④動物精子的形成與必需脂肪酸有關。
3.人體對必需脂肪酸的需要量尚無肯定意見，一般認為膳食中必需脂肪酸的供給量以總能量的為宜。必需脂肪酸最好的食物來源是植物油，特別是棉籽油、大豆油、玉米和芝麻油等。
4.脂類與動脈粥樣硬化的關係
膳食中脂類的種類與數量直接影響著人體血漿中脂質的高低，如進食脂肪過多，可使血漿甘油三酯和膽固醇都升高，因為脂肪可促進膽固醇的吸收，尤其動物脂肪和飽和脂肪酸，對升高血膽固醇水平的作用更大。由於動脈粥樣硬化的發生和發展與高血脂有著密切的關係，因此，對膳食中脂類的供給問題應注意以下幾點：
①飲食應以植物性食物為主。植物性食物中不含膽固醇，含有多種植物固醇，如豆固醇、穀固醇等，這些植物固醇不但本身不能被人體吸收，而且有抑製小腸對膽固醇吸收的作用。在大豆和穀類中含植物固醇較多，所以應多吃些豆類和穀類，並應多吃新鮮蔬菜和水果，也有利於高血脂的預防。
②對老年人和動脈硬化患者應供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動物腦、髓、內髒和魚籽等膽固醇高的食物，每人每日膽固醇攝入量以不超過3001^為宜。
③膳食中以植物油代替動物脂肪。動物月旨肪中含飽和脂肪酸較多，能升高血漿膽固醇水平，植物油中不含膽固醇，而含不飽和脂肪酸較多，可使血漿膽固醇降低。
三、碳水化合物
1.碳水化合物的分類及生理功能
碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖。
碳水化合物的生理功能：①碳水化合物是能量的最直接最重要的來源，中樞神經係統隻能靠碳水化合物供能，故碳水化合物對神經組織功能有重要意義；②碳水化合物是機體重要組成物質，如構成細胞膜的糖蛋白，結締組織的粘蛋白和核酸；③碳水化合物對某些營養素的正常代謝關係密切，碳水化合物可節約蛋白質，有利於氮的儲留，脂肪在體內的代謝亦需碳水化合物的參與，足量的碳水化合物具有抗生酮作用；④某些碳水化合物如肝髒中的葡萄糖醛酸還具有解毒作用；⑤膳食纖維是一類特殊的營養素，在體內雖不能被吸收，但發揮著重要的功能。
2.碳水化合物的來源及供能比
碳水化合物主要來源於糧穀類食物，糧穀類食物中主要是澱粉，另外還有豆類及某些水果等。碳水化合物是提供能量的主要營養素，一般占全日總能量的60%~70%。
四、礦物質
組成人體的化學元素中除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其餘的統稱為礦物質。其生理功能主要有：構成人體組織的重要成分，與蛋白質一起調節膜的通透性；控製水分，維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經肌肉興奮性；構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質、核酸的成分或參與酶的激活。按在人體中的含量可分為宏量元素和微量元素。宏量元素有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。
1.鈣
鈣是人體內最多的一種礦物質，其生理作用主要表現在：構成骨骼和牙齒的重要成分；參與維持神經與肌肉的興奮性；信息傳遞的重要載體；促進某些酶的活性如三磷酸腺苷酶，脂肪酶等；此外，還參與血凝過程、激素分泌、肌肉收縮等。
鈣的食物來源主要有乳及乳製品，不但含量豐富，且吸收率高，是嬰幼兒的理想鈣來源；水產品中的小蝦和海帶，豆類及其製品也不少。一般食物中鈣的吸收率較低，在施不等不利於鈣吸收的因素主要有：穀類中的植酸，某些蔬菜中的草酸，膳食纖維中的醛糖酸殘基，未被吸收的脂肪酸均可與鈣結合，形成不溶性的結合物，從而影響鈣的吸收。同時，也存在一些有利於鈣吸收的因素，如維生素，乳糖，氨基酸等。
2.鐵
鐵主要存在於血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及氧化酶類，是人體中含量最高的微量元素。其生理作用主要有：鐵作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運和組織呼吸過程；鐵與紅細胞形成和成熟有關，缺鐵時，可使新生紅細胞中血紅蛋白量不足，紅細胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。
鐵在食物中的存在形式主要有非血紅素鐵和血紅素鐵。植物性食物中的鐵一般以非血紅素鐵的形式存在，受植物性食物中的植酸、草酸等因素的影響，一般在體內吸收率較低。肉類食物中一半左右為血紅素鐵，吸收較好，不受膳食因素的影響。
膳食中鐵的良好來源為動物肝髒、全血、肉魚類。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。
3.碘
碘在體內主要參與甲狀腺素合成，故其生理作用也通過甲狀腺素表現為促進和調節代謝及生長發育。碘缺乏時可引起成人的甲狀腺腫，新生兒的呆小症。
碘的豐富來源主要為海產品，如海帶、紫菜、海參等。
4.鋅
鋅在體內以單位重量計，以視網膜、脈絡膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚等。其生理作用主要表現為：作為酶的組成成分或酶的激活劑；促進生長發育與組織再生；促進食欲；促進維生素、的代謝和生理作用。鋅缺乏在生長期兒童表現為生長遲緩、食欲不振、易感染、性成熟延遲、第二性征發育障礙等。
5.硒
硒主要作為穀胱甘肽氧化酶的重要組成成分發揮抗氧化作用。硒與金屬有很強的親和力，在體內可與汞、隔、鉛結合而解毒。硒還可保護心血管，維護心肌健康。硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。
動物性食品和海產品是硒的良好來源。
五、維生素
脂溶性維生素包括維生素A、維生素B、維生素C、維生素E，大部佩存於脂肪組織，通過膽汁緩慢排除，故過量可致中毒。
1.維生素A（視黃醇）維生素人又名視黃醇，實際上包括所有具有視黃醇生物活性的一類物質，即動物性食物來源的維生素與維生素、，植物性來源的胡蘿卜素和其他類胡蘿卜素。胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素可在體內轉化為視黃醇。維生素在空氣、日光及酸性條件下破壞。
其生理功能主要有：參與視覺形成；維持上皮細胞的生長與分化；促進骨骼發育。維生素、的缺乏可導致暗適應能力下降、夜盲及幹眼病，黏膜、上皮幹燥、鱗化，易於感染，兒童的生長發育受阻。
人們從食物中獲得的維生素，主要有兩類，一是植物性食物中的各類胡蘿卜素，存在於綠、黃色菜類及水果中。一是動物性食物中的維生素，存在於動物肝髒、奶及禽蛋中。
2.維生素B
維生素B在體內肝腎處轉化為活性形式，維生素B，調節鈣磷代謝。缺乏時，可導致兒童的佝僂病及成人的骨質軟化症。