②烹調方法合理；
③食物多樣化，合理搭配，培養良好的飲食衛生習慣。
三、老年人的營養
1.老年人營養的重要意義
人體的衰老是客觀規律，飲食是影響衰老進程的重要因素之一。老年人的合理膳食，可預防疾病的發生，延緩衰老進程，保持良好的狀態。
2.老年人的營養需要
①熱能：老年人的基礎代謝率降低，體力活動減少。熱能供給應適當減少。
②蛋白質對老年人營養尤為重要。蛋白質供給要充足，優質，但不宜過多。
③老年人由於生理性骨骼脫鈣，易出現骨質疏鬆。鈣的供給量不應少於和維生素（對維持老年人的健康，延緩衰老有重要作用。
3.老年人的膳食特點
老年人的合理膳食應注意以下幾點：
①蛋白質供給選擇優質蛋白質，如奶、蛋類。
②多供給新鮮蔬菜、水果等。
③適當供給海帶等藻類食物，補充鈣、碘、鋅等元素。
④老年人進食應少食多餐、定食定量，食物應易於消化吸收。
第五單元 營養調查
考試要點
一、營養調查的目的和內容
①營養調查的目的；
②營養調查的內容。
二、膳食調查
①稱重法；
②記賬法；
③詢問（觀察）法；
④膳食調查結果評價。
三、營養狀況臨床檢查和生化檢驗
①人體測量；
②營養狀況臨床檢查；
③營養狀況生化檢驗。
重點、難點、疑點解析
一、營養調查的目的和內容
1.營養調查的目的
營養調查是研究居民營養狀況的重要方法。營養調查的目的：①了解居民膳食攝取情況與營養素供給量之間是否平衡；②了解與營養狀況有密切聯係的健康狀況；③對人群進行營養監測，為研究營養政策提供基礎資料；④研究營養與疾病的關係。
2.營養調查的內容
完整的營養調查包括膳食調查、體格營養狀況檢查和生化檢查三部分。這三部分是從食物加工、食用到攝取利用和代謝過程的一係列調查，可綜合反映被調查者的營養狀況。這三部分資料是一個整體。
二、膳食調查
膳食調查是營養調查中最基本的部分，通過膳食調查可初步發現調查對象在營養上存在的問題，膳食調查常用方法一般分為三種：稱量法、記賬法和詢問法。
1.稱量法
稱量法是將被調查者每日每餐所消耗食物予以稱量記錄，按食物成分表計算出每人每日攝入的熱能及營養素。該法優點是能準確的反映單位或個人的膳食攝取情況；缺點是費時費力。
2.記賬法
記賬法是通過查閱賬目，了解調查對象一定時間內的食物消耗總量，然後按食物成分表計算出每人每日熱能和營養素攝入。該法優點為簡便易行，缺點是不夠精確。
3.詢問（觀察）法
此法是通過詢問了解被調查對象的膳食情況，再進行估計評價的一種方法。詢問法中常用24小時膳食回顧調查最易取得可靠材料，因成人對24小時內所有食物的攝入情況能有較好的記憶，而且可以從一天中的任何時間開始回顧，可在一個家庭或個人進行數次這樣的調查，從而取得較可靠的資料。
詢問法方法簡便，但不精確，隻能作粗略估計，還可從詢問調查中發現營養性疾病。
4.膳食調查結果評價
①根據膳食調查所得出的平均每人每日熱能和營養素攝取量，與我國現行的供給量標準進行比較來評價被調查者各種營養素和熱能攝取量是否達到標準要求。一般認為熱能攝入為供給量標準的90%以上可為正常，低於80%為不足。營養素的攝取量如在供給量的80%以上，可保證大多數人不致缺乏，長期低於80%可使部分人出現營養缺乏症狀，低於60%為營養嚴重不足。
②供給熱能的三大營養素之間比例應保持適當，一般要求蛋白質供熱比為10%~15%，脂肪為碳水化合物為60%~70%。充足的蛋白質可保證生長發育的需要和維持正常生理功能。脂肪不宜超過30%，但過低也可能導致必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素的不足等問題。
③由於穀物類蛋白質的消化率不髙，生物學價值較低，故要求在膳食蛋白質總量中，有30%以上的蛋白質來源於動物性和豆類蛋白質，低於10%則膳食蛋白質質量較差。
三、營養狀況臨床檢查和生化檢驗
1.人體測量
常用指標有身髙、體重和皮褶厚度。將測定值與相應正常值比較，可作出人體營養狀況的評價。
①體重；
②身體質量指數。
成年男子20~25為正常，（20為消瘦）25為肥胖。女子19~24為正常，19為消瘦，24為肥胖。
③皮褶厚度：可反映皮下脂肪厚度並推算出全身脂肪含量。測定部位多采用三頭肌和肩胛下部，二處皮褶厚度之和成年男子為正常。
2.營養狀況臨床檢查
營養狀況的臨床檢查是應用一般臨床體格檢查的方法，對調查對象進行營養狀況和營養缺乏症的檢查。其意義在與膳食調查結果進行對照，進一步找出調查對象在營養方麵存在的問題。一般檢查內容包括：全身、頭、麵部、眼、口腔、唇、皮膚、骨、神經、循環係統和生殖係統。
3.營養狀況生化檢驗
生化檢驗可發現人體亞臨床營養不足，營養水平低下或過營養征兆，以便較早采取糾正營養失調的措施。生化檢驗結果與膳食調查、體格檢查結果結合，綜合評價調查對象的營養狀況。
第六單元 食品衛生學總論
一、食品汙染
①食品汙染的概念和分類；
②食品汙染對人體健康的影響。
二、食品的細菌汙染與腐敗變質
①評價食品衛生質量的細菌汙染指標；
②食品腐敗變質。
三、食品保藏
①低溫保藏；
②高溫滅菌保藏；
③脫水保藏。
四、真菌毒素對食品的汙染及預防
①概述；
②防黴去毒措施；
③黃曲黴毒素。
五、亞硝基化合物對食品的汙染
①亞硝基化合物汙染食品的來源及合成條件；
②亞硝基化合物汙染食品對人體的危害；
③預防措施。
六、食品添加劑
①食品添加劑的概念及使用要求；
②常用食品添加劑。
重點、難點、疑點解析
一、食品汙染
1.食品汙染的概念和分類
食品汙染是指食品被外界一些有害物資汙染而造成對機體的危害。根據有害因素的性質可分為以下三大類：生物性汙染、化學性汙染、放射性汙染。生物性汙染包括細菌及其毒素汙染、黴菌及其毒素汙染、寄生蟲及蟲卵汙染和昆蟲汙染；化學性汙染主要來源於生產、生活環境中的汙染物、食品添加劑和質量不符合衛生要求的容器、包裝材料中的物質。
2.食品汙染對人體健康的影響
食品汙染對人體健康的影響根據汙染的種類和數量而異，一般可分為急性和慢性中毒。急性中毒多由於食品被大量病原微生物或有毒化學物質汙染而致。慢性中毒則為長期攝入較小劑量汙染物的食品而引起。還可出現致畸、致突變、致癌作用。
防止食品汙染的一般原則：①大力進行有關防止食品汙染的宣傳教育；②製訂頒布和執行國家食品衛生標準和食品衛生法；③加強食品衛生監督和檢驗工作；④加強工業三廢治理；⑤對農藥，食品添加劑等化學物資加強管理。
二、食品的細菌汙染與腐敗變質
1.評價食品衛生質量的細菌汙染指標
食品的細菌汙染主要指非致病菌對食品的汙染。這類細菌無致病性，但直接影響食品的衛生質量，具有重要的衛生學意義，評價食品衛生質量的細菌學指標有菌落總數和大腸菌群。
（1）菌落總數