豆瓣油
豆瓣油是以郫縣豆瓣、少量草果、桂皮、三柰、八角，加大蔥用熟菜油精煉而成，是家常菜，亮油、提味、上色最佳天然調味品。不加香料的豆瓣油是另一種風味。
五香粉
桂皮、茴香、八角、甘草等合成五香，碾細成末即成五香粉。
糖色
將冰糖或白糖同少許菜油或化豬油入鍋，炒至起泡翻紅時，加水熬濃而成。一般用於提色、調味。
複製紅醬油
醬油5000克、紅醬油2500克、紅糖1500克、八角15克、桂皮10克、甘草20克、三柰20克（香料用紗布包好）一同入鍋，用小火熬約1小時左右即成。
蠔油
蠔油即蠣黃油，是廣東菜常用的調味品，味極鮮美。因廣東人稱牡蠣為蠔豉而得名。廣東在加工蠔豉後，將煮蠔豉剩下的湯濃縮即成蠔油。
豆豉湯
操作時將豆豉舂茸，用熟菜油解散成糊狀，置油鍋內以三四成油溫煵出香味，加適量開水，燒沸，再加味精，並勾二流芡和勻起鍋，晾冷即成豆豉湯。一般用於涼菜、小吃調味。
紅曲水
將紅曲米50克用石磨碾碎，放鍋內加清水1千克，置旺火上燒沸，濾去渣，即為紅曲水。紅曲水用於調味上色。紅曲米用布包紮緊也可上色調味。
蟹粉
將洗淨的蟹蒸熟，冷卻後用竹簽剔下的蟹肉、蟹黃統稱蟹粉，可用於調味。
芥末糊
將芥末粉用溫水和醋調和，再加入熟菜油和糖拌勻成糊，拌得均勻有光澤後，放陰涼處4~6小時即可使用。作調味用。
咖喱
鍋內放植物油燒熱，加入蔥末炒香至深黃色，再加入蒜泥和咖喱粉，炒透後撈出沉渣即成咖喱油，可作調味用。
老抽
廣東醬油名稱之一種，色深，調味用。
生抽
廣東醬油名稱之一。色略淺些。調味用。
白醋
由食品添加劑、食用醋酸、香料、苯甲酸鈉對製而成，是冷菜、洗澡泡菜、色淺酸味菜肴調味品。
大紅浙醋
釀造醋、水、食用酒精、大米、紅曲米、精鹽、甲苯酸鈉製成，是燒烤、碼味上色、除異味等調味佳品。
米醋
由大米、食鹽等釀製而成，是除異味，拌菜，色淺酸味菜肴調味品。
花雕酒
由水、大米、紅曲、焦糖色素釀製而成。適於碼味、除異味、增香以及醉蝦蟹等菜肴的調味。
魚露
由魚汁、鹽等精製而成。粵式調味品，適於豉油汁等調味，也適於口味鹹鮮菜肴。
沙蠔蠔油
由水、澱粉、蠔汁製成。適於海鮮、時蔬調味烹製。
鮑魚汁
醬油、水、大豆、小麥粉、精鹽、糖、澳洲鮑魚、幹貝、蝦、魷魚、食用改良澱粉精製而成。適於幹鮑、鮮鮑、鵝掌、菇類、迷你小塔肉等勾汁。
濃縮雞汁
由水、食用鹽、雞油提取物、增味劑、糖、雞油、增稠劑、食用香精、酵母提取物、β-胡蘿卜素、雞蛋、奶等精製而成。適於增香、增鮮、鹹鮮味、白汁味、雞汁味菜肴調味。
雞粉
由鹽、增味劑、辛香料、雞蛋、大豆、小麥、合成香精、雞油、麥芽糊精、澱粉、醬油粉、雞油粉、氧化劑、糖等製成。提味增鮮，冷菜、熱菜、味碟調味均可。
咖喱粉
由黃薑、嫩椒、小茴香、丁香、孜然、八角、桂皮、桂葉、天然香辛料製成。適於咖喱味菜肴調味。
十三香
由八角、茴香、小茴香、花椒、肉桂、白胡椒、高良薑、丁香、肉蔻、白芷、砂仁、陳皮、木香、山柰、草果等碾細精製而成。用於五香味、辣椒鹽碟、燒烤等菜肴調味。
三花淡奶
由鮮牛奶、大豆磷脂、棕櫚油、增稠劑、磷酸氫二鈉、乳清粉等製成。用於對白湯、杏仁豆腐等菜肴調味。
湘楚王剁椒
由紅椒、水、鹽、味精、甜蜜素、複合防腐劑等製成。適於魚類、原料軟嫩易熟的菜肴調味。
李錦記排骨醬
由白砂糖、番茄醬、豆豉、水、鹽、大、小麥粉、芝麻醬、焦色糖、蒜等精製而成。適於水產、蒸製菜肴調味。
海鮮醬
由糖、番茄醬、豆豉、水、鹽、芝麻醬、變性澱粉、鹹辣椒、紅腐乳、脫水大蒜、香辛料、著色劑製成。適於海鮮、水產原料調味。
叉燒醬
由糖、水、食鹽、蜂蜜、醬油、蒜、麥芽糖、赤蘚紅、穀氨酸鈉、變性澱粉、香辛料、冰二酸等精製而成。
柱候醬
由黃豆、水、糖、鹽、小麥粉、花生油、芝麻、苯甲酸鈉等製成。適於水產禽類原料製作調味。
青芥辣
由辣根、山梨糖醇、玉米油、鹽、水、人造色素（食用亮藍）、黃薑粉、乳化劑製成。適於刺身味碟應用。
蟹黃沙司
由禽類提取物、海鮮提取物、無菌水、鹽、味精、糖、香辛料、食用香料、增稠劑、乳化劑、辣椒紅色素等製成。適於海鮮菜品、粥品、餡料等調味。
沙嗲醬
由豆豉、蝦米、水、洋蔥、糖、大蒜、焦色糖、大豆油、花生、食用鹽、辣椒、天然香辣料、尼泊金脂等製作而成。此味複雜，以色黃辛辣味突出，鹹甜可口為特點。此味廣泛用於動物原料的禽類水產等。適於燒、溜、煨等菜肴調味。
XO醬
由大豆油、幹貝、火腿、辣椒、蝦米、蔥頭、蠔油、白砂糖、大蒜、食用鹽、香辛料等料精製而成。其味非常鮮美，具有色澤棕紅，鹹甜微辣，酥軟化渣特點。適用於海鮮、炒飯、點心、粉麵、日本壽司等調味。多用於炒、溜、爆等菜肴調味。
美國肉香王
由雞肉提取物、鹽、味精、增稠劑、乳化劑、食用香料、香辛料、BHA等原料製成。適於肉類醃製，鹵製品、餡料、煲湯、燒菜等調味佳品。
麻辣增鮮王
由牛肉提取物、無菌水、食鹽、香辛料、食用香料、乳化劑、增稠劑、BHA等製成。適於各種口味要求麻辣的調味。
幹鍋香膏
由味精、鹽、水、酵母提取物、肉內提取物、食用香料等精製而成。鮮味突出，口感醇厚，回味綿長，是幹鍋、燒烤、鹵菜、燒菜最新調味佳品。
二、各類味碟的配製
蔥醬味碟
醬甜麵醬、白糖、味精、香油拌勻後入碟，再配上開花蔥。
薑醋味碟
薑醋味碟又稱毛薑醋。老薑去皮切細絲或米，入味碟，加鹽、醋、香油即成。
椒麻味碟
將蔥汁、花椒同鍘成細末，加鹽、醬油、香油、少許肉湯、味精對成汁，盛入味碟。
紅油味碟
將醬油、辣椒油、香油、味精對成味汁，盛入味碟。
蒜泥味碟①
將蒜茸、醬油、白糖、香油、味精對成味汁，盛入味碟。
蒜泥味碟②
將蒜茸、紅油、醬油、白糖、香油、味精對成味汁，盛入味碟。
椒鹽味碟
將花椒炒香、碾細，與炒後的精鹽按1∶2的比例配製而成，盛入味碟。
香油味碟
香油、鹽、蒜茸、味精調勻入味碟。適於火鍋。
麻辣味碟
辣椒油、花椒麵、炒鹽、味精、蔥花調勻盛入味碟。適於豆花等。
五香味碟
五香粉、炒鹽、辣椒麵、熟芝麻麵、味精拌勻盛入碟。適於燒烤、醃鹵菜蘸食。
麻辣腐乳味碟
油酥刀口辣椒、花椒、豆腐乳、香菜末、味精、原湯調勻盛碗碟中。適於羊肉火鍋、狗肉火鍋蘸食。（原湯指煮什麼肉用什麼湯的意思）
麻辣味碟
幹辣椒麵、花椒麵、味精、精鹽（炒熟）。拌勻盛入碟中。
生油味碟
生菜油、蒜泥、鹽、味精、香菜末盛入碗碟即成。適於火鍋調味。
鮮椒味碟
鮮小米辣椒剁細，加精鹽、味精、香菜末盛入碗碟中。吃時對入鍋底原料蘸食。適於羊肉等火鍋調味。
香辣味碟
油酥豆瓣醬、油酥豆豉、味精、香芹、香油、熟芝麻、碎花生仁、盛入碗碟。適於辣味雞、鴨、魚等火鍋蘸食。
蠔油蒜泥碟
蠔油、蒜泥、香油盛入碗碟內。適於各種火鍋蘸食。
豆瓣味碟
油酥豆瓣醬、酥黃豆、香菜末、香油或色拉油盛入碗碟。適於各種連鍋蘸食。
蛋清味碟
香油、雞蛋清、精鹽、味精盛入碗碟。適於重慶火鍋蘸食。
蝦醬味碟
蠔油、蝦醬、香油，盛入碗碟，適於海鮮火鍋蘸食。
麻醬味碟
香油、麻醬、醬油、韭菜花、蝦油、白糖、料酒調勻盛入碗碟，適於小肥羊、北京涮羊肉火鍋蘸食。
豉椒味碟
水豆豉、鮮紅小米辣、味精、精鹽調勻盛入碗碟。適於喜愛此口味的人蘸食。
芥末味碟
芥末糊、米醋、味精、川鹽、白糖、香油調勻盛入碟中即成。適於刺生類蘸食。
海鮮味汁碟
美極鮮醬油、魚露、胡蘿卜、香菜莖根、蠔油、生抽、蝦油、魚頭、青紅椒、洋蔥、大蔥、薑片、料酒、高湯等熬汁冷後對入味碟即成。適於海鮮、江、河、湖鮮魚類清蒸、汆煮的原料蘸食。
老幹媽香辣味碟
老幹媽香辣醬，加香菜末、碎花生仁、味精、少許香油盛入碗碟而成。
油酥青椒醬
將鮮小米青椒剁細加入精鹽，用色拉油燒沸淋入碗內，冷後加味精、蔥花入碗碟即成。適於蒸茄子、清蒸魚蘸食。
農家蘸汁味碟
朝天椒剁細、醬油、蠔油、蒜末、薑末、蔥花、香菜、味精、精鹽、白糖等。拌勻即可。鮮香辛辣，鹹鮮可口。適於禽類、肉類、時蔬等涼菜調味。
三、調味小知識
什麼叫調味
調味就是將主輔料和調味品進行適時、適量的搭配，在烹調過程中，使原料相互作用，發生複雜的化學變化和物理變化，以除去原料的腥、雜、臊等異味，增加菜肴鮮美滋味，使菜肴產生一種新的複合美味，同時具有美化菜肴色彩的作用。