第三單元 合理營養
考試要點
一、概念
①合理營養與平衡膳食；
②膳食營養素參考攝入量。
二、膳食結構與膳食指南
①膳食結構；
②膳食指南及平衡膳食寶塔。
三、食物的合理烹調
①食物烹調的意義；
②合理烹調的要求。
重點、難點、疑點解析
一、概念
1.合理營養與平衡膳食
合理營養指營養素能滿足機體的需要並達到相互之間的平衡。平衡膳食指膳食中所含營養素種類於，數量充足，比例適當，膳食中的營養素與人體的需要能平衡。合理營養的基本要求如下：
①膳食中含有機體所需要的一切營養素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素，無機鹽和水等。
②食物本身無害無毒，不含任何致病微生物和有毒物質。
③敝製度合理艘時間規律練量分配合。
④加強科學烹調方法，盡量艦營養素的損失，提高食物消化。
⑤撤應多樣化，感官性狀良好色香味俱全，並能滿足纏感。
2.膳食營養素參考攝入量
中國營養學會2000年10月公布的中國居民膳食營養素參考攝入量包括4項內容：平均需要量、推薦攝入量，適宜攝入量和可耐受最高攝入量。
3.合理營養
（1）平均需要量
是根據個體需要量的研究資料製訂的，是根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50個體對該營養素的需要。胃是製訂的基礎。
（2）推薦攝入量相當於傳統使用的出3人，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體需要量的攝入水平。長期攝入水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。適宜攝入量在個體需要量的研究資料不足而不能計算，因而不能求得時，可設定來代替脅1。是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。
二、膳食結構與膳食指南
1.膳食結構
膳食結構是指食物種類及其數量的構成，我國居民的構基本上屬於發展中國家模式。主要以植物性食物為主，居民中存在營養不良，主要是蛋白質不足，有的同時存在熱能不足，以致體質低下，抵抗力下降。
2.2000年我國人民食物消費和營養的基本目標是：
①均每日營養素供給量達到世界平均水平，熱能108，蛋白質72，脂肪72。
②在堅持植物性食物為主，動物性食物為副的同時，大力提髙動物性食品的消費水平。
三、食物的合理烹調
1.膳食指南及平衡膳食寶塔
中國營養學會建議的我國居民膳食指南概括為：①食物多樣化；②饑飽適當；③油脂適量；④粗細糧搭配；⑤食鹽限量；⑥甜食少吃；⑦飲酒節製；⑧三餐合理。
2.食物烹調的意義
食物烹調可以改善感官性狀，使食物易於消化，提高消化率，烹調還可去除寄生蟲卵和病原微生物，具有消毒殺菌作用，保證食品的安全。
合理烹調的要求烹調對食物的質量有重大影響，合理的烹調可以減少營養素的損失，改善食物質量，合理烹調有以下要求：合理洗滌；科學切配；沸水燙料，適當加醋，酵母發酵。
第四單元 特殊人群的營養
考試要點
一、孕婦、乳母的營養
①孕婦的營養與膳食；
②乳母的營養與膳食。
二、嬰幼兒的營養
①嬰兒的營養；
②幼兒及兒童的營養；
③嬰幼兒合理膳食的要求。
三、老年人的營養
①老年人營養的重要意義；
②老年人的營養需要；
③老年人的膳食特點。
重點、難點、疑點解析
一、孕婦、乳母的營養
1.孕婦的營養與膳食
（1）孕婦的營養
孕期胎兒生長發育所需營養素全部由母體供給，對各種營養素需要量隨之增加。
①熱能：孕初期與正常人相似，孕中期及末期，每日需增加熱能攝入0.83。熱能攝入不宜過多，尤其最後2個月，以免胎兒過大。
②蛋白質：孕期對蛋白質的需求量增加，以滿足母體，胎盤胎兒的生長需要。孕期蛋白質需要量隨孕周增長而增加，尤其最後10周，胎兒需要更多蛋白質。我國營養學會建議孕中期每日膳食增加蛋白質攝入量15。孕末期每日增加25%。
③無機鹽及微量元素：胎兒骨骼，牙齒的鈣化在孕期已經開始，尤其後期迅速加快，孕婦如果鈣供應不足，將導致母親產生骨質軟化，我國營養學會建議孕中期每曰攝入鈣1000；孕末期1500。孕期婦女可出現妊娠生理性貧血，但不一定表示鐵缺乏。孕婦對鐵的吸收明顯增加。除了滿足孕婦、胎兒和肌肉組織的需要外。胎兒出生時體內儲藏一部分，以供出生後6個月內的消耗。由寧我國居民膳食鐵主要來自於植物性食物，吸收率低，故建議膳食鐵供給量提髙到28日。也可適當補充鐵劑。胎兒對鋅的需要量是末斯最高，但鋅對孕早斯胎兒器官形成也極為重要。因此膳食中宜適當補充。碘缺乏可導致胎兒生長發育障礙，孕期碘的需要量隨之增加。我國營養學會建議膳食中碘攝入量日增加25%。
④維生素：許多維生素在血液中的濃度於孕期降低，並不一定反應其需要量增加。孕期應特別考慮的維生素是、維生素C及B族維生素，足夠的維生素、可維持母體健康及胎兒的正常發育，並可在肝內有一定量的儲存，維生素C可促進鈣的吸收及在骨骼中的沉積。如孕婦膳食中微生素供給不足，可致便秘、嘔吐、倦怠、肌無力等。甚至胎兒出生後可出現先天性腳氣病。
（2）孕婦的膳食
懷孕初期，應以易於消化，少食多餐，少油膩，味清淡為主。中期，應多供給營養豐富的食物如：奶、蛋、魚、肉類，為防止便秘，注意供給富含膳食纖維的食物。末期應做到飲食多樣化，供給足夠的各種營養素等。
2.乳母的營養與膳食
（1）乳母的營養
①熱能：由於嬰兒及自身的需要，分娩後一年內的乳母應每月增加熱能。
②蛋白質：蛋白質供給量是影響乳汁分泌量的主要因素，建議乳母每日增加蛋白質，優質蛋白質應占1/3以上。
③脂類：不僅影響泌乳量，還可促進嬰兒神經係統發育，脂肪供給應高於一般婦女。
④無機鹽：乳母膳食中無機鹽的供給應以鈣、鐵為主。
⑤維生素：乳母應增加各種維生素供給，以保證乳汁的含量。
（2）乳母的膳食
分娩後一個月內的膳食，應保證供給充足的蛋白質、鈣、鐵和維生素。食物應易於消化，多湯汁，以促進乳汁分泌。
授乳期膳食應多供給動物性食品、豆類、蔬菜和水果。
二、嬰幼兒的營養
1.嬰兒的營養
嬰兒的生長發育正處於旺盛期，對熱能及各種營養素需求相對增多，如果供給不足，則會出現生長發育遲緩，且易出現缺乏症。嬰兒最好的食品是母乳，母乳喂養的優點有：
①母乳中各種營養素比例適當，種類齊全，易於消化；
②初乳中含有多種免疫球蛋白，可增強嬰兒的抵抗能力；
③母乳有抗過敏作用；
④母乳中維生素種類齊全，數量足；
⑤母乳脂肪含人體必須脂肪酸；
⑥母乳中乳糖含量高；
⑦母乳喂養可促進母體子宮收縮複原，增強母嬰之間的感情聯係。
（2）幼兒及兒童的營養
幼兒及兒童期的生長發育迅速，體力活動多，熱能需要大增，但個體差異較大。蛋白質對這一寸期的兒童尤為重要，如不能滿足合成人體物質的需要，會延緩其生長發育。無機鹽的供給，主要考慮鐵、鈣、碘、鋅。
2.嬰幼兒合理膳食的要求
①蛋白質質量要高，少食多餐；