調味的基本要求
1.因料調味
①新鮮的雞、鴨、魚、海鮮與蔬菜，它本身具有鮮香味，調味時不宜過重，以免掩蓋其天然的鮮美味。
②原料已不新鮮，調味時可加重、加辣，以除邪味。
③腥味、膻味重的原料，調味時應多加調味料，除惡味，增鮮味。
④本身無特定味道的原料，除必須加以鮮湯外，還應按菜肴的要求，放相應的調味品。
2.因時調味
人們的口味隨著季節變化的差異，調味也有所不同，夏清淡，冬肥濃。
3.因菜調味
每個菜肴都有自己的特定味，這種口味是通過不同烹調方法確定，所以投放調味品種類和數量不可亂來，必須分清主次，才能恰到好處的調製。
4.因人調味
我國各地以及國際飲食習慣與口味愛好不同，所以要根據人們的不同口味，做到因人調味。
5.調料優良，投放適量
原料上乘而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。
調味的主要原則
①分清調味品的性質，使用適時、恰當。
②嚴格按照成菜要求的規格、質量掌握調味，保持風味特色。
③根據季節變化適當調節菜肴口味和色調。
④根據不同原料、配料的不同性質，掌握好調味，保持原料鮮美本味。
調味的幾個步驟和作用
由於原料和菜肴要求不同，烹調方法各異，調味大體分成三個步驟：
①加熱前的調味，又稱基本味、碼味、浸泡、醃煨階段，加熱前調味能使調味品滲透到肌裏，原料在烹製前有一個基本味，同時除去原料的腥膻異味，起到使原料定味的作用。
②加熱中調味，就是原料在下鍋後，在適時的時間，按菜肴要求加入各種調味品，主要是確定菜肴正式滋味，起定味作用。
③加熱後的調味，又稱輔助調味，可以增加菜肴特定滋味，突出菜肴風味特色。
什麼叫本味
原料本身都具有獨特的鮮美滋味，這種味道叫本味即原味，或真味，烹調時不宜放過多調料而改變原料的本味。
油脂在烹調中的作用
動物油脂、植物油脂，是構成人體脂肪組織的重要成分，同時也是烹調菜肴的主要調料。它不光在烹調過程中傳熱，又是重要的調味品，可以增加營養，產生熱量，它還能增加菜肴色澤，去腥、膻味等異味，豐富菜肴口味，突出特殊風味。食用油脂本身含有多種芳香物質，經加熱後或做成辣椒油、蔥油、蒜油、花椒油後，香味濃鬱，誘人食欲。
鮮湯在烹調中的作用
鮮湯是清湯、奶湯、毛湯的總稱。鮮湯是用新鮮的雞、鴨、豬排骨架及鮮味較濃的原料精心調製而成的。色澤清澈見底的清湯，或乳白奶湯，滋味鮮美，營養豐富，因此鮮湯是調味佳品。烹調時之所以要用鮮湯，這是因為烹製任何菜肴，單憑原料本身的味道，其鮮味都是不夠的，還得用鮮湯來增強菜肴的鮮味。尤其是海產品、野味山珍的幹貨，烹調時更離不開鮮湯。有的原料淡或無味，如豆腐、各種粉絲，都必須用鮮湯或其他調味品來助鮮提味。
烹製鮮活原料不宜多放調料
鮮活的雞、魚類、海鮮、時蔬、瓜果等原料本身含有鮮美味道，特別是雞、鮮蘑菇含有大量穀氨酸，味道鮮美，這些原料應少放花椒、香料等味厚調料。應放味淡、薄的調料如鹽、油、薑、蔥、蒜等，應盡量保持原料本身的鮮味。
醬油是一種營養豐富的調味品
醬油是我國獨創的一種發酵調味品，它色澤棕紅，味道鮮美，醇厚柔和，能為菜肴增加複合美味。還含有各種B族維生素，人體所需的氨基酸等，所以是重要的調味品之一。
酸味調味品有哪些
酸味調味品有紅醋、熏醋、白醋。①紅醋：又稱米醋，酸性溫和，濃淡適中，呈醬紅色。②熏醋：又稱黑醋，色濃，味醇香，酸度較強。③白醋，無色，一般菜極少使用，但西餐大菜是重要調味品。市場上又有老陳醋、香醋、白醋、米醋之說。
醋在調味中的作用
①能豐富菜的口味，增加特殊風味。
②調味時能去腥解膩，提鮮壓鹹，降低辣味，刺激食欲。
③烹製肉類原料加點醋，能與脂肪中和產生芳香氣味。
④烹製蔬菜、瓜果，加適量醋，使維生素C少受破壞，有助於消化。
⑤烹製老韌的原料易於酥爛，鬆軟可口。
⑥烹製帶骨的原料，加點醋，能使骨刺軟化，使原料中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解易於人體吸收，增加營養。
⑦烹製水產原料，可除腥，殺細菌，有利於人體健康。
鹽在調味中的地位
鹽是調味中的主味。隻有鹽能與所有味調和，有百味之首的美稱。鹽是調味的基本原料，它含有無機鹽，在調味中能起到定味增香，使味滲透，壓抑異味，提鮮解膩，刺激食欲，突出特殊風味的特點。鹽的鹹味是構成複合味的基礎七味之首，所以又有味王之稱。如甜酸味、鹹甜味、甜鹹味，能使菜肴酸而不酷，鹹而不減，甜而不膩，因此鹽有定味、和味、提鮮、增風味的作用。
糖在調味時的作用
①豐富菜肴口味，菜肴變得醇厚、鮮美，能突出本味特點。
②去腥除膩，嬌正口味，減少菜肴原料鹹、澀、苦味，柔和辣味的刺激。
③使菜肴的汁濃稠，成菜油亮、潤澤，起到上色、亮汁、美化菜肴的作用。
④能提供人體豐富的熱量，改進某些菜肴的食用性質，提供營養價值。
為什麼調味時要用料酒
料酒色澤澄黃，清澈透明，香氣濃鬱，甘甜味美、醇厚，並含有糖、酸、有機酸和多種維生素等，營養豐富，是調味中不可缺少的調味品。
調味時用料酒，是因為它含有乙醇，也就是酒精成分，它發揮性強，具有很高的滲透性。魚、蝦、蟹等腥味較重的原料用料酒醃漬碼味，料酒能迅速地滲透到原料內部，使菜肴滋味融合，與原料體內三甲胺、六氫化吡啶氨基醛成分結合，這些物質被乙醇溶解後，加熱時能與乙醇一起很快揮發，腥味皆無，起到除腥去異味的妙用。料酒含有少量糖分，也能使菜肴呈金黃色，同時殺菌防腐，刺激食欲，增加菜肴風味。
怎麼處理發酵料酒
①小蘇打中和。料酒酸度過大，加入適量小蘇打可減小酸味。小蘇打含堿性，與酸中和後，可降低酸味，達到規定酸度。
②酸味較重的料酒，可采用除酸劑來減酸。常用的有碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸鉀等。用量不得超過1%。首先測定酒的酸度，才決定用合適的除酸劑。例如用碳酸鈣來除酸，一般總酸量每高0.1度，每1千克料酒，可加入0.85千克就可以。
③料酒變酸後，還可以用明礬、糖精澄清，用少量明礬和糖精研磨成粉，用酒稀釋後倒入料酒壇內即可使用。
用薑、蔥、蒜熗鍋起什麼作用
蔥、薑、蒜都是辛香型調味品，它們都含有硫化丙烯類化合物。熗鍋時，遇到高溫，就有較強的揮發性，並且能產生強烈的辛香味，對菜肴起到除腥、增香、提味、殺菌消毒的作用，可使菜肴香氣四溢，濃鬱醇厚，味道鮮美，色澤美觀。
蒜拍破剁成茸泥的好處
蒜是常用調味品之一，在調味時，之所以要的把蒜拍破剁成泥，這是蒜含有辣素，叫硫化丙烯。其組織細胞破裂，揮發性香精油易於溢出，蒜香味突出，辣味減少，風味獨特，並且能很快地和其他調味品合成一種複合美味。蒜泥用冷開水浸泡，可防止蒜泥變色。
番茄醬為什麼要炒製
番茄醬，色澤紅，味酸甜，是常用調味增色的調味品。使用時所以要炒製，是因為番茄醬稠濃，含有生果汁味，帶一點酸澀味。如果不加以其他調味品中和炒製，直接入口，味道並不好，所以要用油、鹽、糖、醋等調味品加以炒製，能使番茄醬濃度變稀，成汁狀，易於掛芡汁於原料之上，口味也酸甜適中，無生果汁味，成菜色澤紅亮，鮮豔美觀，風味別具。
為什麼芥末粉發酵後食用為佳
芥末粉是黃芥菜籽或黑芥菜籽加工磨細而成，色淺黃，味辛辣。使用芥末粉要經發酵後食用是因為芥末粉含有芥子酶、芥子甙等物質，並有苦澀味，味淡，香氣不濃。使用時用溫水調勻，再加入油、鹽、糖、醋調味原料攪勻，放置在40℃左右溫度下，經4～6小時，芥子酸開始活動，把芥子甙變成辛辣味，香氣濃鬱，柔和適口，提味增鮮。
為什麼要用油調製咖喱粉
咖喱粉是多種香料配製成的一種辛香調味品，色黃味辣。因為咖喱粉味辛辣，香氣不足，並有藥味，味道不佳，不能直接食用。所以要用油、鮮薑、蒜等把它炒成咖喱油使用，這樣才芳香四溢，香辣適口，色澤金黃，汁濃發亮，風味別致。
有些菜肴不宜用香油
香油即芝麻油。有些菜肴不宜加香油，因為香油氣味濃烈，使用得當，有增香除異作用，如果原料鮮味足，異味少，再淋入香油就會遮蓋原料本身的風味，使鮮味減少。所以香油使用要因菜而異，根據菜肴風格需要少加或不加。
香料分幾種
香料分為天然香料和人造香料兩種。其中天然香料又分為植物性香料與動物性香料。天然植物香料如桂皮、丁香、砂仁、草果、香葉等，天然動物性香料如麝香等。
人造香料又稱化學香料和人工合成香料。如香精等。香精又分為玫瑰型、橘子型、香蕉型等味型。
什麼叫“食無定味，適口者珍”
菜肴的味型種類繁多，千變萬化，到底什麼樣的味道為佳呢？宋·林洪在《山家清供》中有一句話說得確切。他說：“食無定味，適口者珍”。這就是說，味道無一定標準，適口就是好的味道。因為人的食欲和口味愛好是一個複雜的現象，涉及到的因素是多方麵的，例如飲食習慣、風俗習慣、生理因素、身體狀況、地區差別、氣候等。同一個菜肴，同一個食物，有的人喜愛，有的人厭吃，有的人喜辣，有的人愛酸，有的人喜愛那樣吃，有的人喜歡這樣吃。因此，決不能一概而論。隻要適應了食者口味的需要，令人滿意，就是最美的味道，就是標準。