附錄
一、名詞術語解釋
失飪不食
失飪不食是對菜肴的烹飪要求，意思是菜品沒有達到烹飪要求，或生或焦，或無味或味過重者，不能算佳肴。
肥而不膩
“膩”——肥的脂肪或食物油質過多。“肥而不膩”是指菜肴在加工工藝和調味上，做到又肥又不膩人。
酸而不酷
“酷”即極端之意。意思是調味時不能太酸。
鹹而不減
鹹而不減是調味上的要求，指鹹味以不減少或掩蓋原料本身獨具的鮮味為宜。
甘而不濃
甘即甜。“甘而不濃”是指不能太甜。
澹而不薄
“澹”即是恬淡。“澹”在這裏不能理解成厚薄的薄，它不是指形而是指味，是淡的意思。“澹而不薄”就是說菜肴的味即恬淡又不寡味，即有鮮味，又有滋味。
辛而不烈
“辛”就是辣味，“烈”即猛烈。“辛而不烈”是指在調味時，辛辣味不能太猛烈。
苦味
存在於杏仁、陳皮、檳榔、川貝母、天麻、當歸等食療中藥材中，也存在於苦瓜、苦筍等時蔬之中。呈苦味感覺的物質有植物堿、單寧類等物質。調味中常在辛香料中加入陳皮之類，但僅僅是為了取其特殊芳香氣味，絕不能突出苦味，即使原料本身有較重的苦味，也要通過調味、烹製來減弱，力求形成清香爽口，回味略苦的特殊風味。
腥味
水產動物中的不良氣味,如魚、蝦、蟹、甲魚、鮑、參、翅、肚等。
臊味
肉食動物、植物、肉類兼食動物原料中的不良氣味，如犬類、野禽、野獸等。
膻味
草食動物中的不良氣味。如：牛、羊、兔等。
澀味
植物原料中所含草酸等物質所產生的不良氣味，如未經烹調的菠菜、品質差的筍等。
異味
指動植物烹飪原料中的不良氣味和不正常氣味，如腥味、膻味、臊味、澀味、食物腐敗變質的氣味。
薑米
生薑洗淨刮皮，先切成絲，再切碎如米粒狀作調料用。
薑片
生薑去皮修方正，切成指甲片大小，作調料用。
薑汁
薑去皮剁細，用冷開水泡起，作調味用。
蒜片
大蒜去皮，切成指甲片大小，作調味用。
蒜米
大蒜去皮，用刀拍鬆，鍘成細如米粒狀，作調味料用。
蒜泥
大蒜去皮，加少許鹽舂成茸泥，再加少許香油和冷開水調製而成，作調味料用。
蔥花
指香蔥或細蔥切成0.3厘米長的粒，適用於湯菜、涼拌菜、味碟等調味。
蔥末
細蔥切細剁末即成蔥末。適於怪味、椒麻味汁的調味等。
魚眼蔥
蔥顆，又稱顆子蔥，因形如魚眼而得名，適用於魚香、糖醋等調味。
蔥彈子
蔥彈子又名彈子蔥，選用中粗或粗蔥切顆，適用於炒、爆菜肴和丁形原料，是配料也是調味料。
馬耳蔥
選用中粗蔥，斜切成形如馬耳朵，適於炒、爆、溜菜肴的調配料用。
長蔥段
選用中粗或粗蔥切長段，用於蔥燒、幹燒菜肴調味及配料用。
寸節蔥
寸節蔥又稱寸蔥，指選用中粗蔥切成1寸(約3厘米)長節，適用於炒、熗、拌等方法的調配料用。
開花蔥
開花蔥又稱花蔥，指兩端呈翻花樣的蔥節，選用中粗蔥的蔥白，先切成5厘米長節，再將兩端劃成細絲，泡入清水內，使兩端細絲卷曲似花形即成。適用於軟炸、酥炸、燒烤等菜肴所配蔥醬碟。
梗薑蔥
薑塊洗淨去皮拍破、蔥挽結成梗薑蔥，用於燒、蒸、燜、煨菜肴的烹調，亦用於鹵、炸收、熏、醃、燒魚的碼味。
馬耳朵泡辣椒
成菱形的泡辣椒段叫馬耳朵泡辣椒，因形如馬的耳朵，故名。用於炒、爆、溜菜肴的叉色提味。
泡辣椒段
泡辣椒切成的4厘米左右長的段，適用於幹燒、燒菜調味。
泡辣椒絲
泡辣椒去籽剖開切成的細絲，適於涼拌、炸溜、溜菜肴調味叉色用。
泡辣椒末
選用色紅泡辣椒剁成的細末，適於魚香、家常等味的調味。
幹辣椒
用幹紅辣椒切成或剪成2厘米左右長的段，適用於香辣、糊辣等味調味。
幹辣椒絲
用幹紅辣椒去籽後切成的6厘米左右長的細絲，適於幹煸、熗等烹調方法的提味。
刀口辣椒
將幹紅辣椒、花椒用少量油在鍋內炒至棕紅、出香味後，在墩子上用刀鍘碎即成刀口辣椒，適於水煮、味碟調味。
碼味
原料下鍋前，先盛於碗內，加適量鹽或醬油拌勻，有的還需要蔥、薑、料酒拌和，通稱碼味。
烹滋汁
將預先調製好的芡汁，根據菜品需要適當地烹入鍋內的操作方法。運用中適當掌握烹入時機。滋汁從四周烹入，汁濃亮油即行。烹滋汁起菜肴入味的作用。
收汁
指使菜肴的湯汁收濃的操作方法。烹調要求不同，收汁的效果也不同。炸收、幹燒是湯汁收幹入味；炒、爆、溜是滋汁收汁亮油；燒、燴菜肴是勾芡收汁，亮汁亮油。
掛汁
掛汁又稱“澆汁”，指原料成熟後裝盤，將鍋內芡汁澆附於菜肴之上的方法，運用中要求澆均勻、澆透，芡汁適量，運用於炸、炸溜菜肴。
入味
入味又稱“進味”，在烹調中使調味品的味道滲透於原料的內部。
嚐味
嚐味也叫“品味”，判別菜肴是否符合風味要求的口感鑒定方法。
吃味
菜肴烹製過程中酌加調料，是烹飪原料上味的程序。一般用於燒、燴、煨、、燜一類菜肴。吃味的意思，多指鹹味而言。
煨
某些原料本身不具備鮮味或鮮味很差，為補足其味，先經清水汆一次，再放入爆炒過的薑蔥，再加入清湯（或鮮湯），在鍋內煮一定時間後用原湯養起，使之充分入味。煨即輔助調味，除使原料入味外，還有使原料保持一定的濕度、利於烹調的作用。
熏
烹調過程中的一個環節，是將經過加工處理後的原料放於熏爐上，利用木屑、茶葉、柏枝、花生、核桃殼、穀草等燃料不完全燃燒時的濃煙，使之吸收，增加菜肴特殊香味的一種方法。多用於雞、鴨、兔、羊、魚、豬肉等原料。
鮮湯
鮮湯即煮肉、熬骨頭的湯，無鹹味和異味，用於一般燒菜的湯和對炒菜的滋汁，也可用於調味和一般湯菜。
特級清湯
一般采用母雞、豬骨、火腿、蹄子和棒子骨等材料精細熬製而成。先將各料入沸水汆去血水後洗淨，然後放入鼎鍋內（骨墊底）摻入水，以旺火燒沸後打去油沫，放入薑（拍破）、蔥（挽結）、料酒移至微火上至湯汁較有味時，揀去雞骨等料另作他用。再用清水改散的雞茸、肉茸，分二至三次倒入湯內迅速攪散，待肉茸浮起時用抄瓢撈出，並用湯瓢將其壓成肉餅待用。湯經數次清掃後，已清澈見底、透明時，再放入適量精鹽、胡椒粉、肉餅，再熬1小時左右即成高級清湯。此湯一般用於烹製精美菜肴。清湯可直接影響菜肴鮮味調味。
特級奶湯
一般采用老母雞、鴨和豬蹄、骨、肚（已刮洗幹淨）等材料調製。將各料入沸水中汆去血水。骨墊底，除去浮沫，加入薑蔥、料酒，始終用旺火燒沸，促使蛋白質結晶，待湯色乳白、汁濃如奶並發出香味時，撈出各料，除盡浮沫，用時施味。熬製奶湯時要一次摻足水，中途不得加水，以免影響質量。奶湯菜肴，湯乳白濃香。如“奶湯鯽魚”便是代表作之一。
碼勻
原料下鍋前放於碗中，加調料，拌和均勻，加適量水澱粉或雞蛋清澱粉拌勻稱為碼勻。
滋汁
將烹調應用的調料同盛於一碗中，加適量鮮湯和水澱粉對成。
勾芡
芡汁係全清豆粉，加清水調成。有些湯菜或燒菜，起鍋時，需要勾芡收濃滋汁，起巴味的作用。
雞油
指已蒸化的雞油。
蔥油
蔥油指用熟菜油加香蔥煉的油。
混合油
混合油由經煉熟的豬油和植物油各半混合而成。
紅油
菜油煉熟，晾至六成熟時，倒入幹辣椒麵內燙出的呈紅油，又稱辣椒油。冷後作調料用。
菜油
菜油即菜籽油，屬於半幹性油脂，色金黃。
花生油
屬於不幹性油脂，製品呈鵝黃色，容易回軟。它不僅適合做菜肴調味，而且也適合作炸用油，粗製花生油有生味，油加熱放少許花椒、香蔥可除生味。
香油
香油也叫芝麻油，是一種有力的抗氧劑，所以油性比較穩定，不易氧化變質。
花椒油
花椒油係用新鮮、色綠、味香麻的鮮花椒加菜油或色拉油煉製而成。
藤椒油
藤椒油是由樂山地區一種野生鮮藤椒籽加黃菜子油煉製而成。味道奇香。
山胡椒油
川東、川東北一帶野生山胡椒籽用黃菜子油煉製而成。有順氣之功效，味道奇香。
色拉油
色拉油是菜子油、大豆油、玉米油為主加葵花籽油、芝麻油、亞麻籽油、紅花籽油、抗氧化劑混合提煉而成。色澤清亮透明，適合各種炒、燒、炸等菜肴以及煉製各種調味用油，而不含膽固醇，營養豐富。
火鍋老油
火鍋老油是用菜油、牛油、豬油、雞油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、老薑、大蒜、香蔥、八角、三柰、桂皮、草果、小茴香、丁香、紫草等，小火慢炒製而成。適於火鍋、水煮、燒魚等菜肴，也適於半湯菜肴製作調味。
泡椒油
泡椒油是以熟菜油（或色拉油）、泡辣椒、各種香油、蔥精煉而成。有調味、增色、增味、亮油及半湯菜肴用油和調味，是泡椒味必備用油。