人類可從兩種途徑獲得維生素，一是在皮膚內由7-脫氫膽固醇經紫外線照射轉化而來，一是由食物獲得。天然食物中主要以動物肝髒、蛋黃、魚肝油中較高。
3.維生素C
維生素C又名生育酚，對氧敏感，易於氧化破壞。其生理功能主要有：抗氧化作用，維生素C是一種很強的抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基的損害，在細胞膜上與超氧化物岐化酶、穀胱甘肽一起形成體內的抗氧化係統，保護細胞膜；保持紅細胞膜的完整性。還可調節體內某些物質的合成。人類一般不會發生維生素C的缺乏，但新生兒的溶血性貧血與維生素C的缺乏有關。
維生素C主要存在於各種油料種子及植物油中。
4.維生素E（硫胺素）維生素巧又名硫胺素。以硫胺素焦磷酸的形式構成脫羧酶和轉酮基酶的輔基，參與碳水化合物的代謝，維持正常的神經和心髒功能；也為支鏈氨基酸代謝所必需。典型的缺乏症為腳氣病。可分為：幹性腳氣病，以多發性神經炎為主；濕性腳氣病，以水腫和心髒症狀為主；嬰兒腳氣病，發病突然，1~2天內可因心衰死亡。
維生素E的豐富來源為動物內髒、肉類、豆類及未加工的糧穀類，過分去除麩皮和槺及加堿將損失很多的維生素執。
5.維生素B2（核黃素）維生素B2又名核黃素。是機體內構成許多黃素酶輔酶的成分，直接參與氧化還原反應，為生物氧化所必需。缺乏時，影響細胞氧化作用而導致眼、口腔皮膚的炎症反應，如口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎及臘溢性皮炎等，另外，維生素B2還與貧血、老年性白內障有關。
維生素氏在許多食物中含量較少，含量較多的為肝、腎、心、乳及蛋中。
6.煙酸
煙酸亦名尼克酸。是構成―和?胃的成分，參與體內生物氧化過程，是重要的遞氫體，為蛋白質脂肪和糖類中間代謝所必需。缺乏時可引起癩皮病，典型症狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂症狀。
煙酸廣泛存在於食物中，不易缺乏，玉米中大量煙酸為結合型不能被利用，以玉米為主食時，需加堿使之遊離被機體利用，否則，可能造成缺乏。
7.維生素
維生素的生理功能主要有：具有很強的還原性，與穀胱甘肽構成氧化還原體係而發揮重要作用，如清除自由基防止脂質過氧化；參與體內膠原合成，從而維持血管壁的正常結構，促進創傷愈合；促進膽固醇代謝，降低血膽固醇水平。
維生素的主要食物來源為新鮮蔬菜與水果。
六、能量
1.能量的計量單位及三大營養素的能量係數
能量的計量單位，國際上通用焦耳。能量係數是指每克蛋白質、脂肪、碳水化合物在體內完全氧化所能產生的能量值。
2.人體的能量消耗
人體的能量消耗主要有三個方麵：維持基礎代謝、滿足食物特殊動力作用和體力活動的需要。食物特殊動力作用是指機體在攝取食物的過程中引起能量消耗增加的現象。
3.能量的來源及三大營養素的供能比例
膳食能量主要來源於碳水化合物、脂肪、蛋白質，這三大營養素的供能比應分別為60%~70%、20%~25%、60%~70%。
第二單元 各類食物的營養價值
考試要點
一、植物性食品的營養價值
①穀類；
②豆類及豆製品；
③蔬菜、水果。
二、動物性食品的營養價值
①肉類；
②奶類；
③蛋類；
④魚類。
重點、難點、疑點解析
一、植物性食品的營養價值
1.穀類
穀類糧食是我國居民熱能的最主要來源，膳食中的80%和50%的蛋白質由穀類食物提供，同時，由食物提供的無機鹽和B族維生素也占相當比重。
穀類食物中碳水化合物主要成分是澱粉，―給熱能經濟的來源，各類食品中的蛋白質含量、質量因品種不同而異。其中賴氨酸、蛋氨酸普遍偏低，且消化率不高，故營養價值不如動物性蛋白質。各種糧食混合可利用蛋白質的互補作用，提高蛋白質的營養價值。穀類食物脂肪含量不髙，但其中含較多不飽和脂肪酸。穀類食物還是B族維生素：―纖維的重要來源。加工烹調中，碾磨過細、過分淘洗、加堿等均可使大量營養素損失，尤其B族維生素。
2.豆類及豆製品
豆類及其製品蛋白質含量很高，一般在20%~50%之間，如與糧穀食物混合食用，可發揮蛋白質互補作用。豆類脂肪含量豐富，且其中主要含不飽和脂肪酸，有利於預防動脈粥樣硬化。豆類中維生素B、維生素均的含量較高，同時，還是鈣等無機鹽的重要來源。豆芽中含豐富的維生素、水果蔬菜、水果主要供給人體需要的維生素、無機鹽和膳食纖維。新鮮蔬菜中維生素、胡蘿卜素、葉酸含量豐富，維生素含量雖不很豐富，但它是我國居民膳食中維生素的重要來源。蔬菜在我國居民膳食無機鹽的來源中占有重要位置。不合理的加工烹調方法，如先切後洗、長時間燉煮等方法，可致蔬菜中維生素的大量損失。
二、動物性食品的營養價值
1.肉類
肉類食品中蛋白質含量約10%~20%，消化率高，且氨基酸組成接近人體需要，營養價值高。肉類還是鐵、鋅等無機鹽的良好來源。內髒中富含維生素B。
2.奶類
奶類是營養豐富的食品，含有人體所需要的一切營養成分。奶中蛋白質消化率高，生物學價值為85，屬優質蛋白質。奶脂易於消化，且含人體必需脂肪酸。奶中碳水化合物主要為乳糖，乳糖有調節胃酸，促進胃腸螺動，有利於鈣吸收和消化液分泌等作用。牛奶中無機鹽以鈣，磷，鉀含量最豐富。但牛奶中鐵含量較低。如以牛奶喂養嬰兒，應注意補鐵。奶中幾乎含一切已知的維生素，但維生素B較少。
3.蛋類
蛋類是營養價值很高的食品，蛋清中的蛋白質必需氨基酸組成很接近人體需要，生物學價值達95%以上。蛋黃營養成分較多，集中了豐富的鈣、磷、鐵等無機鹽，維生素B，以及磷脂和膽固醇。
4.魚類
魚類是蛋白質的良好來源。消化率、生物學價值都比較高，魚類的脂肪多為不飽和脂肪酸。海產魚富含碘和鈣。牡蠣富含鋅。海魚肝髒中的維生素A含量非常豐富，常作為藥用魚肝油來源。