，入加有蔥薑的沸水中汆去血水再洗淨。配料切塊。鍋內放油燒至七成熱，放入主料炸一下倒出。鍋內放油、薑蔥、紅糟略炒後下主料，烹料酒、白糖、配料炒轉，加入清湯、鹽，用小火將主料燒熟，用水豆粉勾芡入盤即可。
適應範圍：家禽、家畜、水產、蔬果等原料。烹製方法上可燒、炒、蒸、羹湯及冷菜糟醉製作。白糟也可適於甜香味，“酒醉八仙”就是之一。
代表菜肴：“糟醉冬筍”、“糟醉銀杏”、“糟香羊肉”、“糟香酥魚”。
注意事項：根據風味要求，可酌情選用蔥、薑、蒜、冰糖、醬油、香醋等調料。配料靈活掌握。不論何種方法，都要突出香糟底味。要做到菜肴糟香清爽，淡而不薄，或糟香濃鬱，鹹鮮回甜。
附：紅糟製法
原料：糯米5000克、紅米250克、酒藥（酒曲）100克，冷水7500克。
製法：將糯米清水淘洗淨後晾幹水分，上籠用旺火蒸熟成飯取出，待其自然冷卻。將酒藥碾碎後放入糯米飯內拌和，隨即將紅米碾碎，和拌好的糯米飯一起放冷開水裏拌勻，然後裝入壇中，用紙將口封好，放於15℃左右室內發酵一月左右成酒糟。將發酵的酒糟啟封，用勺子舀出，放在紗布瀝淨酒汁，把酒糟入壇中用竹葉和泥封好，藏一年後即可使用。
二十、醋香味
醋香味主要來源於各種醋。醋大體上又分為黑醋、黃醋以及醋粉，如四川保寧醋、山西老陳醋、鎮江香醋、北京米醋、上海白醋，分別運用，可形成多種風味。
特點：色澤紅亮，汁稠味濃。
用料：保寧醋、精鹽、醬油、冰糖、料酒、花椒、薑蔥、味精、鮮湯、精煉油。
製法：主料治淨切成形。鍋置火上，下精煉油燒六成熱，下主料翻炒爆香，下薑、蔥、花椒烹料酒炒至吐油時，轉小火，下冰糖、醬油炒上色，下保寧醋略炒，摻鮮湯，下精鹽燒至主料熟透，揀去薑、蔥、花椒，收汁亮油時再淋少許醋，加味精炒轉起鍋裝盤。
適應範圍：主料豬排、豬肘、牛仔排等。
代表菜肴：“醋香五花肉”、“醋香牛仔骨”。
注意事項：甜味不宜太重。此法火不宜太大，以防主料焦黑。
鮮椒醋香味（冷菜）
此法是采用美人鮮椒、精鹽、味精、老醋調製的醋香味。酸而不酷，微辣，脆爽。
特點：酸帶略辣，質地脆爽。
用料：山西老陳醋、精鹽、味精、香油、美人鮮椒、香菜段、冷鮮湯少許。
製法：主料治淨，改刀成形，美人椒切絲。主料入小鮑盆內。小碗內放椒絲、冷鮮湯、精鹽、味精、香油、老陳醋調勻，澆汁在主料上即可。
運用範圍：筵席冷菜製作。適於質地脆爽原料。
代表菜肴：“陳醋海蜇”、“陳醋石耳”。
注意事項：鹽味要給夠，酸味才正。
二十一、芥末味
此味源於芥菜花蕊燜炒製成的巴蜀鄉居的衝菜以及提取花蕊等衝香部分製成的各種芥末調味品，如芥末粉、芥末醬，進口的日本芥末辣膏、芥末油等。
特點：芥麻衝香，鹹鮮清爽。
原料：芥末辣膏（或芥末醬、芥末油、製好的芥末粉）、美極鮮醬油、去皮老薑、胡蘿卜、香芹。
製作：將老薑去皮，胡蘿卜、香芹製淨，分別切細絲入碟，擠上芥末辣膏，倒入美極鮮醬油即可。
適用範圍：常用於水產、家禽、蔬菜。廣泛用於冷菜大菜，也可用於熱菜。
代表菜肴：“澳龍刺身”、“三文魚刺身”、“芥末鴨掌”。
注意事項：根據菜肴要求，可運用香醋或白醋、白糖、高級醬油、豉油汁、高湯、香油。調製芥末粉要加溫開水，把碗口封好，加熱20分鍾後取出即可。
二十二、咖喱味型
咖喱味采用20多種香料、中藥材製成，分為粉態和醬態兩大類。一般來自泰國、印度及中國的香港、上海等地，是一種特殊香辣味調味品。
冷菜製作
特點：咖喱濃香，鹹鮮微辣（或略帶回酸）。
調料：咖喱醬、蒜末、紅油、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、醪糟汁、香醋、雞精、鮮湯。
製作：主料製淨，入沸水中除血水，再用中火煮成七成熟，瀝幹水分晾冷砍條（塊）入盤，澆上由上述調料對成的咖喱味汁即可。
熱菜製作
特點：色澤褐黃，味香濃帶辣。
調料：咖喱粉、黑胡椒碎粒、香葉、精鹽、料酒、蔥節、芹菜段、麵粉、味精、菜油。
製作：主料切塊，汆去血水；配料切滾刀塊，過油成金黃色撈出。主料入鍋內加水置火上燒沸，放芹菜段、蔥節、配料香葉、黑胡椒粉、精鹽、料酒、味精，將主料燒熟，撈出主料，原湯備用。鍋置火上，下菜油、麵糝（少許）、咖喱粉，用小火慢慢炒出香味，下主料、配料，小火燒入味，用大火收汁至濃。另將鍋置火上，下菜油、蔥節煸出香味，倒入主料即可出鍋裝盤。
適應範圍：廣泛應用於冷熱菜式。適於家禽、家畜、水產、蔬菜等原料。
注意事項：掌握各地咖喱風味、品質，才便於靈活應用。各種咖喱粉料品質都較細，香料含量高，此味調製熱菜時要注意煵炒咖喱油溫，油溫過高，色味俱變，過低煵炒不出香味，都會影響菜肴質量。成菜後，咖喱味如小可滴幾滴咖喱油，彌補菜肴加熱失去的咖喱味道。熱菜可根據風味要求加番茄醬、椰醬、辣椒麵、化雞油、化豬油等或其他配料。
二十三、蔥香味及係列
蔥香味色澤碧綠，蔥香濃醇，鹹鮮味美。它以香蔥、大蔥、蔥葉、蔥莖、蔥汁為原料。可以與花椒、鮮椒配合，形成蔥椒味、椒麻味。蔥香味利用蔥作調料，蔥是調料又是主料、配料。
蔥香味大體分蔥燒、炸烤，涼菜中的蔥油、蔥花拌製也獨具風味。以下是幾種以蔥為主調料形成的係列。
鹹鮮蔥香味
特點：鹹鮮香酥，蔥香味濃鬱。
調料：大蔥、精鹽、胡椒粉、十三香（少量）、雞精、味精、香油、蔥油、精煉油、薑塊。
製作：主料製淨刀，用精鹽、料酒、胡椒粉、少量十三香、蔥薑碼味。入七成熱油溫中將主料炸成金黃色。大蔥根據主料長短切段，從中剖開墊底於竹網笆上，放上主料，麵上再蓋一層大蔥，然後再用一個竹笆蓋壓在大蔥上，用竹簽將兩個竹網笆夾住主料，牢牢地別住。將主料投入熱油鍋中炸至酥香味溢出時，打開竹網笆，去掉蔥葉，撒上用五香粉、雞精、精鹽製成的粉末，淋上蔥油即可。
適應範圍：此味烹調方法多樣，燒、蒸、涼菜拌、均可。運用原料也廣泛，如名菜蔥燒海參就是蔥香味的代表。
菜肴代表：“蔥燒海參”、“蔥香網笆魚”、“蔥油肚片”。
注意事項：口味要鹹鮮清淡素雅，除燒菜外不宜放醬油、老抽、生抽調味料。適於質地軟嫩的原料。涼菜在鹹鮮味基礎上用蔥花或蔥油可調味。
蔥椒味①
蔥椒味是蔥與青紅辣椒分別利用或混合利用調製出的幾種色澤不同、口味又有別的風味味型，其特點蔥香辣醇、色澤豔麗。
特點：色澤紅綠、鮮辣味純。
用料：白鹵汁、香蔥、綠青椒、美人椒、美極鮮、蔥油、香油、精鹽、味精。