六、閩菜
醉排骨
原料：排骨半斤。
調料：大蒜、蔥、糖、醋、醬油、麻油、澱粉。
做法：1將大蒜和蔥切碎放碗裏，加入糖、醋、醬油、麻油，按自己的口味調成汁。2排骨切小塊，用少許的鹽和澱粉抓勻。3鍋燒熱，倒入一碗的油，油不用燒熱，放入排骨，用中高火炸酥。4撈起放入調好汁的碗裏，蓋住，使勁搖幾下就可以裝盤了。
八寶葫蘆雞
原料：母雞（1200克）、豬肚（500克）、豬裏脊肉（300克）。
輔料：蓮子（50克）、蝦仁（50克）、雞肝（30克）、雞肫（20克）、香菇（鮮）（50克）、冬筍（50克）、幹貝（25克）。
調料：薑（10克）、鹽（15克）、味精（4克）、料酒（20克）。
做法：1嫩母雞宰殺用整雞脫骨的刀法，剔去雞骨和內髒、洗淨，清理好雞的肝、肫、腸；2豬肚洗淨，入鍋煮熟；3蓮子洗淨，入鍋蒸熟；4冬筍削去外皮，洗淨，入水焯熟；5豬肚、蓮子、冬筍、蝦仁、雞肝、肫、香菇、冬筍均切成1 厘米見方的丁塊；6幹貝洗淨，豬裏脊肉切3 片；7將肚尖、蝦肉、肝、肫、幹貝、香菇、冬筍、蓮子調勻裝入雞肚子，用線縫好裂口；8再用雞腸在雞腰部束成葫蘆形，連同豬裏脊肉、雞骨架焯水，去浮汙；9將焯水後的葫蘆雞放進陶鍋，加清水、雞骨架、薑片、豬裏脊肉，封上棉紙入籠屜蒸2 小時；10蒸好的雞取出，揀出雞骨架、薑片、豬肉，用精鹽、料酒調味即成。
壇燒八味
原料：湯雞塊200克、湯鴨塊200克、鴨肫150克、豬肚150克、豬腳尖250克、鮮目魚身150克、於貝75克、水發香菇10朵。
調料：蔥結1根、薑塊10克、醬油、紹酒、白糖適量、上湯1000克、桂皮少許、花生油100克。
做法：1湯雞、湯鴨、豬肚切塊，鴨肫切2 片（大的切4 塊），豬腳尖、目魚身每頭切6 塊，先焯水去浮汙，於貝洗淨入籠屜蒸10 分鍾。薑塊用刀拍一下。2鍋置旺火上，下花生油，入蔥結、薑塊煸出香味時入醬油、白糖、紹酒、桂皮、上湯，再下七件主料（除於貝外）燒開，揀去蔥結、薑片放入壇中，再加幹貝（包括幹貝汁）用荷葉封口加蓋，放在小火上煨，待煨沸後改微火煨2 小時分小壇上席。
肉米魚唇
原料：水發魚唇600克、豬腿肉160克、豬排600克。
調料：蔥1根、薑片、胡椒粉、黃酒、醬油、鹽、醋、菱粉45克、麻油、清湯600克。
做法：1將魚唇切成長1寸半、寬1寸的塊子，放入開水鍋內，加蔥、薑、酒川一下，以拔除腥味；豬排也切成塊，放入開水鍋內氽一下，以拔除血水；將豬腿肉去皮，切塊，剁成肉末。2將魚唇放在碗中，上麵放豬排，上籠蒸約一小時後取下，豬排取去不要。3開熱豬油鍋，將肉末放入鍋內炒一下，隨即將魚唇，醬油，清湯，鹽放入，再下濕菱粉勾薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油和醋即好。
醉糟雞
原料：肥壯淨嫩母雞1隻（1000克左右）、白蘿卜400克、辣椒1個、紅糟75克。
調料：五香粉1克、白糖75克、紹酒125克、高粱酒50克、精鹽10克、白醋50克、味精7.5克、雞湯75克。
做法：1將雞洗淨，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鍾，水不沸時將雞翻個身再煮10分鍾，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汁待用。2將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然後一並放進小盆裏，加入味精3克、精鹽0、5克、高粱酒調勻，密封醃漬一小時後，放蓋，將雞翻麵，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再醃一小時後取出。並將雞塊切成0、8厘米長、0、4厘米寬的柳條片，排在盤中，拚上頭，腳、翅膀成全雞形。3在醉糟醃雞的同時，將白蘿卜洗淨，切成寬、高各0.5厘米長條，在各條相對兩麵，一麵剞上斜刀，另一麵剞上橫刀成蓑衣蘿卜，放進鹽水中浸十分鍾去苦汁後，洗淨捏幹，與辣椒（切成細絲）同放在碗裏，加入白糖40克、白醋調勻，醃漬二十分鍾後，取出涅幹汁，放在雞肉的兩邊即成。
七、浙菜
龍井蝦仁
材料：新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。
做法：1蝦仁用清水反複衝洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。2將龍井茶用沸水衝泡，1分鍾後倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。3將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。
西湖醋魚
原料：活草魚1條重6O0克。