白色的精靈 引言 美食的王國
吃的有規模
鹽場是聚寶盆，是人流彙集的地方。天南地北的人們因鹽利彙集於此，形成幾萬甚至幾十萬的美食大軍，成為推動美食發展的原始動力。我們可以想象一下，在清代自貢鹽場常年集聚的人口就達三四十萬人。民以食為天，這該是多麼龐大的一個飲食消費群體。鹽官要吃，鹽商要吃，鹽工也要吃。鹽場開工要設開工宴，鹽場見功要設慶功宴，就連打井不成也要吃一頓散夥飯，自貢著名的挖耳井就是鹽商久打不見鹽水，已經破產，最後將家中的金挖耳典當為錢，請工人吃散夥飯，工人吃後，感念老板情義，決定再打幾下，終於見水，成為高產鹽井。不僅如此，從年初綿延到歲末的眾多鹽場會節也要大擺宴席。如農曆五月二十三日祭拜“武聖關羽”的“單刀會”，除唱戲、祭祀外，還要用黃牛辦出整桌的酒席。
自貢著名文史學者羅成基在其《漫論井河飲食文化》一文中就為我們描繪了一幅上世紀20-30年代自貢鹽場的飲食夜宴圖。自流井三聖橋是自貢一個重要的飲食區，每到午後三時左右，街北麵十來間經營“冷淡杯”的涼拌牛肉館開始緊張工作。首先是每家門口放置好大如油桶的竹炕籠，底部放置的是溫度非常小又非常適度的炭火，上麵的焦花生逐漸堆入。鋪麵右方一色掛有十多支鐵鉤上麵係著各色牛肉製品：夾沙根（幾層皮肉相連），棧棧肉，核桃肉，筋頭，牛肝，牛眼，牛唇，牛腰，牛肚及其精華肚梗子，千層肚，牛鞭子，鹵牛肉。令人叫絕的是每一種製品都煮得軟硬適度，從未見找主人說火色不對，或蘸水不對的。下午四點以後，以轉捆綁為主的鹽工們，先後來到三聖橋街。六點以後亮壺點燃，人如翻江汛河般的越來越多。他們各就其好，各按其有限的幾吊錢，各擇其位，點頭招呼後，便開始“龍門陣共同擺，東西各吃各”起來。但他們的酒量一般燒酒不超過四兩，陳曲地窖吃者不多，而花生則每人至少半斤。若遇上收入較好或打賬的日子，荷包裏錢多幾個，菜也加了，招呼也熱情了，還有劃拳爭勝，爭著開錢，從未見有爭錢打架的。臨關門時，每家地上的花生殼，至少是鋪了一兩寸厚。鹽工們真是吃得有規模，吃得豪爽，吃得有滋味。
與之相比，鹽商們則吃得更加豪放。他們辦起了隻有鹽商們才享受得起的被稱為“特級鹽場席”的宴席（菜肴達上百種）。除此之外，鹽商們對往來於鹽場的高層人士，如軍閥、外籍富商等，出於擺闊，或為了自己利益與之周旋，也不惜花費重金，大擺筵席。如上世紀20-30年代，自貢名店天生元的大水缸裏，每天都喂有由富順李家灣供應的肥坨和岩鯉（這在成都很難吃到），直到軍閥們離開自貢，這一現象才停止。
由此，一個龐大而層次豐富的餐飲市場在鹽場就出現了。有供鹽工們果腹、味美而價極廉的食品，它們往往設於路邊，有的連凳子都沒有，站著吃，吃了就走。略高於上述層次的是遍布鹽場的小館子。更高檔的則是為有錢人吃喝消遣和鹽商們社交活動提供餐飲服務的餐館。據文獻記載，抗日戰爭時期，在川南鹽場50平方米的範圍內包席業有615人，酒肆業有467人。在巨大的餐飲市場的感召下，自貢鹽場的天德園、金穀園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春、窎篁樓等餐飲名店迅速崛起。
吃的有講究
在古代，井鹽生產是一個高風險的行業。無論是老板還是工人都是在血盆裏撈飯，都不輕鬆。對於老板來說，由於缺少先進的勘探設備，在什麼地方打井？打多深？井下會出現什麼情況？會不會出鹽水？全憑個人經驗，具有極大的盲目性和冒險性，巨額投資往往血本無歸。對於鹽工來說，工作缺少安全保障，危險無處不在。如錕工，在高達幾十米上百米的天車上工作，稍有不慎掉下來，隻有摔死。因此，鹽場人感到活著真好，隻要活著就要好好生活，無論貧窮與富貴，都要將生活過得有滋有味。表現在吃的方麵，則是對吃的特別講究，對菜的製作絕不馬虎。如在自貢鹽場，就是尋常百姓家也常備辣椒、花椒、薑、蒜等調料佳品，還自製豆瓣香辣醬、泡菜，甚至城市居民陽台上的花缽中也種上了蔥、芫荽、藿香等調料，家家都有值得誇耀的拿手好菜。就是吃一碗小麵，沒有新鮮的薑、蔥、蒜，寧願不吃。更為講究的還要專門熬製高湯。而自貢鹽商對吃則更為講究，從下麵介紹的幾道菜就可見一斑。
雞粥白菜。製作方法是：用10隻母雞的中翅和腿骨熬湯備用。白菜幫抽出其中的絲，並將每片白菜幫剖開加入剁成粥狀的雞肉，再合攏恢複原狀，放入備好的雞湯中慢慢地煨。成菜形狀完整，色香味俱全，別提有多香、多鮮了。